Kartą per metus visa stačiatikių žmonijos dalis ruošiasi ryškiausioms ir svarbiausioms krikščionių šventėms - Velykoms.
Be abejo, pagrindinis rūpestis po ilgiausio pasninko, simbolizuojantis dvasinį apsivalymą, yra šventinis stalas, kuriame pagrindinę vietą užima Velykos ar šventinis pašventintas Velykų pyragas.
Prasideda šventinė vakarienė, tiksliau - pusryčiai.
Velykų receptai ne tik kiekviename regione, bet ir kiekvienoje šeimoje - yra jų pačių. Jie dažnai perduodami iš kartos į kartą.
Daugelis moterų kepa Velykas ir kepa Velykinius pyragus naudodamos savo močiutės paslaptis, nors tradicinis keitimasis patirtimi nepraranda savo aktualumo.
Vienas iš palyginti naujų receptų, atsiradusių pastaraisiais dešimtmečiais, yra velykinis kefyro receptas su mielėmis ir be jų.
Akivaizdu, kad kefyras šviežioje ir pyrago tešloje yra būtinas kaip priemonė, užtikrinanti puikumą ir lengvą kepimą. Tačiau kefyro naudojimas mielių tešloje atrodo labiau kaip noras sugalvoti ką nors naujo, nes pieno bakterijų aktyvumas ir efektyvumas mielių fone išnyksta.
Nors šiokio tokio tandemo nauda dar yra. Pažvelkime bent jau bendrai, kaip mielės su laktobacilomis ir bifidobakterijomis veikia kartu.
Velykos ant kefyro - pagrindiniai technologiniai principai
Daugelis namų šeimininkių yra susipažinę su mielių tešlos gaminimo paslaptimis. Reikėtų pažymėti, kad įprastose kepimo pramonės ir konditerijos parduotuvių normose nėra tokio dalyko kaip kefyro tešla su mielėmis, nors praktikoje šis tešlos gaminimo būdas yra gana įprastas.
Kefyro vartojimas kartu su mielėmis iš pirmo žvilgsnio atrodo beprasmis, nes mielės ir pieno rūgšties bakterijos yra tos pačios, gausiausios gyvųjų organizmų kolonijos žemėje, atstovai. Tačiau mielės ir pieno bakterijos priklauso skirtingiems mikroorganizmų tipams ir jos valgo skirtingai: mielės mieliau renkasi cukrų, o bifidobakterijos ir laktobakterijos teikia pirmenybę pieno produktams. Bet abi šios grupės gyvenimo metu išskiria anglies dioksidą, sukeldamos tešlos fermentaciją.
Kita vertus, jie netrukdo vienas kitam ir gali sugyventi toje pačioje aplinkoje. Todėl bandymui naudoti kefyrą ir mieles tuo pačiu metu yra visiškai įmanoma. Tiesa, reikia pažymėti, kad mielės vis dėlto veikia efektyviau nei jų „kolegos“.
Jei neketinate naudoti mielių tešlai gaminti, norėdami pradėti anglies dioksido išsiskyrimo reakciją, kuri užtikrins tešlos kilimą, turite pridėti komponentų, užtikrinančių šarminę aplinką: soda, amonio ar kitų priedų, patvirtintų naudoti maisto pramonėje.
Derinant mieles ir pieno bakterijas bendroje masėje, kepimo miltelių naudoti nebūtina.
1. „Raudonos Velykos“ ant kefyro be mielių
Produktai:
Miltai 450 g
Maža druska
Cukrus 300 g
Kefyras 200 ml
Soda 5 g
Avietės, šviežios arba užšaldytos 180 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Vanilės 3 g
Citrina (sultys) 20 ml
Aliejus (82,5%) 140 g
Paruošimo tvarka:
Sumaišykite miltus su soda ir druska. Plakite sviestą iki purios masės su cukrumi ir kiaušiniais, po vieną juos minkydami. Įpilkite vanilės. Uogas sutrinkite per sietelį, kad pašalintumėte grūdus. Sumaišykite aviečių sultis su kefyru ir sumaišykite. Norėdami labiau prisotinti spalvą, galite pridėti maisto dažiklių.
