Profesionalai, žinoma, žino, kad pyragai yra „artimiausi giminaičiai“ iš imbierinių sausainių.
Nerauginti pyragaičiai yra meduolių ir pyragų pagrindas, todėl aišku, kokio rezultato turėtumėte siekti gamindami pyragų tešlą: ant kefyro, grietinės ar pieno ar net ant vandens.
Aišku, nes ne tik didžiulės mūsų šalies platybėse, bet ir už jos ribų, Rusijos meduoliai jau seniai garsėja.
Imbierų tešla taip pat naudojama trupiniams gaminti.
Tiesą sakant, skirtumas tarp meduolių ir pyragų yra tik pavadinime. Tiesa, pagal senus receptus imbieriniai sausainiai buvo gaminami tik medaus pagrindu, tačiau šiuolaikiniame maisto gaminime skirtumas beveik išnyko. Galų gale, meduolių tešlos receptai pasirodė tarp slavų dar pagonybės laikais, o patys meduoliai, formuoti paukščių ar gyvūnų figūromis, buvo aukojami senovės slavų pagonių apeigose.
Senovėje cukrus buvo retenybė ir brangus malonumas, tačiau dabar padėtis su meduolių tešlos ingredientu pasikeitė priešinga linkme: tikras medus yra brangus, o jį rasti yra problema, todėl lengviau gaminti cukraus sirupą iš nebrangaus produkto.
Kitas atsisakytas meduolių ir pyragų skirtumas, kuris atsispindi šių pyragų rūšių pavadinime - prieskoniai. Žodžio šaknis tiesiogiai nurodo aštrų prieskonių buvimą tešloje. Buvo tikima, kad bandelės ar meduoliai - paprastesnis, kasdienis kepimo būdas, nepriklausantis kulto kategorijai. Nors kitose pasaulio virtuvėse labai toli nuo slavų šaknų, maži gabaliukai ir dideli pyragaičiams skirti pusgaminiai iš meduolių ir kitų neraugintų pyragų rūšių buvo vadinami trupiniais arba trupiniais - tai yra, plokšti pyragai, pagaminti iš tešlos, kurioje dažnai būdavo prieskonių , Rusija pasirodė tik atsiradus krikščionybei, užmezgus prekybą su Azija ir Rytais. Šie ir kiti valstybės ir visuomenės raidai svarbūs istoriniai etapai per šimtmečius praplėtė kulinarines pasaulio virtuvės ribas, leisdami ne tik įsisavinti, tarkime, europietišką virtuvę - tradicinius rytietiškus prieskonius, bet ir pasimokyti iš įvairių patiekalų ruošimo, tešlos gaminimo ir saldaus kepimo būdų patirties. produktai.
Kefyro svogūnas - pagrindiniai technologiniai principai
Be jau minėtų prieskonių, cukraus ar medaus, meduolių tešlos sudėtis, taip pat testas, ar nėra kefyro ar kitų pieno produktų, yra sviestas ar kitos rūšies riebalai, miltai, kiaušiniai. Kaip papildomus ingredientus galite naudoti džiovintus vaisius, riešutus, uogienę, šokoladą ar vaisių glazūrą (papuošimui). Norėdami sukurti porėtą šviežios tešlos tekstūrą, naudojami amoniai (milteliai), kepimo soda, kepimo milteliai ir kiti priedai.
Jei skystas meduolių tešlos pagrindas yra fermentuotas pieno produktas, tada kaip kepimo milteliai pakanka nedidelio kiekio kepimo sodos, kurios šiuo atveju nereikia papildyti rūgštimi, nes pieno rūgštis, reaguodama su šarmine terpe (soda), suteiks laisvą ir lengvą tešlos struktūrą.
Kitas svarbus technologinis momentas: po minkymo reikia leisti tešlai „pailsėti“, padengiant ją bet kokia hermetiška medžiaga, kad dujos, išsiskiriančios dėl sodos ar kitų dezintegratorių sąveikos su pieno rūgštimi, neišbėgtų, o pasiskirstytų tešlos sluoksniuose, sukurdamos jos porėtą struktūrą.
Tų ar kitų komponentų kiekis gali skirtis priklausomai nuo recepto sudėties ar norimos tekstūros ir skonio kefyro ant kefyro.
Padidėjęs riebalų kiekis suteikia trupinių struktūrą, panašią į tešlos, tešlos minkštimą. Plaktas sviestas tešlą suminkštins. Beat kiaušiniai, kartu su soda ir raugintais pieno produktais, tešla prisotinama deguonimi, užtikrinant produktų iš neraugintos tešlos puošnumą. Kiaušiniai, kefyras ir sviestas yra produktai, turintys baltymų, kurie plakdami sudaro riebius baltymų pluoštus, kurie sulaiko orą tešlos sluoksniuose, taip pat derindami su miltais esančiu glitimu.
