Kulinarinė ir klasikinė enciklopedija tvirtai tvirtina, kad kepsnys yra jautienos kepsnys, kepto jautienos nugarinės gabalėlis. Haute jautienos kepsnių mėsa kelia pernelyg griežtus reikalavimus: jautienos kepsnio mėsa supjaustoma tik tam tikroje skerdenos dalyje. Akivaizdu, kodėl jautienos nugarinė yra tokia brangi ir ne visada randama įprastose parduotuvėse. Elito restoranai tokią mėsą perka dar prieš jai pasiekiant prekystalį, dar anksčiau.
Bet, turėdami puikią kulinarinę patirtį, neribotą prieigą prie žiniatinklyje paskelbtos informacijos, nenusiminsime. Kita mėsa taip pat puikiai tinka gaminti maltus jautienos kepsnius, jie kartais būna net skanesni nei visas jautienos nugarinės gabalas. Viskas priklauso nuo nenugalimos kulinarinės vaizduotės.
Maltos mėsos kepsnys - pagrindiniai technologiniai principai
Iš jautienos ruošiamas klasikinis jautienos kepsnys, net jei mėsa yra malta. Bet jūs galite nukrypti nuo šio principo, jei norite skaniai virti mėsos patiekalą, tačiau jame nėra jautienos. Nesivaržykite naudoti bet kokios šaldytuve esančios šoninės mėsos: vištienos, kalakutienos, kiaulienos, jautienos, ėrienos - tinka visos parinktys. Tačiau atminkite, kad kepsnys skiriasi nuo kotleto kepimo technologijos, net jei jo ruošimui naudojate paprastą kotletu maltą mėsą arba maltą mėsą.
Norėdami supjaustyto jautienos kepsnio skonį priartinti prie originalaus recepto, pažiūrėkime, kokie virimo etapai praeina per jautienos nugarinės gabalėlį, prieš tapdami garsiu klasikiniu jautienos kepsniu.
Jautienos gabaliukai kepsniui būtinai supjaustomi pluoštais. Kepimo laipsnis yra svarbus gabalo storis. Mėsa neturėtų būti per plona, kad kepti kepsnys nebūtų sausas ir standus. Idealus storis yra pusantro centimetro, atsižvelgiant į tai, kad po kepimo produkto dydis sumažės beveik perpus, o mėsos sultys vis tiek turėtų likti gatavame produkte. Paprastai visi kepsniai yra apvalios arba šiek tiek ovalios formos, tokio pat dydžio kaip ir nugarinės storis.
Natūralus jautienos kepsnys tradiciškai mirkomas prieš kepant įvairiuose marinatuose, naudojant saldžius ir rūgščius ingredientus ar panašius į skonio mišinius. Į marinatus dedami pipirai, kad būtų aštrūs, aštrūs ingredientai - skonis, česnakai, imbieras, krienai - pikantiško skonio.
Marinatas, be mėsos kvapnumo, paruošia mėsos baltymus termiškai apdoroti - tai yra jo pagrindinė reikšmė. Faktas yra tas, kad baltymai koaguliuoja (susitraukia) aukštoje temperatūroje. Dėl to iš pluoštų išstumiamas skystis, kuris karštoje keptuvėje tuoj pat išgaruoja, o kepsnys, kotletai ar jautienos kepsnys tampa neišsakomai standūs ir visai neatrodo gundantys. Rūgštis marinade minkština mėsos pluoštus, todėl sumažėja jų sumažėjimas kepant. Cukrus ar kiti saldūs komponentai prideda pikantiškumo prie mėsos patiekalų, pabrėžia skonį ir kepdami sudaro patrauklią karamelės plutą. Pluta mėsos paviršiuje neleidžia sultims išgaruoti iš vidaus. Gaminant maistą taip pat viskas yra susiję, o visi principai grindžiami produktų fizika ir biochemija bei tuo, kaip juos perdirbti.
Belieka pridurti, kad malta mėsa kepsniams virti yra dar patogesnis ir lengvesnis pasirinkimas. Kepant, žinoma, maži mėsos gabaliukai taip pat susitraukia, tačiau tai neiškreipia produkto ir, kad neprarastumėte sultingumo, būtinai pakepkite pusgaminį, kad ant jo paviršiaus greitai susidarytų pluta.
Visi žinomi ir vis dar nežinomi marinato receptai, skirti natūraliam jautienos kepsniui iš viso mėsos gabalo, taip pat tinkami maltai mėsai, tik antruoju atveju reikia įpilti mažiau skysčio, kad formuojant medalionus minos košė nesuliptų, o produktas turėtų gražią lygią formą.
Kita detalė: stenkitės į maltą mėsą kepsniui nepridėti duonos, krakmolo, miltų ir kitų tirštiklių. Tai nėra naminiai kotletai. Dabar galite pradėti išbandyti receptus.
