Vaisių vynai yra ypatinga kategorija.
Iš pirmo žvilgsnio jų paruošimo technologija niekuo nesiskiria nuo vynuogių vynų gamybos, tačiau kai kurie niuansai vis dar egzistuoja.
Pirmiausia jas lemia vaisių ir uogų žaliavų biocheminės savybės, darančios įtaką vyno kokybei ir skoniui.
Agrastai vadinamos „šiaurinėmis vynuogėmis“. Tačiau turint tam tikrų išorinių panašumų, ta pati vertinga biocheminė sudėtis ir veislės uogų įvairovė, atsižvelgiant į reikalavimus vyno medžiagoms, agrastai yra prastesni už vynuoges sulčių, cukraus ir rūgšties sudėtyje. Tačiau kitų vaisių, be vynuogių, skonio įvairovė netrukdo namų vyndariams stengtis kurti naujus vynus. Be to, vynuogės yra labiau dirvožemio ir klimato sąlygų reikalaujanti kultūra, o didžioji dauguma jos veislių nėra auginamos nuošaliuose nuo pietų Rusijos rajonuose. Tačiau kiti vaisiai reguliariai ir visuotinai dovanojami dosnūs derliai vasaros ir kaimo gyventojams, todėl galima ne tik paruošti konservus, uogienes, kompotus ir sultis, bet ir reguliariai papildyti namų vynų kolekciją.
Agrastų vynas - bendrieji technologiniai principai
Kaip minėta pirmiau, vynui gaminti svarbiausi žaliavų pasirinkimo kriterijai yra subalansuotas cukraus ir rūgšties kiekis, taip pat vaisių galimybė atskirti maksimalų sulčių kiekį. Pagal šiuos parametrus vynuogės laikomos geriausiomis vyno gamybos žaliavomis. Likusiems pasėliams, įskaitant agrastus, prieš fermentacijos procesą reikia specialiai paruošti žaliavas.
Agrastų, visų pusantro tūkstančio žinomų veislių, rūgštingumas yra žymiai didesnis nei bet kurios vynuogių veislės, taip pat žymiai mažesnis cukraus kiekis. Todėl agrastų sultis prieš fermentaciją reikia pagerinti: įpilkite cukraus ir vandens.
Iš natūralių agrastų sulčių pagamintas vynas, nepridėjus cukraus, yra žemo dvasingumo ir nėra stabilus, greitai praranda geriems vynams būdingas savybes.
Sausų agrastų vynų stiprumas yra iki 12% ir jie laikomi ne ilgiau kaip 6–8 mėnesius. Tvirtovė suteikia vynui žaliavą, kurioje yra didelis cukraus kiekis, kurio nepakanka agrastų. Yra paprasta formulė alkoholinių gėrimų stiprumui padidinti: 20 g cukraus padidina stiprumą 1%.
Agrastai vidutiniškai turi 9% cukraus. Remdamiesi šia verte, pridedame reikiamą cukraus kiekį, pagrįstą vieno litro sulčių, kad gautume reikiamą stiprumą.
Iš šių uogų geriausia gaminti stiprius, desertinius ir alkoholinius vynus. Gerą rezultatą galima pasiekti sumaišant (sumaišius) gatavą vyną ar vyno žaliavas jo perdirbimo metu. Agrastai nėra „vynuogės“, jie priklauso serbentų genčiai, todėl jų derinys su bet kuria serbentų rūšimi yra labai harmoningas ir vienas kitą papildantis. Iš principo agrastų uogos neturi aiškiai apibrėžto kvapo ir skonio, todėl šią kultūrą galima naudoti ruošiant vyną ne tik su bet kokiais vaisiais, bet ir norint sukurti geras vermuto kompozicijas, kurios, kaip žinia, paruošiamos pridedant alkoholio ir įvairių aštrų žolelių kompozicijų.
