Bet koks patiekalas su padažu atrodo geriau, jau nekalbant apie skonių įvairovę, kurią galima gauti dėl paprasto aštrių, saldžių ir rūgščių ar aštrų priedų recepto, net ir prie įprastų keptų bulvių pusryčiams.
Šiltnamyje esančių aštrių lapinių žalumynų derlius žiemą yra brangus, ir, tiesą sakant, jis neturi labai kvapo. Kitas dalykas - krapų, petražolių, kalendros, salierų derlius, nuimtas savame darže: aromatas jaučiamas ryškesnis, vitaminų perteklius, o išlaidos yra geros. Net jei tuomečiame name nėra vasarnamio, bet kokiu atveju maloniau nusipirkti šviežių žolelių turguje vasarą, o visomis įmanomomis priemonėmis juos sandėliuoti ateičiai. Padažai su žolelėmis ir česnakais taip pat geriau paruošiami vasarą, kad patiektų mėsą ir žuvį, papildytų skanius pagrindinius vasaros patiekalus žiemos vasariniu aromatu.
Žaliųjų padažas - pagrindiniai technologiniai principai
Padažų paruošimas nereikalauja ypatingų pastangų, tačiau yra specialių subtilumų, kaip ir bet kuriame versle.
Aišku, kad žiemos derliaus nuėmimui reikia įgyvendinti pagrindinius sanitarinius standartus, norint išsaugoti žiemos atsargas: skardinių ir dangčių sterilizavimą, kruopštų produktų rūšiavimą, valymą ir plovimą. Padažai, skirti ilgalaikiam laikymui kambario temperatūroje, turi būti pasterizuojami. Šios konservavimo taisyklės buvo seniai žinomos kiekvienai namų šeimininkei.
Kiekviename žiemai paruoštame indelyje turi būti išsaugotas maksimalus maistinių medžiagų kiekis, tačiau padažams, be šio reikalavimo, svarbu maksimaliai išsaugoti aromatą ir skonį, nes pagrindinis jų tikslas yra papildyti patiekalus, būtent kaip aštrų-aromatinį priedą. Todėl atsiminkite keletą gudrybių, naudingų konservuojant:
Aštrūs žalumynai kvepia, nes jame yra eterinių aliejų, kurie greitai išgaruoja. Tai reiškia, kad paruoštos petražolės, krapai ir kitos žolelės turėtų būti užplombuotos kuo greičiau, iškart supjaustytos.
Geriausias eterinių aliejų konservantas yra rafinuotas augalinis aliejus, turintis neutralų skonį ir kvapą. Tokios alyvos vadinamos transportavimo alyvomis. Nestabilūs eteriniai aliejai dera su augaliniais riebalais, juose ištirpdami ir prisotindami savo aromatu: kuo prieskoningesni žalumynai telpa į stiklainį aliejaus, tuo ryškesnis ir turtingesnis padažo kvapas. Konservuojant žalumynus, vandens pilti neverta. Tai nedidina eterinių aliejų koncentracijos, bet, priešingai, juos ištirpina, o kaitinant kartu su jais išgaruoja.
Jei dėl kokių nors priežasčių nenorite konservuoti augalinio aliejaus, o šaldiklio tūris leidžia į porcijas sudėti aštrių lapinių žalumynų atsargas, dalimis dalimis, tada iš šviežių lapų paruoškite paprastus žalius makaronus, susmulkindami juos trintuve. Žiemą liks jį pridėti prie padažo pagrindo kartu su prieskoniais, kad aštrus priedas kvepėtų vasara. Šis derliaus nuėmimo būdas yra labai patogus, nes taupo daug laiko. Šaldyti žalumynai išsaugo žymiai daugiau vitaminų. Šio pirkimo būdo trūkumas yra nenumatytos avarinės situacijos, kai išjungiamas elektros tiekimas, o atitirpinus gali staiga nutrūkti visas tiekimas. Jei šaldytas uogas tokioje situacijoje vis tiek galima išsaugoti, žiemos viduryje skubiai „atidarant namų konservų gamyklą“, aštriais žalumynais viskas kitaip: atitirpinus, jos praranda savo vertingas savybes. Pasirinkite pasėlių konservavimo ir konservavimo būdus, atsižvelgdami į visą riziką, jūsų sąlygas ir galimybes.
