Jei sakysime, kad lobio yra gruzinų patiekalas, tada šį teiginį iškart paneigia visos Kaukazo, Turkijos, Sirijos, Irano, Indijos, taip pat Meksikos ir kitų Amerikos žemyno šalių tautos. Pupelės ir visos žinomos šios kultūros veislės tarnavo kaip maisto šaltinis visai žmonijai daugiau nei vieną tūkstantmetį. Todėl kiekviena tauta turi savo paruošimo receptus, klasikinius ir neįprastus.
Posakis „pupelių lobio“ nėra teisingas, turint omenyje, kad „lobi“ ir „lobio“ vertime iš armėnų ir gruzinų yra pupelės.
Tačiau palikime nuošalyje kalbotyros klausimus ir tiesiog domėkimės tuo, kas Kaukaze gaminama iš raudonųjų pupelių. Raudonas pupeles jie pradėjo auginti kaip žemės ūkio kultūrą, kai tik jos pasirodė Europoje, kartu su šparagų pupelių ir kitų ankštinių augalų rūšimis, kurios buvo žinomos Kaukazo, Vidurinių Rytų ir Azijos bei Amerikos tautoms auštant senovės civilizacijoms.
Susitelkdami tik į raudonųjų pupelių patiekalus, turėtumėte bent jau žinoti, kuo jie skiriasi, pavyzdžiui, nuo baltųjų ar margučių ar juodųjų pupelių, jau nekalbant apie šparagus ir kitas šios šeimos rūšis. Esmė ne pavadinime, o maisto pranašumuose ir skonyje.
Raudonųjų pupelių lobio - klasikinis receptas: pagrindiniai technologiniai principai
Paimkime pagrindą, kad lobio yra kaukazo virtuvės patiekalas, pagamintas iš šparagų ar kitų pupelių: pupelių spalva daugiausia veikia patiekalo išvaizdą, o jų dydis ir tankis turi įtakos virimo trukmei ir metodams.
Paliksime gruzinišką patiekalo pavadinimą patogumui, tačiau atminkite, kad panašius pupelių variantus galima rasti visame pasaulio kulinarijoje, jei neatsižvelgiate į patiekalo skonio įvairovę, pasiekiamą pridedant skirtingų prieskonių ir kitų ingredientų.
Patiekalo pagrindą sudaro pupelės, svogūnai (25–50% pupelių svorio), augalinis aliejus (10%), rūgščios daržovės ar vaisiai arba vyno actas (5–15%). Pagrindinius patiekalo komponentus galima pakeisti arba derinti: šparagus ir raudonas pupeles, pupeles ir pupeles ir pan. Tačiau kepimo trukmė skiriasi priklausomai nuo grūdų dydžio ir kietumo, todėl kepimo procese, kuriame yra dvi ar daugiau pupelių rūšių, kiekvieną iš jų reikia virti atskirai, o tik tada derinti tolimesniam virimui.
Atsižvelkite į dar keletą subtilumų, kurie bus naudingi ruošiant pupeles lobiui:
• Būtinai pamirkykite pupeles mažiausiai 12 valandų, kad paspartėtų virimas;
• Mirkydami naudokite tik virintą ir atvėsintą vandenį. Neapdorotame ir kietajame vandenyje pupelės įgyja stiklakūnio membraną, o tai apsunkina virimą.
• Mirkydami laikykite pupelių konteinerį šaldytuve: pupelėse yra daug krakmolo, kuris gali sukelti nepageidaujamą fermentaciją.
Trumpai apie skirtingų rūšių pupelių derinį. Virimas nestovi vietoje, o jei norite, kad patiekalas būtų neįprastas ir ryškus, galite derinti bet kokias pupelių rūšis, įskaitant šparagus. Mažesni, sausi grūdai keps greičiau nei stambūs grūdai, atskirai mirkykite įvairių dydžių ir veislių pupeles, taip pat kepkite atskirai. Šparagines pupeles išvirkite pasūdytame vandenyje, prieš tai nemirkydami. Pabandykite pasirinkti jaunesnius ūglius, jie yra švelnesni. Ankštims nereikia ilgai virti. Jie gali būti dedami į patiekalą iki virimo pabaigos.
Yra du lobio tipai: iš virtų ir neskaldytų grūdų. Pirmuoju atveju gaunama tyrės masė, kuri patiekiama kaip garnyras prie įvairių patiekalų, naudojama ruošiant maltą mėsą, užtepus ar užkandžius. Nesmulkinti grūdai troškinami padaže: saldžiarūgščiai, aštrūs ar aštrūs. Padažų sudėtis gali būti labai įvairi.
