Atrodytų, ką naujo galima išrasti iš mielių tešlos?
Tačiau kaskart atsiranda vis daugiau naujų receptų, kuriuos net iš vieno skaitymo aš jau noriu paragauti.
Mielių tešlos pyragas - pagrindiniai technologiniai principai
Kai kurios namų šeimininkės retai gamina mielinę tešlą, nes mano, kad šios rūšies tešla yra sunki ir nuotaikinga.
Jei žinote pagrindinius technologinius dalykus, tada šis mitas bus išsklaidytas, o iš virtuvės visada išgirsite visų rūšių pyragų aromatą iš mielių tešlos.
Pagrindinis reikalavimas yra nepriekaištinga kokybė. Miltiniai produktai, skirti mielių tešlos pyragui gaminti, gali būti įvairių rūšių, atsižvelgiant į receptą, tačiau jie turi būti sijoti, be pašalinių kvapų. Šiuo atžvilgiu reikia atsiminti, kad miltai yra labai higroskopiški ir linkę absorbuoti ne tik drėgmę patalpoje, kur jie yra laikomi, bet ir kvepia. Miltų drėgmė turi įtakos tešlos konsistencijai. Jei jis viršija normą, atitinkamai maišant reikia sumažinti įpilto skysčio kiekį. Raktas į sėkmingą kepimą yra aukščiausios kokybės miltai.
Atkreipkite dėmesį į mielių tešlai naudojamų riebalų kokybę: senasis augalinio aliejaus, margarino ar kreminės košės kvapas ir sulūžęs skonis sugadins pyragus. Sviestas arba margarinas prieš dedant į tešlą, palaikomi kambario temperatūroje.
Išimtis yra mielių tešlos paruošimo šaltu būdu technologija, kurios metu visi ingredientai klojami atšaldytoje formoje, o partija turėtų būti gaminama vėsioje patalpoje. Namų virtuvėje sunku sudaryti tokias sąlygas, todėl minkymo metu tešla pakartotinai dedama pusvalandžiui ar kelioms minutėms į šaldytuvą - į šaldiklį, kad atvėstų, o po to tęsiama valcavimas ir laminavimas (užpilamai mielių tešlai).
Iš augalinių aliejų reikėtų naudoti tik rafinuotas veisles, ypač tais atvejais, kai aliejus naudojamas tepti formą, kuria kepamas produktas, arba darbo paviršių, su kuriuo liečiasi tešla. Nerafinuotas aliejus suteiks tešlai specifinį kvapą, kuris ne visada tinka gatavame kepime, o kepant toks aliejus dega. Neapdorotą aliejų palikite virti šaltus patiekalus.
Priešingai vyraujančiam stereotipui, kad cukrui netinka tešla, skirta nesaldintiems pyragams, pabandykite bent kartą iš mielių tešlos iškepti pyragą, kuriame pastebimas cukraus buvimas, nors mažesniu mastu nei saldžiuose pyraguose: bet koks nesaldintas kepimas vidutinio sunkumo pridedant cukraus į tešlą gaunamas puikus skonis, ypač kai šiek tiek saldi tešla derinama su aštriu ar rūgštu įdaro skoniu. Bet kokiu atveju mielės pradeda veikti 30–50 g cukraus: su cukrumi jos „įtraukiamos“ į darbo procesą daug greičiau.
Vanduo arba pienas turi būti pašildytas iki 20–30–30 ° C. Ši temperatūra yra pati mieliausia mielėms, tačiau tai vėlgi netaikoma šaltojo proceso technologijai.
Žinoma, tešla turi būti sūdyta. Naudokite akmens druską, geriausia nuluptą, smulkiai sumalamą, nes joje nėra tamsių intarpų, kurie bus labai pastebimi kepant.
