Subproduktų kainos yra daug mažesnės nei bet kokios rūšies mėsos, nors jos nėra prastesnės nei mėsos skonis. Tai stebina, ypač kalbant apie jų naudingą turinį. Vertingiausi subproduktai yra jautienos kepenys. Mineralų kiekiu ir vertingiausiais vitaminais, įskaitant gyvūnų ir naminių paukščių subproduktus, jis pralenkia visų rūšių mėsą, o žema gyvūninės kilmės baltymų šaltinio kaina yra tik papildoma paskata dažniau įtraukti ją į racioną. Patiekalai iš subproduktų gali tapti delikatesu, jei kepenys, liežuvis, širdis ar kiti subproduktai yra profesionalo ar net mėgėjo, žinančio, kaip gaminti sielą, rankose.
Patiekalai iš kepenų puoduose ar orkaitėje receptai patraukia daug rečiau nei mėsos patiekalų receptai. Galbūt tai lemia tam tikri sunkumai jį ruošiant. Mes pasistengsime suprasti kai kuriuos technologinius aspektus, kad orkaitėje galėtumėte lengvai iškepti bet kurį patiekalą iš kepenų.
Keptos kepsnys - pagrindiniai technologiniai principai
Pirkdami atkreipkite dėmesį į subproduktų išvaizdą. Šviežios jautienos kepenys yra padengtos pilkai ruda plėvele, pašalintos iš didelių indų ir tulžies latakų; Tekstūra yra vienalytė ir tanki. Preliminarus subproduktų paruošimas reikalauja kantrybės ir tikslumo. Kepenis galima laikyti atšaldytą ne ilgiau kaip parą, po to jos turėtų būti užšaldytos, jei vėluojama virti. Bet prieš užšaldant geriau viską išvalyti.
Kaip tai padaryti? Bendroji išankstinio jautienos kepenų paruošimo procedūra visada yra ta pati:
• Atšaldyti subproduktai plaunami šaltu vandeniu.
• Plėvelė nuimama nedaug. Ši operacija yra pats sunkiausias etapas. Atminkite, kad plėvelė iš pusiau užšaldytų kepenų pašalinama be didelių pastangų. Galite naudoti kitą patarimą: atvėsintas kepenis nuplikykite verdančiu vandeniu, o po to nuplaukite po tekančiu vandeniu, kad pašalintumėte krešulius. Atminkite, kad plėvelės likučiai gali sugadinti patiekalą - po virimo tokios kepenėlės tampa neįtikėtinai standžios, jos negalima įkąsti ir net supjaustyti stalo peiliu.
• Nuėmus plėvelę, supjaustomi dideli gabalėliai ir pašalinami tulžies kanalai. Toliau kepenys supjaustomos atsižvelgiant į gaminimo technologiją: troškinimui - po 25–30 g gabalėlių (juostelėmis ar kubeliais); ruošiant maltą mėsą - didesnė; eskalopui, šniceliui, pjaustyti - didelėmis dalimis plokštelėms (125–250 g) iš sveikų dalių, kuriose nėra ortakių.
• Jautienos kepenys iš pradžių rūkomos arba kepamos ne ilgiau kaip 3–4 minutes. Skvošas naudojamas dietiniam maistui gaminti. Norėdami kepti kepenis, suberkite į miltus pridedant druskos.
Neapdorotos kepenys turi labai laisvą struktūrą, tačiau po terminio apdorojimo jos baltymai intensyviai koaguliuoja, kondensuoja produktą, išstumdami sultis. Kepimo ar troškinimo trukmė yra antras svarbus dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį. Kepenis reikia troškinti ne ilgiau kaip 10–12 minučių, nes tolesnis terminis apdorojimas neigiamai veikia patiekalo kokybę.
Kad kepti ar troškinti būtų sultingas ir subtilus skonis, kepenėlės laikomos piene. Tuo pačiu tikslu troškinant į kepenų padažą pridedama grietinės. Pieno rūgštis lėtina baltymų krešėjimą, o tai leidžia pailginti gesinimo laiką. Pieno ir askorbo rūgšties taip pat yra daugelyje daržovių ir vaisių, kurie yra troškintų kepenų patiekalų dalis puode orkaitėje. Tankios tekstūros komponentai, kuriems reikalingas ilgesnis terminis apdorojimas, prieš prijungiant kepenis ir troškinant orkaitėje, kepti, virti, pakepinti arba virti.
Vištienos kepenims reikia mažiau laiko preliminariam paruošimui, nes nereikia pašalinti plėvelės iš jos. Kitu atveju visi jo paruošimo technologiniai aspektai sutampa su troškinių patiekalų ruošimu iš kitų gyvūnų ir paukščių kepenų.
Kalbant apie kepenų ir kitų patiekalų derinimą, pirmiausia galima išskirti bulves, morkas, svogūnus, grybus, javus, kitas mėsos rūšis, vaisius ir džiovintus vaisius. Svarbu atsiminti, kad gaminant maistą visada yra galimybė eksperimentuoti.