Lobio galima papildyti daržovėmis, grybais, mėsa. Šiuos lobio komponentus taip pat lemia nacionalinės virtuvės kultūra, religija ir tradicijos. Armėnijoje ir Gruzijoje į lobio sudėtį dedama bet kokios rūšies mėsos, malšinama kiauliena Azerbaidžane, o jautiena Indijoje draudžiama. Pupelės yra pripažintas baltymų šaltinis, dažniausiai naudojamas vegetarinėje virtuvėje.
Aštrių lobio prieskonių ir žolelių sąrašas gali skirtis priklausomai nuo vietovės, tam tikros virtuvės nacionalinių ypatybių. Indijoje tradicinis pagardas yra karis, Gruzijoje - apyniai-suneli ir kt. Prieskonių ir žolelių rinkinys, skirtas lobio, klasikiniame armėnų virtuvės recepte visiškai nesiskiria nuo gruzinų klasikinio lobio.
Norėdami virti lobio, kaip ir bet kurį kitą patiekalą, pakanka vadovautis bendrais kulinarijos principais - ne daugiau kaip trijų ar keturių rūšių aštrių žolelių, tiek pat prieskonių, kad būtų sukurtas tolygiai saldus, sūrus, rūgštus ir aštrus patiekalo skonis. Harmonija yra tobulumo riba.
Galima pabrėžti, kad gruzinų virtuvė aromatų kūrimą vertina ypatingai jaudindamai dėl tradicinio žolelių rinkinio: krapų, visų rūšių bazilikų, petražolių, česnako, mėtų, pikantiškų, medetkų ir daugelio kitų vietinių augalų. Cilantro yra ypatingas Kaukazo virtuvės akcentas, nors ne visiems patinka jo specifinis kvapas, tačiau be jo patiekalą nepaprastai sunku identifikuoti kaip gruzinų ar armėnų ar apskritai kaukazietišką. Sąžiningai pažymime, kad tas pats požiūris į prieskonius ir prieskonius būdingas kiekvienam virėjui kiekviename pasaulio kampelyje.
Galima išvardyti visų rūšių žolelių papildus, kuriuos vietiniai kulinarijos specialistai naudoja pupelėms gaminti, tačiau tai užtruks daug laiko ir be konkretaus recepto nėra prasmės, kad jūs bent kartą turite pabandyti pasigaminti maistą, kad apimtų meilė ir pagarba išmintingai ir dosniai Kaukazo virtuvei.
1. Raudonųjų pupelių lobio - klasikinis receptas
Gamybos produktai:
Pupelės 600 g
Koriandras 25 g
Česnakai 15 g
Svogūnai, 200 g
Porai100 g
Salierai 20 g
Aliejus 60 ml
Malta paprika
Juodieji pipirai
Pomidorų pasta 100 g
Raugerškis, džiovintas 30 g
Druska
Darbo tvarka:
Pupeles išvirkite. Perkelkite porai ir svogūnus. Pomidorų pastą sumaišykite su trupučiu vandens ir supilkite į troškintą svogūną. Padažą perkelkite į keptuvę, į išvirtas ir nuplautas pupeles. Maišykite. Įpilkite prieskonių ir žolelių, padėkite pagal skonį ir troškinkite, kad susidarytų patiekalo aromatas. Išjunkite šilumą, įpilkite česnako, žolelių, anksčiau į verdantį vandenį mirkytų braškių. Patiekite karštą ir šaltą.
2. Raudonųjų pupelių lobio - klasikinis pomidorų receptas
Sudėtis Sudėtis:
Pupelės 1,0 kg
Švieži pomidorai 700 g
Svogūnai 300 g
Suneli apynių 10 g
Graikinių riešutų aliejus 120 ml
Pipirai (mišinys)
Cilantro, pavasarinis svogūnas, petražolės
Kapotų graikinių riešutų 250 g
Česnakai
Druska
Virimo technologija:
Pupeles išvirkite. Svogūnus ir pomidorus supjaustykite kubeliais. Pirmiausia pakepinkite svogūnus keptuvėje, tada sudėkite pomidorus. Troškinkite lengvai, į gilią keptuvę įpilkite paruošto padažo į pupeles. Pupeles reikia išplauti ir nusausinti užvirus. Jei reikia, įpilkite karšto virinto vandens, kad pupelės apsemtų. Virimo pabaigoje pridėkite aštrių žolelių, prieskonių. Česnaką ir riešutus susmulkinkite skiedinyje ir nukelkite nuo ugnies į indą.
