Šio patiekalo pavadinimas skirtingose pasaulio virtuvėse skamba skirtingai, ir jis, kaip ir visi kiti žmonijos kulinariniai išradimai, turi savo istoriją. Pavyzdžiui, dolma beveik nesiskiria nuo kopūstų ritinėlių, tik įdaras suvyniotas į vynuogių lapus. Ši galimybė paplitusi pietų Europoje, Šiaurės Afrikoje, nuo Vidurinių Rytų iki Vidurinės Azijos.
Taigi, jei norite įvairovės, kopūstų lapus tiesiog pakeiskite vynuogėmis, nepamiršdami, žinoma, į patiekalą įpilkite tam tikro nacionalinio skonio.
Virimo pasaulyje egzistuoja vokiškos kopūstų dešrelės - savotiški kopūstų ritinėliai, kuriuose kopūstų yra maltoje mėsoje.
Baltarusijoje jie mėgsta virti įdarytus kopūstus su malta mėsa ir bulvėmis. Čilėje ir kitose Lotynų Amerikos šalyse kukurūzų ir kitų produktų įdaras suvyniotas į kukurūzų burbuolius.
Rusiškų kopūstų ritiniai pasirodė senovės rusų virtuvėje, tačiau tais laikais maltos mėsos mūsų protėviai dar nežinojo. Išdarinėtos balandžių skerdenos buvo suvyniotos į kopūstų lapus, kad kepant ant ugnies jos neperkeptų, o mažų žvėrių mėsa išlaikydavo sultingumą. Šiek tiek vėliau jie buvo iškepti į grietinės, spanguolių ar spanguolių padažą. Šis patiekalas buvo vadinamas kopūstų ritiniais.
Vėliau kopūstai, daržovės, grybai buvo pradėti vynioti į kopūstus. Šis kopūstų ritinėlių įdaras buvo sėkmingas valstietiškoje virtuvėje, kuri žymiai skyrėsi nuo berniuko ir pirklio patiekalų.
Atsiradus maltai mėsai mūsų virtuvėje, vidinis kopūstų suktinukų turinys pasikeitė, tačiau pavadinimas liko tas pats. Natūralu, kad pusgaminiai iš maltos mėsos ir kitų maltų ingredientų greitai įgijo populiarumą ir net šiek tiek panaikino ribą tarp didikų patiekalų ir tarnų.
Kaip virti kopūstų ritinius, kad būtų suteikta naujų neįprastų skonio natų? Tai mes padarysime.
Kopūstų ritiniai pomidorų padaže - pagrindiniai technologiniai principai
Šiuolaikinėje rusiškoje virtuvėje kopūstų ritiniai yra buitinis pavadinimas, o kaip įdarą kiekviena namų šeimininkė gali naudoti tuos produktus, kuriems jos šeima teikia pirmenybę. Pabandykime išvardyti garsiausius įdarų tipus, atsižvelgiant į tai, kad javų dalis turi būti savo sudėtyje:
Malta mėsa, ryžiai, svogūnai, morkos;
Grybai, perliniai miežiai (grikiai), daržovės;
Bulvės (vietoj javų), malta mėsa, raugintos daržovės;
Kiaušinis, ryžiai (bulgur), svogūnai;
Kapota mėsa, džiovinti vaisiai, javai;
Malta mėsa, moliūgai, kruopos (soros);
Riešutai, grūdai, grybai.
Atsižvelgiant į tai, žinoma, nebuvo išnaudotos įdaro sudarymo galimybės, ir tegul aukščiau pateikti pavyzdžiai yra idėja sukurti savo receptą. Nepamirškite apie produktų suderinamumo ir subalansuotos sveikos mitybos principą.
Tradicinių įdarytų kopūstų įdare yra kapotos arba kotletuotos mėsos, ne mažiau kaip pusės visos masės. Vienu ar kitu mėsos tipu pakeisdami šį ar kitą receptą, kiekvieną kartą galėsite įgyti naują skonį. Be to, mėsos įdaro dalį galima virti, troškinti, kepti. Senovės rusų virtuvė visada garsėjo racionalumu, homilija. Gana dažnai vakarykštės vakarienės liekanos pateko į pyragus ir kitus patiekalus. Kodėl gi nenaudojant vakarykščio troškinio ar dešros antrame patiekime?
