Barščiai yra regioninis patiekalas pietinėje Rusijos dalyje, Baltarusijoje, Ukrainoje, taip pat Lenkijoje ir Lietuvoje. Todėl galime drąsiai teigti, kad barščių receptai žemėje yra tarsi žvaigždės danguje, ir kiekviena meilužė pateikia tai savaip. Aptarti temą, kaip tinkamai virti sriubą, nėra prasmės. Galite išskirti tik dažniausiai pasitaikančius ir svarbiausius jo ruošimo momentus, pavyzdžiui, sultinio ruošimą ir burokėlių pasirinkimą - šie komponentai labiausiai veikia patiekalo skonį ir išvaizdą.
Vištienos barštis - pagrindiniai technologiniai principai
Bet koks mėsos sultinys yra vertinamas dėl jo turtingumo, kuris turi įtakos patiekalo kaloringumui ir skoniui. Tikras barštis dažniausiai gaminamas iš jautienos krūtinėlės, galvijų „cukraus kaulų“, nes mėsos rinkinys formuoja patiekalo skonį. Ši taisyklė buvo sugalvota prieš daugelį amžių, kurią galima pamatyti perskaičius senovinius slavų virtuvės receptus. Viskas įvyksta vieną kartą pirmą kartą, o paskui tai tampa norma, todėl pažiūrėkime, ką galima padaryti iš ekonomiško produktų rinkinio, atsižvelgiant į pasirinktos jautienos, kiaulienos ir pigesnės paukštienos kainų skirtumą. Tuo pačiu sužinosime, kuo Poltavos barščiai skiriasi nuo Sankt Peterburgo barščių, o Pietų Rusijos barščiai - nuo Kijevo.
Idealus vištienos pasirinkimas boršiui yra senas naminis gaidys, turintis gerą riebumą, ant kurio skerdenos aiškiai matomi riebalai. Naminių viščiukų ar gaidžių galima nusipirkti tik turguje. Paukštininkystės ūkyje taip pat yra aukštos kokybės broilerių, tačiau jie auginami narveliuose, dirbtiniu apšvietimu, be laisvo pasivaikščiojimo, ir tai daro didelę įtaką mėsos kokybei. Vienintelė paguoda - pigaus produkto gausa visuose prekystaliuose. Bet iš tokio paukščio galite gauti vidutinės kokybės sultinį, o jame, pasisekę atsitiktinai, galite rasti mažus šviesiai geltonus vištienos riebalų rutulius, kurių negalima palyginti su gintaro plėvele, gauta virti paukštieną.
Ką galima padaryti siekiant pagerinti gamyklinių viščiukų atsargų kokybę?
Trims litrams pilno sultinio jums prireiks skerdenos, sveriančios ne mažiau kaip du kilogramus. Visą skerdeną galima pakeisti kojomis, sparnais, nugaromis - šiose dalyse yra tinkamų kaulų, iš kurių gaunamas geras prisotintas sultinys. Iš krūties, maistingiausia vištienos dalis, iš jos visiškai neišeis riebalai: patartina ją virti kartu su likusia skerdena.
Yra ir kitas variantas - ekonomiškiausias, tik šiek tiek varginantis: už gerą sultinį galite nusipirkti kilogramą vištienos letenėlių, sumalti, pašalinti rageną ir virti ant silpniausios ugnies, pridedant vištienos riebalų, kurie taip pat parduodami rinkoje, atskirai arba su gabalais. Jei nesvarbu, kad sultinys yra tik vištiena, barščiui galite derinti įvairių rūšių mėsą, tačiau būtinai pridėkite prie jo gerą kaulų rinkinį.
Pirminis naminių paukščių apdorojimas.
Ar manote, kad įsigyta užšaldyta paukščio skerdena ar sparnai, kojos, šlaunys - jau buvo perdirbtos, ir užtenka tik jas nuplauti? Labai klydau. Greičiau jie yra apdorojami, bet ne tinkamu būdu. Palyginkite fermos paukštį su pakuotėje esančiu broileriu ir jūs suprasite, kad šių dviejų variantų kvapas ir spalva pastebimai skiriasi. Nesigilindami į skerdenų perdirbimo procesą paukštininkystės ūkiuose, atkreipiame dėmesį tik į tai, ką reikia padaryti, kad tokia mėsa būtų tinkamos išvaizdos ir skonio, panaši į naminės vištienos mėsą:
Nusipirkę šaldytą ar atšaldytą gamyklinį paukštį bet kuriame paskirstymo tinkle, būtinai bent dviem valandoms panardinkite jį į vandenį. Per tą laiką visi nepageidaujami priedai, kurie labai dažnai švirkščiami, bus pašalinti iš skerdenos, kad padidėtų laikymo laikas, svoris ir kiti privalumai;
Po mirkymo išdžiovinkite mėsą servetėle ir būtinai sumalkite ją ant degiklio liepsnos. Po tokio gaivinimo mėsos skonis pastebimai pagerės; sultinyje nebus burbuliuojančių pilkų putų, kurios iš anksto užmuša apetitą. Jei nusipirkote ne visą skerdeną, o, tarkime, vištienos koją, odą prijunkite su skepetu, koją įsmeikite šakute, kad būtų patogiau laikyti ją ant liepsnos, ir kad sultys neiškristų iš mėsos. Po šios procedūros mėsą nuplaukite po srove, naudodami šepetį ar kietą kempinę, vėl nusausinkite servetėle, ir jūs galite virti sultinį.
