Grybai yra ypatingas produktas ir dėl jų struktūros bei biocheminės sudėties gamindami maistą užima atskirą nišą tarp augalinio ir gyvulinio maisto.
Tuo pačiu metu jie yra beveik 90% vandens, likusi dalis yra baltymai ir vertingi vitaminai bei mineralai.
Rusijos virtuvėje grybų patiekalai yra labai įvairūs ir įvairūs, visų rūšių patiekaluose - nuo užkandžių ir salotų iki pirmojo ir antrojo patiekalų.
Grybai sulaukė tokio dėmesio būtent dėl maistinių savybių: jie yra patenkinti, jų negalima priskirti prie augalinės kilmės maisto.
Grybų patiekalai nuo seno buvo ruošiami kaip liesas maistas, kurį vartoti leidžiama laikantis stačiatikių pasninko.
Bulvių ir grybų kotletai - pagrindiniai technologiniai principai
Kalbant apie grybų virimą, reikia pažymėti, kad šis produktas reikalauja apgalvoto ir kruopštaus požiūrio į maisto gaminimą. Grybai yra ne tik valgomi ar nevalgomi. Jie sukelia greitą pilnumo jausmą, o persivalgius - sunkumą skrandyje. Jų kojų ir skrybėlių paviršių sudaro kietas apvalkalas - chitinas, kuris netirpsta, kaip rodo laboratoriniai tyrimai, net sieros rūgštyje. Todėl grybus reikia valgyti saikingai, ypač derinant su produktais, kuriems virškinti organizmas reikalauja daug energijos. Svarbu subalansuoti kiekybinę produktų sudėtį inde su grybais.
Suprantama, virškinimui labiausiai patinka patiekalai, kuriuose grybai pagal receptą yra kruopščiai pjaustomi. Matyt, tokiu būdu atsirado grybų kotletų receptai.
Grybai puikiai derinami su mėsa, bulvėmis, ryžiais ir ankštiniais augalais. Svogūnai ir morkos nepaprastai pabrėžia jų skonį, o pieno produktai aiškiai skleidžia grybų kvapą, tarsi nurodydami, kuris iš patiekalo komponentų vaidina pagrindinį vaidmenį.
Jei mėgstate virti grybus, tačiau nesate tikri dėl jų saugumo, rinkitės iš jų lengviausius ir patogiausius perdirbti - pievagrybius. Tiesa, auginami šiltnamiuose, šie grybai neturi tikro miško svaiginančio aromato, tačiau tai galima pataisyti pridedant džiovintų grybų miltelių - pagardų. Jis gaminamas iš kiaulienos grybų, kurių, kaip ir pievagrybių, nereikia virti prieš verdant, o jų aromatas suteiks ryškumo bet kokiems grybams ir visam patiekalui.
Ruošiant kotletus, šio patiekalo gaminimo technologija yra gerai žinoma net jaunoms namų šeimininkėms, kurios neturi rimtos patirties. Pagrindinė užduotis ruošiant kotletus yra traški aukso pluta, sultingas vidurys ir nepriekaištingas skonis. Grybų kotletai dažniausiai būna „zrazy“ - tam tikros formos kotletai su įdaru viduje.
Vištienos mėsa gerai virškinama ir suderinta su grybais. Be to, grybai ir vištiena termiškai apdorojami beveik vienodai, tai yra labai patogu. Žinoma, galite pabandyti sugalvoti savo grybų kotletų variantus.
1. Grybų kotletai: receptas, kurį mėgsta visi
Ingredientai
Krūtinė, vištiena 1,8 kg
Tamsiai baltas kepalas 400 g
Kiaušinis 3 vnt.
Pipirai
Pieno (maltai mėsai ir lezonui) 250 ml
Druska
Cepelinai 600 g
Svogūnai 350 g
Gilieji riebalai ir kepimo riebalai 0,7 L
Virimas:
Vištienos krūtinėlę supjaustykite 150 g dalimis, padarydami skersinius gabalus. Mėsą plakite paruošdami plonas plokšteles.
Išrūšiuokite šviežius grybus, nuplaukite. Supjaustykite mažais kubeliais, pakepinkite juos su smulkintais svogūnais; kepimo sezono pabaigoje su prieskoniais įpilkite 100 ml pieno, šaukštą miltų ir troškinkite 10 minučių.
