Prancūziškas jautienos nugarinės arba tik jos nugarinės pavadinimas yra „entrecote“. Paprastai namų šeimininkei, neišsilavinusiai iš prancūzų virtuvės paslapčių, vardas skamba beveik gąsdinančiai, sukeldamas abejones dėl elementariausių jų kulinarinių sugebėjimų.
Tuo tarpu žmonės išmoko kepti mėsą tą pačią dieną, kai užsidegė už pirmos ugnies. Todėl būkite tikri - tai nėra patiekalo pavadinimas. Žinoma, egzistuoja kai kurios gerai keptos mėsos taisyklės, ir mes apie tai kalbėsime atskirai.
Kiaulienos kepsnys keptuvėje - pagrindiniai technologiniai principai
Mėsa yra mėsa, jos skonis savaime geras, be ypatingų kulinarinių malonumų. Norint, kad entrecotas būtų pakankamai keptas ir sultingas, turite jį teisingai pasirinkti. Geriausios dalys yra vadinamos marmurine jautiena; raumenų audinyje jų yra mažai. Iš kiaulienos rinkitės „medalionų“ kaklą - tai ta pati kepta mėsa, tik be kaulo.
Iš esmės bet kokia mėsa iš paryškintos skerdenos dalies yra tinkama patepti. Tačiau jautiena yra būtent tokia mėsa, kurią prancūzai vadino „entrecote“. Tiksliau tariant, tai yra tarpšonkaulinio jaučio skerdenos dalis. Žinoma, mūsų laikais sunku susitvarkyti su tokiu specifiškumu, juo labiau kad vienoje mėsos skerdenoje, tinkančioje patiekalui paruošti pagal sudėtingus prancūzų reikalavimus, yra ne daugiau kaip du su puse kilogramo skanaus jautienos nugarinės.
Todėl mes svarstome kitas tinkamas galimybes, atsižvelgiant į tai, kad galutinis rezultatas yra sultinga, vidutiniškai kepta mėsa ant kaulo. Tačiau be kaulo - taip pat įmanoma.
Kiauliena yra naudinga patiekalams gaminti tuo, kad net ir liesiausiose kiaulienos skerdenos dalyse yra tinkamas riebalų kiekis, kad entrecotas būtų sultingas.
Svarbu: bet kokia kepti minkštimas turi būti supjaustoma pakankamai storais gabalėliais ir visada per pluoštą. Mėsos porcijos storis yra 15 mm, ne daugiau ir ne mažiau. Tačiau galite pjaustyti storesnę, jei jums patinka kepta mėsa "su krauju". Svarbu, kad kepimo metu gabalas nebūtų sudegintas lauke. Amerikos virtuvėje mėsos skrudinimo laipsnis yra visa filosofija. Dabar atkreipkime dėmesį į klasikinę, visuotinai priimtą kepimo patiekalo versiją.
Kaulus iškaulindami, nupjaukite plėvelę: ji kepa minkštimą, keisdama, kad ji taptų kieta. Jei minkštimas neturi ryškaus marmurinio rašto ant įpjovos (kaklo), tada palikite šiek tiek riebalų ant paviršiaus arba įdėkite riebalų gabalėlį į lėkštę, šalia mėsos arba po ja: riebalai suteikia sultingumo. Be riebalų, raumenų audinys, sudarytas daugiausia iš baltymų, veikiant temperatūrai greitai koaguliuoja, išstumdamas tarpląstelinį skystį, o entrecotas pasirodo sausas ir standus.
Negalima išmušti entrecoto - nepainiokite jo su kapojimais, kurie po mušimo būtinai sutrinami. Šios barbariškos procedūros metu sultys išsiskirs iš raumeninio audinio, jos išgaruos kepant keptuvėje, o entrecotas bus sugadintas. Natūralumas yra pagrindinis šio patiekalo reikalavimas.
