Žuvies sriubos idėja gimė jau nuo neatmenamų laikų. Bet toks patiekalas kaip žuvies sriuba neturi nieko bendra su žuvies sriuba.
Pats žodis yra vedinio „juh“ darinys, reiškiantis „riebalai“, „kraujas“, „gyvūnų sultys“, tai yra, maždaug iki XVII amžiaus ausis buvo virta, įskaitant mėsą ir vištieną..
Šiuolaikinėje rusiškoje virtuvėje žuvies sriuba vadinama permatoma karšta tiršta sriuba, kuri nėra pagardinta keptais svogūnais, miltais, grūdais. Klasikinė „baltoji“ žuvies sriuba gaminama iš saldaus skonio žuvų (šepetys, ešeriai, lydekos, puvinio, baltažuvė), kuri suteikia sultiniui švelnumo, skaidrumo ir būdingo lipnumo. Yra "juoda" ausis, kuri virta iš karpių ir kryžminių karpių, riebiųjų karpių ir švelnaus ruddio. Galiausiai yra „raudonos“ (arba „gintaro“) ausų klasika. Jo recepte yra lašiša, upėtakis, eršketas, nelma, žvaigždynas, rožinė lašiša ar beluga.
Klasikinė ausis - receptai ir bendrieji paruošimo principai
Pagal klasikinį receptą žuvies sriubą galima paruošti tiek iš upių, tiek iš jūros žuvų. Jo tankis skiriasi, pridedant daugybę ingredientų arba paliekant lengvą, skaidrų. Be žuvies, klasikiniuose žuvies sriubos receptuose turėtų būti nurodytas minimalus, bet privalomas daržovių rinkinys: svogūnai, birios bulvės ir morkos. Kai kurios namų šeimininkės iš esmės nepritaria bulvėms prie ausies, manydamos, kad toks patiekalas yra žuvies sriuba.
Paprastai kalbant apie žuvies sriubą vartoti žodį „klasikinis“ yra gana sunku, nes kiekvienoje vietoje namų šeimininkės paruošia savo patiekalo versiją. Tikslingiau sakyti „tradicinis“.
Norėdami paruošti žuvį virimui, turite iš jos pašalinti svarstykles, žarnas, išmesti plaukimo pūslę. Nuo galvos būtinai nupjaukite žiaunas. Jei galva labai didelė, supjaustykite arba supjaustykite gabalėliais.
Manoma, kad jei žuvis gyva, ką tik pagauta, iš daržovių į ją galima dėti tik svogūnus. Skonis bus nuostabus, nereikia bulvių, morkų, salierų, pipirų, prieskonių. Jei žuvis jau užmigo, tada klasikinę ausį virti pagal receptą reikėtų su daržovių skirtuku. Iš prieskonių geriausiai tinka juodieji pipirai, žalias svogūnas, džiovinti ar švieži krapai, lauro lapas, estragonas, muskato riešutas, imbieras. Kuo riebesnė žuvis, tuo daugiau prieskonių reikalauja sultinys.
Žuvies sriubai virti naudojami du pagrindiniai būdai:
• žuvis iškart dedama į vandenį, užvirinama, ingredientai dedami virimo metu;
• pirmiausia išvirkite sūdytą daržovių sultinį, tada sudėkite žuvies gabaliukus.
Svarbu, kad žuvis nevirtų. Atsižvelgiant į gabalo ar žuvies dydį, pakanka juos laikyti verdančiame sultinyje septynias – dvidešimt minučių. Upių žuvys verda ilgiau, jūrų žuvys - greičiau.
Klasikinė „juoda“ ausinė su degtine
Ši parinktis yra gera virti iš karpių, sidabrinių karpių ar karpių. Jei žuvis vis dar gyva, klasikinė ausis pagal žemiau pateiktą receptą pasirodys nuostabiai skani.
Ingredientai
• kilogramas žuvies arba visos žuvies, sveriančios 1 kg;
• du litrai vandens;
• druskos (apie pusantro šaukšto);
• du dideli svogūnai;
• penkios bulvės;
• šaukštas citrinos sulčių;
• dešimt žirnių juodųjų pipirų;
• šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
• du lauro lapai;
• šviežių ar džiovintų krapų (šaukštas);
• didelę stiklinę degtinės (50 ml).
Virimo būdas:
Įdėkite išvalytą šviežią žuvį galva ir uodega į keptuvę, užpildami šalto vandens norma.
Tuoj pat įmeskite vieną nuluptą svogūną į vandenį.
Sudėkite pipirų kruopas ir paprikas.
Įjunkite vidutinę ugnį, neuždenkite dangčiu ir stebėkite skysčio šildymą. Ant viršaus aktyviai formuojančios putos turi būti pašalintos.
Atsiradę virimo požymių, virkite apie penkiolika minučių (sutelkite dėmesį į gabalo ar žuvies dydį).
