Virtos ryžių kruopos yra puikus daugelio patiekalų garnyras, tačiau yra ir tokių, kurių prasmė yra virti ryžius iš papildomų ingredientų.
Paella yra labiau tikėtina tarpinė grandis tarp šių dviejų variantų. Kartu su įvairiais pilafo receptais neatsilieka ir europietiška virtuvė - paella gaminama su daržovėmis, įvairių rūšių mėsa ir net jūros gėrybėmis.
Būtų keista, jei didieji gastronomai ir jūrininkai - ispanai - aplenktų daugybę jūrų gyventojų, kuriuos sutiko atvirose vietose.
Bendrosios „paelos“ paruošimo jūros gėrybėmis technologinės savybės
• Tradiciškai paella su jūros gėrybėmis yra virta specialioje plačioje keptuvėje su žemomis lygiomis pusėmis. Jei tokių virtuvės reikmenų nėra, galite naudoti wok ar įprastą ketaus gana talpią keptuvę. Jei turite lėtą viryklę, patiekalą joje galite paruošti.
• Paellai rekomenduojama naudoti specialius ispaniškos kilmės ryžius. Dažniausiai parduodami yra „Iberica“ ir „Arborio“. Mums tinka ir gerai prisotinti, ir lengvai virškinami ryžiai, kurių vidutinis grūdų dydis auga Krasnodaro srityje.
• Jūros gėrybių pasirinkimas yra turtingesnis. Galite naudoti jau supakuotus virtus-šaldytus kokteilius arba įsigyti šviežių šaldytų jūros gėrybių atskirai. Tai gali būti midijos, kalmarai, mažos sepijos, vandenyno krevetės, šukutės. Be to, krevetės ir midijos dedamos į patiekalą tiek nuluptos, tiek originalioje formoje - krevetės su galvutėmis ir lukštais, ir midijos su lukštais.
• Prieš naudojimą jūros gėrybės turi būti atšildytos. Norėdami tai padaryti, jie iš anksto išdėstomi dubenyje ir dedami į šaldytuvą. Indo dugne susikaupęs skystis nusausinamas. Jūros gėrybės iš anksto greitai apkepamos augaliniame aliejuje, po to jos išmetamos iš keptuvės ir dedamos į praktiškai gatavą patiekalą.
• Daržovės yra ne mažiau svarbi paella dalis. Pagal tradicinius receptus jis gaminamas su svogūnais, žaliaisiais žirneliais, sultingomis paprikomis, šparaginėmis pupelėmis. Galima pridėti karštų paprikų, česnako, konservuotų kukurūzų ir šviežių pomidorų.
• Šafranas - prieskonis, be kurio patiekalas primins ryžių košę. Būtent jis dažo paeliją, patiekalui suteikdamas aukso atspalvį. Kad šafranas būtų spalvingesnis, jis užpilamas verdančiu vandeniu ir paliekamas kurį laiką pastovėti.
• Paella su jūros gėrybėmis patiekiama ant stalo keptuvėje, kurioje ji buvo virta. Bet tai atsitiks ne iškart, kai bus paruošta. Pirmiausia ant jo paviršiaus išklojami ploni citrinos puslankiai ir maždaug 20 minučių leidžiama stovėti po dangčiu.
Jūros gėrybių „Paella“ su pupelėmis
Ingredientai
• jūros gėrybių kokteilis - pusė kilogramo;
• 40 ml rafinuoto alyvuogių aliejaus;
• kartaus svogūno galva;
• 300 gr. ryžiai paelijai;
• šparaginės pupelės - 150 gr .;
• 200 gr. pomidorų tyrė;
• šaldyti žirniai - 100 gr .;
• maži, saldūs, geriau raudoni, pipirai;
• ketvirtadalis vidutinės citrinos;
• ketvirtadalį šaukšto ar net šiek tiek mažiau nei šafranas.
Virimo būdas:
1. Iš anksto turite pasirūpinti jūros gėrybėmis. Mes juos paskleidžiame dubenyje ir paliekame bendroje šaldytuvo kameroje, kol visiškai atitirps.
2. Šafraną užpilkite stikline verdančio vandens ir ketvirtį valandos pavirkite, kad nugrimztų, tada filtruokite ir užvirkite.
3. Į plačią keptuvę supilkite aliejų, leiskite gerai sušilti. Iš jūros gėrybių dubenėlio nukoškite visą skystį ir perpilkite į keptuvę. Kepkite dvi minutes ant didžiausios ugnies ir perpilkite į tinkamą indą.
4. Toje pačioje keptuvėje įpilkite truputį aliejaus ir ant jos kepkite svogūnų laiškus, supjaustytus svogūnais, kol pasidarys gintaro spalvos.
5. Į svogūną supilkite rūšiuotus ryžius, kepkite ne ilgiau kaip 3 minutes, kol grūdai įgis skaidrumo efektą.