3. Raudonųjų pupelių lobijas - klasikinis receptas su ankštimis ir mėsa
Produktai:
Šparagai pupelės 500 g
Veršiena 1,0 kg (filė)
Svogūnai 400 g
Sausos raudonos pupelės 0,7 kg
Kepimo aliejus (pasyvavimui)
Pipirai
Monetų kalykla
Cilantro
Petražolės
Druska
Virimas:
Kepkite supjaustytą mėsą ant stiprios ugnies, prieš tai išlydydami riebalus keptuvėje. Suberkite svogūnus, uždenkite keptuvę, troškinkite mėsą 15 minučių, tada perkelkite į keptuvę. Į jį pridėkite pirmąsias raudonas pupeles, anksčiau virtas ir nuplautas, o prieš pat virimo pabaigą - žoleles, prieskonius ir virtus šparagus. Nuimkite lobio nuo viryklės ir leiskite užvirti pusvalandį, ir patiekite.
4. Raudonoji pupelė „Lobio“ - klasikinis abchazų virtuvės receptas
Produkto sudėtis:
Pupelės, raudonos 750 g
Svogūnai 300 g
Česnakai
Malto kalendros 10–15 g
Malta paprika
Švieži kalendra
Graikiniai riešutai 70 g
Druska
Paruošimo tvarka:
Kol paruoštos pupelės verda, pakepinkite svogūnus augaliniame aliejuje, supjaustytą juostelėmis arba pusžiedžiais. Pupeles išmeskite į kiaurasamtį, suberkite į keptuvę su svogūnais. Troškinkite penkiolika minučių, retkarčiais pamaišydami. Įpilkite susmulkintų žalumynų ir česnako, malto kalendros, pipirų, smulkintų riešutų, druskos.
5. Raudonųjų pupelių lobijas - klasikinis receptas su svogūnais ir kiaušiniais
Sudėtis:
Šparagai, raudonos ir baltos pupelės, 1 kg (asorti arba tik šparagai)
Svogūnai 500 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Petražolės, pikantiški, mėtos, krapai, bazilikai
Druska
„Ghee“ 100 g
Darbo tvarka:
Paruoškite paruoštas pupeles, pridėdami prie jų krūvą sujungtų aštrų žalumynų. Druska virimo pabaigoje. Svogūnus troškinkite atskirai. Iš virtų pupelių išimkite žalumynų pluoštą ir sudėkite svogūnus, pakepintus svieste, šviežias kapotas petražoles, mėtas, baziliką, krapus ir pikantiškus. Viską išmaišykite ir po truputį išmeskite. Pupeles išplakite su kiaušiniais, jas plakdami, išlyginkite paviršių. Uždenkite, troškinkite, kol kiaušiniai iškeps.
6. Raudonųjų pupelių lobio - klasikinis Alazani receptas
Jums reikės:
Raudonos morkos 500 g (neto)
Pupelės (džiovinti grūdai) 0,5 kg
Svogūnai 400 g
Aliejus 250 ml
Krapai 200 g
Česnakai
Koriandras
Džiovinti paprikai
Druska
Pomidorų padažas 300 g
Procedūra
Pupeles išvirkite. Svogūnus ir morkas supjaustykite ir pakepinkite atskirai. Suderinkite ingredientus su padažu. Kad pupelės būtų visiškai uždengtos padažu, jei reikia, įpilkite karšto vandens, suberkite krapus ir troškinkite 15 minučių orkaitėje. Pagardinkite druska, česnaku ir prieskoniais. Galite iš anksto susmulkinti česnaką graikiniais riešutais, o jei norite ateityje nuimti derlių, įpilkite vyno acto, pasterizavę lobio orkaitėje po virimo ir nedelsdami užkimškite. Po visiško aušinimo išimkite skardines iš karštos krosnies. Puikus mėsos garnyras yra paruoštas. Šis receptas gali būti nepriekaištingai naudojamas kaip sriubos ir barščio paruošimas.
Raudonųjų pupelių lobio - klasikinis receptas: naudingi patarimai
- Patiekite lobio šiltai arba šaltai, nekaitindami, kad neprarastumėte žolelių aromato, o česnakai po kaitinimo pablogina patiekalo skonį.
- Mirkymo metu pageidautina du ar tris kartus pakeisti vandenį. Grūduose yra oligosacharidų - medžiagų, kurių organizmas neįsisavina. Jie sukelia pilvo pūtimą ir nemalonų sunkumo jausmą žarnyne.
- Pupeles virkite ant labai silpnos ugnies, neleisdami virti, o druska tik tada, kai taps minkšta.
- Puikiai tinka mirkyti pupeles su lengvu alumi. Jame taip pat galite virti pupeles neišleisdami skysčio ir neplauti prieš virdami.