Be sviesto ir pieno, kaip kepimo indo, į nesaldytą tešlą dedami kiaušiniai. Į tešlą geriau dėti kiaušinius, juos mušant po vieną, kad netyčia nesugadintumėte tešlos, jei staiga rastumėte labai sustingusį kiaušinį. Prieš dedant kiaušinius, geriau plakti iš anksto, kad tešlos konsistencija būtų vienodesnė. Be to, sumuštų kiaušinių masė praturtinama oro burbuliukais, kurie, patenka į tešlą su kiaušinių baltymais, daro ją purią ir lengvą. Kaip žinote, mielių tešlos kokybę daugiausia lemia jos sugebėjimas „pakilti“, o tešlos tūrio padidėjimą lemia dujų kaupimasis - mielių perdirbimo produktas. Oras, kuris kaupiasi tarp baltymų skaidulų plakant kiaušinius, pagerina mielių darbą, tiekdamas jas deguonimi. Jei mielėms reikia cukraus, kad būtų užtikrinta energija ir maistingumas, mielėms, kaip ir visiems gyviems organizmams, reikalingas oras, kurį jos gauna papildomai iš sumuštos kiaušinių masės. Nuo čia paspartėja tešlos fermentacijos procesas ir pagerėja jos kokybė.
Kurios mielės yra geresnės: sausos ar presuotos? Yra įvairių nuomonių apie tai. Viena vertus, sausos mielės yra stabilesnės, jų galiojimo laikas yra daug ilgesnis nei „gyvų“ arba presuotų mielių tinkamumo laikas, jos suteikia spartesnį tešlos kilimą. Presuotos mielės turi beveik tą pačią gyvųjų mikroorganizmų sudėtį, tačiau jos yra drėgnesnėje aplinkoje. Atitinkamai, recepte spaudžiamų mielių masė turėtų būti padidinta santykiu 1: 2, jei norite pakeisti momentines mieles, tada super mielių ir presuotų mielių masės santykis yra 1: 3.
Mielių tešla ruošiama pieniškiausiu ir pieniškiausiu būdu, kurie yra patys žinomiausi, todėl mes nesigilinsime į jų paruošimo technologiją. Be to, pastaruoju metu vis populiaresnė tešlos tešla, kurios tekstūra yra gera. Taip pat jo pranašumas yra galimybė ilgai užšalti ir laikyti. Skirtumas tarp minkštos „šaltos tešlos“ minkymo yra atšaldytos skysčio (ne aukštesnės kaip 18-20ºϹ), šaldyto sviesto ar margarino naudojimas. Minkymo principas yra užkirsti kelią mielėms veikti iki momento, kai prieš kepant tešlos pusgaminiai bus pašalinti.
Labai populiari yra vadinamoji „Chruščiovskio tešla“, kuri taip pat yra užšaldyta ilgalaikiam saugojimui, tačiau atitirpus ji atgaivinama kepimo soda.
Pabandykite pyragus gaminti skirtingais būdais ir išsirinkite sau tinkamiausią variantą.
Mėsos įdaro pasirinkimas yra toks įvairus, kad galite kepti mėsos pyragus galbūt kiekvieną dieną, nekartodami metų, o gal net dvejus metus. Tikslus mėsos įdaro asortimentas neskaičiuojamas. Be to, šiuo klausimu nėra jokių asmeninio kūrybingumo apribojimų. Galima sakyti, kad pyrago mėsa gali būti perdirbta visais įmanomais būdais: virti, kepti, troškinti, garuoti, kepti, rūkyti. Įdarui pyragus patogiausia yra malta mėsa arba malta naudojant virtuvės prietaisus.
Pyragui tinka bet kokios rūšies mėsa ir subproduktai, taip pat dešros, mėsos konservai. Žinoma, norint suteikti papildomų kvapiųjų medžiagų, mėsa ir mėsos produktai dažnai derinami su kitais ingredientais. Tai gali būti daržovės, grūdai, sūriai ir net vaisiai bei džiovinti vaisiai. Prieskoniai ir prieskoniai parenkami priklausomai nuo įdaro sudėties ir jame esančių ingredientų, atsižvelgiant į tai, kad jų pagrindinis tikslas yra suteikti gaminiams įdomių, įmantrių atspalvių.
Receptas 1. Pyragas su mielinės tešlos mėsa, neišgalvotas, paruoštas tiesiai
Tešlos ingredientai:
Mielės, išspaustos 25 g
Putojantis vanduo 250 ml
Druska 5 g
Miltai 1,0 kg
Malta mėsa:
Virta mėsa, pusrieba 300 g
Svogūnai 100 g
Malti pipirai
Druska
Aliejus 75 g
Sultinio arba vandens 150 ml
Vienu tryniu sutepkite produktą.
