Dėl didelių produkto kainų ne visi gali sau leisti mėgautis aromatiniu trūkčiojimu - basturma. Tačiau kaina nėra priežastis atsisakyti delikatesų, nes jautienos basturmą galima lengvai ir paprastai paruošti namuose.
Procesas nėra sudėtingas, tačiau ilgas, todėl būkite kantrūs. Ir patikėk manimi: rezultatas bus vertas jūsų lūkesčių.
Jautienos basturma namuose - bendrieji paruošimo principai
„Basturma“ gaminama iš šviežios nugarinės mėsos sūdant ir džiovinant. Jautiena kruopščiai nuplaunama, nupjaunamas riebalų perteklius, pašalinamos plėvelės, odos ir kruopščiai išdžiovinamas. Įtrinkite druskos gabalėliu, kurį laiką palikite pasūdyti, gniuždant priespaudą.
Tada prasideda džiovinimo procesas: iš vandens ir visų rūšių prieskonių mišinio padaroma tiršta masė, į kurią sudedamas paruoštas jautienos gabalas. Dažniausiai jie naudoja papriką, pikantiškus, maltus pipirus, kalendrą, saulėgrąžų apynius, dažnai vyną ar konjaką deda į sūrymą vietoj vandens arba kartu su vandeniu. Sūdyta jautiena susukama į gatavą mišinį ir siunčiama džiovinti gryname ore arba į šaldytuvą - tai priklauso nuo recepto.
1. Jautienos basturma namuose: klasikinis receptas
Ingredientai
• jautienos nugarinė - 1 kg;
• 5 skiltelės česnako;
• sausas žalgiris - 30 g;
• jūros druska - 10 g;
• cukrus - 5 g;
• karšti pipirai - 5 g;
• 3 lauro lapai;
• kalendros grūdai - 10 g;
• gvazdikėliai - 5 g;
• kadagio uogos - 6 vnt.
Virimo būdas:
1. Paruoštą nugarinę supjaustykite į dvi dalis.
2. Įtrinkite jūros druska, sumaišyta su cukrumi.
3. Apvyniokite mėsą sūrio šluoste ir palikite 6 valandas sustingti puodelyje.
4. Po 6 valandų mes įdėjome puodelį mėsos į šaldytuvą, bet 12 valandų. Per tą laiką periodiškai pasukite mėsos gabalą iš vienos pusės į kitą.
5. Pasibaigus nurodytam laikui, mes išimame mėsą iš šaldytuvo, nuplauname, nusausiname.
6. Vėl nuvyniojame nugarinę į švarią marlę, sandariai priveržkite virvėmis, supilkite į gilų puodelį sunkiai ir palikite 24 valandas.
7. Česnaką susmulkinkite, sumaišykite su sausais šermukšnio vaisiais, pipirais, lauro lapais, kalendra, gvazdikėliais ir kadagio vaisiais.
8. Į šį mišinį įpilkite šiek tiek vandens, gerai išmaišykite (mišinys turėtų būti kaip tiršta grietinė).
9. Mėsą atlaisvinkite nuo marlės, susukite su paruoštu kauliuku ir palikite 3 valandoms.
10. Kaulai dar kartą ir leiskite 3 valandoms pamaitinti. Procedūrą pakartokite dar 3 kartus.
11. Paskutinį kartą mėsos gabaliukus pakabiname ant virvių ir paliekame 10 dienų nudžiūti lauke.
12. Po 10 dienų basturma yra paruošta valgyti, mes supjaustome ją dalimis griežinėliais ir patiekiame su šviežiomis daržovėmis.
2. Jautienos basturma namuose, marinuota konjake
Ingredientai
• jautienos filė - 1,5 kg;
• druska - 10 g;
• įvairių prieskonių - 50 g;
• sausas liepžiedis - 30 g;
• konjakas - 200 ml.
Virimo būdas:
1. Nuplautas jautienos gabalas šiek tiek supjaustomas peiliu.
2. Gerai įtrinkite druska, kad druska prasiskverbtų į įpjovas.
3. Įdėkite į puodelį ir 48 valandas palaikykite šaldytuve.
4. Pasibaigus šiam laikui, mes išimame mėsą, apvyniojame marle ir vėl dedame į šaldytuvą 48 valandoms.
5. Išimame mėsą iš šaldytuvo, išimame varškę, pakabiname ant specialių kabliukų ir 5 dienas džioviname lauke.
6. Kol mėsa džiovinama, mes iškepame kakavą ant konjako: sumaišome prieskonius su plekšne, viską užpilame konjaku, maišome iki vientisos tirštos masės.
