Puošyba yra paskutinė deserto kūrimo dalis. Tai bene sunkiausias darbo etapas, kuriame derinami kulinarinio ir meninio meistriškumo įgūdžiai. Kaip ir bet kurį mokslą, reikia pradėti suprasti nuo pagrindų. Pavyzdžiui, išmokite glazūruoti pyragus. Vienas iš populiariausių variantų yra karamelinė glazūra, kuri atrodo kaip savarankiška torto puošyba arba naudojama kaip pagrindas sudėtingam deserto pateikimui.
Įgiję gintaro karamelės paruošimo technologiją, galite namuose sukurti tikrus konditerijos šedevrus.
Karamelės glazūra: technologijos pagrindai
Pagrindinis karamelinės glazūros ingredientas yra cukrus. Paprastuose receptuose naudojamas rudasis cukrus. Produkto nereikia perdirbti - įdaras nusidažo, kai cukrus yra ištirpinamas skystyje (pienas, grietinėlė, vanduo).
Įprastas cukraus smėlis, skirtas paruošti karamelinę glazūrą, yra išlydomas dubenyje su storu dugnu šiek tiek daugiau nei lėta ugnimi. Karamelė gaminama tik iš granuliuoto cukraus arba įpilant nedidelį kiekį vandens.
Cukrus pilamas į lėkštę porcijomis, pridedant naujų, nes produktas tirpsta. Šiame procese svarbiausia nemaišyti klampios masės, kad nesusidarytų kieti netirpūs gabaliukai. Vienodam lydymui rezervuaras leidžiamas tik šiek tiek pajudėti ir pakreipti.
Svarbu nesudeginti cukraus. Kai kristalai ištirps, masė įgis gražią tamsios gintaro spalvą, ugnis po puode iškart užgesinama. Jei praleisite akimirką, karamelė taps rūgšti.
Karamelinės veidrodinės glazūros paruošimui naudojamas konditerinis kukurūzų sirupas arba gliukozė. Galite nusipirkti šių produktų arba naudoti alternatyvų variantą, t. Y. Užvirinti invertuotą sirupą.
Kaip pasigaminti invertuotą sirupą:
1. Į puodą su storu dugnu supilkite 130 ml vandens. Įkaitinkite.
2. Supilkite 300 g cukraus. Išmaišykite. Užvirkite ant silpnos ugnies.
3. Įpilkite trečdalį šaukštelio citrinos rūgšties. Išmaišykite.
4. Virkite 15-20 minučių.
Paruoštas invertuotas sirupas turėtų atrodyti kaip tirštas skystas medus.
Karamelės glazūra: paprastas receptas be želatinos
Lengviausia pasidaryti skystą karamelę pyragui. Tai užtrunka ne ilgiau kaip 20 minučių, tačiau glazūra atrodo stebėtinai subtilaus skonio, su nuostabiu blizgiu paviršiumi ir maloniu vanilės aromatu.
Ingredientai
• rudasis cukrus - ½ šaukšto .;
• kremas (daugiau kaip 30%) - 3 šaukštai. l .;
• sviestas - 30 g;
• miltelinis cukrus - 1 valgomasis šaukštas;
• vanilinas - ¼ šaukštelio.
Virimo technologija:
1. Puode su storu dugnu ištirpinkite sviestą.
2. Supilkite grietinėlę. Išmaišykite.
3. Supilkite cukrų į karštą skystį.
4. Virkite lėtai virdami 2 minutes. Cukraus kristalai turėtų ištirpti, mišinys šiek tiek sutirštės.
5. Nuimkite glazūrą nuo ugnies. Sumaišykite ½ šaukšto. miltelių cukraus.
6. Mišinys šiek tiek atšaldomas. Įpilkite likusius miltelius ir vanilę.
Paruošta karamelės glazūra prieš naudojimą atšaldoma iki darbinės temperatūros.
Karamelės glazūra: kukurūzų krakmolo receptas
Skanus, lengvai naudojamas, lankstus glazūra desertams papuošti. Recepte yra lakštinės želatinos, tačiau ją galima pakeisti įprasta granulėmis arba milteliais.
Ingredientai
• įprastas cukrus - 180 g;
• kremas (33-35%) - 150 ml;
• karštas virintas vanduo - 150 ml;
• kukurūzų krakmolas - 10 g;
• lakštinė konditerinė želatina - 5 g.