Į sviesto ir kiaušinių mišinį pakaitomis įpilkite kefyro ir miltų, toliau plakdami tešlą.
Cilindrines formas ištepkite alyvuotu pergamentu ir supilkite į juos paruoštą tešlą, užpildydami ¾ tūrio.
Kepkite pusvalandį 180Ϲ. Patikrinkite, ar nėra medinių pagaliukų. Išimkite atvėsintus pyragaičius iš formos ir papuoškite viršų baltu apledėjimu arba plakta grietinėle, cukraus pudra ar avietėmis.
2. Varškės Velykos ant kefyro be mielių: rusiškos virtuvės receptas
Produkto sudėtis:
Nenugriebtas pienas 5,0 l
Razinos, tamsios 150 g
Aliejus 250 g
Druska
Kefyras 1,0 L
Cukrus 0,5 kg
Kiaušiniai 10 vnt.
Saldinti vaisiai 350 g
Vanilė
Romas arba ekstraktas
Paruošimo tvarka:
Dideliame puode pašildykite pieną iki 40Ϲ: geriau pirkti naminį (fermą), sveiką, kuriame yra didelis riebalų procentas. Į pašildytą pieną supilkite kefyrą ir druską. Išmaišykite ir palikite keptuvę, palaukite, kol didžioji dalis išrūgų nusistovės iki indų dugno.
Linija su marle, sieteliu ar kiaurasamčiu, pritvirtintu ant padėklo. Varškės masė, suformuota ant keptuvės paviršiaus, su šaukštu surenkama ir supilama į varškės masę. Apvynioję marlės kraštus, nustatykite presą (naudokite stiklainį vandens), kad pašalintumėte iš varškės likusias išrūgas.
Tada nuvalykite varškę ir sumaišykite ją su minkštu sviestu, įpilkite vanilės ir romo ekstrakto, paruoštų razinų, cukruotų vaisių.
Atskirkite trynius nuo baltymų, sutrinkite juos su cukrumi, suberkite į išplaktus baltymus ir išmaišykite. Švelniai dalimis įmaišykite varškės masę, maišydami šaukštu ar mentele, iš apačios į viršų, kad nesunaikintumėte kiaušinių masės spindesio.
Įjunkite orkaitę esant 110–120Ϲ. Žemiau padėkite keptuvę, užpildytą vandeniu, ir pašildykite vandenį iki virimo. Varškės tešlą sudėti į formeles ir dėti ant orkaitės vidurinio tinklelio. Sumažinkite temperatūrą iki 80–90Ϲ ir Velykas kaitinkite garuose 60–70 minučių, prireikus įpildami vandens į keptuvę.
Atvėsusias formeles apverskite ant lėkštelės ir išdėstykite Velykas. Įdėkite „XB“ cukruotų vaisių, pabarstykite spalvotu cukrumi ir padėkite į šaltą.
3. Varškės Velykos ant kefyro be mielių su vyšnia šokolado glazūroje
Produkto sudėtis:
Miltų 150 g
Vyšnia 200 g
Varškės sūris (18%) 1,0 kg
Soda 25 g
Cukrus 350 g
Kefyras 250 ml
Pieno šokoladas 400 g
Kiaušiniai 7 vnt.
Sviestas 150 g
Vanilės ekstrakto 20 lašų
Paruošimo tvarka:
Į varškę įpilkite sviesto, nuvalykite per sietą. Baltymus sutrinkite su cukrumi, sumaišykite su iš anksto atšaldytais ir išplaktais baltymais. Į kefyrą įpilkite soda, vanilės, lengvai druskos, kad pabrėžtumėte skonį. Derinant kefyrą su varške, suberkite miltus, minkykite tešlą. Į jį įdėkite šviežių ar šaldytų vyšnių. Paruoštą masę sumaišykite su kiaušiniais, išmaišykite ir sudėkite į formas, užpildydami jas 2/3 aukščio.
