Kalbant apie vazoninių kopūstų patiekalus, atmintyje, greitojo veikimo režimu, vienas po kito mirga rusiškos virtuvės receptai, pažįstami ir mėgstami nuo vaikystės, kai visa trobelė buvo užpildyta kopūstų aromatų aromatu iš puodo, kilusio iš tikros rusiškos krosnies. . Tokį stebuklą kaip rusiška viryklė dabar galima rasti, išskyrus etnografijos muziejuje. Tačiau kopūstų patiekalų puoduose receptai buvo išsaugoti dideliame asortimente, ir, laimei, juos galima lengvai pakartoti šiuolaikinėje virtuvėje.
Kopūstai yra kosmopolitinis augalas. Beveik visi planetos gyventojai ją laiko savo kultūra, nes jos kilmė vis dar nėra tiksliai nustatyta. Metraščiuose minima, kad princas Olegas į mūsų valstybės teritoriją atnešė kopūstų, grįžęs iš Bizantijos kampanijos. Rašytiniai šaltiniai apie Rusijos virtuvės istoriją pasakoja, kad kopūstai Rusijoje atsirado dar anksčiau ir buvo pagrindas Rytų slavų virtuvėje dar prieš plėtojant žemės ūkį.
Kad ir kaip ten buvo, tačiau tokios kopūstų patiekalų įvairovės, kaip Rusijoje, vis dar nėra nė vienoje pasaulio virtuvėje, nepaisant geografinio paplitimo ir rūšių bei veislių įvairovės. Kopūstai ruošiami Viduržemio jūros regione, Balkanuose, Azijoje ir kitose pasaulio virtuvėse - visur yra receptai, kaip virti kopūstus vazonuose, tačiau tuo pat metu įprasta, kad rusų virtuvė perima įdomiausias kitų tautų kulinarines tradicijas, su kuriomis tai susiję. visada įgydavo ir toliau įgytų įvairovės. Todėl šiuolaikiniuose troškintų kopūstų puoduose receptuose dažnai randami Kaukazo, Azijos ar Balkanų virtuvei būdingi komponentai ir gaminimo būdai, pasižymintys ypatingais nacionaliniais akcentais.
Žinoma, kopūstus galite pjaustyti ir troškinti įprastoje šiuolaikinėje keptuvėje, ant viryklės ar orkaitėje. Tačiau neatimkite iš galimybės sužinoti, koks maistas ruošiamas moliniame puode orkaitėje.
Vazoniniai kopūstai su mėsa - pagrindiniai technologiniai principai
Galbūt dėka rusiškos krosnies jos savybė tolygiai šildyti maistą iš visų pusių, ilgą laiką išlaikant naudingas indų savybes puoduose, pasirodė modernios orkaitės, mikrobangų krosnelės ir kiti virtuvės prietaisai. Patiekalai taip pat vaidina nemažą vaidmenį ruošiant patiekalus: jie liečiasi su maistu, todėl daro įtaką jo skoniui ir kokybei.
Kadangi bet kuri namų šeimininkė gali tvarkyti kopūstų receptus vazonuose, o šiuolaikines virykles niekam nėra sunku naudoti, o keramika šiuolaikinėje virtuvėje tampa vis egzotiškesnė, verta bent trumpai pakalbėti apie molinių puodų naudojimo taisykles.
Molis yra žinomas kaip higroskopinis. Ši savybė naudojama ruošiant karštus patiekalus. Molis sugeria drėgmę, todėl molinių puodų specialistai pataria prieš panardinant į vandenį 15 minučių. Šiuo atveju, troškinant kopūstus ar kitus produktus, į puodą negalima pridėti sultinio ar vandens - troškinimas vyksta dėl vidinės sudedamųjų dalių drėgmės, o molis padeda sureguliuoti procesą (jei anksčiau jis buvo mirkomas vandenyje). Šiuolaikiniai moliniai indai yra padengti glazūra, tačiau pirkdami jį būtinai turite paklausti, ar šis molis tinka karštam maistui virti, nes kai kurie dekoratyviniai molio gaminiai, padengti glazūra, turi švino.
