Rafinuotas laukinių braškių aromatas įgijo populiarumą pasaulio kulinarijoje ir sudarė daugelio desertinių patiekalų pagrindą, o namų vyndariams šios uogos yra nuostabi vyno medžiaga. Iš jo gaminamas gražus ir kvapnus šviesiai rausvos spalvos jaunas vynas, o naminiai brandinti vynai iš braškių ilgainiui įgauna gintaro spalvą, neprarasdami jiems būdingos puokštės.
Vynas iš laukinių braškių - pagrindiniai technologiniai principai
Gaminant vyną, tiek pramoniniam, tiek naminiam vynuogių ir vaisių vynui gaminti, yra bendros taisyklės.
Biocheminės sudėties standartas vynui gaminti yra vynuogės, kaip seniausia vyno medžiaga planetoje. Remiantis biochemine vynuogių uogų analize, paaiškėja optimali vyno misos sudėtis - vaisių sultys, pridedant cukraus, vyno mielės ir kai kurie kiti komponentai vynui gaminti.
Negalima teigti, kad vaisių ir uogų vyno gamyba yra nauja vynininkystės sritis. Gali būti, kad vaisių ir uogų vynai atsirado kartu su vynuogių vynais, tačiau juos paruošti reikia šiek tiek papildomų pastangų, nes, be obuolių, visi kiti vaisiai nuo vynuogių skiriasi tiek trūkumu, tiek rūgščių pertekliumi, kurie suteikia vynui stabilumo. Braškėse, tiek sode, tiek miške, cukraus ir rūgšties procentas yra idealus vynui gaminti namuose. Tiesa, yra keletas niuansų, į kuriuos reikia atsižvelgti gaminant braškių vyną.
Prieš ruošiant misą, vaisių ir uogų pasėliuose tiriamos rūgštys, įskaitant taniną, vyno rūgštis, ir jų procentas, prieš pradedant misą.
Normaliai fermentuojant misą, vyno medžiagos rūgštingumas yra ne mažesnis kaip 0,7% litre misos. Per mažas rūgštingumas neprideda vyno skonio, daro jį nestabilų - šis vynas yra jautrus ligoms ir greitai blogėja. Rūgštingumas viršija 1,0%, kai misa yra užkrėsta acto mielėmis. Braškių sultyse tūrio vienete yra vidutiniškai 0,8%, tai atitinka standartą.
Žinoma, reikia nepamiršti, kad priklausomai nuo oro sąlygų ir kai kurių kitų gamtinių veiksnių šis skaičius gali skirtis. Miško braškės yra rūgštesnės nei sodo braškės. Jame gali būti iki 1,2% rūgščių. Tokiais atvejais rūgštingumas sumažėja įpilant vandens arba sumaišius braškių sultis su mažiau rūgščių vaisių ar uogų sultimis.
Taip pat rekomenduojama maišyti braškių sultis, norint padidinti tūrį. Dėl tankios laukinių braškių uogų struktūros sultyse yra mažiau sulčių nei sode. Norint maksimaliai ekstrahuoti, naudojamas išankstinis minkštimo ar sulčių fermentacijos metodas, po kurio vėliau spaudžiamas.
Tiesą sakant, miško braškės gali būti lengvai susmulkinamos sujungiant jų minkštimą, pavyzdžiui, su braškių, aviečių minkštimu, pridedant cukraus sirupo ir tokiu pavidalu dedant į fermentaciją. Įpilant vandens į misą, gatavas vynas yra mažiau sotus, nes jame jaučiamas buvimas. Todėl vanduo dažnai naudojamas ruošiant sausus stalo vynus, o norint gauti stiprų, desertą ir alkoholinį gėrimą, paprastai reikia naudoti tik natūralias žaliavas, neskiedžiant jų.
Kitas svarbus misos kokybės vertinimo kriterijus yra cukraus kiekis. Kaip žinote, bet kokio alkoholinio gėrimo stiprumas priklauso nuo cukraus kiekio. Daugiau cukraus - daugiau alkoholio. Tačiau vynui cukrus yra ne tik tvirtovė, bet ir skonis. Jei vidutinis laukinių braškių cukraus kiekis yra 7,8%, šio cukraus kiekio aiškiai nepakanka norint gauti net lengvą stalo vyną.
Praktiniai patarimai: norėdami gauti norimą natūralaus cukraus kiekį litre vyno medžiagos (šiuo atveju laukinių braškių), įpilkite 20 g cukraus 1% stiprumo.