Be to, į tokius preparatus galima įtraukti karštųjų paprikų, pomidorų, prieskonių, tačiau konservuodami padažus neskubėkite pridėdami česnako. Jau seniai pastebėta, kad termiškai apdorojant česnako kvapas keičiasi, o konservuotas aliejuje jis tampa beveik neatpažįstamas. Todėl, jei užduotis yra paruošti padažą su žolelėmis ir česnakais, kuriame turėtų būti būdingas šviežias kvapas, tuomet palikite reikiamą česnako kiekį iki žiemos, atidėdami jį atskirai saugojimui, o žiemą atidarę stiklainį padažo, įpilkite reikiamo kiekio. Toks priėmimas sukurs jausmą, kad padažas nebuvo ruošiamas vasarą, o valandą prieš vakarienę. Šis triukas naudingas, jei ruošiate aštrius žalumynus šalto grietinės padažui, ruošdami padažus iš sultinių su miltais žiemą.
Tačiau tais žieminių patiekalų receptais, kuriuose yra pomidorų ir pipirų, česnakai bus gana tinkami net ir konservuoti. Sąveikaudamas su rūgštimi sukuria skonio harmoniją. Iš to, kas buvo pasakyta, darytina išvada, kad reikia gerai pagalvoti ir įsivaizduoti galutinį rezultatą, kurį jums reikia pasiekti įdedant vasaros vitaminus į stiklainį.
Bet kokiu atveju pravers aštrių lapinių žalumynų atsargos, net žiemą paruoštos pusgaminiuose. Dabar pažiūrėkime į receptus, kaip tai galima padaryti.
1. Paprastas padažas su žolelėmis ir česnakais
Aštrios žolelės ir česnakai - visų padažų ir padažų klasika. Įdomus dalykas: ne visiems patinka šviežio kalendros kvapas, tačiau jo yra daugelyje kaukazietiškų ir azijietiškų patiekalų, ir nedaug yra žmonių, kurie sako, kad nemėgsta kebabo, lobio, korėjietiškų morkų ir kitų, kurie išpopuliarėjo Europos dalyje. žemynas, indai. Apgaulė ta, kad kartu su česnakais kalendros lapai įgauna visiškai naują skonį, o kalendra (kalendros sėklos) puikiai dera su gvazdikėliais.
Padažo padažo su žolelėmis ir česnaku galima suskaičiuoti net daugiau nei šimtą. Sunku atspėti, kuris iš jų bus mėgstamas ir reikalingas ruošiant maistą žiemą, tačiau bet kuri namų šeimininkė stengiasi padaryti viską, kas įmanoma, kad nebūtų nustebinta. Todėl žiemos virtuvei iš karto paruoškite keletą pagrindinių žaliųjų česnakų padažo variantų.
Ingredientai
Pirmasis būdas:
Rafinuotas aliejus 1 dalis
Druska
Cilantro 1-1,5 dalys
Česnakai 1/5 svorio dalies lapinių žalumynų
Antrasis būdas:
Krapai ir petražolės
Druska
Rafinuotas aliejus
Trečias būdas:
Žalieji pipirai, aitriosios paprikos, karšti
Cilantro
Petražolės
Česnakai
Koriandras
Gvazdikėlis
Druska
Ketvirtasis būdas:
Monetų kalykla
Citrinos
Petražolės ir krapai
Aliejus
Druska
Virimas:
Visi ruošinių ingredientai imami savavališkai: aštrūs priedai ir prieskoniai yra neprivalomi. Tais atvejais, kai kalendra nėra ruošinio dalis, česnakai dedami žiemą, atidarius skardinę, pagal skonį arba pagal pagrindinio patiekalo receptą.
