Pilafas, pagal vertimą iš sanskrito kalbos, yra virti ryžiai.
Net senovės kulinarijos knygos ne kartą liudija apie virtų ryžių priedų įvairovę, tarp jų ir iki šių dienų išlikę rašytiniai Avicenos liudijimai, kurie laikė pilafą naudingiausiu patiekalu ir jo receptą užrašė kaip perspėjimą palikuonims.
Tai yra, iš to, kas buvo pasakyta, išplaukia, kad „guevch“ su ryžiais, populiarus Balkanuose gyvenančių tautų virtuvėje, yra „artimas„ Pilaf “giminaitis“, nes jis Centrinės Azijos virtuvėje gaminamas taip pat, kaip ir „Pilaf“, tik tuo, kad skiriasi: į kompoziciją įeina didesnis daržovių skaičius: tose vietose mėgstami baklažanai, pomidorai, paprikos tikrai bus dedami į mėsą ir ryžius kartu su svogūnais ir morkomis.
Panašios ryžių kepimo su daržovėmis technologijos yra Centrinėje ir Pietų Amerikoje, Pietų ir Rytų Azijoje. Suprantama: kelis tūkstančius metų auginami ryžiai, kaip žemės ūkio pasėliai, tapo dažnu ir kai kuriais atvejais net pagrindiniu ingredientu pasaulio virtuvės receptuose.
Apskritai, daržovių pilafas yra labai dažnas patiekalas, aptinkamas kiekvienos šalies virtuvėje visuose planetos žemynuose.
Kiekviena nacionalinė virtuvė kruopščiai saugo savo kulinarines tradicijas, kaip neatsiejamą savo nacionalinės kultūros ir istorinės raidos dalį.
„Pilaf“ su daržovėmis - pagrindiniai technologiniai principai
Tiesą sakant, kiekviename pilafo recepte, išskyrus vaisinius patiekalo variantus, yra daržovių, nes svogūnai ir morkos taip pat priklauso daržovėms. Bet jei mes kalbame apie kitų daržovių įtraukimą į piliastą, tada reikia atsiminti: pilafas nėra košė, o jame esantys grūdai turi būti trupiniai. Patiekalas yra ryžiai ar kitokios kruopos, kartais naudojamos kepant pyragėlį. Antroji dalis skiriasi priklausomai nuo recepto.
Daržovių šašlykas gali būti mėsos arba vegetariškas, susideda iš kelių rūšių grūdų, jame gali būti vaisių, džiovintų vaisių, riešutų, cukruotų vaisių ar daržovių. Jei ankštinių daržovių, turinčių tankią ir sausą konsistenciją, bus dedama į košę, šilaukas liks trupinis. Prie pilaf sudėties galite pridėti visų kitų daržovių rūšių, tačiau turite atsižvelgti į jose esančių daržovių sulčių kiekį, kurių perteklius gali patiekalui suteikti visiškai naują kokybę ir netgi naują pavadinimą. Tiesą sakant, net labai sultingus pomidorus galima pridėti prie „Pilaf“, tačiau tam svarbu subalansuoti pomidorų ir ryžių santykį, sausesnius ir drėgnesnius ingredientus.
Yra du pagrindiniai daržovių pilafo virimo būdai. Vieną iš jų sudaro pakaitinis visų ingredientų klojimas ir vėlesnis jų terminis apdorojimas vienoje bendroje kepimo talpoje. Tokiu būdu pilafas dažniausiai gaminamas Centrinės Azijos virtuvėje: ryškiausi ir įsimenamiausi pavyzdžiai yra Fergana, Taškentas, Bukhara ir Samarkando pilafas. Tuo pačiu metu minimalų daržovių ingredientų kiekį uzbekų pilafe kompensuoja sustiprintas užkandžių patiekalų, pagamintų iš šviežių daržovių ir vaisių, lydėjimas.
Tačiau senovingesnėje ir, kaip paaiškėjo, labiau paplitusioje preparato versijoje, atėjusioje iš senovės rytietiškos ir arabų virtuvės meistrų, buvo naudojamas atskiras „Pilaf“, grūdų ir mėsos bei daržovių arba žuvies ir daržovių dalių paruošimo būdas su jų vėlesniu ryšiu tiesiogiai patiekiant. patiekalą, o kartais šie patiekalo komponentai patiekiami net atskiruose induose.
Jei taip, tada daržovių košė yra populiarus ir mėgstamas patiekalas visame pasaulyje, nes prie jos galima pridėti net lašišos, kur ryžiai iš tikrųjų yra garnyras arba daržovių troškinys su ryžiais šiuolaikinėse kulinarijos reprezentacijose. Kad ir kaip buvo, tačiau virti ryžiai yra skanūs, iš to išplaukia, kad belieka savo kulinarinį užrašų knygelę papildyti naujais ir skaniais receptais.
