Marinuojant mėsos produktai prisotinami drėgmės, kad rūkymo metu mėsos, žuvies ar paukštienos gabalai neišdžiūtų. Specialios marinato kompozicijos papildo rūkytos mėsos skonį jų aromatais ir prisideda prie atitinkamo minkštų kietų mėsos pluoštų minkštinimo, todėl pagrindinis patiekalas tampa švelnesnis. Į kompoziciją pridedant prieskonių, turinčių stiprų esminį aromatą, pasiekiamas stipresnis „šviežumo“ efektas.
Labai dažnai ėsdinimas druskos tirpale pakeičia įprastą sausą sūdymą. Ši technologija leidžia geriau impregnuoti minkštimą, pasiekti tolygų druskos ir aromatinių marinato komponentų pasiskirstymą.
Karštai rūkyti marinatai - bendrieji virimo principai
• Marinatai, naudojami karštam rūkymui naudoti naminių paukščių ir žuvies mėsai, skerdenoms arba filė marinuoti, gali būti skysti arba pusiau skysti. Jie gali būti virinami arba virti be jo.
• Yra daug variantų ir būdų, kaip paruošti marinatus rūkytai mėsai, tačiau pagrindinis paruošimo principas yra tinkamai sumaišyti visus ingredientus.
• Karštai rūkyti marinatai virti vandenyje, vyne, grietinėje ir sojos padaže. Jie yra paįvairinti prieskoniais ir prieskoniais pagal receptus arba net pasirenkami savo nuožiūra.
• Siekiant sustiprinti minkštinamąjį poveikį, įvedamos maisto rūgštys - tam pačiam tikslui dažnai naudojamas stalo actas, įskaitant obuolių ar citrinos sultis, garstyčias.
• Į marinatą įpilant granuliuoto cukraus ar medaus ne tik mėsai ir žuviai suteikiamas malonus saldus skonis, bet ir formuojamas aukso rudos spalvos pluta jo paviršiuje karšto rūkymo metu.
• Dažnai įpilkite saldainių su maistu, tai daroma, jei jie ketina paruošti rūkytą mėsą dideliais kiekiais ilgalaikiam saugojimui.
• Be to, ilgesniam laikymui produktai turi būti mirkomi stipriame druskos tirpale arba apibarstyti druska ir palikti parai. Tada gerai nuplauti. Jei gabaliukai paėmė daug druskos, jie šiek tiek mirkomi ir tik tada dedami į marinatą.
• Po marinavimo paukštis, žuvis ar mėsa turi būti gerai išdžiovinti, pakabinti ant grimzlės ir tik tada rūkyti.
Karštai rūkytos vištienos marinatas su actu
4 skerdenų ingredientai:
• šaukštas rupios druskos;
• trys šaukštai 3% stalo acto;
• pusė šaukštelio imbiero, kalendros, pipirų ir juodųjų pipirų (maltų);
• šaukštelis cukraus;
• du dideli lauro lapai;
• dvi dideles skilteles česnako;
• aštuonios kadagio uogos.
Virimo būdas:
1. Jei esate ragavę naminės vištienos, atsargiai ją suspauskite ir sudeginkite virš atviros liepsnos. Išimkite vidų, nupjaukite riebalų perteklių ir gerai nuplaukite, ypač iš vidaus. Taip pat reikia nukirsti letenas ir kaklą. Įsigytą paukštį pakankamai gerai nuplaukite šiltu vandeniu ir pašalinkite riebalus.
2. Tada skerdenas sausai nušluostykite rankšluosčiu ir supjaustykite į dvi dalis. Norėdami tai padaryti, pirmiausia peiliu supjaustykite paukščio krūtį, atidarykite jį ir supjaustykite išilgai keteros.
3. Kiekvieną vištienos pusę nuplaukite, nusausinkite ir padėkite tarp dviejų pjaustymo lentų.
4. Tada užmaukite kelis smūgius ant viršutinės lentos su riedėjimo kaiščiu. Tai daroma taip, kad sąnariai nutrūktų, o paukštis būtų geriau marinuotas.
5. Užvirkite tris litrus geriamojo vandens. Nuimkite nuo ugnies ir praskieskite cukrumi ir verdančiu vandeniu verdančiu vandeniu.
6. Supilkite actą, įpilkite prieskonių, nuleiskite lavrushka. Išspauskite česnaką į marinatą. Nukoškite kadagio uogas, susmulkintas suktiniu kaiščiu, ir atvėsinkite marinatą.
7. Įdėkite paruoštas paukščio puses į didelį indą. Supilkite marinatą ant vištienos, kad jis visiškai uždengtų. Ant mėsos viršaus uždėkite priespaudą ir padėkite keturioms dienoms marinuoti į šaldytuvą. Kasdien apverskite vištieną.