Pvz .:
Cukraus kiekis 1 litre laukinių braškių sulčių yra 6%. Pageidaujamas vyno stiprumas yra 12%. Viename misos litre turite pridėti 120 g cukraus. Tuo pačiu metu į nurodytą kiekį reikia įpilti papildomo 3% cukraus, kad būtų skonis. Tai yra sauso, žemo laipsnio vyno gaminimo pavyzdys. Pridėto cukraus kiekis skiriasi priklausomai nuo vyno rūšies, reikiamo stiprumo ir cukraus kiekio.
Atkreipkite dėmesį, kad cukraus perteklius misoje yra kenksmingas mielėms.
Dabar apie mieles, mikroorganizmus, perdirbančius cukrų, paverčiant jį alkoholiu. Tačiau vien cukraus mielėms nepakanka. Pagrindinė sėkmingo fermentacijos proceso sąlyga yra pastovi 18–22 laipsnių temperatūra, kuri laikoma patogiausia normaliam vyno mielių veikimui.
Lengvus vynus iš braškių galima paruošti nenaudojant mielių ir vyno mielių, tačiau stiprių gėrimų negalima gauti nenaudojant grynų kultūrų.
Daugelį vaisių ir uogų, naudojamų gaminant naminį vyną, reikia iš anksto paruošti, ty valyti, pašalinti sėklas ir supjaustyti. Atsižvelgiant į tai, braškėms nereikia paruošti. Be to, jo vaisiai dažnai naudojami gaminant vyną, nes laukinės braškės yra ideali laukinių vyno mielių buveinė.
Braškių aromatas dažnai naudojamas siekiant pagerinti kitų vaisių vynų kokybę, todėl braškės dedamos tiek gaminant minkštimą, tiek maišant sultis ar paruoštus vaisių ir uogų vynus.
Braškių vyno medžiagos ypatumas yra tas, kad uogose esantys grūdai suteikia vynui kartumo. Todėl, jei nėra tikslo sukurti šerio skonį, jie turi būti pašalinti maliant uogas per sietą arba spaudžiant ir atskiriant sultis.
Nereikia plauti uogų, kad neišplautumėte laukinių mielių nuo jų paviršiaus, tačiau taip pat neverta leisti per daug užterštų uogų patekti į misą. Prieš pradėdami dirbti, vaisius gerai išrūšiuokite.
Receptas 1. Stalo vynas iš braškių
Sudėtis:
Laukinės uogos 9,5 kg
Cukrus 1,25 kg
Vanduo 3,6 L
Virimas:
Užvirkite vandenį ir į jį supilkite visą cukrų. Ištirpinus, leiskite sirupui atvėsti iki 25 laipsnių ir supilkite jas su supjaustytomis uogomis į minkštimą, jas išsirinkę ir nuėmę kotelius.
Puodą uždenkite misa ir padėkite šilti fermentuoti. Prieš putos atsiradimą ant misos paviršiaus nepamirškite periodiškai maišyti.
Fermentuotos sultys praleidžiamos per filtrą ir minkštimas trinamas per sietą, kad smulkios kruopos nepatektų į misą (jos pridės nemalonaus kartumo vyne).
Prijunkite abi misos dalis ir supilkite į buteliuką. Fermentacija turėtų trukti iki 60 dienų, esant pastoviai 18–22 laipsnių temperatūrai, kuri yra optimaliausia vynui gaminti iš braškių ir kitų vynų.
Kai fermentacija yra visiškai sustabdyta ir nuosėdos nusėda butelio apačioje, iš nuosėdų pašalinkite naują vyną. Nuneškite jį į vėsią vietą, sandariai užkimšdami. Laikykite vyną rūsyje. Jei nuosėdos vėl atsiranda, pakartokite pašalinimą.
Receptas 2. Stiprus stalo braškių vynas
Sudėtis:
Laukinė braškė 10,7 kg
Vanduo 2,4 L
Cukrus 1,9 kg
Gamybos technologija:
Padalytą cukraus kiekį padalinkite į dvi dalis. Rūšiuokite uogas, pašalindami sugedusias. Atskirkite cepelinus, bet jums jų nereikia plauti. Nedelsdami sumalkite ir įpilkite pusę šiltame vandenyje ištirpinto cukraus. Uždenkite ir padėkite indą parai ar daugiau parą fermentacijai šiltoje vietoje, kad sultys, kurias reikia perpilti per sietą, būtų geriau atskirtos, apliejamos ir atskiriamos smulkios kruopos.
Paruoštą misą supilkite į buteliuką, užpildydami ¾ tūrio, užriškite kaklą medicininėmis pirštinėmis, į kurias vienas iš pirštų pradurta storu adata: reikia išbristi iš anglies dioksido ir kartu išvengti deguonies patekimo į misą.