1. Maltos mėsos kepsnys - paprastas iškylos patiekalas
Ingredientai
Malta mėsa (jautiena) 750 g
Sojos padažas 75 ml
Dižono garstyčių 100 g
Medaus 90 g
Sviestas 120 g
Apelsinų sultys, natūralios 200 ml
Koriandras 15 g
Gvazdikėlis 5 g
Pipirai (paprikos), malti 20 g
Virimo būdas:
Įmaišykite į kotletų mėsą visus ingredientus. Įdaras turi būti kruopščiai išmaišomas ir, uždengus talpyklą plėvele, dešimčiai ar dvylikai valandų dedamas į šaldytuvą, kad subrandintų. Tokią kotletų masę patogu paruošti nakčiai. Kitą dieną išimkite mėsą, suformuokite iš jos 1,5 cm storio apvalius medalionus. Pusgaminius galima kepti ant grotelių keptuvėje, ant vielos stovo.
Patiekite su keptomis daržovėmis ir aštriu pomidorų padažu.
2. Maltos mėsos kepsnys su kiaušiniu ir svogūnais - sotūs pusryčiai
Ingredientai
Malta kiauliena 900 g
Malti pipirai
Druska
Kiaušiniai, dieta 6 vnt.
Svogūnai (žiedai) 600 g
Garnyrui:
Prancūziškos bulvytės
Daržovių salotos (agurkai, pomidorai)
Paruošimo tvarka:
Kepsniui rinkitės pusriebalinę kiaulieną. Riebalai mėsai suteiks sultingumo, todėl kotletų masėje turėtų būti ne mažiau kaip 25 proc. Susmulkinkite minkštimą peiliu, suberkite prieskonius. Plakite maltą mėsą tol, kol atsiras mėsos sulčių, turinčių kolageno (baltymų), kurios kartu laikytų maltos arba maltos mėsos gabaliukus. Paruoštą mėsą laikykite šaltai, kad baltymai pradėtų kietėti. Tai padės lengvai formuoti apvalius mėsos pyragus. Apsvarstykite, kad kepant mėsa praranda iki 40% masės. Todėl neapdoroto pusgaminio svoris turi būti nustatomas atsižvelgiant į šiuos nuostolius.
Kepant kepsnį su kiaušiniu, būtina iškepti apvalias skardines be dugno: sausainiams tinka skardos ertmės. Įkaitinkite keptuvę. Kepkite kepsnius iki aukso rudos spalvos, apverskite ir uždėkite ant kiekvieno metalinio žiedo. Žiedų vidų atsargiai muškite po vieną kiaušinį per kepsnį. Antroji kepsnio pusė bus kepama kartu su pakepintais kiaušiniais. Viryklės karštį sureguliuokite taip, kad kiaušinio baltymas susiraukšlėtų tuo pačiu metu, kai kepsnio apačioje atsiras pluta. Porcijas perkelkite į lėkštes. Toje pačioje keptuvėje, išėmę formas, pakepinkite svogūnus, supjaustytus žiedais ir apibarstytus miltais.
Bulves geriausia kepti iš augalinių riebalų. Paguldykite jį ant porcijinių patiekalų šalia kepsnio, o sultingi agurkų ir pomidorų griežinėliai papuoš ir subalansuos sotus pusryčius.
3. Maltos mėsos kepsnys su grietinėlės padažu
6 porcijų ingredientai:
Jautiena malta 750 g
Paprika, džiovinta (gabaliukai) 50 g
Česnakai (gvazdikėliai) 8-10 vnt.
Citrinos (sultys ir žievelė) 2 vnt.
Alyvuogių aliejaus 75 ml
Švieži čiobreliai (lapeliai)
Druska
Sviestas, 50 g
Kiaušinis 1 vnt.
Grietinėlės (20%) 150 ml
Paruošimo tvarka:
Susmulkinkite mėsą su trupučiu druskos, kad būtų galima atskirti sultis, sumaišykite ir suformuokite apvalius mėsos pyragus. Į alyvuogių aliejų įpilkite paprikos, čiobrelių lapų, šviežių žievelių.
Įkaitinkite orkaitę iki 220 ° C. Kepimo indą sutepkite įkaitinto aliejaus mišiniu. Į ją tarp kepsnių sudėkite nesmulkintas česnako skilteles. Pusgaminius šepetėliu padenkite tuo pačiu mišiniu. Kepkite, kol iškeps. Tada pabarstykite kepsnius vienos citrinos sultimis, dešimt minučių uždenkite karštą formą folija.
Kiaušinį ir sviestą išplakite iki purių putų, supilkite grietinėlę, pašildytą iki 90–95 ° C, plona srovele, nenutraukdami plakimo. Įpilkite antrosios citrinos sulčių, supjaustytų kepto česnako skiltelių, žievės ir čiobrelių lapų. Padažą užvirkite, nukelkite nuo viryklės. Kai jis atvės iki kambario temperatūros, perkelkite į šaldytuvą. Padažas turi būti patiekiamas šaltas, todėl jį galima paruošti iš anksto.
Toks kepsnys puikiai papildys grietinėlės sūrį, pomidorus, alyvuoges. Bet kokiu atveju, taip jie sako Florencijoje.