Virimas:
Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje. Išsijokite miltus ir sumaišykite su druska. Įpilkite 300 g miltų į vandenį su mielėmis, išmaišykite tešlą plaktuvu, indus uždenkite plėvele, kad dujos neišbėgtų, ir palikite kelias minutes pastovėti, kol ant paviršiaus atsiras putos. Minkykite tešlą, pridėdami likusius miltus mažais gabalėliais.
Išvirtą mėsą ir svogūną perkoškite per mėsmalę ir troškinkite puode, įpildami sultinio, druskos, prieskonių. Gesinimo pabaigoje skystis turėtų išgaruoti.
Paruoškite formą ir įjunkite orkaitę (200ºϹ), kad įkaista. Ant sutepto stalo iškočiokite labai ploną ir ovalų tešlos lakštą. Įdėkite virtą ir atvėsintą maltą mėsą. Tešlos ritinį iškočiokite, užlenkdami kraštus. Įdėkite pusgaminį į formą ir padėkite ant korektūros. Kai ritinys padvigubės, sutepkite jį plaktu tryniu ir kepkite.
Receptas 2. Pyragas su mėsa iš mielių tešlos, sviestas: aštrus metodas
Ingredientai
„Opara“:
Sausų mielių 20 g
Pieno 400 ml
Miltų 300 g
Tešla:
Sviestas, ghee 125 g
Cukraus 100 g
Kiaušiniai 3 vnt. ir 1 trynys
Miltai 850 g
Druska 10 g
Malta mėsa:
Rūkytas virtas kumpis 600 g
Kapotų petražolių ir svogūnų 150 g
Grietinėlės sūris 250 g
Sezamo, kepti 50 g
Virimas:
Išsijokite pusantro puodelio miltų ir sumaišykite su mielėmis. Į šį mišinį supilkite vėsų pieną (15-18ºϹ) ir išmaišykite. Laisvai uždenkite kempinę ir per naktį šaldykite. „Opara“ turi kepti mažiausiai 10–12 valandų. Po 8 valandų keptuvę išimkite, kad likusi tešla sušiltų kambario temperatūroje. Sumaišykite tirpintą sviestą, įmuštus kiaušinius ir druską, sumaišykite ir supilkite į karštą tešlą. Dar kartą išmaišykite. Išsijokite miltus, minkykite tešlą. Palikite pakilti. Kai tešla padidės dvigubai, minkykite ir vėl leiskite.
Tuo tarpu paruoškite įdarą: susmulkinkite susmulkintas žoleles, kumpį ir grietinėlės sūrį (galite sutarkuoti rupia tarka) ir sumaišykite ingredientus. Jei norite, galite pridėti pipirų ar padažo, bet padažą įpilkite saikingai, kad įdaras nebūtų skystas ir nesugadintų tešlos.
Paruoštą formą sutepkite riebalais ir pabarstykite miltais. Įkaitinkite orkaitę iki 180ºϹ. Padalykite gatavą tešlą per pusę, iškočiokite 2 apskritimus: vienas - 30 cm skersmens, kitas - 26 cm., Formą išklokite dideliu sluoksniu, kad kraštai kabotųsi virš ratlankio. Išdėliokite įdarą, uždenkite antruoju tešlos apskritimu. Susukite pyrago kraštus ir įkaitinkite (25–30ºϹ). Kai pyragas stipriai pakils, sutepkite paviršių tryniu šepetėliu ir kepkite. Kai pyragas bus paruoštas, minutei išimkite iš orkaitės ir vėl uždenkite paviršių tryniu, kad kepimas būtų blizgus. Įdėkite gaminį atgal į orkaitę 5-10 minučių, išimkite formą ir keletą minučių pyragą uždenkite servetėle, kad pluta netaptų per sausa ir standi. Vis dar šiltą produktą perkelkite į indą, išklotą servetėle.
Receptas 3. Pyragas su mielių tešlos mėsa: tešla iš pyrago
Ingredientai
Grietinė 15% 300 ml
Sausų mielių 25 g
Margarinas, grietinėlė 400 g (arba sviestas 72,5%)
Miltai 800–900 g
Druska
Įdarui:
Putpelių kiaušiniai, virti 10-12 vnt.