Po 10–14 dienų, kai sustoja greita fermentacija, įpilkite likusio cukraus, vėl uždarykite kaklą. Kad pridėtas cukrus ištirptų greičiau, iš butelio supilkite 1,5–2 litrus misos, supilkite į jį cukrų ir maišydami kaitinkite, tačiau kaitinimo temperatūra neturėtų viršyti 30 laipsnių, nuo kurių miršta vyno mielės. Tada supilkite pašildytą ir pasaldintą misą į butelį.
Vėl sumaišius, užsimaukite pirštinę ir tik tada laukite, kol užbaigs fermentacijos procesą. Tai rodo krituliai butelio dugne, net mažiausių dujų burbuliukų, kylančių į paviršių, nebuvimas. Vynas pamažu skaidrinamas, tampa skaidrus. Įpilkite atsargiai, nesumaišydami nuosėdų ir naudodamiesi plastikiniu vamzdeliu, skirtingais lygiais sumontuodami vyno butelį ir tuščią talpyklą, kad būtų užtikrintas susisiekimo indų veikimo principas.
Svarbu nepersistengti su nuosėdomis ilgiau nei dvi savaites, kitaip apačioje esantys mielinės liekanos labai sugadins kartumo skonį. Jei per dvi savaites vynas vis dar netampa skaidrus, vis tiek supilkite jį į švarų, iš anksto paruoštą butelį ir pakartokite šią procedūrą dar kartą, tačiau jau naudodami filtravimo metodą, naudodami gana tankų filtrą.
Šviežias braškių vynas yra paruoštas. Jis turi gana ryškų ir būdingą aromatą. Nuneškite jį į vėsią vietą sandariai uždarydami laikymo indą. Vyno skonis ir spalva pamažu keisis, tačiau net brandintame vyne iš braškių liks priminimas apie miško uogas, kurios papildys jo puokštę.
Receptas 3. Stiprus braškių ir braškių vynas
Sudėtis:
Šerio mielės 2 g
Laukinės braškės 4 kg
Sodo braškės 10 kg
Taninas 20 g
Cukrus 3,2 kg
Vyno alkoholis (70 proc.) 0,7 l
Virimo būdas:
Iš nurodyto uogų skaičiaus turėtų būti ne mažiau kaip 8 litrai natūralių sulčių. Paruoštas uogas sudėti po presu. Miško uogos turi stabilesnį ir ryškesnį aromatą, o sodo braškės yra sultingesnės. Tai puikus vyno derinys, jei norite, kad jis būtų vandeningas. Bet jei sulčių bus mažiau, tada turėsite įpilti vandens, pirmiausia užvirdami ir atšaldę iki 22–25 laipsnių. Į sultis įpilkite pusę cukraus.
Norint gauti stiprų vyną, laukinių mielių šviežiai nuskintų uogų paviršiuje nepakaks; todėl, įsigydami kultivuojamas mieles, rinkitės šerio kultūras: jos yra stabilesnės alkoholizuotoje aplinkoje, kuri yra būtina stipriam vynui gaminti.
Į sultis įpilkite ½ dalies cukraus, sumaišykite, kol ištirps ir supilkite misą į butelį. Uždarykite kaklą vandens užraktu. Laukę tylios fermentacijos stadijos, į misą įpilkite likusio cukraus ir mielių. Šį kartą misa turėtų visiškai fermentuotis. Pašalinkite naują vyną iš nuosėdų, įpilkite tanino, alkoholio ir cukraus, jei reikia, pagal skonį. Geriausia, jei vynas bus laikomas 14 laipsnių ąžuolo statinėje. Jei tokio indelio trūksta, naudokite stiklinį butelį su plačiu kaklu, kurio viduje kartu su vynu turėtų būti dedamas marlės maišas su ąžuolo žieve.
Stiprus vynas gaus tikrą puokštę per 8-10 mėnesių. Jo spalva taps gintaro spalvos.
Receptas 4. Desertas vynas iš braškių miško ir sodo
Sudėtis:
Uogos 13 kg
Tanino rūgštis 14 g
Cukrus 3,7 kg
Virimas:
Desertiniam vynui iš braškių gaminti naudojamos natūralios sultys, kurių turėtų būti apie 8 litrus nuo paruoštų uogų. Į sultis įpilkite cukraus, palikdami 510 g, kad jis pasaldėtų ir stabilizuotų gatavą jauną vyną.
Tolesnis paruošimas atliekamas pagal tas pačias schemas, kaip ir recepte Nr. 1, prieš tai įdedant tanino rūgšties ir cukraus prieš brandinant.
