Sorų auginimo istorija yra tokia pati sena kaip kviečių, ryžių ir, žinoma, kaip ir viso pasaulio, istorija be perdėm.
Soros yra viena iš pagrindinių javų rūšių planetoje per 5 tūkstančius metų, o jos buvimo pėdsakų iki šiol nerasta, tik Australijoje.
Pilis, iš kurios melžiamos ir gaunamos sorų kruopos gamtoje randamos visur, turi didžiulę rūšių įvairovę.
Ši javų rūšis dėl būdingo skonio nekonkuruodavo su kviečiais ar ryžiais, tačiau vaidino svarbų vaidmenį žmonijos išlikime: soros gerai toleruoja sausrą, todėl atliko svarbų vaidmenį žemės ūkio istorijoje ir, atitinkamai, daugelio šalių kulinarijoje.
Be to, soros turi didžiulį rinkinį vertingų elementų, kurie padeda greitai gauti pakankamai ir atkurti jėgą. Senais laikais duona buvo dažnai kepama iš soros, ir senieji Rusijos kunigaikščiai, sudarydami tarpusavio susitarimus, turėdavo patvirtinti savo susitarimą valgydami košės iš vieno katilo, būdami šalia jų būrio.
Daugelis žmonių klysta manydami, kad žmonės sriubas pradėjo ruošti tik atsiradę keramikos ir kitiems indams, o norint išmokti juos virti, žmonėms reikėjo pereiti prie nusistovėjusio gyvenimo būdo. Ir štai kodėl: žinoma, kad skitai ir sarmatai buvo klajokliai, tačiau senovinių vietų vietose kasinėjimų metu dirvožemyje buvo aptiktos įpjovos, išdėstytos akmeniu, o jų apačioje - grūdai! Jei kaitinsite akmenį ir užpildysite jį vandeniu, tada jis užvirs. Tuomet šioje „akmens keptuvėje“ galite virti sriubą ar košę, kol akmuo išskiria šilumą. Galbūt grūdų auginimas tapo skitais genčių sėslaus gyvenimo būdo priežastimi, ir tai paskatino juos išrasti pirmuosius akmeninius „vazonėlius“.
Taip pat įmanoma, kad klajoklių patirtį perėmė kazokai, keliaudami į tas pačias vietas, kuriose šiuolaikiniai archeologai atrado skitų piliakalnius ir jų senovines vietas. Krupa savo karinėse kampanijose išgelbėjo kazokus, todėl tapo svarbia kazokų virtuvės sudedamąja dalimi. Iš jo lauke buvo ruošiama košė ir sriubos, o grįžę namo jie naudodavo tą pačią sorą, tačiau rafinuotesniuose patiekaluose, kurių receptus kazokai dažnai atpažindavo tolimuose klajonėse.
Sriuba su soros - pagrindiniai technologiniai principai
Neįvardinus, kad kazokai yra ypatinga etninė grupė, susiformavusi prieš daugiau nei penkis šimtus metų Rusijos pakraštyje iš karinio dvaro, pabėgusių baudžiauninkų (laisvųjų kazokų), dažniausiai stačiatikių, neįmanoma paaiškinti tradicinės kazokų virtuvės pagrindų, glaudžiai susipynusių su Rusijos kulinariniais papročiais, bet tuo pat metu susiformavo iš tam tikrų savitų laisvojo stepių minimalizmo elementų, susijusių su virimu iš to, kas yra po ranka, ir neatmetama buvimo būdingi kaimyninių tautų su kulinarijos tradicijomis bruožai, jų nacionaliniai papročiai ir skoniai.
Rusijos tradicijose ilgą laiką buvo manoma, kad sriuboje ar kopūstų sriuboje turėtų būti šaukštas, kuris nulėmė pirmųjų patiekalų nuoseklumą. Todėl dažnai kazokų virtuvės sriubos savo konsistencija primena košes ar skystą košę.
Kulinarijos specialistai ir toliau naudoja grūdus, įskaitant sorą, sriuboms tirštinti ir didesnei jų maistinei vertei. Kazokų virtuvėje ši technika taip pat naudojama gana dažnai, o tuo pačiu sriubos tirštinimas dažnai atliekamas grūdų pagalba, kai reikia ją virti lauke, nes šis metodas nereikalauja papildomų patiekalų ruošiant padažus, kurių pagrindas yra miltai. Visos sriubos sudedamosios dalys dedamos į vieną storų indų indą griežta tvarka: pirmiausia - produktai, kuriems reikalingas sausas termiškas apdorojimas, paskui - vanduo, sultinys, po to bulvės, grūdai ir paskutiniame etape - rūgšties užpilai, aštrūs žalumynai, prieskoniai.
Žinoma, dar vienas iš pagrindinių sriubos komponentų teisingai laikomas sultiniu, kuris daugiausia lemia skonį ir aromatą. Sultiniai kazokų virtuvėje, kaip ir visais kitais atvejais, turėtų būti virti lėtai. Ryškesniam ir labiau prisotintam sultinio skoniui pagrindinis komponentas (mėsa ar žuvis) naudojamas dideliais kiekiais. Kepant sriubos sultinį lauke, būtina atsižvelgti į vieną ryškų bruožą: turėdamas minimalų indų kiekį, virėjas neturi galimybės sultinio nukošti, todėl ingredientai turi būti atidžiai apsvarstyti.
