Žuvies kotletai gali būti ne tik paprastas ir kasdienis patiekalas, bet ir papuošti šventinį stalą, „sušildyti“ mažų užgaidų apetitą, kurie dažnai nemėgsta žuvies patiekalų, tačiau žuvis yra labai reikalinga augančiam kūnui.
Todėl parodykite savo vaizduotę, kad patiktumėte mylimiausiems žmonėms.
Žuvies kotletai - pagrindiniai technologiniai principai
Kad ir koks būtų maltos žuvies ar maltos mėsos patiekalas, kuris buvo suplanuotas pusryčiams, priešpiečiams ar vakarienei, darbas prasideda ruošiant pusgaminius iš žuvies.
Žuvies kotletams reikia paruošti filė, iš kurios ruošiama mėsa. Todėl bet kokią maltai mėsai skirtą žuvį reikia paruošti: nuplauti, išvalyti, atskirti nuo kaulų ar kremzlių, pašalinti odą. Tai suprantama. Tolesnis apdorojimas apima niuansus, į kuriuos reikia atsižvelgti, norint pasiekti norimą rezultatą.
Ne paslaptis, kad upių žuvys turi nemalonų purvo kvapą, tačiau jei jos pašalinamos, gėlo vandens gyventojai yra labai skanūs. Jie turi mažiau jodo nei jūrinės žuvys, tačiau yra fosforo, be to, jis yra naudingas ir būtinas maiste. Todėl upių žuvis, geriausia dar gyvas, reikia panardinti į rūgštinį tirpalą: tam įpilkite paprasto stalo acto į šaltą vandenį, kad jo koncentracija pasiektų 10–12%. Jei žuvis užmigs tokiu tirpalu, tada ji turės laiko per žiaunas praeiti parūgštintą vandenį, o dumblo kvapas labai greitai išnyks. Jei žuvis jau užmigo, laikykite ją tirpale mažiausiai dvi valandas. Prieš mirkymą geriau išrauti negyvas žuvis ir nepamirškite pašalinti žiaunų. Žinoma, ekspozicijos laikas priklauso nuo dydžio. Sutelkite dėmesį į juslinius pojūčius.
Pašalinę nemalonų kvapą, dalykiškai pradėkite pjaustyti skerdenas. Žuvų sriubai ir žuvies sriuboms virti naudokite galvas, uodegas ir skeletą. Maltai mėsai reikia tik minkštimo. Iš filė išimkite didelius kaulus. Nebijokite mažų kaulų, jei filė susmulkinta trintuvu arba du kartus praleidžiama per mažą mėsmalės smulkintuvą. Jūros žuvis yra ideali malta mėsa, nes, kaip taisyklė, ji neturi mažų kaulų. Jei nenorite nerimauti pjaustydami žuvį, nusipirkite paruoštą filė ar maltą mėsą, tačiau neišbraukite žuvies patiekalų iš raciono. Prisiminkite jo naudą bet kokio amžiaus žmonėms.
Kai praeis pats sunkiausias ir nemaloniausias žuvų žaliavų paruošimo etapas, sukurkite skonį ir aromatą. Tam padės prieskoninės žolelės, šaknys, prieskoniai, ir viskas priklauso nuo virėjo skonio. Žuvies skonį galima paslėpti taip, kad jį būtų sunku atskirti nuo vištienos skonio. Neutralūs priedai tinka bet kokiam patiekalui - krapai, petražolės ir kalendra, kalendra, lauro lapas, kardamonas, citrinos sultys, sausas baltas vynas, actas. Muskatas puikiai nutraukia žuvies kvapą, o kartu su sviestu kepdamas žuvis ar kotletus, suteikia lengvą riešutų skonį. Šviesus kadagio aromatas pagyvina raudonos žuvies skonį. Ryškesni prieskoniai - gvazdikėliai ir cinamonas. Jie naudojami egzotiniuose padažuose iš tropinių vaisių. Aštrių komponentų pasirinkimas priklauso nuo maltos žuvies priedų ir nuo recepto autoriaus kūrybinio ketinimo.
