Maltos žuvies kepimas nėra švelnus, švelniai tariant, tačiau tai nėra priežastis atsisakyti didžiulio patiekalų asortimento, kurio pagrindinis komponentas yra malta žuvis.
Keletas paprastų gudrybių - ir žuvys šeimos meniu pasirodys dažniau. Įvairiausių formų!
Maltos žuvies patiekalai - pagrindiniai technologiniai principai
Iš maltos žuvies galite paruošti daug įdomių ir skanių patiekalų. Skirstymo tinkle galite nusipirkti šaldytų smulkintų žuvų, tačiau pradėję ruošti kotletų masę iš jos, turite atsižvelgti į tai, kad šaldytuose maisto produktuose kartais yra daugiau skysčių, nei leidžiama.
Jei ketinate kepti žuvies pyragus iš paruoštos šaldytos maltos mėsos, tada šiek tiek pakeiskite kotletų masės virimo technologiją, kad gautumėte labiau klampią maltos mėsos konsistenciją. Norėdami surišti žuvies masę iš šviežios, atšaldytos žuvies, pridedama vandenyje arba piene mirkytos baltos duonos. Duoną pakeiskite miltais, manų kruopomis, nepridedant skysčio į kotletų masę iš šaldytos maltos mėsos. Tokia technika leis pasiekti norimą nuoseklumą.
Jei maltai mėsai rinkitės šviežią žuvį, tada turėsite susidurti su problema, nemalonia visoms namų šeimininkėms: žuvys, ypač upių žuvys, neturi kvapo apetitiškai žalios, o šis kvapas ilgą laiką valgo ant pjaustymo lentos, stalo, indų paviršiaus, jau nekalbant apie žvynus, kurie valymo metu išsisklaido. iš visų pusių.
Šviežia, gyva žuvis supilkite į acto tirpalą (10%), kad actas patektų į vidų. Pranyks nemalonus kvapas, po kurio galėsite pradėti valyti ir pjaustyti skerdenas.
Norėdami išgelbėti rūpesčius dėl virtuvės valymo po valymo svarstyklėmis, paimkite skaidrią plėvelę, įvyniokite ją į indą, kuriame guli žuvis. Filme padarykite dvi skylutes rankoms. Plėvelė neleis svarstyklėms skristi aplink virtuvę, įkišti rankas į skylutes ir toliau valyti.
Tepkite pjaustymo lentas ir stalviršįkad pjaustant žuvį nebūtų sugeriamas žuvies kvapas, o po darbo nuplaukite įprastais plovikliais. Riebi plėvelė ant lentos paviršiaus atstumia vandenį su žuvies kvapu. Jei to nepakanka, po skalbimo virtuvinius indus nušluostykite su žalios žuvies, citrinos žievelės ar petražolių sultimis.
Geriausia žaliava kotletų masei yra stuburo žuvis, kuriame skeletas neturi daug kaulų: šamas, zandaras, lydeka, lydeka ar sidabrinė žuvis, ledinė žuvis, pangasija, visos lašišų šeimos žuvys.
Maltai mėsai ruošti naudojama tik filė be odos. Žuvies filė supjaustoma ir paprastai praleidžiama per mėsmalę du kartus: pirmą kartą gaminama malta mėsa, o antrą kartą praleidžiama per mėsmalę su smulkesne sietine, į ją įdedant duonos ar ritinių kvietinių miltų, prieskonių, svogūnų.
Norėdami padidinti klampumą, į maltą mėsą dedamas kiaušinis. Norėdami, kad pusgaminiai iš neriebių žuvų veislių būtų sultingesni, įpilkite sviesto. Po malimo malta mėsa sumušta, kad susidarytų pluoštinė struktūra, kuri kepimo metu padės išlaikyti gaminių formą.
Dėl aromato ir ypatingo skonio maltos žuvies patiekaluose pridedami svogūnai, česnakai (kai kurios nacionalinės virtuvės), švieži, labai smulkiai supjaustyti žalumynai.
Duonos gaminimas patiekalas ne tik papuošia traškia ir rožine, apetitą sukeliančia pluta, bet ir padeda išsaugoti sultis kotletų, zrazų, kotletų, ritinėlių viduje.
Kepimui ir kepimui žuvies pusgaminiams gali būti naudojami įvairūs lukštai: iš miltų, baltųjų krekerių, riešutų trupinių su miltais arba krekerių mišinio, kokoso dribsnių. Kad duona nesukristų, pusgaminiai iš anksto padengiami kiaušinių ir pieno mišiniu, miltų ir vandens mišiniu. Duona gali būti vienkartinė (paprastiems patiekalams gaminti) ir dviguba.