Tais atvejais, kai kopūstų suktinukai ruošiami liesai ar dietinei vakarienei, mėsa pakeičiama riešutais ar grybais, žuvimi ar jūros gėrybėmis, nes šie produktai kalorijose prilygsta mėsos baltymams. Tačiau grybus ir riešutus organizmas sunkiai įsisavina, todėl įdaru turėtų būti ženkliai sumažinta jų masė. Svogūnai ir morkos, be skonio, įdarui suteikia sultingumo. Ryžiai, miežiai, soros, grikiai, bulgur, be įdaro, tarnauja ir kaip rišamasis komponentas.
Dabar eik į kopūstus. Jei jums nepatinka kopūstų galvos paruošimo, atskyrus lapus, procedūra, tada smulkiai supjaustykite ir įpilkite į maltą mėsą, atitinkamai sumažindami kitų daržovių skaičių. Tačiau malta mėsa, suvyniota į lapelius, patiekalui suteikia visiškai kitokią, neišsklaidytą išvaizdą, o tokia forma kopūstų ritiniai gali pasirodyti ir ant šventinio stalo, ir ne tik per kasdienes šeimos vakarienes.
Kopūstų lapų paruošimo būdai yra keli, tačiau mes pasirinksime patogiausią ir ekonomiškiausią iš jų. Paimkite didžiausią kopūstų galvą. Kopūstą perpjaukite per pusę išilgai skersinės linijos. Viršutinėje dalyje lapai lengvai atsiskiria. Pusgaminiai, kai naudojama dalis lapo, turės mažą dydį, tačiau tai sumažins jų terminio apdorojimo laiką, o patys kopūstų ritiniai atrodys gražiai ir tvarkingai. Kopūstų lapai yra minkštesni ir švelnesni viršutinėje galvos dalyje. Įvyniokite įdarą į juos, atskirdami vienas nuo kito. Pirmiausia viršutinę dalį įdėkite į kiaurasamtį, supjaustykite žemyn, įdėkite kiaurasamtį ar filtrą į keptuvę su verdančiu vandeniu ir įkaitinkite. Kai lapai garuoja, nulupkite juos, sluoksniuodami.
Apatinė dalis gali būti naudojama marinuoti, virti salotas, kopūstų sriubą ir pan. Lapai galvos gale yra tankūs, stori, su šiurkščiomis gyslomis, o įvynioti į juos įdarą kopūstų ritiniams yra nepatogu, o išmesti tokias sultingas dalis nėra ekonomiška.
Kopūstų ritiniams tinka beveik bet kokie kopūstai ir lapinės daržovės, tačiau atkreipkite dėmesį į jų tankį. Storesnius ir užsispyrusius lapus užpildykite garu, kad suminkštėtų. Jie taip pat gali būti marinuoti arba lengvai sumušti mediniu plaktuku. Dažniausiai pusgaminiams ruošti naudojami balti kopūstai. Tačiau kitos veislės yra įdomios gaminant maistą: pekinai, savos, lapinės salotos, mandariai (lapiniai burokėliai).
Apvyniokite įdarą paruoštais lapais voke arba vamzdyje, sulenkdami kraštus. Suformuotus kopūstų ritinius būtinai pakepinkite juos keptuvėje, jei jų nekepsite orkaitėje. Suvyniokite į įkaitintą aliejų. Kepimo metu susidariusi ruda pluta padės išlaikyti gražią lygią formą. Be to, pusgaminiuose kopūstų ritiniai padaže troškinami daug greičiau ir skaniau.
Pabaiga ruošiant kopūstų ritinius yra padažas. Žinoma, svarbu pasirinkti įdaro komponentus, kurie bus harmoningai derinami tarpusavyje, tačiau padažas yra pats produktas, kuris paslėps ar pabrėš visus bet kokio patiekalo trūkumus ir privalumus, net jei paprastą duoną apvyniojate kopūstų lapuose. Padažas yra viskas! Jei visi kopūstų suktinukų kepimo etapai yra gana konservatyvūs, tada rinkdamiesi padažą galite atsisakyti kulinarinės fantazijos - leiskite jam veikti visa jėga.
Kiekvienoje pasaulio virtuvėje kiekviena tauta turi savo mėgstamo ir tradicinio padažo receptą. Paimkite, pavyzdžiui, pomidorus: padažą galite paruošti Viduržemio jūros ar Meksikos stiliumi, galite išbandyti kopūstų ritinius su azijietišku pomidorų padažu, naudoti skirtingus pagrindus, o senas patiekalas įgis naujų neįprastų skonio atspalvių.