7. Šiek tiek nudžiūvusią mėsą patepame brendžio mišiniu, dedame į šaldytuvą 5-7 dienoms.
8. Po savaitės mėsą išimame iš šaldytuvo, atlaisviname iš marinato, apvyniojame nedideliu skudurėliu ir 5 dienas džioviname lauke.
9. Išpjaustytą džiovintą basturmą supjaustykite gabalėliais, sudėkite į lėkštę, papuoškite petražolių ar krapų lapais.
3. Jautienos basturma namuose armėnų kalba
Ingredientai
• jautiena be kaulų - 800 g;
• 5 skiltelės česnako;
• druska - 30 g;
• saldainiai - 50 g;
• karšti pipirai - 1 šaukštelis;
• kmynų sėklos - 50 g.
Virimo būdas:
1. Jautiena plaunama, džiovinama popieriniame rankšluosčiu, supjaustoma mažais, 6 cm storio, 10 cm pločio ir 30 cm ilgio gabalėliais.
2. Paguldykite gabaliukus į platų puodelį, pabarstykite druska ir nitratu. Gerai išmaišykite, kad visi gabalėliai visiškai nukristų.
3. Uždarykite puodelį su mėsa rankšluosčiu ir palikite 3 dienas. Pasibaigus šiam laikui, viską sumaišykite ir vėl palikite 3 dienas.
4. Mes išimame mėsą, nuplauname ir nusausiname gryname ore.
5. Apvyniokite džiovintus gabalėlius audiniu, sandariai surištu virve, sudėkite į dubenį sunkiai apsikabinę ir vėl palikite 6 valandoms.
6. Po 6 valandų keičiame skudurą ir paliekame dar 2 valandoms.
7. Mes išleidžiame mėsą iš skudurėlio, pakabiname gabalus ant specialių kabliukų ir silpniname ore 12 valandų.
8. Tuo tarpu nuplaukite kmynus, susmulkinkite, sumaišykite su smulkintu česnaku, karštais pipirais.
9. Visus prieskonius užpilkite nedideliu kiekiu vandens, gerai išmaišykite iki tirštos masės.
10. Kiekvienas džiovintas gabalas panardinamas į paruoštą masę, sudedamas į dubenį ir leidžiamas vartoti 4 dienas. Po 4 dienų vėl suvyniokite į mišinį ir palikite 4 dienas ir taip pakartokite tris kartus.
11. Pakabinkite visiškai marinuotus gabalus ant kabliukų ir džiovinkite 2 savaites.
12. Paruoštą basturmą supjaustykite gabalėliais ir patiekite kaip užkandį.
4. Jautienos basturma namuose, marinuota raudoname vyne
Ingredientai
• jautienos minkštimas - 1 kg.
Marinatas:
• sausas raudonas vynas - 1 butelis;
• druska - 0,5 kg;
• karšti pipirai - 20 g;
• sausas liepžiedis - 20 g;
• džiovintų kapotų granatų - 20 g;
• graikinių riešutų žolė - 15 g;
• česnakai - 5 gvazdikėliai.
Dengimui:
• sausas raudonas vynas - 250 ml;
• druska - 30 g;
• liepžiedis - 30 g;
• sausas granatas - 20 g;
• raudonieji pipirai - 10 g;
• miltai - 3 puodeliai.
Virimo būdas:
1. Paruoškite marinatą: supilkite sausą raudonąjį vyną į metalinį indą, į jį supilkite česnaką, žalumynį, susmulkintą granatą ir graikinių riešutų žolę.
2. Į gatavą marinatą padėkite mėsą po presu, palikite 1 savaitę. Kartą ar du per dieną mes apverčiame mėsą iš vienos pusės.
3. Mėsą padėkite ant specialaus vielos stovo, kad marinatas troškintųsi.
4. Paruošiame tešlą, kaip ant blynų: į puodelį supilame raudonąjį vyną, suberiame druską, prieskonius, miltus, viską gerai išmaišome.
5. Įmerkite mėsą į iškeptą tešlą ir išminkykite sausus prieskonius iš plekšnės, džiovintų granatų, karštų pipirų ir druskos.
