Kepant maistą iki 180 ° C temperatūros, susidaro kenksmingas akrilamidas, kuris padidina vėžio riziką. Aukščiau toksiškas akroleinas susidaro aukštesnėje nei 200 ° C temperatūroje. Keptas maistas kelia didelę grėsmę žmonių sveikatai.
Kokios medžiagos susidaro kepant?
Akrilamidas, policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) ir furanai pažeidžia genus ir taip pat sukelia vėžį. Nors maksimalios maisto pramonės vertės yra apibrėžtos įstatymais, dauguma žmonių nepaiso saugos namuose.
Teoriškai net nedidelis akrilamido, furanų ir PAH kiekis gali pakenkti genetinei medžiagai. Taisyklė - vartoti jų kuo mažiau.
Dėl galimų genetinės medžiagos pokyčių gali išsivystyti vėžys. Tačiau virimo metu teršalų negalima visiškai pašalinti.
Tačiau vartotojas gali žymiai sumažinti teršalų kiekį, jei per daug nekepa maisto.
Kuo žalingas akrilamidas?
Garsiausias teršalas yra akrilamidas. Jis gaunamas kaitinant maistą, kuriame gausu angliavandenių.
Maistas, kuriame gausu akrilamido:
- kepti traškučiai;
- kepimas
- sausainiai;
- blynai;
- bulviniai blynai.
Verdant ant vandens ar garinant, akrilamidas nesusidaro. Kepimas sunaikina daugumą maistinių medžiagų, vitaminų ir aromatų. Akrilamidai taip pat randami gatavame produkte - traškučiuose ar keptuose dribsniuose.
Furanai - dažni kepto maisto kompanionai
Furaanai ypač dažnai susidaro, kai maistas kaitinamas uždarose talpyklose. Žmonės, kurie vartoja šviežią maistą, nėra paveikti furanų. Tačiau kavoje, keptame skrebuje, traškiuose grūduose ar keptuose riešutuose taip pat yra šių nesveikų medžiagų.
Juodoji žievelė - policiklinių aromatinių angliavandenilių šaltinis
Ypač rūkant maistą per anglis, PAH atsiranda. Gatavame produkte jų yra rūkytoje žuvyje ir mėsoje. 3-monochloropropan-1,2-diolis susidaro virimo metu stipriai kaitinant produktus, kuriuose yra riebalų ir druskos.
Toksiškas junginys yra linkęs susidaryti ant keptos duonos plutos ar skrudinant - kuo tamsesnė spalva, tuo ji didesnė.
Skirtingai nuo kitų teršalų, 3-monochloropropan-1,2-diolas yra mutageniškas, todėl gydytojai klasifikuoja tam tikrą kiekį kaip toleruojamą. Europos maisto saugos tarnyba (ELPA) rekomenduoja neviršyti 0,8 mikrogramo 3-MCPD vienam kūno svorio kilogramui per dieną.
Suaugusieji vidutiniškai gauna nuo 0,3 iki 0,7 mikrogramų šios medžiagos per dieną. Laikantis vienašališkos dietos, kurioje vartojama daug ir labai keptų maisto produktų, kyla rizika, kad nuolat viršysite leistiną suvartojimo lygį.
Didesniame kiekyje 3-monochloropropan-1,2-diolis buvo naudojamas tyrimuose su gyvūnais, kad inkstuose atsirastų gerybiniai navikai.
Nežinia, ar numatomas kenksmingas žmogaus poveikis ir kokiu lygiu. Todėl rekomenduojama sumažinti toksinių medžiagų suvartojimą.
Galutiniai produktai, turintys glikacijas, yra dažna civilizacijos ligų priežastis.
Glikaciniai galutiniai produktai (SGD) dažniausiai atsiranda, kai maistas, kuriame yra gliukozės, perkaista ir kepa. Dėl to cukraus molekulė tampa nestabili, negrįžtamai kaupiasi baltymuose ir įvairiuose kūno audiniuose.
CNG buvo pasiūlyta kaip galima diabeto komplikacijų priežastis.
Maisto produktų, kuriuose gausu šių medžiagų, vartojimas padidina uždegiminių ląstelių aktyvumą.
Uždegiminiai baltymai sukelia reikšmingus imuninės sistemos ir kraujagyslių pokyčius. Dėl audinių pažeidimo cukriniu diabetu sergantys pacientai gali patirti aklumą ir smegenų sutrikimus.
CNG susidarymas yra normalios metabolizmo dalis. Jei audiniuose pasiekiama per didelė CNG koncentracija, padidėja diabeto ir širdies ligų išsivystymo rizika. Patologinis poveikis susijęs su gebėjimu stimuliuoti uždegimą ir pakeisti baltymų struktūrą.