Norėdami paruošti tešlą be mielių, patartina naudoti plakimą, kad pagerintumėte paruošto kefyro pyrago kokybę.
Žinoma, kefyro pyragams reikia atkreipti dėmesį į miltų ar miltų mišinio kokybę, nes kepimo kokybei svarbu miltų glitimo procentas.
Korzhiki gali būti saldus arbatos priedas ir pakeisti duoną patiekiant nesaldintus patiekalus. Tokiu atveju varškė, sūris, kiti nesaldinti ingredientai ir prieskoniai, kurie nėra klasifikuojami kaip konditerijos prieskoniai, naudojami kaip papildomi ingredientai.
Pagrindiniai šio kepimo pranašumai turėtų apimti jų paruošimo greitį ir asortimento įvairovę, mažą sudėtingumo lygį. Sausainiai kepami 10–15 minučių 180 ° C temperatūroje, o kartu su tešla paruošti ir pusgaminiams formuoti prireiks ne daugiau kaip 45 minučių.
Receptas 1. Korzhiki ant kefyro: vanilė su riešutų milteliais
Pagrindiniam testui:
Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai 700 g
Kefyras (arba jogurtas) 150 ml
Vandens (arba pieno) 100 ml
Kiaušiniai 3 vnt.
Soda 15 g
Aliejus (arba užpilas) 120 g
Cukraus 150 g
Vanilino 3 g
Dėl miltelių:
Migdolų drožlės 70 g
Sirupas, vanilė 50 ml
Virimas:
Į išsijotus miltus įpilkite soda, vanilės miltelius, mažą žiupsnelį smulkios druskos. Maišykite. Į plaktus kiaušinius palaipsniui įpilkite cukraus, minkštą paskleiskite kambario temperatūroje. Į pieną įpilkite 100 g miltų, plakdami plakite mišinį, kol bus pašalinti gabalėliai. Šildykite šį mišinį, nenustodami maišyti ant viryklės, kol sutirštės, ir leiskite atvėsti. Į šiltą masę supilkite kefyrą, išplaktus kiaušinius ir sviestą. Pamažu supilkite miltų mišinį. Minkykite tešlą, kaip ir koldūnus, ir palikite ją sandariame inde.
Paruoškite vanilės sirupą iš 1 g vanilino, 50 g cukraus ir 50 ml vandens. Sujunkite ingredientus ir masę užvirkite. Padarykite migdolų drožles arba naudokite bet kurią pasirinktą riešutą, susmulkindami juos į trupinius.
Iškočiokite tešlą (0,7–0,8 cm) ir išpjaukite apvalius pyragus arba duokite kefyrui kefyro bet kokią savavališką formą. Dėkite ant paruoštos kepimo skardos, sutepkite sirupu ir pabarstykite drožlėmis. Kepkite kaip aukščiau. Išėmę karštus pyragus iš orkaitės, uždenkite juos linine servetėle, kol jie atvės.
Receptas 2. Medaus kefyro ant kefyro
Ingredientai
(žr. recepto numerį 1)
Be to, medaus, skysto 100 g
Virimas:
Sumaišykite medų, cukrų, pieną (arba vandenį), sumaišykite masę, pakaitinkite, kad cukrus ištirptų. Indus nukelkite nuo ugnies, išplakite po vieną kiaušinį, vis pamaišydami. Leiskite šiek tiek atvėsti, įpilkite užtepėlės, kefyro, nenustodami maišyti tešlos. Į miltų mišinį (miltus, soda, druską) įpilkite vanilės perpus mažiau nei ankstesniame recepte. Sumaišykite sausas ir skystas tešlos dalis, minkykite, susukite rutulį ir, uždengdami jį, palikite ant darbinio paviršiaus.
Tešlos įpjovomis supjaustykite valcuotą sluoksnį, šepečiu ištepkite ištirpintu medumi, sumaišytu su vandeniu (1: 1) arba cukraus sirupu. Pabarstykite drožlėmis ir kepkite.
Receptas 3. Korzhiki ant kefyro su razinomis ir romu
Ingredientai
Miltai 500 g
Cukraus 150 g
Amonio 20 g
Kiaušiniai 1 vnt.
Romas 50 ml
Kefyro 100 ml
Aliejus 72,5 proc.
Razinos 180 g
Vanilės 2 g
Ledinis cukrus 50 g
Virimas:
Išsijokite miltus, suberkite cukrų, amonį, vanilę, druską. Miltų mišinyje išplakite sviestą ant darbinio paviršiaus, paruošdami vienalytę masę. Viską supilkite į dubenį, po to, kai gilinote, suberkite paruoštas razinas, plaktą kiaušinį, sujungtą su kefyru ir romą. Minkykite tešlą ir padėkite į šaltą. Padalinkite į 120 g porcijas, susukite apvalias plokščias plutele ir kepkite. Pabarstykite gatavus atvėsintus produktus milteliais.
