Aioli - česnakinis padažas, vienas populiariausių Viduržemio jūros pakrantėje, labiausiai paplitęs ispanų ir italų virtuvėse. Nuo Akin iki Provanso majonezo padažas turi aiškų česnako skonį ir būdingą aštrumą.
Apskritai, visi „Aioli“ receptai yra vienodi ir pagrįsti pagrindiniu, klasikiniu: kruopos iš tarkuoto česnako su druska, išplakto su alyvuogių aliejumi, trynio ir citrinos sultimis. Atsižvelgiant į padažo versiją, pagrindinius komponentus galima papildyti arba pakeisti, o kiaušinius visiškai pašalinti.
Tradiciškai „Aioli“ česnakinis padažas dažniausiai patiekiamas su žuvies sriubomis, su jūros gėrybėmis ir kruopomis. Juos papildo šviežios daržovės arba keptos mėsos ir žuvies patiekalai, paella, puiki idėja yra naudoti jį kaip daržovių salotų padažą. „Aioli“ padažas yra universalus naminis česnakinis majonezas.
„Aioli“ padažas - bendrieji paruošimo principai
• Viduržemio jūros padažo pagrindas yra česnako košė su druska. Šlifavimo galimybės trintuve ar spaustuve visiškai neįtraukiamos, nes vienodumas yra viena pagrindinių taisyklių. Geriausias pritaikymas šiems tikslams būtų skiedinys arba monolitinis metalo stūmiklis. Česnako malimas trintuvu taip pat gali pasiekti norimą rezultatą, jei naudosite maksimalų greitį.
• Padažas paruošiamas paprasčiausiai - nuolat plakant česnako pagrindą palaipsniui įpilant aliejaus ir nevirinant. Svarbiausia teisingai įvesti augalinius riebalus, kad gatavas padažas neišbluktų. Aliejaus reikia pilti palaipsniui, po truputį, nesustodami plakti pagrindų. Nauja porcija turėtų būti įvesta tik tada, kai gerai išmušite masę po ankstesnio įdėjimo. Neskubėkite, pridedamų riebalų kiekis turėtų būti didinamas palaipsniui. Kaip įmanoma, kad pradėsite dėti ploną srautą, kai nebebus pusės recepte nurodyto kiekio.
• Padažą geriausia plakti šluotele, tačiau ne visi gali atlaikyti ilgą procesą, todėl ruošdami „Aioli“ naudoja virtuvės įrangą. Vidutinio greičio plakimas mikseriu ar rankiniu trintuvu supaprastina procesą ir taupo laiką.
• Citrinų sultis arba actą, pavyzdžiui, aliejų, reikia pilti pamažu, nuolat imant mėginį. Tai leis jums sustoti laiku ir nepadaryti rūgštėjimo degalų papildymui. Pasirinktinai iš pradžių pridėkite šiek tiek daugiau nei pusę, o likęs kiekis jau imamas, imant mėginį.
• Negalima iš karto virti daug padažo. Pabandykite naudoti nedelsiant, leidžiama tik laikinai laikyti šaldytuve - ne ilgiau kaip dvi dienas.
Klasikinis Aioli padažo ant trynių su citrinų sultimis receptas
Klasikinis receptas paruoštas ant trynių, išplaktų su tarkuotu česnaku. Plakimas plaktuvu pašalina jo delaminaciją. Visus produktus rekomenduojama iš anksto pašildyti iki vienos temperatūros, paliekant dubenėliuose ant virtuvės stalo. Citrinų sultys keičiamos balzaminiu arba obuolių sidro actu.
Ingredientai
• du žali tryniai;
• 300 ml kokybiško alyvuogių aliejaus;
• pusės nedidelės citrinos;
• česnakai, išskyrus jaunus.
Virimo būdas:
1. Nuvalykite keturias mažas česnako skilteles, smulkiai supjaustykite ir sutrinkite grūstuvu skiedinyje. Masė turėtų būti vienalytė, panaši į bulvių košę.
2. Citriną nuplikykite verdančiu vandeniu, supjaustykite. Mes paliekame vieną pusę, ji nebus naudinga, o iš antros mes išspaudžiame sultis ir filtruojame per sietą.
3. Į česnakų tyrę įpilkite trynius, šiek tiek maltų pipirų. Supilkite šviežias citrinų sultis ir druską.