Proceso esmė: paruošti padažo komponentai bet kokiu atveju susmulkinami į pastą, sumaišomi su pašildytu rafinuotu aliejumi, gerai išmaišomi ir sandariai supakuojami į sterilius stiklainius, „kaklą“. Po to stiklainius galima uždengti dangčiais, pasterizuoti verdančiame vandenyje ir pašildyti iki 95–100 ° C įkaitintoje orkaitėje.
Pasterizacijos laikas priklauso nuo talpyklos tūrio. Padažas, kaip taisyklė, konservuotas mažose talpyklose - 0,2–0,5 litro, atsižvelgiant į tolesnio jo naudojimo dažnumą. Pasterizuokite stiklainius, kurių tūris yra 0,2–0,25 l, ne ilgiau kaip 10 minučių, o 0,5 l talpos indus - 15 minučių. Po pasterizacijos stiklainiai turi būti nedelsiant ir sandariai uždaryti, uždengti šiltu skudurėliu, o atvėsę nuimti tamsioje vietoje. Tokius ruošinius galite laikyti kambario temperatūroje, tik nepamirškite, kad aliejus „nemėgsta“ ryškaus apšvietimo.
Žalumynų ir česnakinių padažų receptų sąrašas su siūlomomis galimybėmis nėra ribojamas. Pasirinkite vieną iš šių receptų, savo nuožiūra pridėkite arba, priešingai, pašalinkite „papildomus“ komponentus iš kompozicijos. Svarbiausia, kad pagrindiniai punktai būtų aiškūs: sterilūs indai, karštas rafinuotas aliejus, žali makaronai iš aštrių lapų, pakavimas, pasterizavimas ir nedelsiant užkimšimas.
2. Pomidorų padažas „visoms progoms“ - pirmojo ir antrojo patiekalų, prieskonių pagrindas
Didžiausia padažų grupė virimo pasaulyje yra paruošti pomidorų pagrindu. Turite pripažinti, kad labai patogu ir lengva paruošti pomidorų-grietinės padažą žiemą, kai sandėliuke yra stiklainis ryškios ir aštrios bulvių košės. Tokį padažą galima paruošti keliomis versijomis iš karto: su aštriu, saldžiu ir rūgštu ar aštriu skoniu. Tik nepamirškite pasigaminti lipdukų ant kiekvieno stiklainio, kad vėliau būtų lengva surasti norimą kompoziciją. Ruošiant pomidorų padažus aliejus nėra pagrindinis komponentas, tačiau atminkite, kad jis išsaugo ir sustiprina aštrų žalumynų aromatą, nors, kalbant apie karštus pipirus, svarbu atsižvelgti į tai, kad jo deginimo savybės žymiai padidės kartu su augaliniais riebalais.
Pirmasis būdas. Ingredientai
Svogūnai 1 kg
Morkos 0,5 kg (neto)
Cukrus
Prinokę pomidorai, sutrinti 1,5 l
Ratundos pipirai 0,8 kg (neto)
Česnakai 100 g (neto)
Žemės koriandras
Druska
Gvazdikėlis
Lauro lapas
Augalinis aliejus 300 ml
Petražolės ir kalendra pagal skonį
Čilė (milteliai)
Virimas:
Nuplaukite daržoves. Kepkite sveikus svogūnus, morkas ir paprikas orkaitėje, kol suminkštės, ant kepimo skardos, padengtos folija. Prieš kepdami morkas ir svogūnus sutarkuokite svieste, pabarstykite cukrumi. Paprikas nulupkite, pašalinkite sėklas ir nuvalykite. Sumaišykite su pomidorų tyrėmis. Keptos daržovės plaktuve. Sumaišykite paruoštus komponentus, supilkite aliejų ir virkite virimo režimu, kol tūris sumažės perpus. Tada muškite česnakus ir žoleles į pastą, sudėkite juos į keptuvę su prieskoniais. Pabandykite padažą. Kai karšta, jis turėtų atrodyti sūrus ir aštresnio skonio. Troškinkite dar penkias minutes ir supilkite į karštus, sterilius stiklainius. Pasterizacijos laikas - 15 minučių. Tada - nedelsiant ribojama. Apverskite karštus stiklainius ir uždenkite. Atvėsus, perpilkite į sandėliuką.