6. Supilkite karštą "šafrano vandenį", įpilkite daugiau verdančio vandens, įpilkite druskos pagal savo skonį. Skystis turėtų būti virš ryžių paviršiaus ant piršto.
7. Mes nustatome ugnį šiek tiek mažiau nei vidutiniškai, virkite 10 minučių. Mes įdėjome pomidorą, o po dešimties minučių - žaliuosius žirnelius, pupeles ir susmulkintą saldžiųjų pipirų minkštimą.
8. Kai vanduo išbėgs ir ryžiai bus visiškai paruošti, ant viršaus uždėkite anksčiau keptų jūros gėrybių. Be to, papuoškite paplotį plonais citrinos žiedais, uždarykite dangtį ir prieš patiekdami palikite maždaug penkiolika minučių.
Klasikinė Paella su jūros gėrybėmis
Ingredientai
• karališkos krevetės - dvi su kevalais su galva, aštuonios nuluptos;
• ryžių kruopos - 150 gr .;
• 120 gr. šviežių kalmarų;
• bulgarų, stambiųjų ir sultingų paprikų - 1 vnt .;
• česnakai;
• trys petražolių šakos;
• du dideli pomidorai;
• šafrano siūlai;
• maža svogūno galva;
• 1/2 plonos odos citrinos;
• ketvirtadalis puodelio alyvuogių ar kito kokybiško aliejaus;
• keturios midijos lukštuose.
Virimo būdas:
1. Šafranas užpilkite stikline karšto vandens, leiskite užvirinti ketvirtį valandos.
2. Peilio ašmenimis lengvai susmulkinkite tris česnako skilteles. Mes išvalome žievelę, supjaustome dantis į vidutinio dydžio gabalus. Petražolėse mes atskiriame stiebus nuo lapinės dalies ir smulkiai supjaustome. Svogūną supjaustome pusžiedžiais, o bulgarų pipirus, išvalę sėklas, didelėmis skiltelėmis. Pomidorus perpjauname per pusę ir sutriname ant rupios trintuvės - paliekame žievelę.
3. Pasirinkite dvi didžiausias krevetes. Atsargiai, naudodami dantų krapštuką, nuimkite vidų, nuplaukite moliuskus šaltu vandeniu. Išvalome likusias krevetes, galvas ir lukštus dedame į keptuvę. Įpilkite 600 mililitrų vandens ir palaukite, kol užvirs. Po trijų minučių virimo nukelkite nuo viryklės, išpilkite sultinį ir išsaugokite.
4. Nuplaukite ir nuplikykite virinto vandens kalmarus. Mes pašaliname visus stygas, supjaustome skerdenas į žiedus.
5. Į specialią keptuvę supilkite du šaukštus aliejaus. Pašildydami, įmeskite į ją dvi neluptas krevetes, dalį kalmarų ir visas kevalų kevalus. Virkite vidutinės ugnies jūros gėrybes dvi minutes.
6. Į keptuvę sudėkite svogūną ir papriką. Maišant, virkite dvi minutes, tada sudėkite susmulkintus petražolių ir česnako stiebus. Maždaug po minutės mes gauname midijas, užpildome jas šafrano vandeniu ir įpilame pusę litro krevečių sultinio.
7. Mes sudedame, pridedame maždaug trečdalį šaukšto pipirų. Užvirę, užmiegame ryžius. Troškinkite ketvirtį valandos ant silpnos ugnies ir viską sumaišykite su likusiomis krevetėmis ir kalmarais. Paella paruošiame 10 minučių kaitindami, kol drėgmės perteklius išgaruos.
8. Paelos centre dedame pusę citrinos, pabarstome patiekalą petražolėmis ir leidžiame pastovėti ketvirtį valandos, patiekiame.
„Marinara“ - ispaniška paella su jūros gėrybėmis (su žuvimi)
Ingredientai
• rausva lašiša (filė) - svaras;
• 250 gr. vidutinio grūdo ryžiai;
• midijos - 120 gr .;
• pusė litro daržovių sultinio (keičiamas virintu vandeniu);
• 130 gr. nuluptos krevetės;
• pusė didelės citrinos;
• 100 gr. šaldyti žirniai;
• didelis svogūnas;
• česnakai;
• du šaukštai aliejaus: alyvuogių arba saulėgrąžų, rafinuoti;
• mažas ankštas karšto čili;
• penkios šafrano stigmos.
Dėl daržovių sultinio:
• didelis svogūnas;
• trečdalis mažos saliero šaknies;
• didelė morka;
• petražolių ir krapų stiebai - 5 vnt .;
• lapiniai salierai - 2 šakos.
