„Manti“ receptai - milijonas! Kai sakoma „manti su moliūgu ir mėsa“, atrodo, kad viskas apibrėžta vienu pavadinimu, ir nėra ko pridurti. Bet tai ne taip! Azijietiškos kilmės indai turi tiek daug skirtingų atspalvių, kad net tokį patiekalą galima paruošti skirtingais būdais, iš tų pačių ingredientų.
Manti su moliūgu ir mėsa - pagrindiniai technologiniai principai
Manti, kaip ir pilafai, yra tadžikai, uzbekai, uigurai, kazachai ir panašiai. Kiekvienas jų paruošimo receptas turi savo ypatybes, nors esmė yra tik trys pagrindiniai ingredientai.
Mėsa
Mėsa, įdaryta Azijos virtuvėje, geriau pjaustoma į mažus gabalėlius. Smulkinta mėsa turi ypatingą skonį. Jei norite išbandyti tikrą maltos mėsos patiekalą iš Azijos, nenaudokite mėsmalės ar maisto kombaino. Tai savybė, susijusi su mechaniniu produkto paruošimo būdu.
Dabar apie mėsos, naudojamos maisto ruošimui, rūšis: tradicinė mėsa yra ėriena, tačiau leidžiama naudoti veršieną ir jautieną iš egzotiškų rūšių - kupranugario, arklienos ir ožkos. Kadangi musulmonai nevalgo kiaulienos pagal religines taisykles, o stačiatikių kanonuose tokio draudimo nėra, manti su moliūgais ir mėsa gali būti virti iš kiaulienos. Į smulkintą mėsą dedama nedidelė riebalų uodegos riebalų dalis.
Daržovės
Manti su moliūgu yra tradicinis uigūrų patiekalas. Tadžiko, Turkmėnijos, Uzbekistano ir Kirgizijos virtuvėse svogūnai ir bulvės daugiausia naudojami iš daržovių. Kartais kartu su svogūnais į maltą mėsą dedama jusai (laukiniai česnakai) arba maltai mėsai ruošti naudojami įvairūs daržovių ir mėsos deriniai. Pavyzdžiui, kinų virtuvėje krevetės naudojamos kartu su daržovėmis.
Patiekalas labai išpopuliarėjo net sovietinio viešojo maitinimo metu ir būtent tada atsirado daugybė maltos mėsos variantų, kuriuos sukūrė populiariausių restoranų technologai ir virėjai. Įdarą kartu su moliūgu, svogūnais ir mėsa sudarė vaisiai ir džiovinti vaisiai (svarainiai, džiovinti abrikosai). Į įdarą kartais dedama sezamo.
Tešla
Kaip ir koldūnai ar koldūnai, manti gaminama iš neraugintos tešlos, tačiau mielių tešla taip pat randama kai kuriuose receptuose. Uigūro ir Dungano virtuvėse mielių koldūnai ruošiami žiemą. Jei tešla yra mielių, tada manti pirmiausia kepama, o tada troškinama. Galite išsiversti be troškinio, tačiau tokiu atveju manti atrodys kaip kepti pyragai.
Tešlai paruošti naudojami kvietiniai miltai, vanduo, druska; jis turėtų būti sandarus, bet elastingas, kad būtų patogu iškočioti plonus pyragus. Todėl iš karto po minkymo tešla paliekama valandai, kad išbrinktų glitimas. Po virimo mielių tešla ilgą laiką fermentuojama, keletą kartų kietėjant. Greičiausiai mielės dedamos ne tiek, kad mantija pakiltų, o bandymui suteikia rūgštų skonį, nes mielės apdoroja miltuose esančius angliavandenius.
Kartais į tešlą dedami kiaušiniai, tačiau sumažinamas pridedamas vandens kiekis. Kiaušinių pridėjimas yra patogus naudoti tais atvejais, kai pusgaminiai yra skirti užšaldyti ir laikyti, nes džiovinant baltymai sudaro tankią plutą. Kiaušinių tešlą reikia virti šiek tiek ilgiau.
Modeliavimas
Yra legenda, kad manti pirmą kartą pasirodė Kinijoje, o vadas buvo išradęs kaip aukos simbolį. Pažodžiui, išvertus iš kinų kalbos, „mantou“ yra įdaryta galva. Greičiausiai dėl šios priežasties manti turi apvalią ir gana didelę formą. Tačiau Azijos ir Rytų virtuvėse yra ir kitų modeliavimo formų: ovalios, vokai, trikampiai. Pusgaminiai yra uždengiami tiek įprastu būdu, tiek su pintine koše.
Pusgaminių turkų virtuvėje dydis yra du kartus mažesnis nei tadžikų arba uzbekų versijose, kur vieno produkto neapdorotos formos masė yra 60–65 g.
„Paryškinkite“ patiekalus - padažo. Jis gaminamas iš pomidorų ar pieno produktų, iš acto ir augalinio aliejaus, tačiau visada pridedant aštrių atspalvių ir Rytų Azijos aštrių žolelių.