Sudėkite virtus grybus ant kapotų ir apvyniokite maltą mėsą. Įmerkite pusgaminius į virtą sezoną, tada į trupinius, tarkuotus ant didelės kepalo tarkos. Pakartokite iškeptas ir gerai pakepintas kotletas.
2. Kotletai su grybų padažu iš maltos mėsos ir grybų
Produktai:
Malta kiauliena 600 g
Smulki druska
Svogūnai 150 g
Pieno 70 ml
Grybai 400 g
Česnakai 30 g
Juodieji pipirai
Duona 150 g
2 kiaušiniai
Svogūnai 150 g
Petražolės
Miltų 70 g
Džiovinti grybai (milteliai) 50 g
Krapai (žalumynai)
Morka 100 g
Aliejus 90 g
Grietinėlė, geriama 250 g
Prieskoniai
Virimas:
Ritinių gabaliukai mirkomi piene. Į supjaustytą mėsą sudėkite pjaustytus pievagrybius ir svogūnus, mirkytą ritinį, česnaką. Pagardinkite masę prieskoniais ir viską susmulkinkite kombaine arba naudokite mėsmalę. Įpilkite žalių kiaušinių, išmaišykite ir palikite stovėti šaltai. Iš paruoštos mėsos suformuokite apvalius plokščius kotletus, kurių skersmuo ne didesnis kaip 5 cm; kepti. Į keptuvę perkelkite kotletus.
Gilioje keptuvėje tarkuotas morkas sutarkuokite, kol suminkštės, suberkite susmulkintą svogūną, maltus grybų miltelius, sujungtus su miltais. Masę šiek tiek pakepinkite, supilkite pieną, pagardinkite prieskoniais ir supjaustytomis žolelėmis. Varškę užvirkite ir supilkite į prikaistuvį su kotletukais. Padėkite ant ugnies ir troškinkite. Garnyrui tinka virti ryžiai arba bulvių košė.
3. Bulvių ir grybų kotletai su grybų padažu
Ingredientai
Bulvės (bulvių košė) 600 g
Pievagrybiai, kepti 250 g
Virtų kiaušinių 3 vnt.
Aistringas svogūnas 150 g
Miltų 90 g
Grybų pagardai (džiovinti grybai) 100 g
Krapai 120 g
Kremas padažui ir maltai mėsai (33%) 250 ml
Prieskoniai
Pieno 100 ml
Neapdoroti kiaušiniai lezonui 3 vnt.
Riebalai kepimui
Žalios nuluptos bulvės, didelės, 250 g (neto)
Virimas:
Smulkiai supjaustytus pakepintus pievagrybius ir nuluptus virtus kiaušinius sumaišykite su pakepintais svogūnais (100 g), įpilkite 100 g grietinėlės į grybų faršą ir skonį sureguliuokite prieskoniais. Paruoštą įdarą atidėkite į šalį.
Į karštas bulvių košes įpilkite lezono, pagaminto iš vieno žalio kiaušinio, ir 150 ml pieno; Norėdami gauti klampumą, įpilkite miltų, sumaišykite bulvių košę.
Susmulkinkite dideles, nuluptas bulves į plonas lėkštes. Išdėstykite juos į 5 dalis, žiedo formos, į vienkartinius folijos krepšelius, suteptus aliejumi, sutepkite paviršių lezonu ir kepkite orkaitėje.
Į paruoštus bulvių krepšius sudėkite maltą mėsą, o ant viršaus - bulvių košę, visiškai uždengdami apatinį, grybų sluoksnį. Bulvių košės paviršių vėl uždenkite lezonu ir nusiųskite kepti į orkaitę.
Džiovintus grybus susmulkinkite į miltelius ir užvirkite verdančiame vandenyje (250 ml), pridedant druskos ir prieskonių. Į antrą svogūno dalį (100 g) įpilkite karšto grietinėlės (150 ml) ir, sumaišydami masę su grybų sultiniu, plakite iki vientisos masės plakikliu. Padažą užvirinkite, suberkite susmulkintus krapus, uždenkite ir palikite ketvirtį valandos, kad užvirtų.