Virimo technologija:
1. Želatina mirkoma nedideliame kiekyje šalto vandens.
2. Krakmolas sijojamas. Sumaišykite su šaltu grietinėle.
3. Supilkite cukrų dalimis į keptuvę su storu dugnu. Lydykite ant silpnos ugnies, kol pasidarys gintaro spalvos ruda karamelė.
4. Į karštą karamelę labai atsargiai, nuolat maišydami, užpilkite virintu vandeniu. Leiskite užvirti ir užvirkite, kol masė taps vienalytė.
5. Krakmolas grietinėlė šiek tiek pašildoma. Į karamelę pilamas plonas srautas, energingai maišant mentele.
6. Emulsija šiek tiek atšaldoma. Įpilama išbrinkinta želatina. Išmaišykite.
Paruošta karamelės glazūra atvėsinama ir laikoma šaldytuve. Prieš naudojimą įkaitinkite iki 27 laipsnių.
Veidrodinis karamelinis glazūra: klasikinis receptas
Neįprastai graži pyragų danga, kuriai nereikia papildomo dekoravimo. Karamelinės glazūros veidrodinis paviršius sušaldytas yra panašus į tikrąjį gintarą. Recepte naudojamas rudasis cukrus, tačiau jį galite pakeisti įprastu cukrumi, jį, kaip ir ankstesnėje versijoje, ištirpinkite ant ugnies.
Ingredientai
• rudasis cukrus - 250 g;
• miltelinis cukrus - 500 g;
• sviestas - 120 g;
• pienas - 75 ml.
Virimo technologija:
1. Sviestą ištirpinkite ant vidutinės ugnies.
2. Supilkite cukrų. Mišrus. Jie laukia, kol masė užvirs, ugnį sumažinkite iki minimumo.
3. Sviestas su cukrumi virinamas 2 minutes. Supilkite šiek tiek pieno, visą laiką maišydami mišinį. Palaukite virimo momentą ir nukelkite nuo ugnies.
4. Pieno ir sviesto mišinys šiek tiek atvėsinamas. Supilkite miltelinį cukrų. Gerai išmaišykite.
5. Įdėkite karamelės glazūrą į ledo vonią. Periodiškai maišykite, kol masė įgis elastingą tekančią konsistenciją.
Kreminė karamelės glazūra
Dėl sunkios grietinėlės skystos karamelės skonis tampa neįprastai švelnus. Glazūros tekstūra yra labai elastinga, maloni dirbti.
Ingredientai
• rudasis cukrus - 250 g;
• miltelinis cukrus - 450 g;
• sviestas - 120 g;
• kremas (35%) - 1/3 st .;
• vanilės ekstraktas - 1/3 šaukštelio.
Virimo technologija:
1. Puode su storu dugnu ištirpinkite sviestą. Įpilkite cukraus. Pašildykite ant vidutinės ugnies, kol kristalai ištirps.
2. Supilkite grietinėlę. Išmaišykite. Virkite lėtai virkite 2 minutes.
3. Gaisras yra išjungtas. Vanilės ekstraktas įmaišomas į masę. Atvėsinkite.
4. Indas su karšta karamelės glazūra dedamas į ledo vonią.
5. Cukraus milteliai įpilami dalimis, intensyviai pertraukiant trintuvu.
6. Paruošta glazūra filtruojama per smulkų sietą.
Jei emulsija yra per tiršta, prieš tepdami pyragą, į pyragą galite įpilti šiek tiek šilto kremo.
Karamelinį glazūrą padenkite pienišku šokoladu ir kondensuotu pienu
Stulbinamai gražus deserto papuošimas, atspindintis paviršius, malonios šokolado-riešuto spalvos. Želatina dėka glazūra gerai sukietėja ir turi neįprastai švelnų skonį.
Ingredientai
• cukrus - 100 g;
• invertuotas sirupas - 100 g;
• vanduo - 110 ml;
• pieno šokoladas - 100 g;
• kondensuotas pienas (nevirtas) - 70 g;
• želatina - 1 šaukštelis.
Virimo technologija:
1. Želatina pilama į 60 ml vandens. Palikite išsipūsti.
2. Puode su storu dugnu ištirpinamas cukrus.
3. Invertinis sirupas sumaišomas su 50 ml vandens. Uždėkite ant lėtos ugnies. Nuolat maišykite, kad konsistencija būtų vienalytė iki virimo.