Virimo būdas:
1. Dvi nuluptos česnako skiltelės supjaustytos smulkiais gabalėliais. Išspauskite sultis iš citrinos ir sumaišykite su dviem šaukštais aliejaus, įpilkite česnako.
2. Į dubenį sudedame nedidelius menkės filė gabalėlius, supilame marinatą ir paliekame jame pusvalandžiui.
3. Virimo daržovių sultinys. Mes išvalome visas daržoves, supjaustome gabalėliais. Mes nuleidžiame kartu su žalumynų stiebais 0,7 l keptuvėje. vandens ir leisk užvirti. Sumažinkite šilumą ir virkite apie pusvalandį. Filtruokite daržovių sultinį per sietą.
4. Smulkiai supjaustykite svogūną ir tris skilteles česnako. Iš karčiųjų pipirų mes pasirenkame visas pertvaras su sėklomis, sumalkite jo minkštimą. Viską apkepkite keptuvėje, pridėdami šiek tiek alyvuogių aliejaus, ne ilgiau kaip penkias minutes. Retkarčiais pamaišykite, kad nesudegtų.
5. Ryžius paskirstykite ant keptų komponentų ir virkite penkias minutes. Sėklos turėtų būti prisotintos aliejumi ir tapti skaidrios.
6. Šiek tiek įpilkite karštų daržovių atsargų ir supilkite juos ant ryžių. Įpilkite šafrano užrašų, sumaišykite ir palikite po dangčiu, nustatydami mažiausią šilumą.
7. Maždaug po 10 minučių mes išimame žuvį iš marinato ir išdėstome jos gabaliukus ant ryžių. Marinatas taip pat siunčiamas į keptuvę. Maždaug po penkių minučių mes įdėjome jūros gėrybes ir žaliuosius žirnelius. Paruoškite per 4 minutes, nuimkite nuo viryklės.
8. Prieš patiekdami papuoškite paplotį jūros gėrybėmis plonais citrinos griežinėliais.
Jūros gėrybės ir vištienos sparneliai Paella
Ingredientai
• jūros gėrybių patiekalas - 250 gr .;
• penki atšaldyti vištienos sparneliai;
• 300 gr. ryžių kruopos, skirtos paelijai;
• šiek tiek mažiau nei 1/3 šaukštelio kapoto šafrano;
• dvi vidutinės svogūnų galvos;
• česnakai;
• 100 ml sauso išskirtinai baltojo vyno;
• morkos - 2 vidutinio dydžio šakniavaisiai;
• rafinuotas aliejus;
• tamsių alyvuogių be kauliukų - 8 vnt .;
• du šaukštus šaldytų žaliųjų žirnelių.
Virimo būdas:
1. Atšildytas jūros gėrybes dvi minutes pakepinkite trupučiu aliejaus. Mes įdedame jūros gėrybes į dubenį ir, išplovę keptuvę, įpilkite į ją porą šaukštų aliejaus. Mes dedame ant didelės, bet ne maksimalios ugnies.
2. Įkaitintuose beveik karštuose riebaluose nuleiskite vištienos sparnelius ir kepkite juos iš visų pusių, kol gausite auksinę plutą. Vištieną nukelkite nuo ugnies, perpilkite į tinkamą indą, sutrinkite su smulkintu česnaku.
3. Kaitinkite ant nedidelės ugnies toje pačioje, bet dar kartą išplautoje keptuvėje du šaukštus aliejaus, kepkite, kol gintaro spalva susmulkins pusę svogūnų žiedų su smulkiai supjaustytomis morkomis.
4. Mes užmiegame prie keptų daržovių ryžių. Virkite, dažnai maišydami ir nemažindami šilumos, dvi minutes. Tada supilame vyną ir toliau kepame, kol jis visiškai įsigers į grūdus.
5. Keptuvės turinį užpilkite karštu vandeniu. Įpilkite šafrano, užvirkite. Nustatę šiek tiek žemesnę nei vidutinė šilumą, truputį įpilame, paskleidžiame pakepintus sparnelius ant ryžių, išmaišome ir išlyginame paviršių. Keptuvę uždengiame dangčiu, troškiname ant minimalaus ugnies apie 20 minučių. Per šį laiką du kartus labai atsargiai sumaišykite.
6. Įpilkite jūros gėrybių ir šaldytų žirnių. Gerai išmaišę, mes kepame paelą dar penkias minutes.
7. Nuėmę nuo ugnies, į indą sudėkite žiedais supjaustytas alyvuoges ir palikite dar kurį laiką nusistovėti. Patartina prieš pradedant patiekti po dangčiu bent 20 minučių paeliją.
Paella su jūros gėrybėmis, žaliaisiais žirneliais ir kukurūzais lėtai viryklėje
Ingredientai
• midijos, nuluptos iš kriauklių - 350 gramų;
• stiklinė ryžių;
• 200 gr. krevetės (nuluptos);
• litro sultinio;
• svogūno galva;
• keturi dideli pomidorai;
• žemės šafranas - mažas žiupsnelis;
• 40 ml rafinuoto aliejaus;
• konservuoti žirniai ir kukurūzai - po 350 ml stiklainio.