1. Įdaryti kopūstai pomidorų padaže su grietine - klasikinis receptas
Ingredientai
Pusgaminiams:
Maltos kiaulienos ir maltos jautienos 900 g
Ryžiai 150 g
Morka 120 g
Kopūstai 750 g
Svogūnai 180 g
Pomidorų pasta 30 g
Grietinė 400 g
Margarinas, grietinėlė 150 g
Pipirai
Lauro lapas
Koriandras
Gvazdikėlis
Druska
Miltų 60 g
Sultinio arba vandens 750 ml
Žalieji aštrūs, švieži
Virimas:
Virkite ryžius, kol pusiau virti. Susmulkinkite morkas ir svogūnus, pakepinkite daržoves iki minkštos. Į maltą mėsą sudėkite ryžius ir pakepintas daržoves, pagardinkite prieskoniais. Masę gerai išmaišykite, pusvalandį palaikykite šaldytuve, uždengdami plėvele.
Į likusias pakepintas daržoves suberkite miltus, šiek tiek pakepinkite. Pomidorų pastą sumaišykite su grietine ir sultiniu, supilkite skystį į lėkštę. Troškinkite 7–8 minutes. Pagardinkite prieskoniais ir supjaustytomis žolelėmis. Gautą padažą nuvalykite per sietą, kol gaunamas vienalytis vidutinio konsistencijos padažas.
Skrudinkite kopūstų ritinius keptuvėje ir perdėkite į kepimo indą. Supilkite padažą ir troškinkite orkaitėje. Kad maistas nesudegtų, įdėkite jį į indą su vandeniu.
2. Kopūstų suktinukai pomidorų padaže iš raugintų kopūstų - neįprastas receptas
Ingredientai
Putpelė (krūtinė) 6 vnt.
Svogūnai 200 g
Pipirai
Druska
Kopūstų lapai 6 vnt.
Sviestas 120 g
Riešutas
Razinos, raudonos 80 g
Virti ryžiai 180 g
Apelsinas 200 g
Čilė (milteliai)
Sojos padažas 30 ml
Medaus 50 g
Konjakas 75 ml
Dėl padažo:
Kečupas, pomidoras 300 g
Saldieji raudonieji pipirai 1 vnt.
Čilė, žalia 1 vnt.
Šalpusniai 3-4 stiebai
Augalinis aliejus 50 ml
Miltų 25 g
Raudonėlis
Česnakai
Pikantiški prieskoniai
Cilantro (lapai)
Žemės gvazdikėliai
Baltas sultinys 0,5 l
Garstyčios (sėklos)
Paruošimo tvarka:
Supjaustykite krūtį į mažas juosteles. Apelsiną minutę pamerkite į verdantį vandenį. Apelsino žievelę supjaustykite juostelėmis, o į sultis įpilkite čili, malto muskato riešuto ir sojos padažo. Įkaitinkite ketaus keptuvę, pakepinkite maltą mėsą. Įpilkite susmulkintą svogūną, pakepkite jį su mėsa iki skaidrumo. Įdėkite sviestą, išlydykite. Į keptuvę supilkite apelsinų sultis, sumaišytas su sojos padažu ir medumi. Palaukite, kol skystis išgaruos per pusę ir taps auksinis. Supilkite konjaką ir užvirkite ilgą degimo degtuką. Būkite atsargūs liepsnodami mėsą: šalia keptuvės neturėtų būti jokių degių daiktų. Įjunkite konjaką ant ugnies stovėdami per atstumą. Kai liepsna užges, mėsą sumaišykite su ryžiais ir razinomis, išvirtomis verdančiame vandenyje. Maišykite.
Kopūstų lapai šiek tiek nukošti, nupjauti storus pagrindus. Įvyniokite įdarą į juos.
Pusgaminius perkelkite į kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepkite iki aukso rudos spalvos.
Pradėkite ruošti karšto pomidorų padažo ingredientus.
Aštrūs žalieji pipirai, neturintys sėklų ir kotelio, supjaustyti labai mažomis juostelėmis, supjaustyti askaloninius česnakus ir kalendrą, raudonuosius pipirus supjaustyti kubeliais.
Įkaitinkite aliejų ir pakepinkite miltus. Į keptuvę sudėkite prieskonius. Kai pasirodys aromatas, įpilkite kečupo ir sultinio. Skonis, druska. Troškinkite padažą, kol sutirštės, o pabaigoje pridėkite pjaustytų daržovių ir žolelių. Patiekite gatavą padažą prie kopūstų suktinukų atskirai, ant bandelių, arba užpilkite kopūstų suktinukus, patiekdami juos į plokšteles.