4. Plonu srautu supilkite į verdantį invertišką sirupą, praskiestą vandeniu, į išlydytą cukrų. Masė visą laiką maišoma.
5. Į maišytuvo dubenį dedami pieno šokolado gabaliukai, pilamas kondensuotas pienas. Įpilama išbrinkinta želatina.
6. Viską užpilkite karšta skysta karamele. Pertraukite emulsiją maišikliu mažu greičiu, kol pasidarys vientisa.
Jei karamelės apledėjimas šokoladu pasirodė permatomas arba spalva per tamsi, balti maisto dažai padės ištaisyti situaciją. Patartina prieš naudojimą emulsiją laikyti vieną dieną šaldytuve. Prieš tepdami pyragą, įkaitinkite iki 32 laipsnių ir plakite trintuvu.
Karamelės glazūra ant virinto kondensuoto pieno
Šiame karamelinės glazūros recepte galite naudoti tiek virtą kondensuotą pieną, tiek įprastą irisinį irisą. Arba, dar geriau, karvių saldainiai su minkštu karamelės įdaru. Glazūros skonis yra vidutiniškai saldus, malonaus kreminio atspalvio.
Ingredientai
• cukrus - 100 g;
• virtas kondensuotas pienas - 250 g;
• grietinėlės (20%) 250 ml;
• želatina - 10 g.
Virimo technologija:
1. Želatina supilama į 50 ml grietinėlės. Palikite išbrinkti 30 minučių.
2. Kondensuotas pienas pilamas į keptuvę su storu dugnu. Supilkite cukrų. Įpilkite grietinėlės. Mišrus.
3. Mišinys kaitinamas ant vidutinės ugnies, kol ištirps cukrus.
4. Nukelkite nuo ugnies.
5. Karamelė šiek tiek atvėsta. Įpilama išbrinkinta želatina. Maišykite iki vientisos masės.
Paruošta karamelės glazūra ant virinto kondensuoto pieno filtruojama per sietą. Uždenkite lipnia plėvele, kad nepatektų į orą, ir padėkite bent 8 valandas palaikyti šaldytuve. Prieš dedant į pyragą, jie įkaitinami iki 35 laipsnių.
Karamelės aptepimo ant torto subtilybės
- Ideali karamelės glazūra turi vienalytę emulsiją. Todėl, sujungus visus komponentus, masė kruopščiai išmušama trintuvu. Įrenginys įjungiamas minimaliu greičiu ir nuleidžiamas į dubenį 45 laipsnių kampu. Svarbu užkirsti kelią burbuliukų susidarymui, kitaip emulsijos tekstūra bus laisva. Jei vis dėlto to nebuvo galima išvengti, karšta masė filtruojama per smulkų sietą.
- Paruošta karamelės glazūra neturėtų būti naudojama iškart po virimo. Bet geriau leisti šaldyti 8-15 valandų šaldytuve po priklijuota plėvele. Skystą karamelę laikykite šaldiklyje (iki 3 mėnesių) arba šaldytuve (7–10 dienų).
- Prieš naudojimą, sukietinta tiršta emulsija pašildoma iki darbinės temperatūros (priklausomai nuo recepto, 30–45 laipsniai) ir vėl išplakama trintuvu. Svarbu neperkaitinti apledėjimo, kitaip ant torto jis susidaro per plonas, permatomas sluoksnis. Bet jūs negalite laistyti desertų šaltu karameliniu glazūra - sluoksnis pasirodys per storas ir nelygus.
- Karamelės glazūrą galite tepti ant želė ir kietos grietinėlės (varškės, kreminės, sviestinės). Tuo pačiu metu, iki dekoravimo, desertą reikia atšaldyti šaldytuve (8–12 valandų) arba brandinti šaldiklyje 1–2 valandas.
- Karamelės glazūros tūris visada turėtų būti didesnis, nei būtina, kad pyragas būtų ištisinis. Desertas dedamas ant stovo ir plataus patiekalo, kad skysta karamelė laisvai tekėtų iš jo šonų.
- Glazūra pilama spirališkai, pradedant nuo produkto centro. Iš plokščio pyrago viršaus karamelės perteklius pašalinamas vienu plataus konditerijos peilio judesiu. Ant indo surinkti glazūros likučiai gali būti surinkti ir panaudoti pakartotinai.
- Desertas, padengtas karameliniu glazūra, bent valandai siunčiamas į šaldytuvą, kad visiškai sukietėtų.