Išimkite žuvį, šiek tiek atvėsinkite ir supjaustykite gabalėliais, atskirdami kaulus ir galvą.
Sultinį nukoškite.
Susmulkinkite antrąjį svogūną.
Morkas supjaustykite apskritimais arba ketvirčiais apskritimų, atsižvelgiant į šakniavaisio tūrį. Jei sriuboje jums patinka morkų kubeliai, galite jas supjaustyti taip.
Bulves supjaustykite į vidutinius ar didelius kubelius.
Užvirinkite sūdytą sultinį iki antrinio virimo, nusausinkite citrinos sultis ir padėkite daržoves.
Kai tik vanduo vėl užvirs, supilkite degtinę.
Kol daržovės verda, sudėkite žuvį į lėkštes, pabarstykite krapais ir pipirais.
Supilkite ausį į lėkštes ir patiekite.
Klasikinė ausinė „Privatu“ su paprika
Jei žuvis jau užmigo arba ilgą laiką buvo laikoma, galite pagerinti žuvies sriubos skonį, pridėdami paprikų rinkinį. Tai suteikia patiekalui originalų atspalvį ir padaro klasikinės sriubos receptus įvairiais. Sultinys pasirodo turtingas ir labai skanus.
Ingredientai
• kilogramas mažų upių žuvų;
• 1,8 litro vandens;
• du maži svogūnai;
• pusė paprikos;
• pusė morkos;
• šaukštas druskos;
• šaknis ir petražolės;
• dvi didelės bulvės;
• šaukštas krapų;
• trys lauro lapai;
• šaukštas estragono;
• trečdalis šaukštelio juodųjų pipirų žirnelių.
Virimo būdas:
Nuluptas baltas bulves supjaustykite stambiais gabalėliais (galima ketvirčiais).
Svogūnus, paprikas, morkas, šaknis ir petražoles (žalumynus) supjaustykite mažesniais.
Užvirkite pasūdytą vandenį pagal skonį.
Bulvių kubelius pamirkykite verdančiame vandenyje, palaukite, kol užvirs.
Sudėkite likusias daržoves.
Praėjus penkioms minutėms po virimo sultinyje su daržovėmis, nuleiskite žuvies detalę.
Virkite dešimt-penkiolika minučių, ne daugiau, pašalindami putas.
Prieš penkias minutes pasiruošę pagardinti estragonu, pipirais ir žolelėmis.
Išjunkite ugnį, palikite ausį maždaug penkias minutes stovėti po dangčiu.
Klasikinė sodri lydekos ausis
Dantinė lydeka yra puikus pagrindas mūsų močiutės klasikinei sriubai. Pakeisti šią žuvų įvairovę gali lydekos arba stambieji ešeriai. Mes kepsime filė ir filė atskirai.
Ingredientai
• kilogramą šviežios išdarinėtos žuvies;
• didelis svogūnas;
• du litrai vandens;
• du lauro lapai;
• dešimt pipirinių žirnelių gabalėlių;
• druskos pagal skonį;
• šaukštas petražolių šaknies;
• krūva šviežių žalumynų krapų ar petražolių;
• kelios rodyklės žalių svogūnų.
Virimo būdas:
Su išdarinėta žuvimi nupjaukite galvą ir uodegą, nuimkite odą.
Sulenkite galvos odą su oda ir uodega į puodą, užpilkite dviem litrais šalto vandens ir padėkite ant vidutinės ugnies.
Druskite vandenį, įmeskite petražolių, svogūnų, pipirų ir lauro lapų šaknies.
Pašalinkite putas iš verdančio sultinio, virkite keturiasdešimt minučių labai lėtai virinant.
Sultinį nukoškite ir grąžinkite į skardą.
Lydekos mėsa supjaustoma gabalėliais.
Švelniai nuleiskite lydekos mėsą į virtą sultinį, virkite, kol suminkštės.
Krapus, laiškinį česnaką, petražoles supjaustykite mažesnėmis.
Išdėstykite žuvį ant plokštelių, pabarstykite žolelėmis, užpilkite žuvies sriuba.
Klasikinė džiovintos žuvies ir grybų „vangus“ ausis
Originalus klasikinės žuvies sriubos receptas yra paimtas iš V. Pokhlebkin knygos. Tai paįvairina kulinarinį užrašų knygelę ir supažindina su rusiškos virtuvės tradicijomis. Žvejo šeima visus metus džiovino žuvis.
Ingredientai
• svaras džiovintos žuvies;
• du litrai vandens;
• du šimtai gramų džiovintų grybų;
• dvi bulvės;
• druska;
• juodųjų pipirų žirneliai;
• mažos morkos;
• du maži svogūnai;
• žiupsnelis estragono;
• vienas lauro lapas;
• du šaukštus susmulkintų krapų.