Vanduo gaminant vyną iš agrastų yra būtinas norint subalansuoti rūgštingumą ir padidinti sulčių kiekį. Agrastai turi 2,5% rūgšties. Norint gauti geros kokybės vyną, rūgšties yra perpus mažiau. Atitinkamai sulčių arba minkštimo tūris turi būti padidintas tiksliai dvigubai naudojant neutralų skystį. Didelis agrastų rūgštingumas yra būtina sąlyga, kad misa būtų nedelsiant „užimta“ mikroorganizmų, kurie sukuria actą, o ne vyną, kolonijoje. Vyno mielės, be abejo, taip pat yra būtinos rūgšties, tačiau žymiai mažesniais kiekiais nei jo kiekis, net prinokusiose ir saldžiose agrastose. Tuo pačiu metu svarbu laikytis šios priemonės ir nemėginti įpilti vandens, didesnio nei nurodyta, kad vynas netaptų drumstas ir greitai kintančio putrefektyvaus kvapo. Naudokite geros kokybės distiliuotą ar išgrynintą vandenį. Nepaisant to, kad vanduo laikomas neutralia terpe, visi prisimena, kad jis yra geras tirpiklis ir turi skonį, kurį jis perteiks vynui. Ypatingais atvejais tiesiog užvirkite, leiskite pastovėti ir atsargiai supilkite į kitą indą, prieš įpilant į būsimą vyną. Dar geriau įpilti vandens su cukrumi, gaminant sirupą.
Preliminariai fermentuojant minkštimą, galima pagerinti sulčių atskyrimą nuo uogų. Norėdami tai padaryti, agrastai rūšiuojami, kruopščiai išrūšiuojami, pašalinant pelėsius ar supuvusius uogas, jie išvalomi nuo sausų žiedynų, stiebų, bet neplaunami, kad būtų išsaugotos laukinės mielės, kurios natūraliomis sąlygomis gyvena visų vaisių paviršiuje. Uogų brandumo laipsnis taip pat turi įtakos sulčių atsiskyrimui: iš žalių uogų niekada negalima išspausti daugiau sulčių nei iš techninės brandos uogų. Tačiau tuo pat metu negalima leisti pernokti nokinimo, nes prasideda priešingas poveikis: sulčių kiekis pernokusiose uogose sumažėja, o jų skonis blogėja, o tai būtinai paveiks vyno kokybę.
Paruoštos uogos susmulkinamos, pridedamas cukrus ar medus, indas padengiamas keliais sluoksniais sulankstyta marle, kad deguonis būtų prieinamas ir kiek įmanoma labiau apsaugotų misą nuo vynui kenksmingų dulkių, šiukšlių ir bakterijų. Iškart po fermentacijos pradžios įrengiama vandens sklendė arba ant buteliuko kaklo uždedama guminė pirštinė su maža skylute susikaupusioms dujoms išlaisvinti. Dujoms, išleistoms fermentacijos metu rezervuaro viduje, turi būti palikta laisva vieta, kuriai buteliai su „grojančiu“ vynu užpildomi ne daugiau kaip ¾ tūrio, kad būtų išvengta užpildyto indo plyšimo.
Atsižvelgiant į didelį agrastų rūgščių kiekį, pasirinkite tinkamus indus ir įrankius, kad išvengtumėte oksidacijos.
Receptas 1. Agrastų vyno desertas, saldus
Pagardintuose desertiniuose vynuose yra daugiau cukraus nei stalo vynuose - iki 20%, tačiau tai nereiškia, kad visas būtinas cukrus turi būti dedamas nedelsiant. Visi žino, kad uogienėse ir uogienėse taip pat yra vaisių ir cukraus, tačiau fermentacija nevyksta. Kodėl?
Cukraus perteklius slopina mielių darbą, o jo įdėjimas dideliais kiekiais suteikia išsaugojimo efektą. Net patys paprasčiausi gyvieji organizmai yra užprogramuoti iš prigimties taip, kad pernelyg palanki gyvenamoji aplinka, perteklinės atsargos juos veikia atpalaiduojančiai. Pakankamai maisto ir energijos atsargos slopina konkurencijos dvasią ir „kovą dėl vietos po saule“: kodėl paskubėkite ir stumkite vienas kitą į eilę, jei kiekvienam yra pakankamai cukraus. Todėl norėdami sukurti pusiau saldžius, saldžius ir desertinius vynus, įpilkite cukraus dalimis, su 7–10 dienų intervalu, kad mielės nebūtų tingios.