4. Maltos mėsos kepsnys su migdolais ir sezamo sėklomis
Ingredientai
Jautiena (malta mėsa) 1,8 kg
Sezamo 200 g
Migdolai, malti 150 g
Sojos padažas 100 ml
Medus, skystas 90 g
Česnakai 50 g
Imbieras (šaknis) 70 g
Koriandras 25 g
Augalinis aliejus 200 ml
Norėdami suprojektuoti patiekalą:
Salotos, garbanotos petražolės, marinuotas imbieras
Paruošimo tvarka:
Česnaką ir migdolų šaknį sumalkite ant smulkios trintuvės arba naudodami trintuvą. Į maltą jautieną įpilkite visų pagrindinių ingredientų, išskyrus sezamo sėklas. Maišykite. Masę uždenkite plėvele ir leiskite išbrinkti šaldytuve bent dvi valandas. Tada pereikite prie pusgaminių formavimo. Jei pageidaujama, juos galima kepti keptuvėje, kepti orkaitėje arba ant grotelių.
Patiekite pirmiausia padėję ant lėkštės salotų lapą, šakelę petražolių. Pabarstykite sezamo sėklomis. Šalia padėkite marinuotą imbierą.
5. Maltos mėsos kepsnys - „Kruvina Marija“
Ingredientai
Įdaras 1,2 kg
Druska
Citrina 2 vnt.
Salierai (stiebeliai) 50 g
Pomidorai 100 g
Pipirai
Degtinė 75 ml
Salotos, citrininiai pleištai - papuošimui
Virimas:
Pašalinkite žievelę iš vienos citrinos ir išspauskite sultis. Tai skirta maltai jautienai. Blanširuotus šviežius pomidorus nulupkite, nulupkite, susmulkinkite iki tyrės konsistencijos, taip pat įmaišykite į maltą mėsą su druska ir pipirais. Įpilkite degtinės. Masę palaikykite šaltai, kad subrendtų, kaip įprasta - mažiausiai dvi valandas. Tada suformuokite apvalius kotletus ir kepkite bet kokiu būdu: orkaitėje, ant grotelių ar keptuvėje.
6. Maltos mėsos kepsnys su mėtų ir vaisių padažu
Ingredientai
Jautiena 700 g
Kiaulienos riebalai 300 g
Juodieji pipirai
Rudasis cukrus
Sojos padažas
Druska
Gvazdikėlis
Koriandras
Konjako 150 ml
Kepimo aliejus
Padažas:
Kepti obuoliai 3 vnt.
Juodųjų serbentų (sulčių) 100 ml
Medaus 50 g
Čili pipirai (milteliai)
Aliejus, daržovių 90 ml
Krakmolas, kukurūzai 30 g
Mėtų lapai pagal skonį
Virimas:
Mėsą ir riebalus supjaustykite atsitiktine tvarka, praeikite pro didelę trintuko tinklelį. Į mėsą įpilkite visus prieskonius, išskyrus konjaką ir sviestą. Įdarykite maltą mėsą. Įpildami prieskonių, druskos ir cukraus, atsižvelkite į savo skonį. Sumuškite maltą mėsą ir laikykite šaldytuve. Suformuokite pusgaminius, sveriančius 150 g .Kepkite susmulkintus jautienos kepsnius, kaitindami aliejų keptuvėje. Po kepimo atsargiai supilkite konjaką į keptuvę ir, naudodami ilgą degtuką ar medinį iešmelį, įkaitinkite jį. Prieš šį gaminimo procesą įsitikinkite, kad šalia nėra degių daiktų. Liepsna, išdegus alkoholiui, suteikia mėsai nepaprastą skonį. Ši virimo technika gali konkuruoti su mėgstama mėsa, kepama ant varžytynių, atsižvelgiant į tai, kad sudegus alkoholį indelyje nėra sveikatai kenksmingų kancerogenų, medienos degimo produktų.
Padažą galima paruošti prieš dieną. Tai labai paprastas ir šventinis originalus receptas. Be to, malonus rūgšties, saldumo ir aštrumo derinys su mėtos šviežumu idealiai tinka kepti mėsą.
Atskirai koše kepkite obuolius. Į jį supilkite uogų sultis, įpilkite medaus ir krakmolo. Išmaišykite masę, užvirkite, pridėkite prieskonių, taip pat pagal skonį. Gautą padažą dideliu greičiu išplakite maišytuve, pridėdami pjaustytų šviežių mėtų.
Padažas patiekiamas šaltas iki karšto kepsnio.
Maltos jautienos kepsnys - naudingi patarimai
Kad kepsnys visada būtų sultingas, kepkite jį karštoje keptuvėje, kad greitai susidarytų tanki pluta, kuri įstrigtų mėsos sultyse pusgaminio viduje. Pasukę gaminį iš kitos pusės, įdėkite po juo sviesto gabalėlį, kad mėsa įgautų kreminio riešuto skonį.
Neskubėkite kepti, kad iš keptuvės pašalintumėte kepsnius, kotletus, kepsnius ir kitus mėsos patiekalus. Uždenkite juos dangčiu arba folija mažiausiai penkias minutes, kad mėsa "atsistatytų" ir, susidariusi ant paviršiaus, pluta taptų mažiau standi ir sausa.