1. Ramiojo vandenyno lydekos žuvų kotletai
Ingredientai
Hake (filė) 650 g
Baltos duonos 200 g
Pieno 100 ml
Dietinis kiaušinis 1 vnt.
Svogūnai, žali 150 g
Riešutas
Baltieji pipirai
Kepimo miltai
Augaliniai riebalai
Virimo technologija:
Filė supjaustykite peiliu kubelių pavidalu. Sumaišykite su kiaušiniu ir duona, pamirkytu piene. Suberkite prieskonius ir smulkintus svogūnus. Suformuokite rutulius, sveriančius 50 g, ir susukite juos į miltus, išklokite ant kepimo popieriumi išklotos aliejaus. Kepkite aštuonias minutes.
2. Žuvies kotletai padaže - menkės kepenėlės su svogūnais ir varške su grietine
Produktai:
Menkės kepenys 400 g
Jūros žuvies filė 500 g
Kvietiniai miltai 90 g
Varškės sūris (18%) 250 g
Grietinėlės (20%) 450 ml
Virtos bulvės 900 g
Petražolės, krapai
Druska
Svogūnai, 300 g
Augalinis aliejus 75 g
Citrinos pipirai
Virimas:
Menkės kepenėles, žuvies filė ir svogūnus sumalkite, du kartus permesdami ingredientus per smulkintuvą. Suberkite prieskonius, miltus ir gerai išmaišykite kotletų masę. Suformuokite mažus rutuliukus.
Ant aukštos pusės kepimo popieriaus, sutepto, sudėkite virtų bulvių griežinėlius, ant viršaus uždėkite kotletus. Turinį susmulkinkite druska ir pipirais, užpildykite grietinėle, pabarstykite smulkintais žolelėmis. Indą uždenkite folijos lakštu ir padėkite į karštą orkaitę dešimčiai minučių.
3. Žuvies kotletai iš raudonos žuvies su sūrio užpilu su bulvių „cigarais“ (banketų patiekalas)
Mėsos kukuliai tradiciškai laikomi paprastu kasdieniu patiekalu, tačiau jie gali papuošti šventinį stalą, jei pridėsite keletą išskirtinių kulinarinių prisilietimų.
Produktai kotletams:
Upėtakis (filė) 1,2 kg
Citrina ½ vnt.
Druska
Kiaušinis 1 ½ vnt.
Baltieji pipirai
Tarkuoto sūrio 250 g
Krapų 100 g
Sviestas 140 g
Miltų 80 g
Duonos riekė, balta 400 g
Lezon (kiaušinių mišinys su vandeniu ar grietinėle 1: 1)
Gilieji riebalai (augalinis aliejus, pipirų grūdeliai, muskato riešutas)
Bulvių cigarams:
Bulvės 2,4 kg (neto)
2 kiaušiniai
Miltų 160 g
Grietinėlė 350 ml
Druska
Miltų 300 g
Virimo technologija:
Žuvies minkštimą susmulkinkite peiliu, suberkite sviestą, išplaktą su kiaušiniu, prieskoniais, pusės citrinos sultimis ir miltais. Išmaišykite masę, nukoškite ir leiskite šiek tiek atvėsti. Rutuliniai rutuliukai po 60 g.Sumaišykite sūrį ir bandelę. Iš vienodo skaičiaus kiaušinių ir vandens padarykite lezoną. Atskirkite pusę skysčio bulvių lazdelių džiūvėsėliams. Sezonu panardinkite žuvies rutulius, apkepintus krekerių ir tarkuoto sūrio mišinyje. Kepkite giliai ir padėkite ant vielos stovo, kad pašalintumėte riebalų perteklių.
Paruoškite koše virtas karštas bulves. Į jį įpilkite grietinėlės, kiaušinių ir miltų (200 g). Kruopščiai sumaišykite bulvių masę. Kai bulvių košė šiek tiek atvės, suformuokite bulvių lazdeles, pirmiausia jas suberkite į miltus, paskui į losoną ir džiūvėsėlius. Pusgaminius perkelkite į indą, pusvalandžiui perkelkite į šaldytuvą. Kepdami „cigarus“ giliuose riebaluose ir perdėkite į servetėlę. Sudėkite kotletus ir „cigarus“ į lėkštę, papuoškite smulkiai supjaustytais žalumynais, žirneliais, pomidorų griežinėliais ir agurkais.