6. Mes pakabiname mėsos gabalą ant kabliuko ir silpniname jį lauke 2-3 savaites.
7. Paruošta basturma turėtų šiek tiek primena žaliai rūkytą dešrą.
8. Patiekdami supjaustykite basturmą mažais gabalėliais, sudėkite į lėkštę kartu su žaliu baziliku ir kalendra.
5. Jautienos basturma namuose aštriame marinate su cukrumi
Ingredientai
• jaunos jautienos mėsa - 700 g;
• rupi druska - 30 g;
• cukrus - 350 g.
Danga:
• plekšnių sėklos - 45 g;
• karšti pipirai - pusė šaukštelio;
• česnakai - 2 gvazdikėliai;
• kalendros sėklose - 15 g;
• pipiriniai žirneliai - 5 vnt .;
• prieskoninis kmynas (zira) - 15 g;
• paprika - 10 g.
Virimo būdas:
1. Jautieną nuplauname, nusausiname, sutriname su cukrumi (būtina, kad mėsa būtų be papildomų venų).
2. Įdėkite mėsą, tarkuotą su cukrumi, į gilų plastikinį puodelį, pusę dienos nusiųskite į šaldytuvą.
3. Iš mėsos nusausinkite gautas sultis.
4. Išimame jautieną iš šaldytuvo, sutriname su druska ir vėl siunčiame į šaldytuvą 36 valandoms. Kas pusvalandį apverskite mėsą ir nusausinkite gautas sultis.
5. Paruoškite chamaną: į keptuvę supilkite 250 ml vandens, sudėkite ten lauro lapą, gvazdikėlius, uždėkite ant nedidelės ugnies, užvirkite. Užvirus nukelkite nuo ugnies, uždarykite dangtį ir leiskite užvirti.
6. Filtruokite užpiltą sultinį, įpilkite susmulkintų svogūnų laiškų sėklų, kalendros, pipirų grūdelių, paprikos, gerai išmaišykite, užpilkite šiek tiek konjako, uždarykite dangtį ir reikalaukite 1 dieną.
7. Mėsa ištraukiama iš marinato, padengta šamanu.
8. Apvyniokite chamanu apteptą mėsą marle, kartu su šamano liekanomis tvirtai suriškite siūlu.
9. Mes pakabiname jį tiesiai marle ant kablio ir paliekame džiūti 15 dienų.
10. Mėsos paruošimą lemia jos išorinė spalva ir kietumas. Jei mėsa tapo tamsesnė ir sukietėjusi, tada basturma yra paruošta.
11. Supjaustykite porcijomis, padėkite ant lėkštės ir padėkite ant stalo, kaip užkandį.
6. Jautienos basturma namuose: paprastas receptas
Ingredientai
• jautienos mėsa be kaulų ir venų - 600 g;
• jūros druska arba įprastas stambus malimas - 150 g;
• maltų juodųjų pipirų - 40 g;
• mėsos pagardas - 30 g.
Virimo būdas:
1. Mano mėsa, nupjaukite visas venas, nusausinkite gabalėlį popierinėmis servetėlėmis.
2. Jautieną sutrinkite druska, palikite maitinti 2 dienas.
3. Apvyniokite sūrų mėsos gabalą popieriniuose rankšluosčiuose, kad nudžiūtų.
4. Dėkite džiovintą mėsą ant varškės, pabarstykite mėsos prieskoniais, gerai apvyniokite, galus tvirtai suriškite virve. Palikite dar 2 dienas.
5. Smulkiai supjaustykite paruoštą basturmą ir patiekite kaip užkandį.
Jautienos basturma namuose - gudrybės ir patarimai
• Virimui nenaudokite kaulinės mėsos: tik filė, nugarinę ar kraštą su labai plonu riebalų sluoksniu.
• Norėdami geriau sukietėti, mėsą supjaustykite kelių centimetrų storio sluoksniais.
• Norėdami, kad mėsa būtų sūdyta ir mirkoma prieskoniuose, nepamirškite jautienos paskleisti priespaudos metu.
• Kambarys, kuriame mėsa bus džiovinta, neturėtų būti saulėtoje pusėje, gerai prapūstoje vietoje.
• Naudodamiesi visais aukščiau pateiktais receptais, galite iškepti basturmą iš kiaulienos, vištienos, kalakutienos. Naminiams paukščiams sūdymo ir džiovinimo laiką sumažinkite maždaug 1,5 karto.