3. Įdaryti kopūstai pomidorų padaže su daržovėmis ir ryžiais - vegetariška virtuvė
Ingredientai
Cukinijos 250 g
Morkos 300 g
Svogūnai 200 g
Augalinis aliejus
Salotos 150 g
Prieskoniai
Virti ryžiai 400 g
Baltieji kopūstai
Cukrus
Salierai (šaknys) 120 g
Pomidorų sultys
Druska
Miltai
Petražolės ir krapai
Virimas:
Paruoškite didelę kopūstų galvą, kaip aprašyta pagrindiniuose technologiniuose principuose.
Nuplaukite ir nulupkite visas daržoves, supjaustykite paprikas, morkas ir svogūnus plonu šiaudeliu; saliero šaknį ir cukiniją supjaustykite mažais kubeliais. Susmulkinkite žalumynus. Įdėkite trečią svogūnų, morkų ir salierų dalį į šalį, kad paruoštų padažą.
Giliai karštoje keptuvėje pakaitomis pakepkite daržoves, įpildami truputį augalinio aliejaus. Sumaišykite juos su ryžiais, pagardinkite prieskoniais pagal skonį, šiek tiek druskos. Apvyniokite gatavą įdarą kopūstų lapuose, sudėkite pusgaminius į lėkštę.
Į keptuvę vėl įpilkite šiek tiek aliejaus ir pakepinkite daržoves, atidėtas pomidorų padažui gaminti. Morkas ir svogūnus sutrinkite iki minkštumo, suberkite miltus, išmaišykite ir per 3–4 minutes supilkite pomidorų sultis. Troškinkite, kol sutirštės. Įpilkite prieskonių, porą šaukštelių cukraus, druskos. Kruopščiai sumaišykite gatavą padažą su trintuvu ir supilkite į keptuvę, padengdami juos kopūstų ritiniais. Troškinkite 15-20 minučių. Pabarstykite šviežiomis žolelėmis.
Įdaryti kopūstai, paruošti pagal šį receptą, gali būti patiekiami šaltai ir konservuoti žiemai.
4. Kopūstų suktinukai Pekino kopūstų pomidorų padaže su grybais ir perliniais miežiais
Ingredientai
Žvakidės 1,5 kg
Svogūnai, 0,5 kg (neto)
2 skiltelės česnako
Sviestas 180 g
Druska
Pekino kopūstai 2,0 kg
Perliniai miežiai 150 g
Grietinėlės (20%) 300 ml
Miltų 90 g
Pikantiški prieskoniai
Lauro lapas
Pomidorų tyrė 100 g
Petražolių 100 g
Virimo būdas:
Miežius pamirkykite vandenyje per naktį, virkite dideliu kiekiu vandens, kol visiškai išvirs. Pekino kopūstai išardomi į atskirus lapus, nupjaunant pagrindą. Lengvai sumušti.
Rūšiuokite šviežius pievagrybius, paruoškite juos ir pakepkite su sviestu, su smulkintais svogūnais. Kepimo pabaigoje pagardinkite druska, česnaku, prieskoniais ir kapotomis petražolėmis. Gaidynes galite pakeisti bet kokiais miško grybais ar net šiltnamio pievagrybiais, tik tada kepdami pridėkite džiovintų kiaulienos grybų, sumaltų į miltelius, kad gautumėte aromatą. Atvėsinkite grybus ir permeskite juos per didelę trintuko tinklelį. Prieš kepdami, galite juos smulkiai pjaustyti, kad nenaudotumėte mėsmalės. Įdaro ingredientus, perlinius miežius ir pakepintus grybus sumaišykite su svogūnais.
Apvyniokite įdarą kopūstų lapais su voku. Kepkite, klodami pusgaminius į įkaitintą keptuvę.
Padažą gaminkite atskirai. Skrudinkite miltus su nedideliu kiekiu sviesto. Supilkite grietinėlę, nuolat maišydami padažą su šluotele, tada supilkite pomidorų tyrę ir prieskonius. Paragaukite. Paruoštą padažą nukoškite. Supilkite juos įdarytus kopūstus ir troškinkite dešimt minučių. Patiekite pagardintą kapotomis petražolėmis.