Kalbant apie įvairovę, ji pasiekiama įvairiais šoniniais patiekalais ir mėsos padažais, taip pat naudojant keletą kepimo kiaulienos patiekalų būdų: orkaitėje, keptuvėje, ant grotelių.
Mėsos nesukite, kol vienoje jos pusėje susidarys auksinė pluta. Šis reikalavimas taip pat turi būti įvykdytas, kad sultys liktų gabalo viduje ir neištekėtų atsitiktinio mėtymo metu. Kepimo laikas - po 3-4 minutes iš kiekvienos pusės, esant 180 ° C temperatūrai. Orkaitė ar keptuvė turi būti pašildyta iki norimos temperatūros, į keptuvę įpilkite šiek tiek riebalų.
Kepimo pradžioje nepridėkite sviesto - jis sudegs; pirmiausia naudokite augalinius arba gyvulinius riebalus ir, norėdami suteikti kreminį skonį, paskutinę akimirką įdėkite sviesto, išjunkite ugnį ir penkias minutes uždenkite keptuvę.
Druską ir prieskonius ant mėsos reikia pabarstyti prieš pat kepant. Jokių marinatų - tai kiti mėsos kepimo receptai. Tačiau norint gauti norimą apetitą turinčią plutą, yra keletas gudrybių, kurios išsamiau aprašytos toliau pateiktuose receptuose.
1. Kiaulienos kepsnys - natūralus ir subtilus skonis su klasikiniu kiaulienos padažu
Ingredientai
Kiaulienos šonkauliai su minkštimu 4 vnt.
Dižono (!) Garstyčios 40 g
Pipirai
Vaisių sirupas arba medus (pagal skonį)
Druska
Rūkyta kiauliena 100 g
Dėl padažo:
Krapai
Petražolės
Monetų kalykla
Citrinų sultys
Druska
Natūralus jogurtas
Česnakai
Malti pipirai
Virimas:
Nuplaukite kepsnius ir nusausinkite servetėle. Lengvai druską ir pipirus. Iš garstyčių ir sirupo paruoškite mišinį lygiomis dalimis, sutepkite pusgaminius iš abiejų pusių. Būtina naudoti Dijon garstyčias, nes jos turi subtilesnį skonį.
Ant kepimo skardos dėkite lašinių gabaliukus, tarp mėsos porcijų: kepimo metu rūkytas aromatas bus perneštas į patiekalą. Įkaitintoje orkaitėje keptuvę padėkite ant viršutinės lentynos. Kepkite mėsą iki šviesiai rudos spalvos. Išjunkite orkaitę ir leiskite entrecote pailsėti mažiausiai penkias minutes.
Padažas:
Sumaišykite aštrus lapinius žalumynus su česnakais, citrinų sultimis ir jogurtu. Kruopščiai plakite iki vientisos masės plakikliu. Įpilkite druskos ir pipirų. Mes nepateikiame jokių konkrečių skaičių, nurodančių padažo ingredientų kiekį, nes prieskoniai ir prieskoniai yra asmeninis reikalas. Tačiau stenkitės nepersistengti: rinkitės vidutines vertes, jei svečiai kviečiami vakarienės, kurių skonių namo savininkai nežino.
2. Kiaulienos kepsnius kepkite keptuvėje su raudonu vynu su garnyru iš keptų daržovių
Paprastai balti vynai patiekiami su kiauliena, tačiau kartais taisyklių pažeidimas maloniai veikia patiekalo skonį. Tiesiog rinkitės sausą ar pusiau saldų vyną, nes priešingu atveju turėsite išsirinkti specialų padažą ir garnyrą prie saldaus skonio keptos kiaulienos.
Ingredientai
Kiaulienos kepsnys 2 vnt.