Žuvis yra greitai gendantis produktas, o joje esančios kenksmingos bakterijos dauginasi taip greitai, kad kai masė kambario temperatūroje praleidžiama per mėsmalę, žuvies filė kartu su kitais komponentais (pienu, daržovėmis) akimirksniu praranda šviežumą. Todėl žuvies kotletų masę paruoškite tik iš produktų, iš anksto atvėsintų iki 2–5 ° C. Esant tokiai temperatūrai, bakterijų augimas sustoja. Paruošę pusgaminius, nedelsdami pereikite prie karšto apdorojimo.
Jei būtina konservuoti neapdorotą maistą neapdorotu pavidalu, tada iš karto po virimo jie turi būti stipriai užšaldyti.
Bet kokio žuvies faršo dekoravimas yra padažas ir garnyras. Klasikinė garnyro versija, skirta bet kokiems žuvies patiekalams, yra bulvės, virti ryžiai, kiaušiniai, grybai, troškintos daržovės, o jei įprastiems žuvies pyragams pateiksite pagal skirtingus receptus paruoštus padažus, pyragai kiekvieną kartą atrodys kaip naujas patiekalas.
1. Maltos žuvies patiekalai - bulvių faršas su silke
Ingredientai
Bulvės 750 g
Silkė 530 g
Svogūnai 150 g
Petražolės (žalumynai) 120 g
Augalinis aliejus110 ml
Majonezas 60 g
2 kiaušiniai
Paruošimo tvarka:
Virkite nuluptas bulves iki suminkštėjimo, nusausinkite vandenį, nusausinkite bulves, nuvalykite per sietą, tada atvėsinkite. Pakartokite silkės filė ir paruoštą svogūną per mėsmalę. Bulvių košę sumaišykite su paruošta mase, suberkite smulkiai supjaustytas petražoles, rafinuotą aliejų, gerai išmaišykite. Gautą masę suteikite kepalo formos, sutepkite majonezu, nustatykite kepti penkias minutes. Patiekdami apibarstykite smulkintais kietai virtais kiaušiniais, papuoškite šviežiomis žolelėmis.
2. Maltos žuvies patiekalai - žuvies galantinas
Produktai:
Menkės filė 1,2 kg
Duona 300 g
Grietinėlė, geriama 150 ml
Svogūnai, 200 g
Aliejus 60 g
Kiaušiniai 1 vnt.
Česnakai
Pomidorai 350 g
Krienų padažas 150 g
Virimo technologija:
Iš paruoštos žuvies filė išimkite odelę, minkštimą perbraukite per mėsmalę, įpilkite piene mirkytos kvietinės duonos, sumaišykite su smulkiai supjaustytais pasyvuotais svogūnais, įpilkite suminkštinto sviesto, supilkite plaktą kiaušinį, druską, pipirus, viską gerai išmaišykite. Ant įklijuotos plėvelės, išsiųstos ant darbinio paviršiaus, uždėkite žuvies odelę, vidų į viršų, uždėkite ant jos jėgos mėsą, apvyniokite ją ritinio forma, virkite pasūdytame vandenyje ir atvėsinkite slėgiu.
Patiekite su šviežių pomidorų griežinėliais ir krienų padažu, suformuokite petražolėmis.
3. Maltos žuvies patiekalai - Aliaskos pollocko gabalėliai su padažu
Ingredientai
Pieno 180 ml
Baltos duonos 400 g
Pollock filė (be odos) 1,6 kg
Sviestas (kepimui)
Duonos riekės
Druska
Kepti augaliniai riebalai
Baltieji pipirai
Krapai
Citrinos žievė
Svogūnai 250 g
Virimo technologija:
Žuvies filė supjaustykite gabalėliais, susmulkinkite mėsmale, kartu su piene pamirkyta balta kvietine duona. Dar kartą praeikite per mėsmalę, pridėdami svogūnų. Norėdami skonio, įpilkite citrinos žievės, supjaustytų krapų. Jei norite, į maltą žuvį galite pridėti česnako. Į maltą mėsą įpilkite druskos, maltų baltųjų pipirų, gerai išmaišykite ir plakite. Formuokite kotletus, iš karto juos apkepkite džiūvėsėliuose. Kepkite iš abiejų pusių keptuvėje ant stiprios ugnies. Kepimo skardą išklokite folija ir patepkite dideliu sviesto kiekiu orkaitėje.
Patiekite su padažu. Prie kotletų tinka pomidorų arba grietinės padažas su svogūnais.
Garnyras - virtos bulvės arba bulvių košė, daržovės.
