Dabar virti kopūstų sriubą yra nesunku: jei šalyje nesibaiminate ar neteisingai apskaičiuojate per metus suvartotą kiekį, visada galite nusipirkti turguje ar bet kurioje parduotuvėje, kur yra daržovių skyrius. Net veislių pasirinkimas yra toks, kad niekas neliks be kopūstų. Per tūkstantį metų mes išmokome auginti ir laikyti pagrindinę daržovę, skirtą rusų kopūstų sriubai.
Tačiau buvo laikų, kai prieš naują derlių nebuvo pakankamai kopūstų. Laimei, rūgštynės augo savaime, visur ir visokiais būdais. Ne, buvo ir kitų piktžolių, mūsų supratimu, žolelių, kurios buvo naudojamos senojoje rusų virtuvėje: kopūstų sriuba su dilgėlėmis, su ramunėlėmis, iš kvinojos. Šių augalų sąrašą galima tęsti, bet ne apie juos.
Kai tik kubilai su raugintais kopūstais ir kitais reikmenimis buvo tušti, tolimi protėviai laukė, kol ištirps sniegas, kad galėtų virti žalių kopūstų sriubą su jaunais soros lapais. Mes kepėme kopūstų sriubą šiaurėje ir pietuose, švenčių dienomis ir darbo dienomis - visada. Todėl rūgštynės, kaip alternatyva kopūstams, atsirado paragauti. Sūrio kopūstų sriuba kiekvienoje provincijoje ir net kiekviename kaime buvo kitokia. Tuo labiau, kad geriau: yra galimybė išbandyti bet kurį iš jų.
Rusų tautosakoje yra posakis: „išmokyk mane virti kopūstų sriubą ...“. Mes nemokysime, o tik pasidalysime paslaptimis.
Sūrio kopūstų sriuba - pagrindiniai technologiniai principai
Kopūstų sriubos technologijoje yra tam tikri virimo etapai, kurių patartina laikytis, jei rezultatas yra reikšmingas, ir norima pasiekti panašumų su originaliais oksalinių kopūstų receptais. Todėl atliksime nedidelę lyginamąją analizę, pavyzdžiui, pradedančioms namų šeimininkėms.
Pirmiausia atkreipiame dėmesį, kad rūgštynės, skirtingai nei kopūstai, turi subtilesnius lapus, o tai svarbu terminio apdorojimo metu. Jei kopūstus, ypač raugintus kopūstus, reikia ilgai rauginti arba troškinti, tada sorą galima įberti į kopūstų sriubą prieš pat virimo pabaigą.
Svarbu atkreipti dėmesį į sorų brandos laipsnį. Jaunuose lapuose yra mažiau oksalo rūgšties, todėl jų masę reikėtų šiek tiek padidinti kopūstų sriuboje, kad būtų sukurtas reikiamas skonis. Subrendę lapai turi labiau prisotintą žalią spalvą, juose rūgščių kiekis yra daug didesnis nei jaunuose ūgliuose. Subrendusios soros stiebai prie pagrindo yra standesni, pluoštinės struktūros. Tokie lapai tinkami kopūstų sriubai gaminti, tačiau juos reikia ilgiau virti. Jie geriausiai naudojami konservuoti, įpilti į sriubą gatavos formos.
Priešingu atveju kopūstų sriubos iš soros paruošimo technologija nesiskiria nuo kopūstų kopūstų paruošimo: abu ingredientai naudojami rūgščiam skoniui sukurti.
Į rūgštynių sriubos iš rūgštynių sudėtį gali būti įtraukti ir kiti rūgštaus padažo komponentai: obuoliai, pomidorai, grietinė. Naudojant šiuos ingredientus, rūgštynių masė paprastai sumažinama, kad būtų išlaikytas skonis.
1. Pavasarinė rūgštynių sriuba be mėsos
Produktų rinkinys:
Virti kiaušiniai
Bulvės (jauni gumbai)
Grietinėlė, geriama 0,5 L
Žalias svogūnas
Jaunas sūrumas
Krapai, petražolės
Grietine
Prieskoniai
Virimas:
Nulupkite, susmulkinkite ir išvirkite jaunus bulvių gumbus pirmiausia litre vandens, įpildami į jį lauro lapų ir kitų jūsų pasirinktų prieskonių, o tada į keptuvę įpilkite grietinėlės, suberkite tarkuotą petražolių šaknį. Viryklę perjunkite į silpną režimą, kad bulvės gerai įsisavintų saldų kreminį skonį ir aštrų prieskonių bei šaknų aromatą.