Virimo būdas:
Supilkite džiovintą žuvį vandeniu, uždenkite dangčiu ir pamerkite tris-keturias valandas.
Džiovintus grybus pamirkykite atskirame dubenyje.
Išmirkyta žuvis tame pačiame vandenyje uždėkite ant ugnies, įmeskite pipirų, truputį druskos, lauro lapų, leiskite užvirti.
Paguldykite išspaustus grybus ir virkite dvidešimt minučių.
Supjaustykite daržoves mažais kubeliais.
Švelniai nuleiskite daržovių skirtuką, virkite, kol suminkštės.
Prieš išjungdami ugnį virimo pabaigoje, apsirengkite estragonu.
Susmulkinkite krapus.
Supilkite ausį į plokšteles, pabarstykite smulkintais krapais.
Klasikinė žuvies sriuba su upėtakiu
Iš raudonos žuvies virta žuvies sriuba skiriasi skoniu nuo patiekalo, paruošto iš žuvies su balta mėsa. Upėtakis šiame recepte klasikinė žuvies sriuba, tai yra, virta su pagrindinėmis daržovėmis, gali būti pakeista kitomis raudonomis žuvimis ar žuvų galvutėmis ir supjaustyta rausva lašiša, lašiša. Jei norite, galite pasiimti baltųjų jūros žuvų, pavyzdžiui, menkių ar paltusų. Kad sultinys būtų stipresnis, jums reikia kelių mažų žuvų.
Ingredientai
• svaras upėtakio;
• trys šimtai keturi šimtai gramų mažų žuvų (kuojos, šepečiai, rotanai, ešeriai);
• penkios bulvės;
• vidutinė morka;
• du lauro lapai;
• didelis svogūnas;
• trečdalis šaukštelio juodųjų pipirų;
• šiek tiek saliero stiebo (mėgėjui).
Virimo būdas:
Žuvies smulkmena suvilgykite, nuplaukite, užpildykite vandeniu.
Įpilkite salierų (nebūtina), pipirų gabaliukų, viso svogūno ir įjunkite ugnį.
Virkite žuvį. Virinant negiliai, pakanka keturiasdešimt minučių, kad gautumėte sodrų, stiprų sultinį.
Susmulkintos nuluptos daržovės.
Nupilkite gatavą sultinį ir grįžkite į ugnį.
Paguldykite daržoves, leiskite užvirti.
Upėtakį pamirkykite sultinyje, virkite maždaug dešimt minučių (neleiskite susidaryti putoms).
Virinta ausis turėtų stovėti maždaug penkias minutes po dangčiu.
Klasikinė ausis su sviestu "Tender"
Neįprastas skonis skiriasi šia žuvies sriubos versija. Klasikinis receptas tik šiek tiek papildytas sviestu. Be to, inde nėra bulvių, todėl pasirodo lengva, nepaisant gyvulinių riebalų.
Ingredientai
• kilogramas žuvies ar žuvies gabaliukų;
• du litrai vandens;
• didelių šviežių morkų;
• du svogūnai;
• šaukštas sviesto;
• pipirų ir druskos pagal savo skonį;
• du petražolių lapai.
Virimo būdas:
Supilkite žuvį vandeniu, pridėkite svogūną (visą) ir druską, nusiųskite ant vidutinės ugnies.
Supjaustykite morkas į apskritimus.
Užvirus, sultinį virkite dvidešimt minučių.
Išimkite žuvį, išimkite ją į filė.
Karštą sultinį atsargiai nukoškite.
Įdėkite morkas, juoduosius pipirus, lavrushka, virkite, kol suminkštės.
Išdėstykite žuvį plokštelėmis, pagardinkite sviestu ir supilkite sultinį.
Klasikiniai ausų triukai ir naudingi patarimai
- Ausys, paruoštos be dangčio, švelniai ar vidutiniškai užvirus, pasirodo skanesnės.
- Žuvies sriuba yra paruošta, kai žuvies mėsa lengvai atsilieka nuo kaulų. Sultinys turėtų būti skaidrus.
- Bloga yra ausis, turinti specifinį, gana nemalonų žuvies kvapą. Pasirodo, jei žuvis virškinama. Upių žuvims kepimo laikas yra nuo penkiolikos iki dvidešimties minučių, šviežių jūros žuvų - nuo aštuonių iki dvylikos minučių.
- Jei ausis virta iš karpų, imama uodega ir galva. Šios didelės žuvies mėsa yra riebi, todėl nurodytos dalys yra pakankamos, kad būtų gausu ir žuvies minkštimas būtų sotus.
- Auska, kuri stovėjo 24 valandas, tampa skanesnė nei šviežiai virta. Kai kurie ekspertai sako, kad sausio 1-oji nėra nieko geresnė už tokio patiekalo lėkštę. Netrukus sušvelnina naktinį nuovargį po turtingos šventės.