Antrasis žuvies kotletų garnyro variantas yra gruzdintos bulvytės. Supjaustykite dideles nuluptas bulves į ilgus batonėlius ir taip pat apkepkite.
4. Žuvies kotletai su smulkintu skumbrės flambé padažu su šparagais
Produktai:
Šaldyta skumbrė 1,3 kg
Pipirai
Žemės koriandras
Cukrus
Žemės gvazdikėliai
Druska
Bulvių miltai 120 g
Džino (arba kadagio tinktūros) 100 ml
Šparagai, blanširuoti 0,5 kg
Sviestas, sviestas ir daržovės kepti
Sezamo 50 g
Vyšnia (geltona ir raudona) 300 g
Monetų kalykla
Cilantro
Virimo būdas:
Ruošdami liepsną įsitikinkite, kad visi degūs daiktai yra saugiu atstumu nuo indo, kuriame, kaip manoma, liepsnos alkoholis. Paruoškite metalinį keptuvės stovą. Galiausiai pasiimkite gražią keptuvę su nuimama rankena, kad patiekalas atrodytų estetiškai, nes jį teks patiekti keptuvėje.
Blanširuokite mažus pomidorus. Galite pasirinkti įprastą "grietinėlę", tačiau pomidorai turėtų būti maži, su tankiu minkštimu. Nuimkite žievelę, lengvai jas pabarstykite druska ir cukrumi, maltu kalendra ir gvazdikėliais.
Paruoškite šparagus: nuplaukite, pašalinkite šiurkščiavilnių dalis, blanširuokite, kol pusė virti pasaldintame ir pasūdytame vandenyje. Jei norite, galite pridėti citrinos sulčių.
Atskirkite filė nuo skumbrės skerdenų, nuplaukite, supjaustykite. Suberkite prieskonius ir bulvių miltus. Formuokite kotletus ir pakepkite augaliniame aliejuje iš abiejų pusių.
Kotletus, šparagus ir pomidorus sudėkite į bendrą keptuvę, įpilkite aliejaus, pabarstykite sezamo sėklomis, smulkiai supjaustytomis žolelėmis, pašildykite keptuvėje, įpildami truputį sviesto. Į karštą indą supilkite džiną ir pakaitinkite žuvies kotletus su šparagais. Norėdami liepsnoti, džinas turi būti pašildytas iki kambario temperatūros. Naudokite ilgą degtuką arba iš anksto virtą medinį iešmelį.
Liepsna suteikia patiekalui ypatingą aromatą: išdegus alkoholiui, lėkštėje išlieka gėrimo, kuris buvo pridėtas, skonis. Džinas puikiai dera su žuvimi. Jei jis neatsiranda virtuvėje, tada pridėkite kadagio tinktūros. Jei taip pat nėra tinktūros, tada, kepdami kotletus, į keptuvę įdėkite keletą kadagio uogų ir naudokite degtinę.
Prie šio patiekalo tinka ir aštrus pomidorų arba mėtų ir citrinų kremo padažas. Patiekite padažus atskirai.
5. Vaikų žuvies kotletai „Saulė“ garuose
Maistas 2 porcijomis:
Malta žuvis 100 g
Laiškinis česnakas 40 g
Citrinos sulčių 20 ml
Druska 5 g
Sviestas 30 g
Virti ryžiai 80 g
Dietiniai kiaušiniai 2 vnt.
Makaronai (arba "spiralė") 75 g
Virimas:
Maltą mėsą, svogūną ir ryžius sumalkite trintuvu. Pasūdykite šiek tiek druskos ir įpilkite citrinos sulčių, kad paslėptumėte žuvies kvapą: vaikai dažnai nemėgsta žuvies patiekalų dėl specifinio kvapo. Galite naudoti skirtingos rūšies svogūnus, ne tokius aštrius, tačiau taip pat būtina sukurti skanų aromatą; ji taip pat turi būti labai gerai sumalama, kad vaikas nepastebėtų nemylimos, bet labai naudingos daržovės. Išmaišykite mišinį ir atšaldykite. Suformuokite rutulius, o tada, kai įdaras gerai sukietės, išlyginkite juos. Garinkite kotletus.