Receptas 1. Jautienos kepenėlės vazonėliuose su bulvėmis ant grietinės - namų ruošimo klasika
Produktai:
Svogūnai 180 g
Kepenys - 0,75 kg (grynasis)
Virtos bulvės 0,65 kg
Česnakai 45 g
Grietinė vidutinio riebumo 250 ml
Krapai 90 g
Vanduo (arba daržovių sultinys)
Aštrūs prieskoniai, druska
Miltų 90 g
Rafinuotas aliejus 150 g
Darbo tvarka:
Iš anksto paruoštos jautienos kepenėlės, supjaustytos nedideliais 25-30 g batonėliais. Į miltus įberkite druskos ir susukite kepenų gabaliukus. Įkaitinkite aliejų keptuvėje ir kepkite 2–3 minutes, nuolat maišydami riekeles. Sudėkite juos į puodus. Perkelkite pjaustytus svogūnus į lėkštę. Įpilkite grietinės, sumaišytos su sultiniu (300-350 ml). Padažą užvirinkite, pagardinkite smulkintu česnaku, žolelėmis ir prieskoniais. Padažą užbaikite trintuvu iki vientisos masės.
Nuluptos ir virtos bulvės supjaustomos ilgomis ir plonomis juostomis. Padalinkite į 6 porcijas ir supilkite į puodus su kepenėlėmis. Supilkite padažą, uždengdami puodų turinį 1–1,5 cm virš lygio. Jei reikia, įpilkite sultinio į padažą. Paragaukite.
Padėkite vazonėlius ant padėklo, uždenkite ir troškinkite orkaitėje vidutinės temperatūros, 10 minučių nuo virimo momento. Išjunkite orkaitę ir palikite indą 20 minučių viduje. Norėdami patiekti, papuoškite žalumynais.
Receptas 2. Vištienos kepenėlės vazonuose - troškinys su žirniais ir žiediniais kopūstais
Maistas 6 porcijomis:
Žali žirneliai 240 g
Šviežių citrinų sulčių 75 ml
Druska
Morka, raudona 360 g
Cukrus 50 g
Rafinuotas 50 ml saulėgrąžų aliejus
Žiediniai kopūstai 420 g
Prieskoniai pagal skonį
Vištienos kepenys (grynasis svoris) 550 g
Miltų 150 g
Saldus svogūnas 180 g
Grietinėlės 450 ml
Švieži žalumynai
Vištienos ar daržovių sultinys 350 ml
Sviestas, ghee 180 g
Virimo technologija:
Užvirkite vandenį, įpilkite druskos, citrinos sulčių. Leiskite šiame vandenyje įvairių kopūstų žiedynus. Išimkite šaukštu su plyšiu ir perkelkite į lėkštę. Kai vanduo nutekės, pakepkite keptuvėje, pabarstykite miltais ir supilkite tirpintą sviestą. Toje pačioje keptuvėje pakepinkite paruoštas kepenėles su smulkintais svogūnais.
Vandenyje, kuriame buvo virti kopūstai, leiskite žaliuosius žirnelius. Atskirai, kitoje keptuvėje, morkų kubelius pakepinkite iki minkštos, maišydami mentele. Prieš dėdami morkas į puodus, pabarstykite jas cukrumi.
Įkaitinkite grietinėlę, sudėkite į jas vištienos faršą, suberkite prieskonius.
Į molinius puodus dėkite kepenėles, apkeptas ghee ir susmulkintus į miltus, bet 2 gabaliukus vienai porcijai. Ant viršaus paskirstykite paruoštas daržoves tolygiai, atsitiktine tvarka. Supilkite į virtą kreminį padažą, pertraukę trintuvu. Troškinkite 10 minučių orkaitėje ir prieš patiekdami puodų turinį apibarstykite smulkintais žolelėmis.
Receptas 3. Kepenėlės į puodą orkaitėje su ananasais
Produkto sudėtis:
Jautienos kepenys 1,5 kg
Ananasai (griežinėliais) 450 g
Sojos padažas 25 g
Bulvių krakmolas 50 g
Cukrus 90 g
Balzamiko actas 30 ml
Sezamo aliejus 120 ml
Baltasis svogūnas 180 g
Cinamono razinos 90 g
Ilgi ryžiai 0,5 kg
Virtuvės druska
Virimas:
Kepenis supjaustykite porcijomis, padaliję į 6 porcijas po 250 g kiekvienos.Pabarstykite gabalėlius sojos padažo, acto ir cukraus mišiniu. Porcijas susukite į krakmolą ir apkepkite ant stiprios ugnies su smulkintais svogūnais.
Paruoštus ryžius virkite, kol pusiau virti pasūdytame vandenyje. Į puodų dugną įdėkite kepenis.Režius sumaišykite su nuplautomis razinomis ir ananaso griežinėliais. Mišinį paskleiskite ant kepenų riekelių. Troškinkite vidutinėje temperatūroje 7-10 minučių.