Likusios kazokų sriubos su soros virimo taisyklės yra labai paprastos:
Žuvies sriubai, pavyzdžiui, žuvies sriubai, pageidautina pasiekti sultinio skaidrumą, todėl pagrindinis dėmesys skiriamas jo paruošimui: skaidrumo laipsnis, sodrumas, aromatas, kuris sukuriamas pridedant žolelių, šaknų ir derinant skirtingų rūšių žuvis. Tačiau taip pat neatmetami tirštos sriubos, pagrįstos žuvies sultiniu, variantai, tačiau šiuo atveju nesvarbus toks faktorius kaip skaidrumas.
Lauko sriubai su soromis dažnai būdinga tiršta konsistencija, todėl labiau pabrėžiamas ingredientų skonio derinys, o ne sultinio skaidrumas.
Kruopos gali būti puikus papildas ne tik mėsos ar žuvies sriuboms: jos naudojamos pienui ar pieno daržovėms, taip pat pieno ir vaisių sriuboms.
Kazokų virtuvės tradicijos buvo kruopščiai saugomos per daugelį kartų. Lauko sriuba su soromis mūsų laikais yra labiau šventinių švenčių elementas, turintis kazokų gyvenimo spalvą, pasižymintį būdingu ugnies kvapu. Bet tai visai nereiškia, kad kazokų palikuonys, apsigyvenę dujinėse stanitsose ar aukštaūgiuose megalopolių pastatuose su visais patogumais, negamina patiekalų pagal savo šlovingų senelių ir prosenelių receptus. Namuose ugnies kvapą, jei pageidaujama, galima sukurti pridedant rūkytų produktų.
Namuose kazokai visada gamino tuos pačius patiekalus, kaip ir kelionėje po kempingą, tačiau labai atsargiai, įdėdami į juos daugiau „ne kempingo“ ingredientų, taip pabrėždami malonumą, kurį suteikia namiškiai ir džiaugsmas susitikti su artimaisiais prie stalo.
Net pradedantysis kulinarijos specialistas kazokų metodu gali paruošti kubelį ar sorą savo virtuvėje, turistiniame žygyje, piknike ar statomame vasarnamyje. Štai kodėl jis yra kazokų sriuba, kad galėtumėte ją virti bet kur ir iš bet ko. Pabandyk.
1. Žuvies sriubos su soromis, senu kazoku receptas
Ingredientai
Sūdyta žuvis (bet kokia) 400 g (neto)
Svogūnai 200 g
Soros 100 g
Augalinis aliejus 50 g
Žalieji
Virimo būdas:
Svogūnai susmulkinti ir kepti augaliniame aliejuje. Atskirai soros virinamos 180 ml vandens 10 minučių. Druskos žuvis taip pat virinama atskirai, suskirstoma į mažus gabalėlius ir į ją dedama sorų, pagardintų keptais svogūnais. Pabaigoje pridedami žalumynai.
2. Lauko sriubos su soromis receptas - Žemųjų Dono kazokų košė
Produkto sudėtis:
Kapota kiauliena (neriebi) 0,5 kg
Kiaulienos arba kiaulienos riebalai 70–100 g
Svogūnai 250 g
Česnakai 50 g
Soros 200 g
Druska
Žalumynai, morkos, aštrios šaknys ir bulvės (antram, naminis variantas)
Virimo būdas:
Riebalai smulkiai supjaustomi ir kepti iki „krekerių“. Įmaišoma susmulkinta mėsa ir kepama iki pusės virti, po to - supjaustyti svogūnai ir česnakai. Kai tik svogūnas pasidarys skaidrus, supilkite vandenį ir, leisdami jam virti, įmeskite nuplautą sorą. Soros gali būti virinamos, kol išvirtos pusiau, ir tada užpilkite sriubą, kol grūdai išsipūs.
Antrajam, naminiam sriubos virimo variantui, reikia pakartoti visus veiksmus, tačiau morkas ir aštrias šaknis pakepinkite kartu su svogūnu, o prieš mesti sorą, virkite bulvių gabaliukus. Virimo pabaigoje sriuba pagardinama bet kuriomis jūsų pasirinktomis pjaustytomis žolelėmis ir prieskoniais.
3. Sriuba su soromis ir vėžiais ant grietinės, šventinė
Sudėtis:
Grietinė be riebalų 450 g
Raudonasis vynas 150 ml
Vanduo 1,5 L
Vėžiai, virti 30 vnt.