1. Manti su moliūgu ir mėsa - pagrindinis pusgaminių tešlos be mielių receptas
Produktai:
Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai - 750 g (įskaitant 50 g vienam karščiui)
Vanduo, šiltas 300 ml
Druska 10 g
Išeiga: 1,0 kg
Virimo būdas:
Miltus suberkite į didelį dubenį, įberkite druskos ir užpilkite vandens. Minkykite kietą tešlą ir valandą uždenkite drėgnu skudurėliu, kad susigertų glitimas. Tešla turi būti minkšta ir plastikinė. Po bandymo tešla paskleidžiama ant darbinio paviršiaus ir toliau minkoma. Tada supjaustykite mažais gabalėliais ir iškočiokite pynėmis. Pakinktai supjaustomi 20 g gabalėliais ir sudaro apvalius ir plonus pyragus. Kiekvieno pyrago vidurys turėtų būti šiek tiek storesnis už kraštus.
Toliau maltą mėsą dedame į paruoštus pyragus, po 40–45 g, suformuojami pusgaminiai ir troškinami.
2. Manti su moliūgu ir mėsa - pagrindinis mielių tešlos receptas pusgaminiams
Ingredientai
Presuotos mielės 75 g
Kvietiniai miltai (priemoka) 0,6 kg
Vanduo 380 ml
Druska 16 g
Išeiga: 1000 g
Virimas:
Išsijokite miltus ir įberkite į jį druskos, išmaišykite. Mielės sumaišomos ir veisiamos šiltame vandenyje. Išsijoti miltai į vandenį pilami pamažu, minkant minkštą tešlą. Uždenkite jį servetėle ir nusiųskite koreguoti 3–4 valandas. Per tą laiką tešla sutraiškoma 3–4 kartus. Iškočioję tešlą, supjaustykite dalimis į dalis ir, sudėję maltą mėsą, paruoškite pusgaminius.
Mielės iš mielių tešlos pirmiausia kepamos keptuvėje, o po to troškinamos.
3. Uigūrų virtuvė. „Kava-manta“ - manti su moliūgu ir mėsa iš neraugintos tešlos
Maisto ruošimui:
Tešla (recepto numeris 1) 1,0 kg
Malta mėsa:
Ėriena, riebalai 850 g
Svogūnai, 350 g
Moliūgas (minkštimas) 800 g
Druska, karšti pipirai, kalendra, česnakai
Darbo tvarka:
Nuplaukite ėriuką (filė) ir pamirkykite lediniame vandenyje (padėkite į šaldytuvą per naktį, į sandarų indą). Tiems, kurie nemėgsta specifinio kvapo: į vandenį įpilkite acto arba keletą griežinėlių citrinos. Tada nusausinkite vandenį, dar kartą nuplaukite ir supjaustykite mažais kubeliais, šonine - 0,5–0,7 cm.Pjaustykite svogūną ir moliūgą tais pačiais kubeliais. Labai smulkiai supjaustykite kalendrą ir česnaką. Sumaišykite maltos mėsos ingredientus, pagardinkite prieskoniais ir lengvai išplakite.
Iš iškočiotos tešlos supjaustykite kvadratus. Į kiekvieno tešlos gabalo, sveriančio 20 g, vidurį, įdėkite 40–45 g maltos mėsos ir užklijuokite manti voko pavidalu. Jei norite, galite naudoti bet kurią kitą modeliavimo formą.
Garo. Patiekdami naudokite aštrų prieskonių, pagamintų iš pipirų ir augalinio aliejaus, arba pipirų, pomidorų ir česnakų.
4. Uigūrų virtuvė. „Boldurgan-manta“ - manti su moliūgu ir mėsa iš mielių tešlos
Produkto sudėtis:
Tešla (receptas Nr. 2) 0,5 kg
Malta mėsa:
Ėriena (nugarinė) 500 g
Ramsonas („jusai“) 50 g
Moliūgų 450 g
Prieskoniai: raudoni (malti) pipirai, juodieji pipirai, druska
Rafinuotas aliejus (kepimui)
Virimo technologija:
Mėsą ir moliūgą supjaustykite mažais kubeliais. Susmulkinkite žalumynus. Sumaišykite maltą mėsą, sumuškite ir leiskite užvirti pusvalandį šaldytuve. Dubenį uždenkite malta mėsa folija arba sandariai uždarytu dangčiu.
Pusgaminiai formuojami kaip įprasta. Tada jie lengvai kepti verdančiame aliejuje ir paruošiami paruošti dvigubame katile.
„Boldurgan“ reiškia „didinga“. Šis gaminys pagal skonį primena keptus pyragus, o dviguboje katilinėje jie paruošiami pašalinti kenksmingą aliejų, kuris kepdamas formuoja kancerogenus, nors kai kuriose Azijos tautose manti pirmiausia išvirti, o paskui kepti.