Virimo būdas:
1. Sudėkite šaldytas midijas į kiaurasamtį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Tada kruopščiai nuplauname šiltu vandeniu ir paliekame perkošime, kad gerai išryškėtų jo likučiai.
2. Įdėkite pomidorus į dubenį, užpilkite karštu vandeniu. Palaukę dvi minutes, padėkite po šalto vandens srove, atvėsinkite pomidorus, kad lengvai juos nuluptumėte.
3. Įjunkite lėtą viryklę, nustatydami kepimo režimą, supilkite aliejų. Šiek tiek pašildydami, sudėkite į jį smulkiai supjaustytą svogūną ir pakepkite iki skaidrumo. Uždaryti dangtelį nėra prasmės, nes svogūnai turi būti nuolat maišomi, kad nesudegtų.
4. Pomidorų minkštimą supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais ir suberkite į pakepintą svogūną. Kepkite daržoves 10 minučių, nekeisdami nustatyto režimo, po kurio mes paskleidžiame jiems ryžius. Mes toliau kepame, reguliariai maišydami, dar penkias minutes ir supilkite į tirštą karštą sultinį arba vandenį. Druskos, įpilkite pipirų ir šafrano pagal skonį.
5. Perjunkite anksčiau nustatytą režimą į „Pilaf“ arba „Ryžiai“, paruoškite paella uždarytu dangčiu 40 minučių.
6. Atidarykite dangtį, dubenėlio turinį sumaišykite su konservuotais kukurūzais ir žirniais. Dar kartą jį uždarome ir paruoškite, kad nustatytumėte ankstesnį režimą dar penkioms minutėms.
Paprasta paella su jūros gėrybėmis
Ingredientai
• nuluptos atšildytos krevetės - 100 gr .;
• dvi stiklines vidutinio grūdo ryžių grūdų;
• svaras nuluptų midijų;
• 300 gr. šviežių pomidorų;
• šaldyti kalmarų žiedai - 250 gr .;
• pusės šaukštelio malto šafrano;
• 1 svogūnas;
• pusė citrinos;
• trys šaukštai specialaus alyvuogių aliejaus kepti;
• 200 gr. šukutė.
Virimo būdas:
1. Visas jūros gėrybes išplakame į kiaurasamtį. Mes pakeičiame tinkamo dydžio dubenį po juo ir laukiame, kol jie visiškai atitirps.
2. Atspalvinkite vandenį šafranu. Norėdami tai padaryti, užpildykite jį nepilna stikline verdančio vandens ir palikite bent 20 minučių. Rūšiuojame per ryžių kruopas, smulkiai supjaustome svogūną.
3. Dvi minutes atšildykite jūros gėrybes, kepkite keptuvėje, įpildami šiek tiek aliejaus. Mes perdedame jūros gėrybes į švarų indą, o likusiame aliejuje svogūnus perkelkite iki skaidrumo. Kitas sudėti ryžių kruopas ir kepti maišant apie dvi minutes.
4. Supilkite šafrano vandenį, užvirintą ir užpilkite dar šiek tiek sultinio ar vandens. Mes įsitikiname, kad skystis padengia ryžius apie centimetrą.
5. Užvirkite ir būtent tada įpilame druskos ir truputį pipirų. Sumažinkite šilumą iki vidutinės, virkite 20 minučių, nepamaišydami, po to į ryžius sudedame smulkiai supjaustytą pomidorų minkštimą (be žievelės).
6. Laukę, kol išgaruos visa drėgmė, išbandome ryžių pasirengimą. Jei jis neskilinėja ant dantų, išjunkite viryklę ir į keptuvę dėkite anksčiau keptų jūros gėrybių ir plonų citrinos puslankių. Leiskite patiekalui užvirti pusvalandį.
Naudingi patarimai ir gudrybės kepant paella su jūros gėrybėmis
• Paella ryžiai paprastai nėra mirkyti. Ir vis dėlto, jei jūsų kulinarinė patirtis rodo, kad niekaip kitaip nepavyksta pasiekti norimo pasirengimo laipsnio, galite pasinaudoti šia gudrybe.
• Jei nėra laiko paruošti daržovių sultinio ar sultinio, neimkite sultinio kubelių. Geriau užpilkite ryžius įprastu geriamuoju vandeniu.
• Manoma, kad ypač prašmatbu virti paelą su pluta apačioje. Galiausiai, norint pasiekti šį efektą, kai ryžiai bus paruošti, paella 30 sekundžių palaikoma maksimalioje šilumoje ir tik tada išimama iš viryklės.