Kepkite iki 45 minučių 180Ϲ. Iš pelėsio reikia paimti produktus atšaldytus iki kambario temperatūros. Garų vonelėje ištirpinkite šokoladą ir uždenkite Velykomis.
4. Velykos ant kefyro su mielėmis: Velykų pyragas su šafranu
Produktų sąrašas:
Kefyras (2,5%) 250 g
Miltai 500 g
4 kiaušiniai
Saldinti vaisiai 100 g
Aliejus 100 g
Sausų mielių 8 g
Šafranas 2 g
Romas 50 ml
Apelsinų žievelė 60 g
Cukrus 450 g
Vanilė (kristaliniai milteliai) 2 g
Baltosios razinos 120 g
Paruošimo tvarka:
Atskirkite šviežius kiaušinių baltymus nuo trynių ir kurį laiką atvėsinkite. Sumaišykite trynius su cukrumi, supilkite minkštą sviestą, romą, apelsinų žieveles ir šafraną, išvirtą 50 ml verdančio vandens. Į jogurtą įpilkite trečdalį miltų, truputį cukraus, mieles; Išmaišykite ir palikite šiltai, kol mielės pradės veikti. Įpilkite virtą bandelę, supilkite likusius miltus ir palaukite, minkydami tešlą, uždenkite ją ir padėkite arčiau skardos, kad būtų galima patikrinti. Atidėkite jį į viršų, kai jis pakils, padėkite razinas ir cukruotus vaisius, minkykite, kol jis pradės lengvai lipti nuo jūsų rankų ir indų. Jei reikia (jei miltai turi didelę drėgmę), įpilkite miltų. Velykų pyragaičių formą patepkite riebalais ir užpildykite 25% bandymu. Įdėkite į šilumą, palaukite, kol pakils ir kepkite. Patikrinkite, ar Velykiniai pyragai yra paruošti viduje, mediniu iešmeliu.
Sumuškite atšaldytus baltymus, pamažu įpilkite likusio cukraus, vanilės. Paruoštą glazūrą sutepkite atvėsusių pyragų viršus, papuoškite milteliniu cukrumi ar cukruotais vaisiais.
5. Migdolų Velykos ant kefyro su mielėmis
Produkto sudėtis:
Greitosios mielės 20 g
Miltai 450 g
Razinos 250 g
Migdolų drožlės 100 g
Džiovinti abrikosai 140 g
Kefyro 150 ml
Švieži kiaušiniai 6 vnt.
Aliejus 200 g
Cukrus 350 g
Amaretto 100 ml
Vanilės 3 g
Procedūra
Sumaišykite kiaušinių trynius, cukrų ir sviestą. Išsijokite miltus ir sumaišykite 100 g su šiltu kefyru ir mielėmis, pridedant 2-3 šaukštus cukraus; šią dalį prijunkite prie kiaušinių-sviesto kepimo. Dėkite į šilumą, uždengdami tešlą. Kai pasirodys pastovios putos, įpilkite vanilės ir skysčio, kartu su džiovintų vaisių ir riešutų trupinių miltais. Minkykite tešlą. Pakėlę, padalinkite į dalis ir padėkite į paruoštas formas. Tegul velykiniai pyragai vėl kyla ir kepa.
Paruoškite baltymų glazūrą, kaip aprašyta ankstesniame recepte, ir papuoškite Velykas kefyru ir mielėmis.
6. Velykos ant kefyro su mielėmis, apelsinai
Produktai bandymui:
Cukrus 350 g
Voverės 7 vnt.
Kefyras (2,5%) 250 ml
Apelsinai 2 vnt.
Miltai 1,2 kg
Aliejus (arba margarinas) 100 g
Milteliai 50 g
Gyvos mielės 80 g
Tryniai, vištiena 7 vnt.