Receptas 1. „Pilaf“ su daržovėmis bulgarų kalba - „agurkas“ su ryžiais arba troškinys „slavų“
Ingredientai
Švieži pipirai (mėsingi, saldūs)
Vištos kojos 1,5 kg
Pomidorai 500 g
Žemės koriandras
Ryžiai 400 g
Lauro lapas
Svogūnai 0,5 kg
Sviestas 120 g
Morka, raudona 350 g
Malti pipirai (prieskoniai ir juodieji)
Virtas kumpis 700 g
Raudoni, malti pipirai
Mėlynieji baklažanai 200 g
Cukrus
Alyvuogės, sūdytos 250 g
Druska
Šviežios petražolės 100 g
Virimas:
Visos daržovės nuplaunamos, nulupamos ir supjaustomos: papriką, svogūnus ir baklažanus supjaustome šiaudeliais, alyvuoges supjaustome žiedais, petražoles susmulkiname, o pomidorus be odos supjaustome mažais kubeliais. Vištienos kojos perpjaunamos per pusę išilgai jungties, kumpis supjaustomas dideliais gabalėliais. Ryžiai nuplaunami ir laikomi šaltame vandenyje. Svogūnai kepti su morkomis, pridedant šaukštą aliejaus. Mėsa taip pat kepama aliejuje, po to pridedama svogūnų, morkų ir puodelio vandens. Fig pridėta. Imamas dar vienas puodelis vandens ir jame sumaišomi visi prieskoniai. Pomidorai troškinami su trupučiu aliejaus ir užpilami vandeniu su prieskoniais: tai yra aštraus, saldaus ir rūgštaus skonio padažas. Visos kitos daržovės taip pat yra atskirai pakepintos ir dedamos į pomidorų padažą. Kai daržovės padaže užvirs, suberkite jas į keptuvę su mėsa ir ryžiais. Patikrinkite ryžių pasirengimą. Jis turėtų būti šiek tiek pervirtas, o keptuvėje turėtų likti šiek tiek skysčio. Ant viršaus sudėkite susmulkintus žalumynus, padarykite keletą skylių, kad iš keptuvės dugno išgaruotų skystis, ir uždenkite dangtį dangčiu. Nuimkite nuo viryklės ir po 15-20 minučių patiekite.
2 receptas. Daržovių košė su lęšiais ir svogūnų padažu - tradicinė arabų virtuvė
Ingredientai
Ryžiai (ploni, ilgagrūdžiai)
Žalieji lęšiai
Aliejus (alyvuogių arba kreminis)
Lankas
Pipirai ir zira, malti
Druska
Nesaldintas jogurtas su kapotomis žolelėmis
Virimas:
Nuplaukite ryžius ir lęšius, palaikykite vandenyje ir virkite. Svogūną supjaustykite žiedais ir pakepinkite aliejuje iki aukso rudos spalvos. Viename inde sumaišykite patiekalo komponentus, pagardinkite prieskoniais. Ant pilafo viršaus galite dėti svogūnų žiedus. Patiekite „žalią“ jogurtą, skirtą pilafui.
3 receptai. Provanso stiliaus vegetariško daržovių košė
Ingredientai
Pomidorai 300 g (neto)
Cukinijos, nuluptos 200 g
Sviestas 50 g
Baltieji ryžiai 400 g
Svogūnai 150 g
Česnakai 20 g
Pomidorų padažas 150 ml
Alyvuogių aliejaus 70 g
Daržovių sultinys 500 ml
Provanso žolelės
Pipirai (raudoni ir geltoni), saldūs, 250 g (neto)
Petražolės (žalumynai)
Virimas:
Paruoškite daržoves ir supjaustykite 1x1 cm dydžio kubeliais.Pomidorų ir paprikų sėklas pašalinkite. Pomidorų padažą sumaišykite su džiovintomis Provanso žolelėmis, smulkintu česnaku ir puse alyvuogių aliejaus. Antrąją pusę naudokite daržovėms kepti, išskyrus pomidorus - suberkite jas į cukinijas, svogūnus ir paprikas. Į keptas daržoves įpilkite pomidorų padažo ir iškart užvirę nukelkite nuo ugnies.
Ištirpinkite sviestą troškintuve, sudėkite į jį paruoštus ryžius, pašildykite ir, supildami karštą daržovių atsargas, troškintuvą uždenkite dangčiu. Troškinkite, kol pusiau iškeps, tada sudėkite daržoves į padažą ir troškinkite, kol suminkštės. Virimo pabaigoje apibarstykite pjaustytomis žolelėmis.