Kepenys vazonuose su obuoliais, Berlyne
Produktai:
Saldus ir rūgštus obuoliai 900 g
Jautienos kepenėlės 12 vnt. Kiekvienas po 120 g
„Ghee“ 120 g
Porai 240 g
Miltų 100 g
Citrinų sultys 70 ml
Konjakas 70 ml
Grietinėlės 250 ml
Sultinys 180 ml
Malti pipirai
Fig, džiovinti 150 g
Čiobreliai (lapeliai papuošimui)
Darbo tvarka:
Paruoštas jautienos kepenėlių riekeles susukite į miltus, apkepkite iš abiejų pusių.
Nuluptus obuolius ir svogūnus supjaustykite griežinėliais, apšlakstykite citrinos sultimis ir dar pakepkite. Figos supjaustykite griežinėliais. Įdėkite paruoštus komponentus į puodus, po 2 kepenų gabaliukus vienai porcijai. Ant jų sudėkite obuolių, figų ir svogūnų griežinėlius.
Kepkite likusius miltus iki kreminės spalvos, supilkite grietinėlę, sultinį, konjaką. Pertraukite mišinį plaktuvu ir supilkite į jį vazonuose esančius ingredientus. Troškinkite orkaitėje, kol užvirs, tada nedelsdami išjunkite. Nuimkite puodus ir patiekite po 20 minučių, apibarstyti čiobrelių lapais.
Receptas 5. Jautienos kepenėlės vazonėliuose su voveraitėmis ant grietinės
Produktų sąrašas:
Svogūnai, balti 300 g
Ganyklės marinuotos 450 g
„Ghee“ 90 g
Mėsos ir daržovių sultinys 450 ml
Kepenys 750 g (grynasis)
Grietinė 350 ml
Krapai, švieži 125 g
Pomidorų pasta 50 g
Miltų 60 g
Virtos pupelės, baltos 420 g
Grybų prieskoniai 25 g
Česnakai 50 g
Paruošimo tvarka:
Eikite per žalumynus, nuplaukite ir virkite 20 minučių. Pašalinkite vandenį, nuplaukite ir pakartokite virimo procesą, tačiau pridėdami druskos ir prieskonių. Paruoštą grybą išmeskite per kiaurasamtį. Taip pat nuplaukite konservuotas pupeles.
Susmulkintas kepenėles pabarstykite miltais ir pakepinkite karštame aliejuje. Išdėstykite vazonuose, padalindami į dalis. Taip pat pridėkite voveraičių ir pupelių.
Toje pačioje keptuvėje perkoškite supjaustytus svogūnus. Grietinę praskieskite sultiniu, supilkite pomidorų padažą, prieskonius pagal skonį, susmulkintą česnaką ir supilkite mišinį į keptuvę. Užvirkite. Supilkite gautą padažą iki vientisos konsistencijos plakikliu ir lygiomis dalimis supilkite į puodus su kepenėlėmis, grybais ir pupelėmis. Pabarstykite jų turinį smulkintais krapais ir pašaukite į orkaitę.
Receptas 6. Vištienos kepenėlės vazonėliuose su česnako-riešutų padažu ir grikiais
Produkto sudėtis:
Sultinys 1,5 L
Svogūnai 250 g
Sultinys, vištiena 1, 5 l
Vištienos kepenys 1,3 kg
Morkos, geltonos 300 g
Augaliniai riebalai 120 ml
Grietinėlė 200 ml
Graikinis riešutas (branduoliai) 90 g
Česnakai 30 g
Žalumynai ir prieskoniai pagal skonį
Miltai 120 g (pasyvimui)
Grikių kruopos 500 g
Virimas:
Supjaustykite svogūnus ir tarkuotas morkas į augalinį aliejų. Į daržoves įpilkite grietinėlės, kartu su sultiniu ir prieskoniais. Užvirinkite padažą. Šiek tiek nuleiskite paruoštas kepenis ir sudėkite į keramikinius puodus.
Rūšiuokite ir plaukite. Garinkite sausoje įkaitintoje keptuvėje, kol išgaruos drėgmė. Javus lygiomis dalimis sudėkite į vazonus iki kepenų. Česnaką sumalkite graikinių riešutų branduoliais ir žolelėmis. Įpilkite mišinio į puodus ir užpildykite kepenis grūdų virta padažu.
Troškinkite orkaitėje 10 minučių, išjunkite ugnį ir per pusvalandį išimkite puodus. Patiekite patiekalą, papuošdami žalumynais.
Vazoninės kepenys - gudrybės ir patarimai
Kepant maistą, kad sviestas neliptų keptuvėje, naudokite jį išlydytu pavidalu arba įpilkite į jį augalinio aliejaus.
Kepkite kepenis ant stiprios ugnies. Jei po kepimo jį reikia troškinti, tada kepant užtenka jį palaikyti karštoje keptuvėje, 2–3 minutes, kol baltymai sutrins tik gabalėlių paviršiuje. Kepdami norėdami pagerinti skonį, į keptuvę įdėkite citrinos žievelę.