Vanilino 4 g
Milteliai 200 g
Paruošimo tvarka:
Pašalinkite apelsinų žievelę, išimkite minkštimą iš žievelės ir membranos; Užmuškite minkštimą trintuvu, sumaišydami su kefyru, pridėdami 100 g granuliuoto cukraus, 2 g vanilino. Sviestą sumaišykite su likusiu cukrumi, išplakite, įmaišydami po vieną trynį. Sumaišykite abi virtas mases ir supilkite mieles bei ketvirtadalį miltų. Tešlai leiskite pakilti ir suberkite likusius miltus. Gerai minkykite, sudėkite į formas, iš anksto paruošę. Kai pyragai pakyla iki formos krašto, nusiųskite juos į pašildytą orkaitę. Po kepimo leiskite atvėsti, išimkite iš pelėsio, sutepkite glazūra, pagaminta iš atvėsintų baltymų, miltelių ir 2 g vanilino. Papuoškite milteliniu cukrumi.
7. Velykos ant kefyro su mielėmis ir fruktozė
Velykų pyragas tradiciškai ruošiamas pridedant daug cukraus, kiaušinių, riebalų. Tiems, kurie net per didžiąsias atostogas negali sau leisti tokio kepimo, yra ne mažiau saldus ir skanus, bet tuo pačiu ir dietos receptas.
Produktų sąrašas:
Sausų mielių 7 g
Kefyras 0,5 L
Miltai 0,5 kg
Fruktozė 250 g
Vanilės 3 g
Džiovinti vaisiai 300 g
Pieno sirupui:
70 ml nenugriebto pieno
50 ml aviečių sulčių
150 g fruktozės
Virimas:
Išsijokite miltus, suberkite vanilę ir fruktozę. Mieles ištirpinkite šiltame kefyre ir sumaišykite su miltais. Į iškilusią tešlą įpilkite paruoštų džiovintų vaisių, sumaišykite, paskirstykite į formeles, perkelkite bandymo indą į šiltą vietą. Kepkite padidinę bandymo tūrį 2 kartus.
Užvirkite pieną su aviečių sultimis ir įpilkite fruktozės (150 g). Virkite, kol sutirštės. Norėdami glazūruoti velykinių pyragų paviršių, kepimo pabaigoje įpilkite 20 g aliejaus.
Velykos ant kefyro - naudingi patarimai ir gudrybės
Perteklinė soda gali sugadinti kepimą. Soda prisideda prie greito kepinių išdžiūvimo. Per didelis jo buvimas kepant yra nemalonus, o gatavas keksas turi bjauriai pilką atspalvį.
Mielių tešloje taip pat svarbu nepersistengti su mielėmis. Jų perteklius testui suteiks rūgštų kvapą; muffinas, prisotintas mielėmis, saugojimo metu greitai suskyla ir tampa netinkamas vartoti.
Kefyro be mielių testo Velykoms testas turėtų būti minkštesnis. Pieno bakterijos yra mažiau aktyvios, todėl patartina dėti mažiau miltų. Neapdorota tešla turėtų šiek tiek plaukti. Po kepimo perteklinė drėgmė, esanti kefyre, išgaruos, o pieno baltymai virsta elastingomis ir tankiomis skaidulomis, kurios suteiks norimą kepimo tekstūrą.
Labai svarbu atkreipti dėmesį į produktų kokybę ir šviežumą, nes tai yra raktas į sėkmę bet kokiems tešlos gaminiams.
Buitiniai virtuvės prietaisai dabar padeda sumažinti laiko sąnaudas, tačiau minkyti tešlą vis tiek geriau rankomis. Ne veltui mūsų močiutės dažnai kartodavo, kad tešlą reikia jausti, kad ji gyva. Yra ir kitų tešlos gaminimo patarimų, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip fikcija ar prietarai. Bet jei pagalvoji, tai šiuose patarimuose yra ir mokslinis pagrindimas. Prisimeni, kaip mano vaikystėje močiutė net neleisdavo man įeiti į virtuvę, kai ji tepdavo tešlą velykiniams pyragams. Šie draudimai išaiškinami ne iš prigimties, o tuo, kad mielių tešla nemėgsta staigių temperatūros pokyčių, skersvėjų, staigių ir aštrių mechaninių virpesių. Pasirodo, močiutės, nežinodamos fizikos ir chemijos, buvo visiškai teisios.