4. Maltos žuvies patiekalai - kotletai su ryžiais iš šviežiai užšaldytos skumbrės pomidorų padaže
Ingredientai
Įdaras 1,0 kg
Virti ryžiai 200 g
Svogūnai 150 g
Druska
Miltų 60 g
Pipirai
Koriandras
Dėl padažo:
Salotos 150 g (grynosios)
Morkos 250 g
Porai 200 g
Petražolės
Cilantro
Pomidorų padažas 300 g
Paprikų mišinys
Salierai (šaknis) 50 g
Paruošimo tvarka:
Sumaišykite maltą mėsą su smulkintu svogūnu, virtais ryžiais, pagardinkite druska, maltu kalendru, pipirais. Suberkite miltus, gerai išmaišykite ir plakite. Formuokite rutulius (60–70 g). Blanširuokite mažame vandenyje.
Morkas ir pipirus supjaustykite kubeliais, troškinkite vandenyje, kuriame kotletai buvo virti iki pusės virti. Puode įkaitinkite aliejų, leiskite pjaustytam svogūnui, sumaišykite su blanširuotomis daržovėmis ir saldžiarūgščiu pomidorų padažu. Troškinkite 10–10 minučių, tada sudėkite prieskonius, pjaustytas žoleles ir supjaustytą salierą. Sureguliuokite skonį. Sudėkite kotletus į lėkštę, uždenkite padažu ir troškinkite dar 5 minutes ant silpnos ugnies.
5. Maltos žuvies patiekalai - kotletai grietinės padaže su krapais
Ingredientai
Malta žuvis 1,2 kg
Svogūnai 100 g
1vnt kiaušinio
Kviečių ritinėlis 250 g
Pieno 150 ml
Citrinos žievė
Maltos petražolės
Baltieji pipirai
Sviestas 80 g
Druska
Padažas:
Grietinė (20%) 300 g
Žuvies sultinys 100 ml
Krapai
Žalieji svogūnai
Česnakai
Prieskoniai
Virimas:
Susmulkinkite ritinį, pamirkykite pienu. Sumaišykite su smulkiai supjaustytais svogūnais, petražolėmis, šviežia citrinos žieve ir malta žuvimi. Viską išmaišykite, suberkite kiaušinį ir sviestą, pagardinkite druska ir pipirais. Sumušti ir stovėti uždarame inde šaldytuve.
Iškočiokite 25–30 g rutuliukus ir blanširuokite verdančiame vandenyje. Sudėkite kotletus į lėkštę.
Sumaišykite šiltą sultinį su grietine, troškinkite penkias minutes, įpilkite poros gvazdikėlių susmulkinto česnako, susmulkintų krapų, maltų prieskonių. Patiekite kotletą su padažu.
6. Maltos žuvies patiekalai - raudonos žuvies ritinėlis su grybais ir kiaušiniais
Ingredientai
Kotletų masė, žuvis (recepto numeris 1) 800 g
Kepti pievagrybiai su svogūnais 400 g
Virti kiaušiniai 5 vnt.
Džiūvėsėliai, džiūvėsėliai 200 g
Žalias kiaušinis 1 vnt.
Miltų 30 g
Aliejus 50 g
Paruošimo tvarka:
Ant darbinio paviršiaus paskleiskite kepimo popierių, sutepkite aliejumi. Paruoštą maltą žuvį sudėkite į stačiakampį lakštą, kurio sluoksnis būtų 1,0–1,5 cm., Viršuje, aptepdamas keptų pievagrybių su svogūnais ir išplaktais kiaušiniais sluoksnį. Suformuokite ritinį su siūle žemyn. Apvyniokite alyvuotu popieriumi ir kepkite orkaitėje 180 ° C temperatūroje, 10–15 minučių. Išimkite kepimo skardą, išimkite popierių ir sutepkite ritinį plaktu kiaušiniu. Pabarstykite džiūvėsėliais. Ruda 5–7 minutes.
Patiekite su grietinės padažu (recepto numeris 5).
Maltos žuvies patiekalai - naudingi patarimai
- Kepdami žuvį, į keptuvę įpilkite gabalėlį sviesto, pasukdami žuvį iš kitos pusės: žuvies patiekalas įgis subtilesnį ir malonų skonį. Jei kepate žuvies pyragus ar kitą patiekalą iš maltos žuvies, tuomet į maltą mėsą įpilkite aliejaus. Tai ypač gerai, jei įdaras gaminamas iš neriebios žuvies (zandaro, pollako, lydekos).
- Aštrūs žalumynai, česnakai, citrina padės pašalinti specifinį žuvies kvapą.
- Į bet kurią faršą įpilkite šiek tiek cukraus: jis suteikia sultingumo pusgaminiams, pagerina jų skonį.
- Žuvies produktai kepti ant stiprios ugnies iš dviejų pusių, po to, jei reikia, paruošiami, uždengiant dangčiu.
- Norėdami, kad traškūs žuvies pyragai išliktų traškūs, po kepimo, 5 minutes padėkite juos į labai karštą orkaitę.
