Virimas nestovi vietoje. Kiekvieną dieną atsiranda vis naujų, kartais netikėčiausių patiekalų receptų.
Iš naujausių liaudies kulinarijos specialistų išradimų domina „Napoleono“ žuvies pyragas ir kiti pyragų variantai, pagaminti iš įvairiausių žuvų ir pikantiškų gaminių.
Sunku atsakyti į klausimą, kas išrado šį patiekalą ir kokiam tipui jis gali būti priskiriamas - užkandžiai, salotos ar pyragaičiai. Tuo geriau, tuo geriau. Yra daug galimybių ne tik kombinatoriniams gaminių deriniams, bet ir jų kulinarinio apdorojimo metodams, patiekimo dizaino galimybėms.
Žuvies pyragas - pagrindiniai technologiniai principai
Net jei mes kalbame apie saldžių pyragų gaminimo technologiją, tai yra labai gausi tema, apimanti įvairių rūšių tešlas, kremus, impregnavimą ir pan. Yra desertų, kurie ruošiami su kepimu ir be jo.
Jei prisimintume, kad pats žodis „pyragas“ reiškia pyragą ar saldią duoną, tada, kalbant apie žuvies patiekalus, greičiausiai jie reiškia jų formą ir kelių sluoksnių, susidedančių iš skirtingų žuvies įdaro (maltos mėsos, pastos), o ne kremų, buvimą.
Nesaldintų pyragų pagrindą gali sudaryti tešla, kai kepama duona (pyragai, plokšti pyragai) pagal specialią formą arba pagal specialų receptą, kaip tai daroma klasikinių saldžiųjų desertų gamyboje, po to formuojamas daugiasluoksnis patiekalas.
Įvairių rūšių gatavų kepinių naudojimas kaip nesaldinto pyrago pagrindas leidžia patiekalus paruošti šaltais būdais. Žuvies pyrago derinių parinktys gali būti labai skirtingos.
Pasiekę reikiamą patiekalo skonio harmoniją, atkreipkite dėmesį į jo konsistenciją.
Daugiakomponentis įdaras, apjungiantis „pyragus“, turėtų būti vienalytis, lengvai tepamas ant duonos sluoksnių, juos saikingai mirkant ir laikant kartu, kad gabalėlis žuvies pyrago nesukristų, kai supjaustoma, net prieš tai atsiduriant ant patiekimo lėkštės. Idealiai tinka sluoksniams sujungti - grietinėlės sūrio, varškės, žuvies ar daržovių pastos.
Subalansuokite produktus, naudojamus žuvies patiekalui ruošti, kad gautumėte normalią drėgmę, ne daugiau kaip 30–40%. Būtinai įsitikinkite, kad sultingi žuvies papildai, tokie kaip agurkai, obuoliai, citrusai, būtų idealiai suderinti, tarkime, su kiaušiniais, kietu sūriu, virtomis bulvėmis - produktais, kurie turi mažiau drėgmės. Šis principas leis jums išvengti šlapios duonos pagrindo, lašėjimo sulčių ir kitų nedidelių rūpesčių, kurie gali sugadinti patiekalo išvaizdą ir tekstūrą.
1. Šaldytas tuno žuvies užkandis
Ingredientai
Armėnų lavašas 4 vnt.
Tuno filė 400 g
Grietinėlė, visa 20% 280 ml
Svogūnai, aštrūs 150 g
Sviestas, natūralus 50 g
Citrinos 150 g (1 vnt.)
Mairūnas 50 g
Garstyčios, aštrios 50 g
5 kiaušiniai
Aliejus, alyvuogių 120 ml
Druska
Česnakai pagal skonį
Vyno actas 30 ml
Žalieji
Technologinis žemėlapis:
Paruoštą žuvies filė griežinėlius apšlakstykite citrinos sultimis, pipirais, suberkite mairūną. Mirkykite žuvį marinate bent valandą. Puode įkaitinkite aliejų, sudėkite susmulkintą česnaką ir pakepinkite žuvį. Įpilkite susmulkintą svogūną, riekelę aliejaus, pavirkite 5–7 minutes. Supilkite grietinėlę į lėkštę, uždenkite ir po 5 minučių išjunkite viryklę. Atvėsinkite troškintą žuvį. Kiaušinius nulupkite ir sudėkite į maišytuvo dubenį kartu su žuvimi į kreminį padažą. Įpilkite du šaukštelius Dižono garstyčių, druskos, pipirų, acto arba citrinos sulčių. Masę išplakite iki tyrės.
Paruoštą pita duoną perpjaukite per pusę, kad gautumėte 8 tokio paties dydžio lakštus. Paruoštą pastą sutepkite kiekvienu stačiakampiu pita duonos lakštu. Patepkite alyvuotus lakštus vienas ant kito. Viršų papuoškite kapotomis žolelėmis ir patiekalo ingredientais.