4. Grybų kotletai - greitas receptas
Ingredientai
Skrudinti medaus grybai 600 g
Ryžiai, virti 800 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Grietinė arba grietinėlė 250 g
Svogūnai, žali 250 g
Česnakai 60 g
Tarkuoto sūrio 250 g
Džiūvėsiai 400 g
Aliejus (giliai kepamas) 500 ml
Virimas:
Norėdami paruošti grybų kotletus su ryžiais, jums reikės klampios ryžių košės. Jei yra virtų purių ryžių, tada jie taip pat tinka, tačiau norint įgyti klampią konsistenciją, reikės pridėti daugiau žalių kiaušinių. Be kiaušinių, į ryžių košę įpilkite tarkuoto sūrio, jei norite, galite pagardinti prieskoniais. Leiskite atvėsti šaldytuve. Suformuokite apvalius ir plokščius 6 cm skersmens ryžių košės pyragus. Patogu ruošti ruošinius įmerkus į šaltą vandenį ir paskleisti ant darbinio paviršiaus, dosniai apibarstyto duona.
Į kiekvieno ruošinio centrą įdėkite 50 g maltos mėsos, pagamintos iš smulkiai supjaustytų svogūnų, susmulkintų trintuve, skrudintų medaus agarų ir tirštos grietinės ar grietinės. Tortilijų kraštus sujunkite taip, kad grybų įdaras liktų kotleto viduje. Formuokite rutuliukus, vėl juos uždenkite tešlos sluoksniu. Kepti giliai.
5. Troškinti kotletai su grybais ir pomidorų padažu
Produktai:
Svogūnai 250 g
Kiaušinis 2 vnt.
Ryžiai, virti 300 g
Grybai 300 g
Prieskoniai
Maltos mėsos, kiaulienos ir jautienos 0,6 kg
Pomidorų padažas 90 g
Grietinė (20%) 250 g
Morka, raudona 150 g
Salierai (lapai) 70 g
Petražolių 100 g
Grybų prieskoniai 50 g
Vanduo arba sultinys 0,4 l
Paruošimo tvarka:
Į gilų indą sumaišykite pjaustytus svogūnus ir pjaustytus šviežius grybus, į juos sudėkite virtus ryžius, žalius kiaušinius ir maltą mėsą. Išmaišykite masę, pagardindami prieskoniais.
Suformuokite po 100 g kotletų ir švelniai panardinkite į verdantį sultinį ar vandenį. Viename dubenyje sumaišykite grietinę ir karštą pomidorų padažą, šiek tiek praskieskite vandeniu; supilkite padažą į keptuvę, kurioje troškinami grybai.
Keptuvėje ištirpinkite 50–70 g sviesto, sutarkuokite morkas ir svogūnus ir perkelkite daržoves į pyragus. Apibarstykite juos kapotais petražolių ir salierų lapais, uždarykite keptuvę dangčiu ir po 5 minučių išjunkite šilumą.
6. Grybų kotletai: orkaitės receptas
Produktų sąrašas:
Vištienos filė 900 g
Kepta voveraitės 400 g
Kiaušinis 2 vnt.
Sūris 300 g
Svogūnai, 200 g
Grybų prieskoniai
Duona 150 g
Pipirai
Papildoma druska
Sviestas arba margarinas 120 g
Svogūnai, žali 100 g
Kapotų žalumynų (petražolių, baziliko)
Pieno 100 ml
Pomidorų padažas 70 g
Majonezas 50 g
Virimas:
Susmulkintus nuluptus svogūnus, duoną įmerkite į pieną ir du kartus į vištienos minkštimą. Įmuškite žalius kiaušinius su druska ir pipirais ir sumaišykite maltą mėsą. Talpyklą su malta mėsa padėkite į šaldytuvą, kad ji noktų, ir pradėkite ruošti įdarą.
Paruoštas voveraites nuplaukite, nulupkite ir išvirkite pasūdytame vandenyje, susmulkinkite ir pakepinkite keptuvėje. Į grybus sudėkite susmulkintus žaliuosius svogūnus, pagardinkite prieskoniais.