5. Įdaryti kopūstai kiaulienos ir kepenų pomidorų padaže
Ingredientai
Kiaulienos sprandinė 800 g
Pipirai ir druska
Kepenys 400 g
Sviesto 100 g
Grikių kruopos 200 g
Svogūnai 250 g
Raudonos morkos 300 g
Augalinis aliejus 150 ml
Kopūstų lapai
Dėl padažo:
Grietinėlė 300 ml
Porai 100 g
Pomidorų pasta 80 g
2 kiaušiniai
Žalumynai pagal skonį
Juodieji pipirai
Česnakai 2-3 gvazdikėliai
Paprikos 30 g
Druska
Virimas:
Grikių košę virkite kaip įprasta.
Supjaustykite kepenis ir mėsą į vidutinio dydžio gabalėlius ir pakepinkite atskirai, kol virti. Susmulkinkite svogūnus ir morkas, pakepinkite.
Sumaišykite mėsą, kepenis ir raugintas daržoves. Sumalkite juos trintuvu iki pastos konsistencijos, įpilant sviesto. Į mėsos masę įpilkite grikių košės.
Paruoštą įdarą įvyniokite į kopūstų lapus. Kepkite pusgaminius, kol jie bus rožinės spalvos ir supilkite į indą.
Norėdami paruošti padažą, muškite kiaušinius į sodrią masę ir supilkite į karštą grietinėlę, plakdami mišinį plaktuvu. Sudėkite plaktus prieskonius, pomidorų pastą. Padėkite puodą ant viryklės. Toliau maišydami, užvirkite padažą. Kai jis taps kreminės konsistencijos, suberkite susmulkintus porus ir aštrus žalumynus.
Patiekdami užpilkite kopūstų ritinius su olandišku padažu.
6. Įdaryti kopūstai pomidorų padaže su vištienos krūtinėlė, ryžiais ir kiaušiniais manų kruopoje
Maža nuoroda: mangoldas - runkeliai su lapais. Liaudiškai jie vadinami „romėnų kopūstais“, todėl ankstyva lapų kultūra gali pasitarnauti kaip kopūstų ritinėlių „įvyniojimas“. Taip pat galite naudoti jaunus paprastų stalo burokėlių lapus.
Ingredientai
Chard lapai 40 vnt.
Kepti ryžiai, virti 400 g
Virti kiaušiniai 7 vnt.
Virtos vištienos krūtinėlė 800 g
Žalias svogūnas 200 g
Grietinė, riebi 150 g
Malti pipirai
Česnakai
Druska
Dėl padažo:
Pomidorų sultys 500 ml
Garstyčios, rusiškos 40 g
Medus 70 g
Čilė 15 g
Druska
Gvazdikėlis
Žemės koriandras
Miltų 60 g
Aliejus, daržovių 90 ml
Vyšnia - 1 vnt. už porciją
Aštrūs žalumynai - papuošimui
Virimas:
Pabarstykite lapus verdančiu vandeniu, pašalinkite stiebus. Virtus ryžius sumaišykite su smulkiai supjaustytais kiaušiniais, krūtine ir svogūnais. Pagardinkite įdarą grietine ir prieskoniais, išmaišykite. Maltą mėsą įvyniokite į mažus ritinius.
Dėl padažo kepkite miltus keptuvėje su sviestu. Supilkite pomidorų sultis. Masę suplakite iki tirštumo, vis pamaišydami. Jei nėra gabalėlių, nuvalykite per sietą. Įpilkite medaus, garstyčių ir prieskonių, sureguliuokite skonį ir vėl užvirkite.
Į keptuvę supilkite pusgaminius, supilkite padažą ir troškinkite dešimt minučių.Patiekite, pagardinę žalumynais, kiaušinio griežinėliais, vyšnia.
Įdaryti kopūstai pomidorų padaže - naudingi patarimai
- Mėsa termiškai apdorojant netenka iki 40% masės, o javų svoris padidėja dvigubai. Į šį niuansą reikia atsižvelgti ruošiant įdarą kopūstams su įdaru, kad paaiškėtų, jog įdare vyrauja javai.
- Pomidorų padažas turi būdingą rūgštų skonį. Įpilkite į jį šiek tiek cukraus, kad pagerintumėte skonį. Gvazdikėlių, kalendros, kardamono aromatas taip pat gerai derinamas su pomidorais.
- Į padažą įpilkite česnako pačioje virimo pabaigoje. Pervirti česnakai turi visiškai kitokį kvapą, o tokia forma daro įtaką patiekalo skoniui.
- Prieskoniai ir šaknys, turintys ryškų aromatą, neturėtų užkimšti pagrindinių patiekalo ingredientų skonio. Naudokite per daug aštrius prieskonius atsargiai, be fanatizmo.