Šios mėsos sultinio taisyklės
Sočio sultinio paslaptis taip pat slypi mėsos virimo būde. Jei įdėsite mėsą į verdantį vandenį, gausite sultingą mėsą, o sultinys nepasieks aukščiausios rūšies. Nuspręskite pagal aplinkybes: jei virta mėsa bus naudojama kitiems patiekalams ruošti, o jums reikia išsaugoti jos sultingumą, tuomet panardinkite į verdantį vandenį, bet bet kokiu atveju pradėkite virti kaulus šaltame vandenyje.
Antroji sultinio paslaptis yra šaknų ir prieskonių įdėjimas. Rusijos virtuvėje yra puikus paprotys - prieskoniai ir prieskoniai dedami į pirmuosius patiekalus du kartus:
Pirmą kartą: petražolių, morkų, salierų ir svogūnų šaknys, lauro lapas, pipirai. Šaknys turi būti dedamos, kai mėsa jau yra pusiau paruoštos stadijoje, o prieskoniai - 7-10 minučių prieš baigiant virti. Nepamirškite nukošti sultinio arba gauti priedų naudodami šaukštą su plyšiu.
Pridėkite prieskonių antrą kartą pačiame virimo barščio gale: malti (!) Prieskoniai - 7–10 minučių prieš virimą, o aštriems žalumynams leisti tik virti, o keptuvę iškart nukelkite nuo viryklės. Laikantis šių taisyklių, garantuojamas geriausias visų laikų barštis!
Likusios pirmųjų kursų rengimo taisyklės yra gerai žinomos:
Pirmųjų patiekalų daržovės dedamos atsižvelgiant į jų tankį, terminio apdorojimo greitį. Pavyzdžiui, kopūstai, švieži pipirai dedami kartu su petražolėmis ir krapais, bulvės - paruošus burokėlius, padažas iš morkų, svogūnų ir pomidorų - paruošus bulves. Tokia tvarka yra poreikis: jei prieš kepdami bulvę į keptuvę įdėsite rūgštų padažą, tada jis bus kietas - rūgštis bulvės virimo laiką padidins tris kartus, o bulvė nebus sultinga net ir ilgesniam kepimui.
Po bulvės pridedamas rūgštus padažas, kai ji tampa minkšta. Padažą sudaro troškintos arba troškintos daržovės - svogūnai, morkos, pomidorai bet kokia forma (sultys, vaisių gėrimai, bulvių košė, makaronai - Pietų Rusijos virtuvėje). Į kai kurių regioninių virtuvių (šiauriniuose Rusijos regionuose) rūgščių barščių padažo sudėtį įeina actas, citrinos rūgštis, rūgštynės (Lenkijoje ir Lietuvoje).
Kopūstai, aštrūs žalumynai, salotos paprikos yra labai subtilios tekstūros. Jie dedami pačioje virimo pabaigoje, duodami tik virti. Šios daržovės turi laiko pasiekti pasirengimą, o barštis yra užplikytas.
Apie runkelius, kurie tapo slaviškos sriubos protėviu, keli žodžiai - atskirai. Šis šakniavaisis daugiausia lemia ne tik pavadinimą, bet ir patiekalo spalvą bei skonį. Pasirinkite veisles, kuriose yra mažiausiai skaidulų ir skaidulų, jos yra sultingesnės, jas galima virti greičiau. Priklausomai nuo norimo rezultato, taip pat galite pasirinkti burokėlius su skirtingu spalvų intensyvumu. Pavyzdžiui, burokėliai „Bordeaux“ labiau tinka salotoms ir vinaigretėms, jei norite, kad raudona barščio spalva būtų pasiekiama ne šaknies sąskaita, o pomidorų padažo dėka, kaip pietų rusų patiekalo versijose. Barščiui šiuo atveju reikia pasirinkti lengvesnes, barščių burokėlių veisles.
Daržovės dedamos į barščius žalios, keptos, troškintos ir marinuotos formos, burokėliai dedami skirtingais virimo etapais, o tai taip pat lemia regioninės virtuvės ypatumai.