Receptas 4. Korzhiki ant kefyro su vaisių glajumi
Ingredientai
Cukraus 100 g
Miltų 400 g
Žievė, oranžinė 30 g
Romo esencija 7-8 lašai
Vanilės 1 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Aliejus 75 g
Kefyro 150 ml
Soda 15 g
Vaisių glazūra 1 pakuotė (100 g)
Virimas:
Sumaišykite išsijotus miltus su sausais ingredientais. Išplaktus kiaušinius sumaišykite su kefyru, esencija ir šviežių apelsinų žievele. Sumaišykite abi puses, pridėdami suminkštinto sviesto, minkykite tešlą. Iš suvyniotos tešlos suformuokite ovalius plokščius pyragus, išklokite juos ant kepimo skardos ir kepkite. Kai produktai atvės, ant jų paviršiaus uždėkite apledėjimo, paruoštą taip, kaip nurodyta ant pakuotės.
Receptas 5. Kefyro marmurinis pyragas
Ingredientai
Produktų sudėtį skaitykite recepte Nr. 1;
Be to, 50 g kakavos miltelių
Virimas:
Sumaišykite miltus su sausais tešlos ingredientais. Padalinkite mišinį per pusę ir į vieną iš dalių sudėkite kakavos miltelius.
Įmuškite kiaušinius, įmaišykite į juos minkštą masę ar sviestą, kefyrą. Skystą masę padalinkite į dvi dalis ir supilkite į kiekvieną paruoštą sausą mišinį. Tešlą minkykite kakava, o tada - baltą tešlą. Iš paruoštos tešlos iškočiokite du sluoksnius ir padėkite vieną iš jų ant kito. Du kartus sulenkite sluoksnius ir toliau tešlą iškočiokite, kol susidarys marmurinis raštas. Paruoštą tešlą supjaustykite į apvalią įdubą su dantytais kraštais (3–4 cm skersmens) ir kepkite.
Receptas 6. Korzhiki ant jogurto su vyšnių uogiene
Ingredientai
Vyšnių uogienė, be kauliuko, 150 g
Aliejus 120 g
Miltų 400 g
Romas 50 ml
Kefyro 100 ml
Soda 20 g
Virimas:
Miltus sumaišykite su soda ir tirpintu sviestu. Sumaišykite visą be sėklų uogienę su romu ir kefyru, tada supilkite į miltus ir sviestą, minkykite tešlą ir paskirstykite ją į paruoštas silikonines formeles - krepšelius. Kepkite, kol iškeps.
Receptas 7. Korzhiki ant kefyro su bananu ir manų kruopomis
Ingredientai
Kefyras 300 ml
Bananas, nuluptas 240 g
Manų kruopos 250 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Aliejus 120 g
Vanilė
Soda 25 g
Cukraus pagal skonį
Kokosų dribsniai 50 g
Braškių sirupas 30 ml
Virimas:
Supilkite kefyrą į didelį gilų indą. Susmulkinkite nuluptus bananus ir supilkite į kefyrą. Čia išmeskite kiaušinius, supilkite cukrų ir vanilės miltelius, sudėkite suminkštintą sviestą. Plakite masę, kol tūris padidės dvigubai, ir sumaišykite su manų kruopomis ir soda. Gerai išmaišykite, dubenį uždenkite plėvele, kad tešla neoksiduotų iš oro, ir šaldykite, kol manų kruopos išsipučia: tešla turėtų įgyti tirštos grietinės konsistenciją. Supilkite jį į paruoštas keksiukų skardines ir kepkite. Atvėsusius produktus uždenkite braškių sirupu ant viršaus ir pabarstykite kokosų.
Kefyras Koržiki - naudingi patarimai ir gudrybės
Korzhiki su medumi neturėtumėte pridėti daugybės kvapiųjų medžiagų, kad nenuslopintumėte medaus kvapo.
„Choux“ tešlos gaminiai ilgai neužstrigo.
Jei miltuose nėra pakankamai glitimo, tada tešlos užvirinimas padės pasiekti norimą tekstūrą.
Nepamirškite pasūdyti saldžios tešlos: nedidelis žiupsnelis druskos pabrėžia skonį ir aromatą.
Atminkite, kad neraugintoje tešloje esantis sodos perteklius gali sugadinti kepimą: produktai išeina perdžiūvę, paviršiaus įtrūkę, tamsios spalvos ir būdingo nemalonaus kvapo. Geriau įpilti truputį mažiau sodos ir palaukti daugiau, kol gerai išmaišoma tešla subręs per bandymą.