Rūgštynę susmulkinkite su žaliais svogūnais, šviežiomis žolelėmis, druska ir sutrinkite skiedinyje. Nuluptus virtus kiaušinius sutarkuokite arba sutrinkite su bulvių koše. Į keptuvę įpilkite žaliosios masės su kiaušiniais, leiskite užvirti ir nukelkite nuo viryklės. Patiekite šviežią rūgštynių sriubą su grietine.
2. Pietų Rusijos rūgštynių kopūstų sriuba su pomidorų padažu
Jums reikės:
Svogūnai
Bekonas
Roko druska
Pomidorų koše
Žemės koriandras
Šernas
Lauro lapas
Jautienos krūtinėlė
Paprikų mišinys
Morkos
Bulvės
Krapai
Petražolės
Grietine
Kiaušiniai
Virimas:
Virkite sultinį iš krūtinėlės, įdėdami mėsą į indą, kuriame pilna vandens, ir pridėdami svogūną, mažą morką, saliero šaknį ir lauro lapą. Kepimo metu pašalinkite putas. Iš paruošto sultinio galite išpjaustytu šaukštu pašalinti šaknų, svogūnų, lauro lapų ir morkų gabaliukus, sudėti pjaustytas bulves. Toliau virkite.
Susmulkinkite svogūnus ir šoninę, sudėkite į skiedinį, pabarstykite druska ir kiek įmanoma atsargiai sumalkite iki purios konsistencijos. Susmulkinkite sorą, virtus kiaušinius ir krapus su petražolėmis. Į keptuvę įpilkite paruoštų ingredientų, leiskite kopūstams virti ir nukelkite nuo viryklės, uždengdami dangčiu. Prieš patiekdami reikalaukite 20–30 minučių. Mėsą padalinkite į dalis. Į kiekvieną porciją įdėkite 100 g virtos krūtinėlės ir šaukštą tirštos grietinės.
3. Sūrio kopūstų sriuba su obuoliais ir jaunais kopūstais
Produktai:
Krūtinė, veršiena 700 g
Kiaulienos peties kaulas 1,0 kg
Aštrios šaknys ir prieskoniai (lauro lapas, petražolių šaknis, svogūnas) - pagal skonį
Saldūs ir rūgštūs obuoliai, nulupti 250 g
Grietinės 180 g
Baltieji kopūstai, susmulkinti 700 g
Jaunasis sorbas 0,5 kg
Krapai 150 g
Prieskoniai - nebūtini
Virimas:
Paruoštą mėsą, prieskonius ir prieskonius sudėkite į didelę karščiui atsparią keptuvę. Užpildykite vandeniu ir, uždengę dangčiu, troškinkite orkaitėje 170 ° C temperatūroje, kol suminkštės. Nuimkite keptuvę, išimkite mėsą iš jos šaukštu su plyšiu. Atskirkite minkštimą nuo kaulų. Sultinį nukoškite. Išbandykite mėsą ir sultinį, jei reikia, pridėkite prieskonių, grįžkite į keptuvę. Pridėti obuolius, supjaustytus skiltelėmis, kopūstus, pjaustytą sorą. Įdėkite keptuvę atgal į orkaitę 30–40 minučių.
Patiekite kopūstų sriubą su grietine, pabarstydami porciją kapotų krapų.
4. Sūrio sriuba ant mėsos sultinio su sūdyta krūtine
Sultinio ingredientai:
Mėsos ir kaulų rinkinys 1,5 kg
Vanduo 4,2 l
Svogūnai, salierai, morkos, petražolės (neto) - po 80 g
Lauro lapas
Išeiga: 2,2 l
Kopūstų sriubai:
Bulvės (neto) 350 g
Svogūnai, žali ir svogūnai - po 150 g
Šerutė 900 g
Gruzdi 250 g
Riebalai (bet kokie) 75 g
Miltų 60 g
Virti kiaušiniai - ½ vnt. už porciją
Grietinė - 30 g vienai porcijai
Švieži petražolių ir salierų lapai papuošimui
Virimo technologija:
Nuplaukite sriubos rinkinį, sudėkite į didelį puodą ir lėtai virkite, pašalindami putas. Valandą iki virimo pabaigos pridėkite paruoštas šaknis ir svogūnus, aštrius prieskonius. Sultinį kruopščiai nukoškite, dar kartą supilkite į keptuvę ir vėl leiskite užvirti. Sudėkite bulves, grybus. Troškintuve apkepkite svogūnus ir rūgštynes, sudėkite į keptuvę. Į dubenį supilkite kelis šaukštus sultinio ir praskieskite jame miltus. Įpilkite į kopūstų sriubą, sumaišykite, virkite dar 5-10 minučių. Patiekite patiekalą prieskoniais ir, jei reikia, druska, leiskite pastovėti ketvirtį valandos. Patiekite įdėdami į lėkštę pusę kiaušinio ir prieskoninių žalumynų.