Antrasis būdas. Ingredientai: tie patys komponentai, kurie nurodomi pirmuoju metodu, tačiau į juos įpilama 700–800 g keptų baklažanų be odos ir 200 ml obuolių sidro acto.
Virimas yra panašus į pirmąjį metodą. Baklažanai supjaustomi kartu su keptomis daržovėmis, o actas pridedamas kartu su česnakais ir prieskoniais pačioje virimo pabaigoje.
Trečias būdas. Ingredientai: vietoj košės šviežių pomidorų - sutrinkite iškeptus obuolius, pakeiskite cukrumi medumi, įpilkite žalių pomidorų be odelės ir grūdų, po 0,5 kg, likę komponentai - kaip ir pagal pirmąjį metodą.
3. Padažas su žolelėmis ir česnakais - adžika abchazų kalba
Tiesiog atkreipkite dėmesį, kad kiekvienas populiarus patiekalas turi tiek daug virimo būdų, kiek virtuvėje yra namų šeimininkių, ir niekada negalima užtikrintai teigti, kad vienas ar kitas receptas nėra vertas dėmesio. Abchazų žalioji adžika yra populiarus prieskonis. Sudėtyje esančių ingredientų kiekis yra reguliuojamas savavališkai, atsižvelgiant į individualų skonį, tačiau idėja pridėti kapotų graikinių riešutų branduolių į aštrų ir aštrų padažą yra žavi, nesvarbu, kas tai būtų.
Ingredientai
Cilantro 120 g
Bazilikas 150 g
Krapai ir petražolės 300 g
Koriandras 20 g
Česnakai 180 g
Čili (žali ankštys) 12-15 vnt.
Riešutai, graikiniai riešutai (branduoliai) 180 g
Druska
Virimas:
Norėdami, kad adžika būtų gražios smaragdo spalvos, naudokite pipirus techninės subrendimo stadijoje. Šis padažas yra labai sūrus ir labai aštrus, tačiau norint išlaikyti tapatumą, neverta keisti ingredientų proporcijų. Tiesiog naudokite atsargiai, kai būsite paruošti naudojimui, pildami į indus.
Nuplaukite lapinius žalumynus ir nuplaukite drėgmės perteklių, palikite lapus nudžiūti. Šlifuokite visus paruoštus ingredientus bet kuriuo iš galimų būdų: 2–3 kartus perbraukite per smulkią mėsmalės grotelę kartu su druska, naudodami trintuvą arba kombainą, pastos paruošimui. Paruoštą adžiką supilkite į sterilius stiklainius, uždenkite dangčiais ir palikite 48–72 valandas kambario temperatūroje. Būtina, kad prasidėtų fermentacijos procesas, dėl kurio abchazų adžika įgis ypatingą skonį, kuris atnešė didelį populiarumą. Tada perkelkite skardines į šaltą.
4. Desertinius žalumynų padažus
Bet kokie desertai su padažu atrodo patraukliau. Yra saldžių padažų, kurių pagrindą sudaro uogų ar vaisių sultys, bulvių koše ir sirupai, tačiau desertinis padažas, turintis ryškiai žalią spalvą ir staigų mėtų skonį derinant su medaus ar citrusinio saldumu, visada atrodo elegantiškai ir neįprastai.
Ingredientai
Mėtų ir citrinų balzamas 400 g
Cukrus 1,5 kg
Agrastas 1,0 kg
Apelsinai 3 vnt.