Sudėtis:
Misa (susmulkintos uogos) 7,1 kg
Vanduo 3,6 L
Cukrus 3,8 kg
Tvirtovė - 15–17 proc .;
Rūgštingumas - 0,8%
Išeiga: 12 l
Virimas:
Iš agrastų kilogramo gaunamas toks pat minkštimo kiekis - susmulkintos ar susmulkintos uogos. Iš to paties kiekio žaliavų galite gauti iki 550 - 600 ml sulčių. Pagaminto vyno nuostolių dydis priklausys nuo ekstrahavimo metodo ir kokybės, po to paaiškinimo, filtravimo, tačiau jis neturėtų viršyti 10%.
7,1 kg uogų = 4,44 l sulčių, nevalytos. Pagaminto vyno spalva primena ką tik užvirintos juodos arbatos spalvą.
Cukrus turi būti padalintas į maždaug 3 lygias dalis. Iš pirmosios porcijos užvirkite sirupą, įpildami vienodo tūrio vandens. Sirupo spalva yra aukso rudos spalvos. Ruošdami jį, nuimkite putas. Tai yra, jums reikia paimti 1,25 kg cukraus, įpilkite tokio paties kiekio vandens, užvirkite sirupą ir atvėsinkite iki 20 laipsnių, supilkite į minkštimą. Užvirkite likusį vandenį, atvėsinkite iki tos pačios temperatūros, sumaišykite su buteliuko turiniu ir laikykite buteliuką uždarytu marlės filtru arba medvilniniu tamponu. 3–4 dienas, prieš prasidedant aktyviajai fermentacijos fazei, misą maišykite 2–3 kartus per dieną. Kai pasirodys burbuliukai, uždėkite sandarią sklendę, leisdami orui judėti tik į išleidimo angą. Po 10-12 dienų įpilkite antrosios cukraus dalies, o po savaitės - likusios.
Fermentacijos metu vyną palaikykite ne žemesnėje kaip 16 laipsnių temperatūroje. Optimali temperatūra yra 20–22 laipsniai. Venkite tiesioginių saulės spindulių. Kai aktyvioji fermentacija baigiasi, tai yra, dingsta matomi dujų išsiskyrimo požymiai, išbandykite vyną. Tokiu metu, jei norite, galite padidinti cukraus kiekį ir įdėti buteliuką į vėsesnę patalpą, kad būtų galima paaiškinti. Kai apačioje pasirodys nuosėdos, supilkite vyną mėgintuvėliu, atsargiai ir nesukratykite nusistovėjusių mažų dalelių. Jei reikia, pakartokite operaciją po poros savaičių. Supilkite vyną į butelius, uždarykite ir laikykite rūsyje.
Receptas 2. Pagardintas agrastų vynas, pusiau saldus
Iš agrastų uogų galima paruošti spirituoto vyno, į kurį pridėta alkoholio, kirminų natų ir kitų prieskoninių žolelių. Žolelių sudėtis priklauso nuo asmeninių pageidavimų, tačiau alkoholio, cukraus ir žolelių skonių buvimas labai pakenkia net nestabiliems vynams, tokiems kaip agrastų vynas.
Sudėtis:
Stipriam agrastų stalo vynui:
Vyno mielės 300 g (1 paketėlis)
Cukrus 1,8 kg
Agrastų sultys 3,5 l
Vanduo 5,3 L
Sausa paukščių vyšnia (uogos) 150 g
Tinktūrai:
Išgrynintas alkoholis (96%) 1,0 L
Žolelės, sausos:
Sliekas, alpinis
Schisandra
Melisa
Riešutas
Ramunėlės
Cinamonas
Vanilė
Kardamonas
Skrudinta kava
Virimas:
Visas sausas žoleles sumalkite į miltelius, sudarydami kompoziciją atsitiktine tvarka pagal savo skonį. Pasibaigus infuzijai, turėtumėte gauti stiprų gėrimą, turintį labai sodrų aromatą ir skonį: Atminkite, kad jiems reikės pridėti vyno.
Stipraus vyno iš agrastų paruošimo trukmė siekia du mėnesius. Visą šį laiką alkoholio tinktūra turi būti laikoma sandariai uždarytame inde, tamsioje vietoje ir reguliariai purtoma. Prieš užpilant vynu, jis turi būti atsargiai filtruojamas.