4. Viską gerai išplakite šluotele, mažomis dalimis supilkite alyvuogių aliejų.
5. Gerai išplaktą Aioli padažą padėkite į šaldytuvą ketvirtadaliui valandos atvėsti.
Garstyčių padažo aioli
Garstyčias galima naudoti tiek aštrų, tiek minkštesnį Dijoną. Viskas priklauso nuo to, kokį skonį norite gauti - aštrų ar švelnesnį.
Ingredientai
• paprastasis alyvuogių aliejus - 1 + 1/2 puodelio;
• žali tryniai iš dviejų kiaušinių;
• česnakai;
• šaukštas sulčių iš šviežios citrinos;
• „Dijon“ arba aštrios „rusiškos“ garstyčios.
Virimo būdas:
1. Smulkiai supjaustykite tris dideles skilteles česnako, supilkite į skiedinį, įpilkite ir gerai išminkykite. Turėtų susidaryti vienalytis srutas.
2. Šiltame vandenyje su soda nuplaukite kiaušinius. Po pertraukimo atsargiai supilkite baltymus į atskirą indą, o trynius supilkite į česnaką. Baltymai nereikalingi.
3. Filtruokite citrinos sultis, išmatuokite šaukštą ir supilkite į trynius. Lengvai išplakite šluotele, sumaišykite visus ingredientus iki vientisos masės.
4. Nenustodami plakti ir pildami į mažas dalis, įpilame visą aliejų. Tada įdėkite garstyčias ir dar kartą gerai išplakite.
Aioli padažas su graikiniais riešutais
Gamindami graikinių riešutų padažą negalite išsiversti be skiedinio, o pats procesas užtruks daugiau laiko. Tankūs graikinių riešutų branduoliai turi būti kruopščiai sumalami česnaku, kad riešutų ir česnakų pagrindas būtų košės konsistencijos.
Ingredientai
• šaukštas susmulkintų krapų;
• 30 ml labai išgryninto augalinio aliejaus;
• du šaukštus susmulkintų graikinių riešutų;
• pusė citrinos;
• česnako galva.
Virimo būdas:
1. Nulupkite česnaką iš plėvelių, išspauskite tris vidutinio dydžio skilteles su spaustuvu į skiedinį. Suberkite smulkiai supjaustytus riešutus ir atsargiai įtrinkite grūstuvu.
2. Palikite nuplikytą verdančiu vandeniu citriną karštame vandenyje. Po maždaug minutės stovėjimo, mes išspaudžiame, supjaustome ir išspaudžiame sultis. Išfiltravę per marlę, išmatuokite tiksliai šaukštą.
3. Į pastos pavidalo riešutų ir česnakų masę supilkite druską ir šiek tiek maltų pipirų, supilkite šaukštą sulčių ir, nenustodami malti, pamažu įpilkite viso aliejaus.
4. Paruoštas padažas sumaišomas su smulkintais šviežių krapų žalumynais.
Katalonų stiliaus „Aioli“ padažas su kriauše ir keptu česnaku
Padažo pagrindas yra bulvių koše, pagamintoje iš sirupe išklotų kriaušių ir keptų česnakų. Subtilus vaisių aromatas, švelnus česnakinis „Aioli“ padažo skonis yra puikus priedas prie sultingo kepsnio, nesvarbu, ar tai būtų mėsa, vištiena ar žuvis.
Ingredientai
• 120 gr. alyvuogių aliejaus;
• česnako galva (5 dideli dantys);
• du šaukštus obuolių sidro acto;
• didelė aromatinė kriaušė.
Virimo būdas:
1. Kriaušę nulupkite, supjaustykite griežinėliais, sudėkite į nedidelį puodelį, suberkite cukrų ir įpilkite truputį vandens. Ant nedidelės ugnies atvėsinkite kriaušę, kol suminkštės, nukoškite sirupą, sudėkite gabalėlius į sietą, kad nudžiūtų.
2. Nuimkite viršutinį lukštą iš česnako. Česnako galvą sandariai supakuokite į foliją ir įdėkite į orkaitę pusvalandžiui, kaitindami vidutiniškai stipriai. Tada išimkite iš folijos ir gerai atvėsinkite.
3. Iš kriaušių, išblizgintų sirupe ir česnako, pertraukdami trintuvu, paruoškite vienalytę tyrę. Į jį įpilkite obuolių sidro acto, šiek tiek druskos ir gerai plakite tuo pačiu maišytuvu arba maišytuvu.
4. Šiek tiek įpilame aliejaus, nenutraukdami plakimo. Visas procesas atliekamas vidutiniu greičiu, kad būtų išvengta padažo atsiskyrimo.