Rozmarinas
Cinamonas
Svogūnai, svogūnai (mažos galvos) 6-8 gabalėliai
Pipirai
Alyvuogių aliejaus 50 ml
Raudonojo vynuogių vyno 100 ml
Padažas:
Kriaušės, saldžios - pagal porcijų skaičių (po vieną)
Garstyčios
Medus
Druska
Cinamonas
Imbieras (šaknis)
2 kiaušiniai
Alyvuogių aliejaus 75 ml
Citrina 1 vnt.
Pipirai
Virimas:
Prieskonį padalinkite į dalis, palmių dydžio ir 1,5–2 cm storio. Į įkaitintą aliejų dėkite keptuvėje šviežio ar džiovinto rozmarino, žiupsnelį malto cinamono, kelis žirnius saldžiųjų prieskonių. Kai tik pajusite aštrų kvapą, padėkite mėsą, iš anksto druskos ir pipirų iš abiejų pusių. Kepkite iš vienos pusės, apverskite, sudėkite mažus svogūnus ir supilkite vyną. Palaukite, kol jis visiškai išgaruos, ir pluta atsiras ir antroje kepsnių pusėje. Jei naudojate sausą vyną, įpilkite į jį keptuvę šaukštą cukraus ar medaus, kad pluta būtų karamelė. Paruoštą mėsą supilkite į lėkštę - leiskite jai atsipalaiduoti.
Pereikite prie sunkesnio etapo - padažo gaminimo. Keptuvėje, kurioje buvo virta mėsa, pakepinkite nuluptų kriaušių riekeles, pridedant cinamono, jei reikia, šviežio, smulkiai tarkuoto imbiero, žievelės ir citrinos sulčių. Į maišytuvo dubenį sudėkite paruoštas minkštas kriaušes ir susmulkinkite. Porcijas papuošti galima palikti vieną visą skiltelę.
Plakite kiaušinius dideliu greičiu maišytuvu, palaipsniui įpildami į juos aliejaus, pipirų, garstyčių, medaus ir druskos. Kiaušinių masę sumaišykite su vaisių tyrėmis. Gavę padažą gaukite vidutinės tyrės konsistenciją. Atnešk paragauti. Patiekite atšaldytą.
Prie tokio padažo su kiaulienos patiekalais keptuvėje patiekite kaip garnyrą su gruzdintomis bulvytėmis ar virtais ryžiais.
3. Krosnyje įkaitinta kiauliena su grybų padažu ir grikiais
Ingredientai
„Medalionai“ (tarpšonkaulinė dalis, be kaulo) - 1 vnt. porcijoje (150 g)
Druska
Pipirai
Rūkyta šoninė
Čiobreliai
Petražolės
Padažui (vienai porcijai):
Grietinės (15 proc.) 70 g
Sausi porcini grybai 20 g
Svogūnai 50 g
Sviestas, 40 g
Vanduo
Prieskoniai
Miltai
Krapai
Maltas lauro lapas
Virimas:
Įkaitinkite orkaitę. Kepimo skardą uždenkite folija. Paruoškite antrą lakštą, kad apsemtų mėsą. Ant dugno sudėkite aštrias žoleles ir šoninę. Mėsos gabaliukus sudėkite, nuplaukite, nusausinkite ir pabarstykite prieskoniais.
Jei pasirinksite mėsą be kauliukų, tuomet galėsite iš karto ją užberti padažu ir kepti. Norėdami patepti be kaulų, padažą patogiau patiekti atskirai.
Patartina iš anksto šlapius nuplautus džiovintus grybus užpilti vandeniu ar pienu. Geriau juos sušlapinti per naktį. Pieną reikia rinktis ne pasterizuotą, ne sveiką, kad visos pieno bakterijos būtų gyvos - jos padės atgaivinti grybų kvapą.