1. Pietų Rusijos barštis ant vištienos, klasikinis
Produktai:
Vištienos sultinys 3 l
Virtos vištienos mėsa (minkštimas) 800 g
Runkeliai, barščiai 140 g
Kopūstai 0,5 kg
Bulvės 300 g
Salotų pipirai 120 g
Svogūnai 220 g
Morka, raudona 150 g
100 ml rafinuoto aliejaus
Cukrus 35 g
Pomidorų pasta, natūrali 100 g
Salierai (šaknys) 70 g
Druska
Petražolės, krapai 120 g
Karšti pipirai, žali; lauro lapas, maltų paprikų ir kalendros mišinys
Technologija virimas:
Kaip virti sultinį, išsamiai aprašyta pagrindiniuose technologiniuose principuose. Pasirinkite tinkamą parinktį.
Į verdantį skystį išmeskite burokėlius, anksčiau nuluptus ir sutarkuotus ant smulkios trintuvės. Uždenkite ir toliau virkite lėtai, kol burokėliai bus visiškai išvirti. Kai tik sultinys praskaidrėja, nukoškite bulves. Kol bulvės kepa, įkaitinkite aliejų keptuvėje, įmeskite šiek tiek cukraus, tada supjaustytas morkas, svogūnus. Baigdami kepti daržoves, įpilkite pomidorų pastos, praskiestos nedideliu kiekiu sultinio, paimto iš keptuvės. Maišykite maišant, troškinkite, kol pasta taps tamsiai raudona. Įdėkite keptuvę į barščius, leiskite užvirti. Po to nedelsdami įmeskite kapotų kopūstų, salotų ir karštųjų pipirų, krapų ir petražolių. Įpilkite prieskonių ir druskos. Kai tik barštis pradės virti, uždarykite keptuvę ir nedelsdami išjunkite šilumą.
Po pusvalandžio patiekalą galima patiekti sudėjus mėsos porcijas į lėkštes. Jei norite, galite pridėti grietinės, garstyčių, česnakų padažo.
2. Poltavos barštis ant vištienos atsargų
Sudėtis produktai:
Sultinys (pusgaminis) 4 L
Nuluptos bulvės 400 g
Burokėliai 300 g
Baltieji kopūstai 800 g
Svogūnai 350 g
Morkos 300 g
Kiauliena (kiauliena) 250 g
Vaisių gėrimas, pomidoras 0,7 l
Krapai, petražolės 120 g
Druska
Česnakai
Lauro lapas
Mėsa (filė), grietinė, spurgos - patiekimui
Būdas virimas:
Supjaustykite nuluptus burokėlius plonomis juostelėmis, troškinkite, pridėdami nedidelį kiekį ištirpintų kiaulienos riebalų. Burokėlius perpilkite į verdantį sultinį, virkite iki šviesos. Šoninę supjaustykite mažais kubeliais, pakepinkite iki rožinės spalvos. Keptus gabalėlius galima išimti iš keptuvės arba palikti pagal pageidavimą. Sudėkite į išlydytą riebią tarkuotą morką ir svogūną, supjaustytą plonu šiaudeliu. Kepkite iki minkštos, tada supilkite pomidorų sultis, troškinkite, kol skystis išgaruos.
Išvirus runkelius, į keptuvę sudėkite pjaustytas bulves, virkite iki minkštos, supilkite pomidorų padažą. Kai padažas pradės virti, įmeskite kapotų kopūstų ir kapotų krapų, petražolių. Pagardinkite prieskoniais, įpilkite lauro lapų, maltų raudonųjų ir juodųjų pipirų, pjaustytų česnakų ir druskos pagal skonį.
Po infuzijos keturiasdešimt minučių patiekite barščius. Mėsą sudėkite į lėkštes arba patiekite atskirai. Grietinė ir spurgos su česnakais būtinai patiekiami į Poltavos barščius.
3. Kapitalo barštis ant vištienos atsargų
Produktai:
Morkos, saldžios 150 g
Cukrus 40 g
Burokėliai 300 g
Svogūnai 120 g
Aliejus 120 ml
Stalo actas 25 ml
Kopūstai 800 g
Pomidorų pastos 125 g
Sultinys 1,6 l
Bulvės 200 g
Grietinė - skirta patiekti
Krapai, susmulkinti 80 g
Pipirai, juodi ir raudoni, lauro lapas, druska
Užsakymas virimas:
Kepkite pjaustytus burokėlius ir morkas aliejuje iki minkštos, pomidorų pastos, acto ir cukraus. Daržoves perpilkite į verdantį sultinį: kopūstus, bulves - kubeliais. Virkite, kol bulvės iškeps. Pagardinkite prieskoniais, įberkite druskos, lauro lapų. Patiekite su grietine ir šviežiais smulkintais krapais.