Aromatingas Aioli žemės riešutų padažas su migdolais
Skirtingai nuo graikinių riešutų, migdolai padažui suteikia ryškesnį riešutų skonį ir aromatą. Recepte naudojamas balzaminis actas, tačiau visiškai priimtina jį pakeisti šviežiai spaustomis citrinų sultimis arba stalo actu.
Ingredientai
• balzaminis actas - du šaukštai;
• 120 ml kokybiško aliejaus;
• trys dideli „aštrių“ česnakų šakutės;
• žalias kiaušinis;
• sauja nuluptų migdolų.
Virimo būdas:
1. Peiliu pjaustykite migdolus ir česnakus. Sumaišome, sudedame kiaušinį ir nedidelį žiupsnelį druskos, atsargiai plakame trintuvu.
2. Į gautą masę supilkite actą ir toliau maišytuvu plona srovele įpilkite alyvuogių aliejaus.
3. Nenaudokite maksimalaus greičio, plakite nedideliu greičiu, kad padažas neišbluktų. Visus produktus reikia maišyti tolygiai.
Aioli padažas su baziliku ir duona
Universalus receptas, padažas puikiai papildys bet kurį patiekalą. Neįprastas sprendimas yra naudoti juodintą duoną pagrindui. Trupiniai mirkomi piene, po to sumaišomi su tryniu ir šviežiu baziliku iki vientisos masės.
Ingredientai
• sauja šviežių baziliko lapų;
• pusė stiklinės pieno;
• česnakai;
• vieno trynio;
• 125 ml saulėgrąžų nušalimo aliejaus;
• alyvuogių aliejus - 125 ml;
• du maži duonos riekelės, sendintos, šiek tiek išdžiūvusios.
Virimo būdas:
1. Įmerkite trupinius į pieną.
2. Į skiedinį, pridedant pusę šaukšto druskos, į minkštimą įtrinkite tris skilteles česnako.
3. Išmirkytą trupinį gerai išspauskite, suberkite česnako skiltelę ir į mažus gabalėlius suplėšytą baziliką. Įpilkite truputį maltų pipirų, trynį ir gerai viską pertraukite trintuvu iki pastos. Jei masė per tiršta, įpilkite šiek tiek pieno, likusio po duonos mirkymo.
4. Sumušdami paruoštą padažui pagrindą, neskubėdami įpilkite plono aliejaus srauto. Nenutraukite plakimo, kol gausime vienalytę masę.
Supaprastintas „Aioli“ namų padažo receptas
Ingredientai
• didelis kiaušinis;
• trys šaukšteliai šviežių citrinų sulčių;
• pusantro šaukštelio ūmios garstyčios;
• trečdalį šaukšto baudos druskos;
• česnakai;
• stiklinė daržovių, geriausia, alyvuogių, aliejaus.
Virimo būdas:
1. Į švarų, be abejo, sausą, užpilkite stikline plaktuvo, kiaušinio, brandinto bent valandą šilumos. Mes elgiamės atsargiai, kad trynys liktų nepažeistas.
2. Iš viršaus supilkite visą aliejų ir citrinų sultis. Įpilkite garstyčių, druskos. Plakiklį plakdami tiesiai ant trynio, pradedame plakti. Šiame etape maišytuvas nejuda.
3. Kai masė pakankamai sutirštėja, keletą kartų, nenustodami plakti, pakelkite ir nuleiskite prietaisą, kad būtų vienodumas.
4. Tankis priklauso nuo naudojamo aliejaus kiekio - kuo jo daugiau, tuo tirštesnis padažas.
5. Gatavame padaže mes įsiterpiame į skiedinyje susmulkintą česnaką, mažiausiai tris dantis, ir gerai išmaišome.
6. Norėdami gauti labiau prisotintą česnako skonį, leiskite padažui virti apie tris valandas.
„Aioli“ padažo gaminimo patarimai - naudingi patarimai
• Brangų alyvuogių aliejų galima pakeisti aukštos kokybės saulėgrąžomis. Padažą galite pasigaminti iš šių dviejų riebalų mišinio - dėl to kokybė ir skonis nepakenks.
• Jei į padažą pridedami tryniai, kiaušinius iš anksto padėkite iš šaldytuvo ir pašildykite iki kambario temperatūros. Tai taikoma kitiems gaminiams, visi turi būti toje pačioje temperatūroje. Šaltus produktus sunku įveikti, o dėl skirtingos temperatūros gatavas padažas gali nukenksminti.
• Jei norite, galite eksperimentuoti su bet kokio padažo sudėtimi - plakdami įpilkite mėgstamų prieskonių ir prieskonių.