Paruoškite kepimo skardą ir įkaitinkite orkaitę. Ant kepimo skardos uždėkite metalinius apvalius sausainių išpjovas. Kiekvienos formos centre dėkite kotletus. Įmuškite kiaušinius ir sutrinkite su sviestu. Supjaustykite kotletus į formeles ir dėkite į orkaitę. Kepkite, kol kiaušinių masė sutirštės. Sudėti į lėkštę
Virkite makaronus ar spirales, padėkite juos aplink kotletą, imituodami saulės spindulius.
6. Žuvies kotletai pomidorų padaže su ryžiais ir daržovėmis
Ingredientai (3 porcijos):
Brokoliai, blanširuoti 450 g
Raudona morka 250 g
Svogūnai 150 g
Žuvies kotletai (pusgaminiai, pagal receptą Nr. 1) - 3 vnt. už porciją
Kečupas „Čilė“ 250 g
Augaliniai riebalai 120 g
Česnakai 40 g
Virtos bulvės 600 g
Kapotų žolelių kalendra ir petražolės 100 g
Perpilti miltų 60 g
Virimo būdas:
Supjaustytas morkas ir svogūnus perkelkite iki minkštos, suberkite miltus, pakepintus iki kreminės spalvos. Troškintuve apkepinkite brokolių žiedynus, įpylus nedidelį kiekį aliejaus, įpilkite pasyvių daržovių, pomidorų padažo, troškinkite troškinį ne ilgiau kaip penkias minutes ant silpnos ugnies.
Sauté žuvies pusgaminiai. Įdėkite juos į gilią keptuvę, supilkite virtą padažą, pritvirtinkite daržoves prie kotletų. Troškinkite viską dar penkias minutes po dangčiu. Išjunkite šilumą, į indą sudėkite susmulkintą česnaką ir žoleles, paragaukite ir suberkite reikiamus prieskonius.
Paruoškite virtas bulves garnyrui.
Žuvies kotletai - naudingi žuvies gaminimo patarimai
- Jei kepsite kotletus iš šaldytos žuvies filė arba maltos mėsos, ne atitirpinkite pusgaminį iki galo. Jis prisimena, kad žuvis yra greitai gendantis produktas, o kambario temperatūroje ją labai greitai „užpuola“ kenksmingi mikroorganizmai. Kad žuvies patiekalas visada būtų šviežias ir sveikas, pusgaminio temperatūra turėtų būti ne aukštesnė kaip 3–4 ° C. Nepalikite ant stalo nevirtų žuvies pusgaminių. Jie turi būti nedelsiant virti arba laikyti šaldytuve. Atšildytos maltos žuvys vėl neužšąla.
- Kad kotletai būtų sultingi, kepkite juos labai karštoje keptuvėje. Susidariusi pluta neleidžia sultims nutekėti iš vidaus.
- Žuvies riebumas yra skirtingas. Maltai mėsai pabandykite pasirinkti riebesnes veisles, bet jei jums reikia gaminti iš to, kas yra prieinama, į liesą žuvį įpilkite riebios grietinėlės ar sviesto. Pieno produktai paprastai suteikia žuvies patiekalams labai malonų skonį ir kvapą, daro juos sultingus ir švelnius.
- Norėdami surišti maltą mėsą, muškite ją prieš formuodami kotletus. Į maltą žuvį dedama ne daugiau kaip 25% miltų, baltos duonos, krekerių, kad ji būtų klampi, o kotletai nesukristų. Tuo pačiu tikslu naudokite kiaušinius arba sausus kiaušinių miltelius.
- Svogūnai maltoje žuvyje ne tik suteikia skonį pusgaminiams, bet ir padidina jų sultingumą. Svogūnų kiekį nustatykite atsižvelgiant į maltos mėsos riebalų kiekį ir drėgmę.