Pati molio puodo forma su siaurinta, bet stabilia dugnu ir išgaubtomis šoninėmis sienelėmis nebuvo išrasta atsitiktinai - tokiuose induose maistas niekada nedegs, o išgaubtos sienos prisideda prie vienodo ir laipsniško maisto kaitinimo.
Bet moliniai indai vis dėlto turi trūkumų. Jis yra trapus, todėl jį reikia atidžiai tvarkyti ir tinkamai prižiūrėti. Nedėkite karštų puodų ant šalto paviršiaus, kad išvengtumėte įtrūkimų, ir, atvirkščiai, nedėkite šaltų molinių indų į raudonai karštą orkaitę. Kitas svarbus įspėjimas: nenaudokite ploviklių. Norėdami išplauti molio ir keraminius puodus, visiškai pakanka naudoti sodos tirpalą arba actą, po kurio indai vėl turi būti laikomi vandenyje ir kruopščiai išdžiovinami.
Kalbant apie virimą su kopūstais ir bet kokiais kitais ingredientais, ši technologija yra labai paprasta. Pats pirmasis maisto ruošimo puoduose būdas, kurį naudojo mūsų tolimieji protėviai, buvo įprastas gaminių ruošimas ir įdėjimas į puodus. Pirmieji rusiškos virtuvės patiekalai vyravo vienaląsčiai: tai yra, valgyti, supjaustyti kopūstus, sudėti į puodus ir išsiųsti į orkaitę.
Prasidėjus krikščioniškajam laikotarpiui, rusiška virtuvė pamažu keitėsi. Į kopūstus buvo dedama javų ir mėsos, tačiau kepimo principas išliko tas pats - paruoštų ir žalių ingredientų klojimas tuo pačiu metu, po to troškinimas orkaitėje.
Vėliau, veikiant europinėms tradicijoms, atsirado antrasis patiekalų gaminimo puoduose būdas, kuris naudojamas ir šiandien. Tai apima preliminarų terminį apdorojimą: preliminarų indų virimą puoduose, pasyvimą, kepimą.
Ši technika žymiai sumažina kepimo laiką orkaitėje, tačiau parengiamojo etapo metu reikia įdėti daug pastangų. Be to, ant viryklės išvirti ingredientai, užgesinti vazonuose, aiškiai skiriasi skoniu, palyginti su patiekalais, paruoštais tuo pačiu metu dedant žaliavas. Tačiau namų virtuvėje kiekviena šeimininkė pasirenka receptą ir maisto gaminimo technologiją pagal savo skonį.
Bet kokiu atveju virti puoduose visada yra lengva ir sveika, todėl nepamirškite apie rusiškos virtuvės ištakas.
1. Troškintus kopūstus suberkite į puodą su kotletukais
Produktai:
Keptas pienas 250 ml
Grietinėlės (25%) 400 ml
Svogūnai (padažui ir maltai mėsai paruošti) 200 + 150 g
Aliejus (pasyvimui ir kepti) 150 g
Maltos kiaulienos ir maltos jautienos 900 g
2 kiaušiniai
Baltieji kopūstai 1,0 kg
Virti ryžiai 250 g
Aštrūs žalumynai, druska, lauro lapas, pipirai
Miltai arba maži balti krekeriai (duonai kepti) 100 g
Virimas:
Nuplaukite virtus ryžius ir užvirkite. Nusausinkite ir nuplaukite kruopas.
Įdarą sumaišykite su smulkintais svogūnais, ryžiais; pagardinkite pipirais ir druska. Įpilkite kiaušinius, išmaišykite, plakite. Indus su malta mėsa padėkite pusvalandžiui į šaldytuvą. Tada suformuokite kotletus, sveriančius 50–60 g.
Kotletus susukite į miltus ir greitai pakepkite, įkaitinkite riebalus keptuvėje. Padėkite paruoštus pusgaminius ant plokštelės.
Į tą patį aliejų patepkite pjaustytus svogūnus. Pieną sumaišykite su grietinėle ir supilkite į troškintuvą su pasyviais svogūnais. Suberkite prieskonius, supjaustytas žoleles.