5. Virėjo receptas: manti su moliūgu ir mėsa, tadžikų padažu
Produktai:
Testas:
Miltai 700 g
Vanduo 180 ml
Kiaušiniai 3 vnt.
Druska 8-10 g
Išeiga - 1 kg
Malta mėsa:
Svarainiai - 400 g (grynasis)
Sezamo 50 g
Česnakai (pagal skonį)
Moliūgo minkštimas 600 g
Veršiena (filė) 900 g
Kumpis, kiauliena 150 g
Druskos, pipirų mišinys
Dėl padažo:
Grietinės pieno, naminio 500 ml
Bazilikas žalias
Petražolės
Monetų kalykla
Juodieji ir raudonieji malti pipirai, druska
Virimas:
Kiaušinius plakite vandeniu, kad paruoštų tešlą. Tada paruošiama šviežia tešla, kaip įprasta (žr. 1 recepto numerį). Patarimas: kadangi kiaušiniai dedami į šviežią tešlą, nepalikite jos neuždengto, kad nesusidarytų pluta. Supjaustykite ir iškočiokite tešlą mažomis dalimis, laikydami didžiąją dalį po plėvele.
Supjaustykite tešlą į lygius trikampius. Į centrą įdėkite maltos mėsos, dvigubai didesnės nei tešlos gabaliukas. Pasukite tešlos kampus į centrą ir uždarykite, sujungdami juos su "koše".
Maltai mėsai visus ingredientus supjaustykite mažais kubeliais. Cidonijos geriausiai naudojamos techninio subrendimo stadijoje, kai jose yra pakankamas tanino kiekis, kuris suteikia ypatingą maltos mėsos skonį. Nuimkite žievelę. Jei norite, vietoj česnako galite pridėti laukinių česnakų, smulkiai supjaustytų žalumynų. Tada sumaišykite mėsos komponentus ir palaikykite šaltai maždaug valandą, uždengdami dangčiu.
Norėdami paruošti padažą, paimkite riebų naminį jogurtą. Supjaustykite žalumynus, pridedant pagal skonį. Į jogurtą įpilkite pjaustytų žolelių, druskos ir pipirų. Padažą užmuškite trintuvu.
Padažą galima patiekti atskirai arba apibarstyti manti.
6. Rytų virtuvė. „Khoshan“ - manti su moliūgu ir mėsa
Ingredientai
Tešla, šviežia ir mielės - po 0,5 kg
Malta mėsa:
Ėriena ar jautiena (malta mėsa) 1 kg
Moliūgų 600 g
200 g pav
Actas, vaisiai 75 ml
Sviestas 120 g
Druska
Maltas anyžius, lauro lapas, karšti pipirai
Paruošimo tvarka:
Paruoškite šviežią ir mielių tešlą lygiomis dalimis ir sumaišykite, sumaišydami abi dalis. Iškočiokite apvalius 40-50 g pyragaičius. Į kiekvieno apskritimo vidurį sudėkite įdarą, tešlos kraštus surinkite iki centro, sulankstydami juos „sijonu“.
Maltos mėsos paruošimas:
Šie ingredientai plaunami, valomi ir smulkiai supjaustomi, tada sujungiami. Smulkinta mėsa sumušta ir uždengiama plėvele, palaikoma 50–60 minučių šaltyje.
Paruošta „Khoshan“ mantija kepama įkaitintame augaliniame aliejuje. Po to, kai jie sudėti į puodą, įpilkite pasūdyto vandens iki 1/3 produktų aukščio, uždenkite ir troškinkite 5–6 minutes.
„Manti“ patiekiami karšti, su aliejaus ir acto užpilu, pridedant kapotų žalumynų.
Manti su moliūgu ir mėsa - naudingi patarimai ir gudrybės
- Rinkdamiesi tešlos receptą, būtinai pakoreguokite tešlos šlapių ingredientų skaičių, atsižvelgdami į turimų miltų drėgmę.
- Kad tešla „neliptų“ formavimo proceso metu, turite ją iš anksto patikrinti, ar nėra glitimo. Namuose tai galima padaryti paprastai: paimkite žiupsnį miltų į burną ir kramtykite. Jei iš jo greitai susidaro tankus gumbas, tuomet galite saugiai eiti į darbą.
- Norėdami pritvirtinti „plūduriuojančią“ tešlą, įpilkite varškės tešlos, pagamintos iš tų pačių miltų, dalį ir gerai išmaišykite. Tiesa, tūris bus didesnis nei planuota, tačiau produktas bus išsaugotas. "Plaukiojančiai tešlai" minkydami galite naudoti bulvių krakmolą, pabarstydami jį ant darbinio paviršiaus.
- Seną mėsą reikia ilgai virti, kad ji būtų minkšta ir sultinga. Tokios mėsos geriau nenaudoti kepant tešlos gaminius, nes tešla virškės greičiau, nei mėsa pasieks pasirengimą. Tai ypač pasakytina apie tokius produktus kaip „manti“, kai maltai mėsai jie mėsą supjausto gabalėliais, o ne susmulkina per mėsmalę.