8. Marinuotos vištienos pusės, apvyniokite marlę keliais sluoksniais, pakabinkite gerai vėdinamoje vietoje mažiausiai 12 valandų. Džiovinimo laikas priklauso nuo oro sąlygų ir gali trukti iki dienos.
9. Po to gerai išdžiovintą paukštį galima rūkyti.
Karštai rūkytas marinatas su medumi
Ingredientai
• 100 ml šviežių citrinų sulčių;
• 150 ml aukštos kokybės alyvuogių aliejaus;
• ketvirtadalis dviejų šimtų gramų stiklinės medaus;
• ketvirtadalis puodelio „Spice Mix“;
• kapotų šviežių petražolių -1/4 puodelio;
• trys didelės česnako skiltelės;
• šaukštelis stalo druskos;
• juoda, susmulkinta skiedinyje, pipirai - pagal skonį.
Virimo būdas:
1. Iš mėsos gabalėlių nupjaukite visas venas ir riebalus. Gerai nuplaukite ir gerai išdžiovinkite.
2. Dideliame inde sumaišykite alyvuogių aliejų su įtemptomis šviežiai spaustomis citrinų sultimis ir medumi.
3. Įpilkite peiliu susmulkintos druskos arba įspauskite česnako.
4. Supilkite petražoles, „prieskonių mišinį“, pipirus pagal skonį ir gerai išmaišykite.
5. Mėsos gabalėlius sudėkite į išvirtą marinatą ir palikite marinuoti dešimt valandų.
6. Po to mėsa sausai nuvaloma, iš jos pašalinami česnako, prieskonių, petražolių likučiai ir pagal tradicinę „karštą“ technologiją rūkyta.
Karštai rūkytos žuvies marinatas su sojos padažu
Ingredientai
• dviejų šimtų gramų stiklinės šviežių citrinų sulčių;
• pusė stiklinės sojos lengvo padažo;
• rudasis cukrus - 1/2 šaukšto .;
• pusė stiklinės rupios druskos;
• sausas vynas (baltasis) - 1 valgomasis šaukštas;
• česnakai - 3 gvazdikėliai;
• du šaukštus baltųjų pipirų;
• pagal skonį - džiovintas bazilikas, mairūnas arba kario ir kalendros mišinys.
Virimo būdas:
1. Į didelį puodą supilkite 2,2 litro kambario temperatūros vandens. Jame praskieskite granuliuotą cukrų ir druską.
2. Įpilkite sojos padažo, sutrintų citrinų sulčių ir sauso vyno per sietelį.
3. Česnaką susmulkinkite presu ar peiliu ir nusiųskite į marinatą.
4. Suberkite prieskonius, sutrinkite skiedinyje ir suberkite baltuosius pipirus ir viską gerai išmaišykite.
5. Nupjaukite nuo žuvies visus pelekus, nuimkite žiaunas nuo galvų, pilvą su viduriu ir gerai nuplaukite po čiaupu. Maža žuvis, sverianti 300 gr. ir mažiau, jūs negalite žarnyno.
6. Į marinatą sudėkite paruoštas žuvų skerdenas. To turėtų pakakti, kad visa žuvis nuskęstų. Uždenkite ir išvalykite 9 valandas, o geriausia - per naktį šaldytuve.
7. Tada išimkite indą su žuvimi ir palaikykite kambario temperatūroje dar keturiasdešimt minučių.
8. Iš marinato gerai išdžiovinkite skerdenas. Norėdami tai padaryti, skerdenos surišamos uodega ir pakabinamos ant grimzlės, apvyniojant marle. Po valandos marinuota ir džiovinta žuvis gali būti rūkoma.
Karštai rūkytos vištienos marinato vyno garstyčios
Ingredientai
• 750 gramų butelio raudonojo vyno;
• 250 ml kokybiško liesos aliejaus;
• 100 gr. sausos garstyčios;
• nedidelė šviežių petražolių krūva;
• pagal skonį - juodieji pipirai ir rupi druska.
Virimo būdas:
1. Sumaišykite vyną su aliejumi ir sausomis garstyčiomis.
2. Įpilkite smulkintų petražolių, druskos ir pagal skonį pagardinkite pipirais.
3. Vištieną perpjaukite per pusę be riebalų, gerai nuplaukite tekančiu vandeniu ir perpilkite į didelę talpyklą marinuoti.
4. Supilkite vištieną marinatu taip, kad ji visiškai uždengtų paukštį. Uždenkite ir palikite aštuonias valandas šaldytuve.
5. Pasibaigus tam laikui, pusę paukščio nuvalykite rankšluosčiu iš likusio marinato.
6. Bent valandą išdžiovinkite įduboje ir karštai rūkykite.
Karštai rūkytas marinatas su saldainiu ir mėlynėmis
10 kg minkštimo ingredientai:
• didžiausio malimo druska - 700 gr .;
• septyni litrai geriamojo vandens;
• 200 gr. granuliuoto cukraus;
• šviežios arba šaldytos mėlynės - 20 gr .;
• maisto saldainis - 50 gr.