Receptas 4. Pilaf su daržovėmis ir kiauliena
Ingredientai
Nugara 200 g
Virti ryžiai 900 g
Šparagai, žali 250 g
Sviestas 50 g
Kiaulienos nugarinė 800 g
Pomidorai 1,2 kg
Žalumynai: salierai (lapai ir šaknys), citrinų balzamas, krapai
Vyno actas 30 ml
Šalavijas 120 g
Pipirai (maltų pipirų mišinys)
Gvazdikėlis
Vanilė
Mėsos sultinys (vištiena) 150 ml
Cukrus 40 g
Alus, lengvas, 150 ml
Balzamiko actas 100 ml
Virimas:
Supjaustykite šparagus, supjaustykite šviežias žoleles ir svogūnus. Nedideliame inde sumaišykite vyno actą, pipirus, cukrų. Užvirkite ir palikite atvėsti. Šiuo padažu supilkite su žolelėmis sumaišytus šparagus, gerai išmaišykite ir atidėkite.
Sūrį nukelkite nugarinėje, sutarkuokite su paprikų mišiniu ir kepkite orkaitėje, kol paruduos. Kai atvės, supjaustykite juostelėmis. Balzaminį actą sumaišykite su pipirais ir smulkintu citrinos balzamu. Marinuokite pjaustytas juosteles 2 valandas.
Nugarinę nugarinę supjaustykite juostelėmis ir kaitinkite gilioje ketaus keptuvėje, kol riebalai išsilydys. Nusausinkite ir sumaišykite su alumi. Supilkite atgal, išimdami pakepintus nugarinės likučius. Įdėkite kiaulieną į mišinį ir troškinkite.
Kitame dubenyje ištirpinkite sviestą, suberkite susmulkintą saliero šaknį (50 g), supjaustytą askaloninį česnaką, citrinos balzamą ir šiek tiek pakepinkite, supilkite į sultinį, įpilkite pjaustytų pomidorų, be odelės ir kruopų, maltų gvazdikėlių ir vanilės, užvirkite padažą užvirkite ir supilkite į troškinį. mėsa.
Ant patiekalo viršaus dėkite ryžius, mėsą ir marinuotus šparagus.
Receptas 5. Daržovių skiltelė su korėjietiškomis morkomis, krūtine ir žaliais žirneliais
Ingredientai
Jazminų ryžiai 400 g
Korėjiečių morkų 250 g
Švieži žali žirneliai 200 g
Vištienos krūtinėlė 1,2 kg
„Ghee“ 150 g
1,5 L sultinio
Grietinės 300 g
Šafranas
Paprikų mišinys
Virimas:
Paruoškite ingredientus: nuplaukite mėsą ir supjaustykite kubeliais. Ryžius pamirkykite švariame ir šaltame vandenyje.
Įkaitinkite aliejų ir sudėkite morkas į jį penkioms minutėms. Suberkite krūtinėlės griežinėlius ir pakepinkite iki purumo, tada ant viršaus sudėkite ryžius ir supilkite sultinį, sujungtą su grietine ir prieskoniais. Kai ryžiai bus pusiau paruošti, suberkite nuplautus žirnelius. Troškinkite žirnius iki minkštos.
„Pilaf“ su daržovėmis - gudrybės ir patarimai
Virdami „Pilaf“, pabandykite šiek tiek patroškinti ryžius. Jis kurį laiką bus garinamas, kol indelių temperatūra pasieks žemesnę nei 60 mark temperatūrą, ir toliau tepkite vandenyje. Pabandykite ryžius ir nedelsdami išjunkite viryklę, kai ji nustos traškėti, bet vis tiek bus pakankamai standi. Gerai, jei šiuo metu induose liks šiek tiek neišgarinto skysčio.
„Pilaf“ virti atvirame inde, tačiau kai tik visi ingredientai bus sudėti į keptuvę, uždarykite dangtį, kad visi patiekalo skoniai susijungtų ir įsigertų.
Švieži kapoti žalumynai nereikia ilgai termiškai apdoroti, atsižvelgiant į jų trapią ir subtilią struktūrą. Be to, po ilgo virškinimo dingsta jo aromatas iš patiekalo. Pakanka supjaustyti jį į verdantį indą, uždengti ir leisti nusistovėti: karštas garas suteiks jam norimą pasirengimo laipsnį.
Druska karštame inde yra jaučiama labiau nei šilta, kurią jau galima valgyti. Atminkite tai, kai sūdysite ryžius, ypač todėl, kad jiems reikia daugiau druskos. Tačiau virimo pradžioje neskubėkite sūdyti ryžių. Geriau tai padaryti likus 10 minučių iki jo pabaigos.