Kopūstus plonai supjaustykite. Užpildykite vazonus per pusę. Ant viršaus dėkite kotletus (3 gabaliukai vienai porcijai).
Puodų turinį supilkite su paruoštu užpilu ir troškinkite orkaitėje 20-25 minutes vidutine karštimi.
2. Grybai su kopūstais į puodą - liesa virtuvė
Ingredientai
Baltasis svogūnas 400 g
Pievagrybiai 1,2 kg
Žalieji
Kopūstai 600 g
Morka 200 g
Pupelės 300 g
Grybų pagardai, pipirų mišinys, lauro lapas
Pomidorų padažas, saldžiai rūgštus - 450 ml
Augaliniai riebalai 150 ml
Virimo technologija:
Išvirusias pupeles virkite iki pusės paruošimo, nusausinkite vandenį ir perpilkite į puodus, dalijant dalimis.
Paruoštus grybus supjaustykite pusėmis arba keturiomis dalimis (jei didelis). Kepimo metu kepkite pievagrybius su svogūnais ir morkomis, pridedant prieskonių ir žolelių. Įdėkite pakepintus grybus ant pupelių, taip pat padalydami juos į lygias dalis, atsižvelgiant į porcijų skaičių.
Ant grybų sluoksnio sudėkite pjaustytus kopūstus. Į kiekvieną puodą supilkite 70–75 ml gatavo padažo. Troškinkite orkaitėje ant silpnos ugnies. Patiekite vazonėliuose, apibarstytus žalumynais.
3. Rauginti kopūstai su mėsa puoduose
Sudėtis Sudėtis:
Kiauliena (guliašas) 1,2 kg
Rauginti kopūstai 1,5 kg
Prieskoniai pagal skonį
Grietinės (15 proc.) 300 g
Pupelės, 400 g sulčių
Puff mielių tešla 900 g
Kiaušinis 1 vnt.
Česnakai 30 g
Augalinis aliejus 50 ml
Susmulkinti krapai 70–80 g
Išeiga: 6 porcijos
Darbo tvarka:
Nuplautas kiaulienos riekeles lygiomis dalimis sudėkite į keramikinius puodus. Apverskite konservuotas pupeles per kiaurasamtį, nuplaukite ir taip pat sudėkite porcijomis. Nespauskite raugintų kopūstų ir sudėkite į puodus su sūrymu. Ant kopūstų uždėkite 50 g grietinės. Pridėkite prieskonių ir žolelių pagal savo skonį.
Padalinkite tešlą į šešis gabalėlius, po 150 g kiekvieno, iš jų iškočiokite maždaug centimetro storio pyragus. Puodų kraštus sutepkite plaktu kiaušiniu ir ant kiekvieno puodo klijuokite pusgaminius iš tešlos. Įjunkite orkaitę, nustatykite 120–140 С temperatūrą ir išsiųskite puodus ten ant kepimo skardos. Kai tešla iškeps, nuimkite keptuvę ir sutepkite jos paviršių plaktu kiaušiniu. Indą kelioms minutėms grąžinkite į orkaitę, paruoškite pyragus, paruoškite juos.
Česnaką susmulkinkite ir sumalkite skiedinyje su smulkiai supjaustytais krapais, pridedant augalinio aliejaus. Karštus pyragus sutepkite paruoštu mišiniu, kai tik ištrauksite puodus iš orkaitės. Uždenkite juos lininiu rankšluosčiu 8-10 minučių.
4. Troškinti žiediniai kopūstai puode su grybais ir vištienos kotletais
Ingredientai
Vištienos kotletukai (broileriai) 12 vnt.
Grybai (voveraitės), marinuoti 600 g
Svogūnai 300 g
Sūris 450 g
Žiediniai kopūstai 900 g
Augaliniai riebalai 120 g
Miltų (duonai) 70 g
Maža druska
Česnakai 5-6 gvazdikėliai
Aštrios žolelės - neprivalomos
Grietinės 0,5 l
Malti prieskoniai
Procedūra
Įdėkite paruoštus būgnus į keptuvę, įpilkite šalto vandens ir padėkite užvirti sultinį. Kepimo metu pašalinkite putas. Kai sultinys pasidarys skaidrus, suberkite visą svogūną, morkas, lauro lapus, prieskonius.