Po mirkymo suberkite grybus į keptuvę, pašildydami aliejų, ir pakepinkite kartu su pjaustytais svogūnais. Į grietinę įpilkite šiek tiek karšto vandens, kad ji nesukristų keptuvėje, supilkite mišinį su grybais. Įpilkite miltų, kad sutirštėtumėte padažą. Padažą nuolat maišykite šluotele. Pagardinkite druska ir druska. Užvirkite ir nukelkite nuo ugnies. Supilkite padažą į trintuvą ir susmulkinkite. Prieš patiekdami į grietinę įpilkite pjaustytų krapų grybų padaže.
Paruoškite grikių košę garnyrui.
4. Kiaulienos kepsnys keptuvėje su moliūgų ir rikotos apelsinų padažu
Produktai:
Entrecote 4 vnt. Kiekviena po 250 g
Baltasis vynas, išdžiovinkite 100 ml
Bulvių miltai 30 g
Sviestas, 75 g
Imbierą
Riešutas
Žvaigždinis anyžius
Pipirai
Cukrus
Druska
Apelsinai 0,6 kg
Muskato (minkštimo) moliūgas 400 g
Vyšnia 8 vnt.
Marinuotas sūris (pagal skonį)
Virimas:
Kepkite paruoštą mėsą keptuvėje iš abiejų pusių keturias minutes. Gerai pašildykite keptuvę ir supilkite šiek tiek aliejaus. Viskas daroma taip, kaip aprašyta aukščiau.
Patiekalas papuoštas ryškiu apelsinų padažu, daržovėmis ir marinuotu sūriu. Subtilus rikotos skonis gerai dera su mėsa.
Moliūgą supjaustykite dideliais kubeliais, o vyšnias - perpus. Kepkite daržoves toje pačioje keptuvėje, kur buvo kepama mėsa, tačiau į mėsos sultis įpilkite šiek tiek aštrių žolelių, porą šaukštų cukraus. Palaukite, kol cukrus ištirps ir sumaišykite su prieskonių aromatu, bet tuo pačiu metu neužtemdykite. Įdėkite daržoves ir įpilkite šiek tiek druskos. Kepkite tolygiai iš visų pusių, švelniai maišydami juos mentele. Sudėti į lėkštę.
Nuimkite apelsinų žievelę. Dalį citrusų kruopščiai nulupkite pašalindami membranos plėveles, o iš kitų išspauskite sultis - 100–150 ml. Apelsinų griežinėliai bus reikalingi patiekalui papuošti ir suteikti gaivumo, saldaus ir rūgštaus skonio. Sumaišykite sultis su vynu ir sumaišykite su krakmolu. Vėlgi toje pačioje keptuvėje ištirpinkite sviestą. Įmaišykite susmulkintą šviežią imbierą, vienos žvaigždės anyžiaus žvaigždę (ji turi labai stiprų aromatą!). Supilkite vyno, sulčių ir krakmolo mišinį. Išmaišykite padažą ir, užvirę, supilkite ant smulkaus sietelio į padažą. Norėdami subalansuoti skonį, nepamirškite pridėti druskos, o aštrumui suteikti - malto čili.
Patiekite patiekalą porcijomis: ant kiekvienos lėkštės dėkite mėsą, šalia jos yra keptos daržovės ir sūrio gabalėliai. Norėdami sukelti apetitą, švelniai užpilkite padažu plonu siūlu. Kartu su patiekalu patiekite padažą atskirai, padaže.
5. Orkaitės kiaulienos patiekalas - sotūs sekmadienio pusryčiai su keptomis bulvėmis ir daržovėmis
Ingredientai
Kiauliena (nugarinė) 3 porcijos po 180 g kiekvienos
Bulvės, nuluptos 450 g
Riebalai, kiauliena ar daržovė (kepti) - neprivaloma
Druska, prieskoniai
Garstyčios 50 g
Medaus 30 g
Vanduo 70 ml
Grietinė arba grietinėlė 100 ml
Susmulkinti žalumynai.