Kepenų ir daržovių pasta:
Kepta jautienos arba vištienos kepenėlės 800 g
Aistringas svogūnas 100 g
Troškintos tarkuotos morkos, grietinė 150 g
Prieskoniai
Virimas:
Pusę išsijotų miltų supjaustykite riekelėmis šaldyto sviesto arba margarino, kol susidarys riebūs ir smulkūs trupiniai. Surinkite kūdikį į indą ir padėkite į šaldytuvą.
Sumaišykite išsijotus miltus su druska ir mielėmis, įpilkite grietinės tiesiai iš šaldytuvo. Minkykite vėsią tešlą ir pradėkite ją ritinėti ant silikono paviršiaus arba pabarstykite miltais ant stalo. Iškočioję tešlą iki 0,3–0,5 cm storio, pabarstykite ją paruoštu trupiniu, švelniai paspauskite šluotelę, kad ji išliktų ant paviršiaus, ir sulankstykite tešlą per pusę arba voke, sulenkdami formavimo kraštus į centrą. Vėl iškočiokite kuo ploniau ir darykite tai bent 16 kartų. Valcavimo metu pastebėjote, kad tešla tapo karšta ir per minkšta, kurį laiką padėkite į šaltą, atvėsus, ir toliau klokite.
Jei ketinate iš karto kepti pyragus, tada supjaustykite juos tokio paties dydžio kvadratais ir kiekvieno viduryje dėkite mėsos įdarą su grybais, o ant viršaus pabarstykite tarkuotu sūriu ir žolelėmis. Apvyniokite priešingus kvadrato kampus link centro ir iš vienos pusės sulenkite sulankstytus tešlos kraštus kampu taip, kad vienas priešingas kraštas liktų atviras.
Paruoštą apvalią formą pusgaminius išklokite apskritimu gėlės pavidalu. Atvira dalis turėtų būti formos centre. Atskiros pyrago dalys neturėtų būti tvirtai sujungtos, kad keliant tešlą būtų išlaikyta pyrago forma.
Iš mažo tešlos gabalėlio iškočiokite ploną dešrelę ir padalydami ją į dalis, dėkite groteles centre, ant atviros riekelių dalies. Grotelių angose ant įdaro uždėkite spanguolių. Nusiųskite pyragą koreguoti, o kai pakils, kepkite vidutinėje temperatūroje.
Kepimo padažai:
Kauliukus marinuoti pievagrybiai ir keptos virtos vištienos filė. Taip pat suberkite smulkiai pjaustytus pakepintus svogūnus. Įmaišykite maltą mėsą su prieskoniais pagal skonį. Kietąjį sūrį sutarkuokite ant mažiausio tarka ir suberkite į atskirą dubenį darbalaukyje. Pasigaminkite spanguolių puodelį.
Receptas 4. Itališko stiliaus mielių tešlos pyragas
Ingredientai
Vanduo 0,5 L
Miltai 700 g
Mielės, greitai 25 g
Provanso žolelių 40 g
Druska 15 g
Cukrus 70 g
Aliejus, alyvuogės 150 g
Užpildymas:
Rūkyta kiaulienos nugarinė 500 g
Vyšnia ar grietinėlė 250 g
Sūris, kietas 300 g
Salierų šaknis, virta 100 g
Itališkos žolelės
Čiobreliai 50 g
Kiaušinis 1 vnt. (tepimui)
Kmynai 20 g (milteliams)
Virimas:
Visus sausus ingredientus supilkite į išsijotus miltus. Sumaišykite šiltą vandenį su alyvuogių aliejumi ir palaipsniui įpilkite į sausą mišinį, pirmiausia minkydami tešlą mentele, o tada rankomis, kol taps lygi ir elastinga konsistencija.
Tada tešlą iškočiojame į stačiakampį arba ovalų sluoksnį, išilgai padarytume simetriškus, 8-10 cm ilgio, gabalus. Paruoštą įdarą centre, išilgai įpjovimų, pakaitomis maltos mėsos elementus supjaustome plonais griežinėliais. Mes susukame supjaustytas juosteles kartu, sujungdami juos centre, pynės pavidalu.