Virimas:
Nuplaukite aštrų žolę ir susmulkinkite, susmulkinkite į pastą, pridėdami šiek tiek cukraus. Nuplaukite apelsinus, užpilkite verdančiu vandeniu. Tą patį padarykite su agrastomis. Tada avietes nuvalykite per sietą, pašalindami sėklas. Į virtą tyrę įpilkite apelsinų, susmulkintų į tą pačią tyrės masę. Supilkite tyrę į lėkštę, įpilkite cukraus ir virkite 20 minučių. Likus penkioms minutėms iki virimo pabaigos, įpilkite mėtų ir citrinų balzamo pastos. Leiskite užvirti, tada nedelsdami supilkite į karštus sterilius stiklainius. Atvėsus, uogienės uogienę perkelkite į sandėliuką.
Šis padažas tinka prie ledų, varškės kotletų, pyragų. Jis gali būti naudojamas desertams gaminti pagal grietinę, grietinę.
5. Grietinės ir žalumynų padažas su pusgaminiu prie virtų bulvių ir keptos krūtinėlės
Bet kurį gaminį žiemą galima naudoti kaip savarankišką gatavą padažą arba kaip pusgaminį, į kiaušinį, pieno pagrindą arba tirštą masę, virtą iš sultinio ir miltų, pridedant aštrų gaminį. Vasarinių padažų iš skardinės pranašumas žiemą labiausiai pastebimas. Pabandykite iš tokio padažo pasigaminti paprasčiausią patiekalą.
Ingredientai
Svogūnas, 2 vnt.
Miltų 1 šaukštas
Margarinas 120 g
Grietinė 200 g
Sultinio ar pieno 1 puodelis
Žaliųjų padažas (receptas Nr. 1, antrasis metodas) 2-3 šaukštai
Česnakai
Virtos bulvės
Krūtis
Virimas:
Kepkite miltus iki kreminės masės, įpilkite riebalų. Nukoškite svogūną ir, derindami grietinę su pienu ar sultiniu, supilkite į troškintuvą. Masė tirštinama nuolat maišant. Nuvalykite per sietą ir įmaišykite į tirštą konservuotų padažo derlių masę ir česnako skiltelę, ją sumalę, ir maltus pipirus pagal skonį. Grietinės ir žolelių padažas yra paruoštas.
Virkite bulves, pakepkite vištienos krūtinėlę arba kepkite mėsą su bulvėmis orkaitės padaže.
6. Bulvės su mėsa, troškintos pomidorų padaže vazonuose
Visi antrojo recepto variantai puikiai tinka prie keptos mėsos ar visiems mėgstamo kepsnio. Pomidorų padažą, paruoštą pagal pirmąjį recepto Nr. 2 metodą, virti yra labai paprasta, atsižvelgiant į tai, kad jame yra visi kepimui reikalingi ingredientai.
Ingredientai
Virtos bulvės
Kiaulienos kaklas
Pomidorų padažas
Pipirai
Virimas:
Drąsiai supjaustytą kiaulieną supjaustykite dideliais kubeliais, kepkite keptuvėje, kol pusė iškeps, pagardinkite maltais pipirais. Virtas bulves supjaustykite kubeliais arba griežinėliais. Mėsą ir bulves vienodai sudėkite į puodus, užpilkite padažu ir kepkite dvidešimt minučių orkaitėje.
Žali padažai - naudingi patarimai
Ypatingą dėmesį atkreipkite į pomidorų ruošimą į visus pomidorų padažus. Nors ne visi jie turi vienalytę tešlos konsistenciją, kaip tai daroma populiarių rūšių salsos atveju, padaže esanti pomidorų odelė ir grūdai ne visada atrodo estetiškai.
Todėl prinokusius pomidorus, skirtus tyrės tipo konsistencijos padažams, pirmiausia reikia nušluostyti, kad būtų pašalintas perteklius, o jei pagal receptą padaže turi būti skiltelės, tankūs pomidorai, raudoni arba žali, blanširuoti, nulupti, nuimti grūdus ir tada supjaustyti arba susmulkinti trintuve, mėsmalę arba naudojant smulkintuvą (kombainą).
Ruošdami paprikas padažams gaminti, atsižvelkite į jų sunkumą, dirbkite su pirštinėmis, rinkitės nerūdijančio metalo ar keramikos, blizgančią apdailą, indus, kurie tokiais atvejais yra patogiausi.