Dėl padažo:
Česnakai
Gvazdikėliai, kalendra, pipirai (malti prieskoniai)
Pomidorų tyrė 200 g
Cukrus ir druska pagal skonį
Garnyras:
Marinuoti grybai, supjaustyti 150 g
Korėjietiškos morkos 200 g
Švieži agurkai 300 g
Virimas:
Ant kepimo skardos, padengtos folija, sudėkite bulves, supjaustytas dideliais barais, paruoštą mėsą. Tolygiai paskirstykite riebalų gabaliukus tarp ingredientų. Suberkite prieskonius. Viską uždenkite antruoju folijos lakštu ir kepkite 180 ° C temperatūroje pusvalandį. Iš vandens, medaus ir garstyčių paruoškite mišinį, kad suteptumėte mėsos paviršių.
Minčiai išimkite keptuvę iš orkaitės. Nuimkite viršutinį lakštą, padidinkite temperatūrą krosnyje iki maksimalios vertės ir mėsą aptepkite garstyčių ir medaus mišiniu. Į grietinę įpilkite susmulkintų žalumynų, uždenkite bulves. Grąžinkite kepimo skardą į orkaitę iki rudos spalvos.
Į pomidorų tyrę įpilkite prieskonių pagal skonį, sumaišykite. Padažas paruoštas.
Patiekite patiekalą su rafinuotu garnyru ir karštu padažu.
6. Kiaulienos faršą kepkite keptuvėje su šviežiais obuoliais ir agurkais po majonezu
Ingredientai
Bandelė (kapoti) 400 g
Prieskoniai
Riebalai kepimui
Garnyras - lygiomis dalimis:
Švieži agurkai
Saldūs ir rūgštūs obuoliai, nulupti
Citrinų sultys (svogūnams ir obuoliams)
Žalieji svogūnai
Majonezas pagal skonį
Virimas:
Mėsą kepkite keptuvėje klasikiniu būdu. Leiskite šiek tiek atvėsti ant plokštelės ir supjaustykite juostelėmis.
Agurkus ir nuluptus obuolius supjaustykite tomis pačiomis juostelėmis. Obuolius ir smulkintą svogūną kelias minutes palaikykite citrinos sultyse; sultis galima skiesti vandeniu.
Kepta mėsa, obuoliai, agurkai ir svogūnai išdėstomi porcijomis (4 gabalėliai). Supilkite majonezą ant patiekalo ir patiekite.
Spanguolės, švieži petražolių lapeliai, marinuoti žirniai tinka patiekalui papuošti.
Kiaulienos kepsnys orkaitėje - patarimai
- Keptos kiaulienos padažo pasirinkimas labai priklauso nuo garnyro, nes beveik bet koks skonis tiks prie mėsos atskirai: grietinėlės su grybais ar česnaku, aštrių žolelių, aštraus ar švelnaus pomidoro. Kiaulieną galima patiekti su krienų, garstyčių, saldžiųjų ir rūgščiųjų uogų padažais - kiaulienos patiekalams tinka bet koks „apranga“.
- Padažą tikslinga paruošti remiantis riebalais, likusiais kepant mėsą. Tokiu atveju mėsos sultys ir riebalai idealiai sujungtų mėsą ir garnyrą vienoje kompozicijoje.
- Prie saldaus ir rūgštaus vaisių padažo patiekite keptus obuolius ar kriaušes glazūroje, o garnyrui - ryžius. Grikius sumaišykite su grybų padažu. Nereikia ruošti padažo daržovių salotoms: jie jau turi gana sultingą tekstūrą, kuri pagerina mėsos virškinimą. Jei pasirinksite česnakinį padažą, patiekite garnyrą su bulvėmis ar kitomis keptomis daržovėmis.
- Po troškinimo padažą būtinai nuvalykite, sumalkite iki vientisos konsistencijos: jis bus patrauklesnės išvaizdos ir nesiblaškys nuo pagrindinio patiekalo, kuriam patiekiamas.