Kai tešla pakils, sutepkite kiaušiniu, apibarstykite kmynais ir kepkite.
Receptas 5. Pyragas su mielių tešlos mėsa "Spalvotas pyragas"
Ingredientai
Testas:
Kefyras 350 ml
Mielės 30 g
2 kiaušiniai
Miltai 500 g
Burokėliai 150 g
Špinatai 300 g
Druska 15 g
Cukraus 50 g
Užpildymas:
Virtos jautienos nugarinės kepsnys 400 g
Česnakai 30 g
Druska, juodieji pipirai
Tarkuoto sūrio 250 g
Kepti grybai 300 g
Virimas:
Nuplautus, išrūšiuotus špinatus ir nuluptus burokėlius susmulkinkite atskirai ir sutrinkite į tyrės masę plaktuvu.
Sumaišykite sausus tešlos ingredientus. Įmuškite kiaušinius ir supilkite į juos šiltą kefyrą. Tešlą minkykite kaip blyną ir padalinkite į dvi dalis. Į kiekvieną dalį įpilkite bulvių košės ir sumaišykite tešlą.
Virtą nugarinę sutarkuokite ir pagardinkite smulkintu česnaku ir prieskoniais. Į burokėlių tešlą įpilkite mėsos įdaro. Į tešlą su špinatais įpilkite sūrio ir supjaustytų keptų grybų. Supilkite tešlą į riebalais išteptą gilią formą ir kepkite iki orkaitės aukso rudos spalvos, taip pat atskirai. Kepti pyragai gali būti patiekiami atskirai su grietine arba sujungti, dekoruojant juos torto pavidalu, dekoruojant plakta grietinėle, bulvių koše ar daržovių skiltelėmis.
Receptas 6. Pyragas su mielių tešlos mėsa: šaltasis metodas
Ingredientai
Sausų mielių 8 g
Šalto pieno 400 ml
Druska 10 g
Margarinas, kreminis 350 g
Miltai 450 g
Cukraus 50 g
Įdarui:
Naminė dešra, kiauliena, kepta 1 kg
Norėdami sutepti gaminį: 1 kiaušinis
Virimas:
Į vieną dubenį sutarkuokite šaltą pieną, minkštą margariną, soda, druską ir cukrų, suberkite išsijotus miltus ir minkykite tešlą, kuri turėtų būti vienodos konsistencijos, luptųsi iš rankų, bet liktų kieta. Apvyniokite tešlą ir šaldykite. Šią tešlą galima laikyti šaldytuve iki 72 valandų. Bet po 3-4 valandų galite kepti pyragus.
Po brandinimo šaldytuve pradėkite formuoti pyragą.
Nulupkite dešrą iš plėvelės. Tešlą iškočiokite į stačiakampį ir supjaustykite 4–5 cm pločio juostelėmis. Sujunkite jų dalis pagal ilgį ir išklokite dešros riekeles per visą tešlos ilgį, užspaudžiant tešlos kraštus. Sulenkite gaminius su sraigėle ir padėkite ant sutepto lapo. Su muštu kiaušiniu sutepkite viršų ir kepkite vidutiniu režimu.
Pyragas su mėsa - naudingi patarimai ir gudrybės
Taip atsitinka, kad minkant tešlą nustatoma, kad miltuose yra mažai glitimo, o tešla pasklinda blyne, nepakyla. Jei tai paaiškėja anksčiau nei susidaro produktai iš jo, situaciją galima ištaisyti:
į tešlą įpilkite bulvių krakmolo ir manų kruopų: 1 kg tešlos - 30% bulvių krakmolo ir manų kruopų mišinio, praskiesto nedideliu kiekiu šilto vandens ar pieno. Vėl kruopščiai minkykite tešlą, sandariai uždenkite ją plėvele ir palikite šiltoje vietoje.
Perteklinis mielių kiekis tešloje nepageidautinas: keptam produktui jis suteikia rūgštų skonį ir nemalonų kvapą ... Nebandykite pagreitinti tešlos pakėlimo proceso, pridedant mielių. Mielių tešla nemėgsta skubėjimo.