2. Žuvies pyragas „Napoleonas“ su silkės aliejumi
Svarbiausi ingredientai:
Miltai 0,6 kg
2 kiaušiniai
Pienas, visas 150 ml
Maža druska
Rafinuotas cukrus 50 g
Mielės, sausos 11 g
Skleiskite arba margariną 100 g
Sviestas (72,5%) 300 g
Silkė marinuota 600 g
Žalias svogūnas 200 g
Sultys, citrinos 150 ml ir riekelės (papuošimui)
Šakelės krapų
Ikrai, raudoni, 50 g (paviršiaus dekoravimui)
Virimo technologija:
Mieles ištirpinkite šiltame piene, įpilant 150 g išsijotų miltų ir cukraus. Kai tik masė pradeda putoti, įpilkite druskos, įmuštų kiaušinių, minkšto sviesto. Išsijokite miltus ir minkykite tešlą, kol iškeps: ji turėtų lengvai atsilikti nuo rankų ir indų. Uždenkite servetėle ar rankšluosčiu, padėkite į šilumą: leiskite pakilti. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C. Paruoškite apvalią formą: sutepkite ją augaliniais riebalais. Kepkite 40-45 minutes.
Kai duona atvės, supjaustykite ją sluoksniais, skersai. Nuimkite citrinų žievelę ir išspauskite sultis. Pabarstykite duoną šviežiomis citrinų sultimis.
Nuplaukite nuluptos silkės filė. Jei naudojate įprastą sūdytą žuvį, paruoškite jai marinatą su actu, cukrumi, pipirais ir gvazdikėliais. Pamerkite bent porą valandų, kad žuvis mirkytumėte aštriuose prieskoniuose. Tada išimkite iš marinato ir, silkės gabaliukus sujungdami su sviestu, užmuškite trintuvu. Ant kiekvieno keptos duonos sluoksnio ištepkite silkės sviestą, sluoksnius pabarstykite smulkintais žaliaisiais svogūnais. Padėkite juos vienas ant kito. Papuoškite torto viršų ikrais, citrinos griežinėliais ir krapais.
3. Pyragas su konservuotomis žuvimis savo sultyse
Ingredientai
Baltasis kepalas 1 vnt.
Svogūnai, marinuoti 120 g
Virtų kiaušinių 6 vnt.
Majonezas (67%) 180 g
Skumbrė savo sultyse (konservuotose) 400 g
Virimas:
Nupjaukite kepalo viršų ir susmulkinkite. Į kepalėlio gabaliukus įpilkite majonezo, kiaušinių, skumbrės gabalėlių (kartu su sultimis), marinuotų svogūnų. Visus ingredientus sutrinkite trintuvu iki vientisos masės.
Nupjaukite kepalą per pusę. Ant kepalo dugno užtepkite 1/2 paruoštos skumbrės ir kiaušinių pastos. Ant antrosios kepalo pusės uždenkite pastos masę. Viršutinį ritinių sluoksnį paskleiskite likusiu mišiniu. Papuoškite didelį sumuštinį, suteikdami jam žuvies išvaizdą: tam iš žuvies patiekalo ar virtų daržovių komponentų (kiaušinių, bulvių, morkų, agurkų) išdėliokite „žuvų žvynus“, „pelekus“ ir „uodegą“.
4. Žuvies omleto pyragas
Produktai:
Hake (filė) 600 g
Kiaušiniai 8 vnt.
Pienas, visas 140 ml
Citrina ½ vnt.
Aliejus (kepimui) 50 ml
Svogūnai, 150 g
Svogūnai, žali 300 g
Sviestas (72,5%) 140 g
Druska
Ryžiai, virti 300 g
Rūkyta skumbrė 350 g
Majonezas 180 g
Švieži agurkai 400 g
Konservuoti kukurūzai 200 g
Darbo tvarka:
Žuvies filė 30–40 minučių pamirkykite vandenyje, įpildami pusės citrinos, prieskonių, druskos. Išdžiovinę filė servetėle, supjaustykite į vidutinius kubelius; pakepinkite žuvį augaliniame aliejuje su smulkintais svogūnais. Įdėkite žuvį į lėkštę, padalindami ją per pusę.
Kiaušinius ir pieną padalinkite į dvi dalis. Plakite 3 kiaušinius, kad tūris padidėtų tris kartus, plona srovele pamažu supilkite pusę pieno, nenutraukdami plakimo. Įpilkite šiek tiek druskos. Keptuvėje ištirpinkite 50 g sviesto, sudėkite pusę keptos žuvies ir supilkite išplaktus kiaušinius. Uždenkite keptuvę, ant silpnos ugnies apkepkite omletą su žuvimi. Perkelkite į indą, pabarstykite smulkintais žaliaisiais svogūnais. Tuo pačiu būdu pakepkite antrąją omleto dalį.