Virimo būdas:
1. Prieš marinavimą mėsa turi būti gerai pasūdyta. Jį galima per dieną užpilti druskos tirpalu arba apibarstyti druska ir tuo pačiu metu laikyti priespaudoje.
2. Supilkite visą vandenį į didelį emaliuotą puodą ar kibirą. Įpilkite druskos, saldainio ir granuliuoto cukraus.
3. Supilkite šviežias arba šaldytas mėlynes ir užvirkite. Kai marinatas pradeda virti, virkite jį ant silpnos ugnies ne ilgiau kaip minutę, kad visi palaidi komponentai visiškai ištirptų.
4. Nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
5. Sūdytą mėsą nuplaukite, jei ji sūdyta, pamirkykite ir nusausinkite.
6. Tada dideliame inde išklokite nuplautos mėsos gabaliukus. Klojant gerai išplakite atšaldytą marinatą.
7. Mėsa turi tvirtai atsidurti marinate ir būti visiškai uždengta. Todėl, sudėję visus gabalus, šiek tiek sutankinkite, jei reikia, įpilkite marinato.
8. Uždenkite indą dangčiu ir šaldykite 2–6 savaites. Marinavimo trukmė priklauso nuo gabalų dydžio ir net nuo pasirinktos skerdenos dalies. Taigi, nugarinė ir šonkauliai marinuoti dvi savaites, mentės - mažiausiai keturias savaites, o kumpis - iki šešių.
9. Jei marinatas pradeda putoti, jį reikia nusausinti ir užvirti. Mėsą atvėsinkite ir vėl užpildykite.
10. Gerai marinuotą mėsą nuplaukite tekančio vandens srove, nusausinkite įduboje ir tik tada rūkykite.
Karštai rūkytas citrusinis marinatas
3 L ingredientai stiprus fiziologinis tirpalas:
• vienas didelis apelsinas;
• dvi vidutinės citrinos;
• šaukšto maltų pipirų, cinamono ir granuliuoto cukraus;
• paragauti šalavijų, rozmarinų ir čiobrelių;
• trys svogūnų galvos;
• šeši dideli petražolių lapai;
• keturios skiltelės česnako.
Virimo būdas:
1. Citrusinius vaisius gerai nuplaukite ir supjaustykite griežinėliais, svogūnus supjaustykite dideliais žiedais.
2. Į verdantį vandenį pamerkite nedidelę bulvę ir įpilkite druskos, kol pasirodys gumbai. Po to išimkite bulves, o druskos tirpale pamirkykite citrusinių vaisių skilteles, svogūnų žiedus, visus prieskonius ir prieskonius. Marinatą virkite silpnai virdami 10 minučių, tada palikite gerai atvėsti.
3. Supilkite perdirbtas žuvų skerdenas šaltu marinatu ir palikite joje 12 valandų šaltoje patalpoje arba šaldytuve.
4. Tada žuvis kruopščiai nuplaukite po čiaupu, nusausinkite rankšluosčiu ir nusausinkite grimzle.
5. Po to į rūkyklą galite sudėti žuvies skerdenas.
Karštai rūkytos skumbrės marinatas ant grietinės
Ingredientai
• keturios šviežiai užšaldytos skumbrės filė;
• arbata šaukštas druskos, Aukščiausios rūšies;
• 150 gr. 20% grietinės;
• šaukštelis apynių suneli;
• penkiolika šakelių šviežių krapų.
Virimo būdas:
1. Atšildykite skumbrės filė ore, nuplaukite ir nušluostykite.
2. Grietinę sumaišykite su smulkintais krapais, įberkite druskos ir suneli apynių.
3. Kiekvieną filė gerai uždenkite virtos grietinės mišiniu ir apvyniokite plėvele.
4. Po penkių valandų nuimkite plėvelę, nuvalykite žuvį ir parūkykite.
Karštai rūkyti marinatai - maisto gaminimo patarimai ir patarimai
• Ruošdami marinatą, pirmiausia sumaišykite visus jo skystus komponentus ir į gautą mišinį įpilkite palaidų ingredientų ir žolelių.
• Kad marinato likučius būtų lengviau pašalinti iš mėsos, žuvies ar paukštienos skerdenų, žalumynus geriausia suplėšyti rankomis, o česnaką sutrinti peiliu.
• Kad mėsa ir žuvies produktai būtų vienodai marinuoti, marinatas turi juos visiškai uždengti, o mėsos mėsos gabalus ir skerdenų ėsdinimo procesą periodiškai maišyti arba apversti.
• Minimalus marinavimo laikas bet kuriame marinate yra mažiausiai trys valandos kambario temperatūroje.