Soros 250 g
Krapai (kapoti žalumynai)
Kmynai
Paruošimo tvarka:
Išvirti vėžiai valomi ištraukiant iš lukštų mėsą, nuplaunami soromis, kasyklos sėklos turi būti sumaltos į miltelius, supjaustyti krapai. Įpilkite grietinės į vandenį, išmaišykite ir užvirkite. Supilkite vyną ir leiskite užvirti, sudėkite kruopas ir vėžių mėsą. Virkite 10–15 minučių, suberkite maltus kmynus ir žalumynus, patiekdami.
4. Sriuba su soros ir kepta aviena orkaitėje (orkaitėje)
Sudėtis:
Bulvės 300 g
Soros 150 g
Ėriena, neriebi 850–900 g
Svogūnai 200 g
Pastarnokas 50 g
Riebalai
Morka 100 g
Obuolių sidro actas (arba sultys)
Žalieji
Virimas:
Neriebi aviena supjaustoma skiltelėmis, uždengiama česnaku ir skrudinama orkaitėje. Svogūnai ir šaknys supjaustomi ir pakepinti aliejuje arba riebaluose. Kepta mėsa, pasyvavimas, maži bulvių gabaliukai ir nuplauta soros dedami į puodus (didelę kepimo skardą). Turinys užpilamas vandeniu ir obuolių sidro actu (20 ml 0,4 l vandens). Virkite orkaitėje. Prieš patiekdami įpilkite žalumynų.
5. Lauko sriuba su soromis ir daržovėmis
Ingredientai
Rūkytos kiaulienos šonkauliai 1,2 kg
Bulvės 300 g
Paprikos, paprikos (karštos) 5 g
Morkos100g
Česnakai 30 g
Saldieji pipirai 250 g
Svogūnai 200 g
Pomidorai 350 g
Grietinė (patiekiama)
Soros 150 g
Žalieji
Prieskoniai
Sviestas
Virimas:
Nuplautas ir nuluptas daržoves supjaustykite dideliais kubeliais. Svogūnus, morkas ir saldžiuosius pipirus įmerkite į sviestą, maišant juos pakaitomis. Pabaigoje suberkite pjaustytus pomidorus į troškintuvą (jei norite, prieš tai juos galima blanširuoti ir nulupti). Įdėkite šonkaulius į lėkštę, padaliję jas į dalis, ant viršaus - pasyvios daržovės, ant jų - soros. Supilkite visą masę vandeniu ir virkite, kol soros bus paruoštos. Pabarstykite žolelėmis ir prieskoniais. Patiekite su grietine.
6. Moliūgų soros sriuba
Ingredientai
Kremas, neriebus 350–400 ml
Arbūzų sultys 250 ml
Soros 200 g
Medaus (arba cukraus) 150 g
Moliūgas (didelis) 2,5-3 kg
Virimas:
Paimkite didžiausią moliūgą, nuplaukite ir padėkite ant kepimo skardos, supjaustydami dugną, kad būtų stabilumas, o vaisiaus viršus - su uodega, padarydamas ekspromtu dangtį. Pašalinkite sėklas ir pluoštus iš vidaus šaukštu. Nuplaukite sorą. Išspauskite sultis iš mažo arbūzo ir sirupą virkite arbūzų sultis su cukrumi (medumi), kol mėginys bus ant stygos.
Sumaišykite gatavą, atvėsintą sirupą su grietinėle pagal skonį. Įdėkite soros į moliūgą ir, uždarę ją dangteliu, kepkite orkaitėje, kol suminkštės, bet kad moliūgas iš išorės netaptų per minkštas. Po 15 minučių supilkite grietinėlę su saldžiu padažu ir, užvirę, išjunkite orkaitę. Trumpam palikite orkaitėje.
7. Sriuba su soromis ir razinomis ant kepto pieno
Ingredientai
Nenugriebtas pienas (riebus) 1,0 L
Soros 250 g
Cukrus ir druska pagal skonį
Virimo būdas:
Pieną supilkite į metalinę (nerūdijančio plieno) arba keraminę keptuvę ir, užvirę, įdėkite į įkaitintą orkaitę be dangčio. Troškinkite pieną, kol susidarys ruda aštrus pluta. Šiek tiek pastumdami keptuvę, supilkite nuplautą sorą, jei norite, įpilkite druskos ir cukraus. Uždarykite orkaitę, po 5 minučių išjunkite, palikdami keptuvę. Kai pieno sriuba sušils - patiekite.
Sorų sriuba - patarimai ir gudrybės
Smulkūs javai (soros) prideda sultinio ir sriubos skonio.
Vištienos sultinio sriubai pabandykite naudoti mažiau prieskonių: jie užgožia sultinio aromatą ir skonį.
Soros, kaip ir kiti grūdai, naudojamos tirštinant sriubas, todėl ruošiant daržovių padažą nereikia naudoti miltų.
Jei sriuboje yra rūgščių komponentų (rūgštynių, pomidorų, raugintų kopūstų, dilgėlių, špinatų), tada juos turite įpilti į keptuvę išvirę bulves ar kitus komponentus, kurių sudėtyje yra krakmolo, kad bulvės galėtų absorbuoti skystį ir pakankamai išvirti. Dėl rūgšties bulvė tampa kieta ir sunkiai paruošiama.