Maltą mėsą padalinkite į 130 g porcijas, suformuokite apvalius pyragus. Į kiekvieną mėsos ruošinį dėkite keptų grybų, uždarykite grybų įdarą įdaro viduje. Suformuokite ovalią kotletą. Padėkite pusgaminius ant paruoštos kepimo skardos ir kepkite 180 laipsnių kampu, padengdami folija viršuje. Kai spaudžiamos skaidrios sultys pradeda išsiskirti, išimkite keptuvę iš orkaitės ir uždenkite pyrago paviršių tarkuotu sūriu. Supilkite ploną pomidorų padažo ir majonezo eilutę, sukurdami dekoratyvinį tinklelį. Vėl įdėkite kepimo skardą į karštą orkaitę, kad sūris išsilydytų ir paruduotų.
7. Kotletai su grybų padažu iš bulvių ir sūrio
Ingredientai
Grietinėlė (10%) 0,5 L
Miltų 100 g
Pievagrybiai 500 g
Malti pipirai
Svogūnai 150 g + 200 g
Malta mėsa, vištiena 700 g
Tarkuoto sūrio 300 g
Druska
Rafinuotas aliejus, augalinis 150 ml
Kiaušinis 4 vnt.
Petražolės arba krapai (švieži lapai)
Virimas:
Supjaustykite nuplautus ir nuluptus pievagrybius: 200 g į griežinėliais, o likusius - į mažus kubelius kartu su svogūnais. Kepkite abi dalis atskirai, klodami į atskirą indą.
Į vištienos minkštimą įpilkite prieskonių, muškite į du kiaušinius, mėsą pasūdykite ir gerai išmaišykite bei išmaišykite. Mėsą padalinkite į 6 gabaliukus po 120 g, suformuokite apvalius plokščius ruošinius ir padėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus.
Ant dalies maltos mėsos plonu sluoksniu paskirstykite tarkuotą sūrį. Centre, ant sūrio paviršiaus, dėkite pakepintus grybus.
Sujungdami maltos mėsos kraštus ir padengdami grybų įdarą, sudrėkinkite suformuotus pyragus mišinyje, paruoštame iš plaktų kiaušinių (2 vnt.) Ir 50 ml grietinėlės.
Kotletus vėl susukite į miltus ir lengvai pakepinkite karštame aliejuje. Įdėkite į gilią keptuvę, o gautuose riebaluose praeikite susmulkintus svogūnus, įpilkite 20–30 g miltų, 50 g džiovintų grybų ir supilkite į pašildytą grietinėlę. Suformuokite skonį, pridėdami prieskonių. Troškinkite padažą maždaug ketvirtį valandos, įsitikindami, kad jis nedega, tada supilkite į gilų indą ir plakite iki vientisos masės. Paruoštą padažą supilkite į lėkštę su kotletais, sudėkite plokštes keptų pievagrybių ir žolelių. Leiskite užvirti, uždenkite ir nukelkite nuo viryklės.
Bulvių ir grybų kotletai - naudingi patarimai ir gudrybės
Grybai, kiaulienos grybai kepti nevirinant, nerizikuojant apsinuodyti. Tiesa, reikia atsiminti, kad šiuo atveju svarbi vietovė, kurioje susirinko grybai: prie kelių, pramoninių zonų apskritai nepageidautina rinkti grybus, uogas ir vaistinius augalus. Tačiau yra dar viena savybė, kuria grybų rinkėjai gali vadovautis „tylios medžioklės“ metu: aplinkos užterštoje vietoje cepelinai neauga. Šampinjonai dažniausiai auginami grybų fermose, kur jie aprūpinami reikiamais sanitariniais standartais. Nenaudokite grybų, kuriuose nesate tikri.
Jei iš miško parsivežėte įvairių grybų namo, tuomet patartina juos rūšiuoti ir virti atskirai: jie ne tik skiriasi, bet ir skiriasi tekstūra, skoniu.
Grybų kvapą sustiprina pieno produktai. Kepdami ar troškindami grybus, naudokite ghi, grietinę, pieną ar grietinėlę, jei norite pabrėžti jų aromatą. Atminkite, kad pernelyg aštrūs prieskoniai ir lapinės daržovės grybų patiekaluose, priešingai, slopina pagrindinio ingrediento kvapą. Ruošiant grybus, neapsirikite prieskoniais, turinčiais ryškų ir sodrų aromatą.