Nuplaukite virtus ryžius šaltu vandeniu, pabarstykite citrina, pipirais. Sumaišykite jį su kukurūzais, smulkiai supjaustyta rūkyta žuvimi. Pagardinkite majonezu (1/2 dalies). Virtas salotas sudėkite ant omleto sluoksnio. Ant viršaus uždėkite antrą omletą, uždengdami pyrago įdarą. Torto paviršių sutepkite majonezu, sudėkite agurkų apskritimus, papuoškite žalumynais ir majonezu. Tokį žuvies pyragą reikia patiekti nedelsiant; Laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip dvi valandas nuo paruošimo dienos
5. Žuvies pyragas „Napoleonas“ su lašišos ir ryžių pyragais
Ingredientai
Ryžių miltai 450 g
Kukurūzų krakmolas 50 g
2 kiaušiniai
Vanduo 70 ml
Druska
Augaliniai riebalai 120 ml
Sojų padažas
Imbierą marinuoti 100 g
Karališkos virtos krevetės 12 vnt.
Saldus ir rūgštus obuoliai 350 g (grynasis)
Raudonos žuvies filė 600 g
Nenugriebto pieno varškė 400 g
Grietinėlės (33%) 250 ml
Sezamo 100 g
Virimo technologija:
Išsijokite ryžių miltus ant darbinio paviršiaus, sumaišykite su krakmolu ir nedidele druska, surinkite su stikleliu ir padarykite įdubimą centre. Kiaušinius plakite vandeniu, įpilkite aliejaus. Skystus ingredientus supilkite į miltų mišinį. Minkykite tešlą kaip koldūnus. Padalinkite į 12 dalių, iškočiokite plonus apvalius pyragus (ᴓ22–24 cm), nusausinkite, palikdami atvirus ant stalo. Norėdami tortą surinkti palaipsniui, kiekvienas iš ryžių pyragų porą palaikykite 1-2 minutes.
Įdarui (malta mėsa):
Varškę supilkite į maišytuvo dubenį, supilkite grietinėlę ir išplakite masę. Įpilkite žolelių, prieskonių, jei norite. Į varškės masę įpilkite supjaustytos žuvies filė ir obuolių griežinėlių (be odelės).
Ant paruošto patiekalo uždėkite apvalią formą be dugno ir įdėkite į ją garintus ryžių pyragus, kiekvieną iš jų apdengdami virta malta mėsa ir sojos padažu. Uždarykite tokiu būdu surinktą pyragą: uždenkite jį viršuje plokštele ar dangčiu, nustatykite krovinį (stiklainį vandens). Pyragą pamirkykite šaldytuve maždaug valandą, o tada paviršių užberkite varškės, sezamo sėklų, marinuoto imbiero, krevetes sudėkite į apskritimą ir užpilkite padažu. Prieš patiekiant, žuvies pyragą patogiau supjaustyti porcijomis.
6. Tortas su žuvies konservais
Ingredientai
Duona, balta (apvalus kepalas) 200 g
Šprotai aliejuje (dideli) 400 g
Agurkai, švieži 200 g
Grietinėlės sūris 450 g
Žalias svogūnas (plunksna) 200 g
Obuoliai „Renet Simirenko“ 300 g (gryni)
Citrina 1 vnt. (150 g)
Paruošimo tvarka:
Iškirpkite apvalios kepalo „dugną“: jis bus žuvies pyrago pagrindas. Įdėkite likusią duonos dalį į duonos dėžutę. Iš konservuotų šprotų išpilkite aliejų, įpilkite į jį šaukštą citrinos sulčių ir pabarstykite pyrago duonos pagrindą. Duoną ištepkite grietinėlės sūriu, 0,5–0,8 cm sluoksniu, ant sūrio sluoksnio išdėliokite lėkštutes ar skilteles nuluptų obuolių ir nedelsdami apšlakstykite jas citrinos sultimis. Šprotai sandariai uždėkite ant obuolių sluoksnio. Uždenkite juos šviežia ir plona citrinos žievele. Švieži agurkai, supjaustyti į apvalias plokšteles, išdėstyti ant žuvies sluoksnio. Pakartokite ingredientų klojimą, pradedant nuo sūrio sluoksnio, ta pačia seka. Po to visą pyrago paviršių ir šonus padenkite kreminiu sūriu. Patiekalą papuoškite smulkintais svogūnais, agurko griežinėliais ir keliais šprotais.
Žuvies pyragas - naudingi maisto gaminimo patarimai ir subtilybės
Naudojant dideles žuvis pastos pavidalu, prieš kepant patariama nuo jos pašalinti odą, kad gautumėte gražią, maloniai atrodančią kreminės konsistencijos žuvies pyragą, be tamsių intarpų.
Jei ruošdami žuvies patiekalą naudojate neriebią žuvį, būtinai pridėkite tokios žuvies su grietinėle, riebiu ir minkštu grietinėlės sūriu ar sviestu, pakankamu kiekiu padažo.
Norėdami pašalinti nemalonų žuvies kvapą, kuris ne visiems patinka, į žuvies marinatą įpilkite citrinos pleištų, kapotų žalumynų, lauro lapų. Pasibaigus darbui virtuvėje, citrinos žievelę galima panaudoti įrankiams, darbo paviršiui, pjaustymo lentoms nušluostyti.