Receptas 5. Vynas iš laukinių braškių ir aviečių, likeris
Sudėtis:
Avietė 5,0 kg
Braškė 5,5 kg
Vyno rūgštis 43 g
Taninas 30 g
Cukrus 2,5 kg (± 100 g)
Virimas:
Avietės ir braškės, kruopščiai išrūšiuotos ir pašalintos iš kotelių, užpilkite cukrumi (1/4 dalies). Sumalkite uogas. Palaukite, kol prasidės fermentacija, ir išspauskite sultis per lininę drobę, padėdami po presu. Apačioje, po presu, nustatykite indą sultims nutekėti. Į
Gautos fermentuotos sultys, įmaišykite misą, įpilkite rūgšties (vyno rūgšties). Supilkite misą į buteliuką, uždėkite kamštį arba fermentacijos liežuvį. Įpilkite cukraus kas 5–7 dienas po 100 g kiekvienam misos litrui.
Po praskaidrinimo supilkite vyną į švarų ir sterilų butelį, supilkite paskutinę cukraus dalį, išmaišykite ir 60 dienų palaikykite + 10 + 14 laipsnių temperatūroje.
Norėdami suteikti skysto vyno karamelės ir braškių skonį, prieš brandindami galite įpilti karamelės sirupo, gamindami jį iš paskutinės cukraus dalies.
Receptas 6. Putojantis vynas iš braškių, pusiau saldus
Sudėtis:
Sodo ir miško braškių uogos 10 kg
Cukrus 3 kg
Vanduo 2 L
Šerio mielės 2 g
Virimas:
Uogų minkštimą sumaišykite su cukrumi (2 kg) ir palikite emaliuotame kibire šilumoje, uždengtoje marle, kad fermentuotųsi. Jei atsiranda putų ir būdingo kvapo, minkštimą nuvalykite per sietą, kad atskirtumėte uogų grūdus. Supilkite sultis į buteliuką, o likusį tirštą užpildykite vandeniu, pašildykite iki 35 laipsnių ir vėl praleiskite per sietą. Sultys, gautos po antrojo nutekėjimo, pridedamos prie pirmosios misos dalies. Tada sumontuojama vandens spyna ir vynas gaminamas įprastu būdu.
Po skaidrinimo vynas pašalinamas iš nuosėdų. Bet norint paruošti skanų braškių „šampaną“, reikia filtruoti iš braškių nuosėdų pašalintą jauną vyną, kad jis būtų filtruojamas ypatingai atsargiai. Iš karto pašalinę iš nuosėdų, supilkite ją į kelis sluoksnius sulankstytą skudurėlę, kad būtų visiškai grynas ir skaidrus.
Dabar supilkite šiek tiek vyno, pašildykite ir jame ištirpinkite 1 kg cukraus. Sumaišykite saldintą vyną su dideliais kiekiais, sumaišykite ir supilkite į paruoštus butelius: pageidautina, kad jie būtų iš šampano, iš storo stiklo, kad juose nelaikytumėte putojančio braškių vyno, kad nesuskiltų. Atitinkamai paruoškite kištukus ir laidą, kad jie būtų priveržti.
Vynas, išpilstytas buteliuose, mirkomas 22–24 laipsnių temperatūroje 24–48 valandas, kad fermentacija vėl suaktyvėtų, kai į jauną vyną būtų įpilama paskutinė cukraus dalis. Nuvežę butelius į rūsį, padėkite juos horizontaliai ant lentynos. Laikyti +14 laipsnių temperatūroje.
Šis vynas gerai dera su ledais.
Vynas iš laukinių braškių - naudingi patarimai ir gudrybės
Neišmeskite nuosėdų, gautų iš braškių vyno. Čia jau išauginta vyno mielių kolonija, kurią galima pridėti prie misos, norint gaminti naminį vyną iš vėlesnių vaisių. Į jį įpilkite cukraus ir alkoholio (degtinės, konjako). Gauta tinktūra yra naudinga gaminant alkoholizuotą specialųjį vyną iš braškių ar kitų naminių vynų.
Ruošdami vyną, naudokite prinokusius, bet ne pernokusius vaisius. Kruopščiai juos išrūšiuokite, kad pelėsiai ar supuvusios uogos nesugadintų misos, kuri sugadina naminio braškių vyno puokštę.
Norėdami pagerinti naminio vyno aromatą iš vaisių, kurie neturi ryškaus ir sočio kvapo, misai gaminti derinkite šiuos vaisius su laukinėmis braškėmis. Taip pat galite maišyti gatavus vynus. Labai gerai sumaišyti vynai gaunami iš baltųjų ar raudonųjų serbentų, agrastų, šilkmedžio derinio su miško braškėmis.
Niekada nelaikykite naminių vynų plastikiniuose buteliuose ar stiklainiuose. Naudokite tik stiklinius indus. Plastikinės talpyklos, sąveikaudamos su vyne esančiomis rūgštimis, iškreipia gėrimo skonį ir kvapą.Be to, tokie vyno rūgšties, alkoholio ir medžiagų, kurios sudaro plastiką, junginiai yra nesaugūs sveikatai.