Įdėkite išvirusius būgnus ant plokštelės, leiskite jiems šiek tiek atvėsti. Sultinį nukoškite. Keptuvėje ištirpinkite augalinius riebalus. Kojas susukite į miltus, druską ir pipirus. Kepkite juos ir sudėkite du į puodų partiją.
Taip pat duonos ir gruzdintų kopūstų žiedynai. Paruoštą kopūstą padalinkite į šešias dalis ir uždėkite ant vištienos kojų. Į kiekvieną puodą suberkite 100 g marinuotų voveraičių, ant kopūstų.
Perpjaukite susmulkintą svogūną pridėdami vieną šaukštą miltų. Supilkite grietinę, sumaišytą su sultiniu. Pagardinkite padažą prieskoniais ir žolelėmis. Išjunkite viryklę. Paruoštą padažą supilkite į puodus lygiomis dalimis. Į kiekvieną porciją įpilkite po vieną gabalėlį pjaustyto česnako ir susmulkintų žalumynų.
Sūrį sutarkuokite ir apdenkite kiekvieno puodo turiniu. Troškinkite orkaitėje 15 minučių, pašildydami iki 140 ° C. Patiekite patiekalą vazonuose.
5. Briuselio kopūstai sudedami į puodą su rūkytomis dešromis
Sudedamųjų dalių sąrašas:
Dešros „Medžioklė“ 0,4 kg
Miltų 30 g
Briuselio kopūstai 0,5 kg
Sviestas, 70 g
Žemės riešutas
Bulvės 300 g
Marinuotos alyvuogės 200 g
Grietinėlės (10%) 400 ml
2 kiaušiniai
Citrina 1 vnt.
Svogūnai 120 g
Žalieji
Virimas:
Užvirkite nuluptas kopūstų galvas pasūdytame vandenyje. Įkaitintoje keptuvėje ištirpinkite sviestą, pakepinkite svogūnus ir miltus. Sumaišykite daržovių sultinį su šiltu grietinėle, įpilkite į pasyvų svogūną, užvirkite. Įmuškite kiaušinius ir plona srovele supilkite juos į verdantį padažą, nuolat maišant.
Į keramikinę keptuvę sudėkite keptų kopūstų galvas, nuluptų bulvių griežinėlius ir medžiojamų dešrų gabaliukus. Supilkite virtą pieno ir kiaušinių padažą.
Troškinkite 40 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 140 ° C. Į paruoštą apvalkalą įdėkite citrinos griežinėlį, alyvuogių griežinėlius ir kapotus žalumynus.
6. Skrudinkite kopūstus su mėsa puoduose - rusiška virtuvė
Produktai:
Antis (filė) 1,9 - 2,0 kg
Rauginti kopūstai 1,2 kg
Spanguolės 150 g
Medaus 100 g
Aliejus (kepimui)
Lauro lapas, pjaustytas prieskonis, gvazdikėlis
Procedūra
Anties riekeles ir kopūstus pakepkite atskirai. Sumaišykite medų su spanguolėmis ir sutrinkite į košę. Sudėkite visus ingredientus į didelį keraminį indą ir pagardinkite prieskoniais. Uždenkite keptuvę. Kepkite orkaitėje pusantros valandos.
Puodų rauginti kopūstai - naudingi patarimai ir gudrybės
Norėdami paruošti patiekalus iš kopūstų su mėsa vazonuose, galite naudoti raugintus kopūstus: jie mėsai suteikia sultingumo ir ypatingo skonio. Kai kuriais atvejais, kai sojos padažas įtrauktas į receptą, jį galima pakeisti kopūstų sūrymu.
Kai pilate rūgščius užpilus, padažus ir kitus panašius ingredientus, atsižvelkite į tai, kad kitiems ingredientams, kurių sudėtyje yra krakmolo (bulvės, kai kurie grūdai), reikia ilgesnio kepimo laiko. Todėl rūgštų maistą reikia pridėti vėliau, kai krakmolingas maistas yra beveik paruoštas, arba bulves reikia iš anksto virti.