5. Tiršta rūgštynių sriuba ant grietinėlės
Produktai:
1,5 l sultinio (žr. Receptą Nr. 4)
Grietinėlės (15%) 750 ml
Bulvės 200 g
Konservuota rūgštynė 1 skardinė (0,5 L)
Aštrus padažas (svogūnai, petražolių ar salierų šaknys, morkos)
Prieskoniai
Kiaušiniai: žali - 2 vnt .; ir virti - 5-6 vnt.
Pavasarinis svogūnas, petražolės
Riebalai, kulinariniai 70 g
Darbo tvarka:
Į verdantį sultinį, paruoštą pagal receptą Nr. 4, sudėkite bulves. Virkite 10 minučių. Atskirame dubenyje sumaišykite grietinėlę su žaliais kiaušiniais, plakite, pašildykite mišinį porą arba per silpną ugnį, kol sutirštės, nuolat maišant. Nukoškite ir supilkite į sultinį. Sorą perrinkite per sietelį, sudėkite į keptuvę. Svogūnus ir šaknis pakepinkite iki minkštos ir suberkite į keptuvę. Pabandykite kopūstų sriubos skonį, pagardinkite prieskoniais, leiskite užvirti. Nuimkite keptuvę nuo viryklės, reikalaukite mažiausiai ketvirtį valandos. Patiekdami įpilkite į pusę kiekvieno virtinio kiaušinio, šviežių petražolių. Paruoškite sriubai kotletukus iš kvietinės duonos.
6. Sūrių sriuba su pomidorų padažu
Jums reikės:
Kiauliena ant kaulo (šonkauliai, pečiai, nugara) 1,5 kg
Lauro lapas
Lankas
Morkos
Pipirai (žirniai)
Salierai
Vanduo 3,5 L
Žalia jauna sorbena 600 g
5 kiaušiniai
Bulvės 400 g
Riebalai 50 g
Pomidorų pasta 100 g
Morkos ir svogūnai (grynieji) - po 120 g
Šviežios žolelės, aštrus lapinis
Grietine
Paruošimo tvarka:
Virkite nuplautą mėsą ant mažos ugnies 3–3,5 val., Kol minkštimas pradės atskirti nuo kaulo. Nepamirškite pašalinti putų. Pusvalandį iki sultinio virimo pabaigos uždėkite svogūnų, šaknų (galite nesmulkintų), prieskonių. Sultinį nukoškite. Mėsą supjaustykite porcijomis ir grįžkite į puodą su sultiniu. Sudėkite pjaustytas bulves ir virkite septynias ar dešimt minučių.
Puode pašildykite riebalus, pakepinkite morkas ir svogūnus, po trijų minučių įpilkite pomidorų pastos. Kai bulvės bus paruoštos, į keptuvę įpilkite pomidorų padažo ir susmulkintos soros. Kiaušinius plakite šluotele su nedidele atvėsinto sultinio dalimi ir plakite plona srovele į kopūstų sriubą, energingai maišydami.
Po reikalavimo patiekite kopūstų sriubą, kaip įprasta, į miltelius pridėdami pjaustytų žolelių ir grietinės.
Šernienos sriuba - naudingi patarimai
- Kuo sultingesnis sultinys, tuo skanesnė kopūstų sriuba, net jei juos sudaro tik sultinys ir rūgštynės. Riebus kiaulienos sultinys labiau tinka prie žaliųjų kopūstų sriubos.
- Kad mėsa būtų sultinga, panardinkite ją į verdantį vandenį, o kad gautumėte turtingą sultinį, priešingai, įdėkite mėsą į šaltą vandenį.
- Norėdami sumažinti kepimo metu susidarančių putų kiekį, prieš virdami mėsą, palaikykite ją šaltame vandenyje.
- Jei praleidote sultinio virimo tašką, kad pašalintumėte putas, užpilkite šiek tiek šalto vandens. Vėl verdant, surinkite putas.
- Jei kopūstų sriubai naudojate konservuotą rūgštynę, pasūdykite ją virimo pabaigoje, ypač jei rūgštynė buvo įsigyta: joje jau gali būti druskos.
- Nepalikite lauro lapo gatavame inde: jis pradeda duoti sultinio kartumo, kurio jau neįmanoma pašalinti. Taip pat nepridėkite aštrių prieskonių sultinio virimo pradžioje. Eteriniai aliejai išnyksta per 10–15 minučių, nuo virimo momento, o sultinys virti daug ilgiau. Teisinga dėti prieskonius prieš baigiant virti, o česnakai įmetami į keptuvę, kai jie jau išimti iš viryklės, nes pervirti česnakai turi nelabai malonų kvapą.