4. Boršis ant vištienos sultinio su rūkyta šonine, pupelėmis ir slyvomis
Ingredientai
4,5 L sultinio
Salierai (stiebas) 1 vnt.
Morkos 300 g
Svogūnai 350 g
Aliejus 150 ml
Petražolės 90 g
Pipirai, česnakai, lauro lapas - pagal skonį
Pomidorai 250 g
Kopūstai 700 g
Pomidorų pastos 75 g
Kumpio 200 g
Burokėliai 350 g
Slyvos 250 g
Baltos pupelės, virtos 300 g
Druska
Virimo technologija:
Paruoštus burokėlius supjaustykite juostelėmis, pakepinkite iki švelnumo augaliniu aliejumi. Įpilkite į šiek tiek verdantį sultinį, virkite, kol sultinio spalva pasidarys geltona.
Rūkytą šoninę, supjaustytą mažais kubeliais, pakepinkite keptuvėje, sudėkite svogūnus, taip pat supjaustytus kubeliais tarkuotas morkas, slyvas, pjaustytų pomidorų riekeles ir pomidorų pastą. Į keptuvę perkelkite troškintas daržoves, leiskite užvirti.
Įpilkite pupelių, kapotų kopūstų, žolelių ir smulkiai supjaustyto saliero kotelio. Pagardinkite barščius prieskoniais, druska. Nuimkite nuo viryklės. Patiekite po to, kai barščiai užpilami grietine.
5. Barštis ant vištienos faršo su manų kruopomis ir kiaušiniais "Vasara"
Ingredientai
Virta krūtinė, vištiena - 100 g vienai porcijai
Virti kiaušiniai 7 vnt.
Svogūnai 200 g
Kopūstai 400 g
Sultinys 4 L
Varškė 400 g
Marinuoti burokėliai 300 g
Rupi druska
Petražolės, krapai 150 g
Kumpio 250 g
Bulvės 0,4 kg
Grietinė 250 g
Citrinų sultys 100 ml
Prieskoniai
Virimas:
Sultinyje virkite bulves iki minkštos. Paimkite dalį sultinio ir atskirai virkite jame marinuotus burokėlius, įpilkite citrinos sulčių, cukraus, maltų prieskonių.
Druską sutarkuokite smulkiai supjaustytą šoninę ir svogūną ir plakite plakikliu, kol suformuosite pastą, kurią dedate į bulvių puodą.Virkite 8–10 minučių, nukoškite kopūstus, mangladą, žalumynus, kai barštis užvirs, į jį supilkite rūgštų padažą iš marinuotų burokėlių su citrinos sultimis . Pabandykite ir sureguliuokite skonį.
Patiekdami į kiekvieną porciją įdėkite mėsos, pusę kiaušinio, patiekite grietinės.
6. Kijevo barštis ant vištienos atsargų
Produktų sąrašas:
Runkeliai, boršis 600 g
Vištienos šlaunys 550 g
Baltosios pupelės 150 g
Rūgščių obuolių 250 g (grynasis)
Malti pipirai
Kvasas, burokėliai 1,2 l
Česnakai 15 g
Morkų, petražolių šaknys - tik 300 g
Salierų šaknys 90 g
Svogūnai 210 g
Bulvės 360 g
Pomidorų pasta120 g
Baltieji kopūstai 0,4 kg
1,5 L sultinio
Salo 180 g
Lauro lapai
Grietinė (20%) 200 g
Cukrus
Druska
Petražolės papuošimui
Virimo technologija:
Sumaišykite gatavą vištienos sultinį su burokėlių kvasu. Daržoves ir obuolius supjaustykite juostelėmis, bulves - į batonėlius. Pupeles išvirkite atskirai. Troškinti burokėliai, supjaustyti šiaudeliais, troškinti su vištienos šlaunimis (1 vnt. Porcijai), pridedant pomidorų tyrės. Tarkuotos šaknys ir svogūnai praeina atskirai su kiauliena. Į verdantį sultinį sudėkite paruoštus ingredientus: bulves, kopūstus, burokėlius, troškintus su klubukais, šaknis, virtas pupeles, prieskonius. Virkite 3–5 minutes. Pabaigoje įpilkite obuolių, česnako, prieskonių, cukraus, druskos. Grietinę patiekite atskirai.
Vištienos sultinio barštis - naudingi patarimai
Kad burokėliai nedažytų bulvių bordo, jie turi būti troškinti augaliniame aliejuje. Įpylus rūgšties kepant burokėlius, bulvės taps kietesnės. Visų rūšių sriubų sriubos padažas pridedamas tik tada, kai bulvės yra paruoštos.
Jei barštis turėtų būti šildomas kitą dieną, nevirkite jo virimo. Norėdami atnaujinti skonį, įpilkite šviežių kapotų žalumynų.