Vynui paruoškite uogas, sutrinkite jas ir sumaišykite su puse cukraus. Užvirkite vandenį, atvėsinkite iki 22 laipsnių, įpilkite antrosios cukraus dalies ir maišykite, kol pašalinsite gabalėlius. Į misą įpilkite mielių vandens, pašildytą iki tokios pačios temperatūros. Į misą įpilkite vyšnių uogų. Prieš pradedant fermentaciją, gerai išmaišykite ir nedelsdami uždėkite sklendę. Baigę fermentaciją, nuimkite vyną iš nuosėdų ir įpilkite išgrynintos tinktūros. Išmaišykite ir, sandariai uždarydami indą, keletą mėnesių pašalinkite vermutą, kad jis noktų tamsioje vietoje. Šiuo metu jau leidžiama laikyti kambario temperatūroje. Jei reikia, dar kartą pašalinkite nuosėdas, po to gėrimą galima uždaryti buteliuose.
3 receptas. Agrastų vynas - gaivus kokteilis
Kartais gerai paruoštas naminis vynas yra šiek tiek „nepasiekiamas“ dėl skonio ar alkoholio. Problemą galima išspręsti sumaišant dviejų ar trijų rūšių vaisių vyną, pasirenkant juos atsižvelgiant į savybes, kurias reikia gauti galutiniame gėrime. Pvz., Norėdami pagardinti agrastų vyną, lygiomis dalimis galite jį derinti su aviečių ar braškių vynu arba pridėti daugiau aviečių aromato. Sumaišius gatavus vynus, gali kartotis fermentacija, ypač jei jie turi skirtingą stiprumą ir cukraus kiekį. Kad taip neatsitiktų, vynas uždaromas pridedant alkoholio ar degtinės. Galite naudoti kitus stipresnius gėrimus, suteikdami vynui naują skonį.
Sudėtis:
Agrastų vynas, stalas (12%) 3 l
Pipirmėtės likeris (40%) 0,7 L
Citrinų tinktūra (93,6%) 300 ml
Cukrus 1,2 kg
Vanduo 1,0 L
Virimas:
Užvirkite sirupą, pašalindami putas. Sumaišytą ir iki 25 laipsnių atvėsintą sirupą sumaišykite su vynu, skysčiu ir tinktūra. Mirkykite gėrimą mažiausiai 7–10 dienų, pastatydami jį ten, kur saulės spinduliai nepasiekiami.
Receptas 4. Stiprus agrastų vynas
Sudėtis:
Cukrus 6,0 kg
Agrastai 10,0 kg
Arbata, juoda (didelis lapas) 20 g
Vanduo 0,25 L
Degtinė 2 L
Virimas:
Iš nurodyto uogų skaičiaus sulčių tūris yra maždaug 6,0–6,3 litro. Į šį tūrį reikia pridėti 4 litrus - cukraus tūrio. Vyno fermentacijai turite pasirinkti butelį, kurio tūris ne mažesnis kaip 12 litrų.
Visi paruošti skystojo vyno ruošimo etapai yra panašūs į aukščiau aprašytus. Virtas minkštimas sumaišomas su cukrumi etapais, padalijant jį į tris dalis. Pradėjus fermentaciją, minkštimas išspaudžiamas. Tortas pilamas su degtine (40%) ir užpilamas, kol sultys fermentuosis. Po to, kai alkoholio tinktūra filtruojama ir pridedama prie išgryninto ir išgryninto skysčio.
Šiame recepte vanduo praktiškai nenaudojamas, išskyrus stiklinę verdančio vandens stiprios juodosios arbatos virimui, kuri atvėsinama ir pridedama prie gatavo skysčio fermentacijos pabaigoje. Įpilama šilta arbata, kad pašviesėtų skystis. Be to, jame esantys taninai pagerina skysčio kokybę, prailgina jo galiojimo laiką.
Po nuskaidrinimo tirpalas pašalinamas iš nuosėdų ir įpilama alkoholio tinktūros. Jei reikia, po savaitės nuosėdas galima pakartoti ir išpilstyti į butelius. Laikykite tirpalą tamsioje vietoje.
Receptas 5. Agrastų ir aviečių vynas
Sudėtis:
Agrastas 3 kg
Razinos (pradedančiųjų kultūrai) 400 g
Medus 2.2
Aviečių 5 kg
Vanduo 4 L
Virimas:
Iš anksto (5–7 dienos) razinas rauginimui supilkite į stiklainį, užpilkite šiltu virintu vandeniu ir uždenkite stiklainį medvilninės marlės servetėle.
Sumalkite uogas emaliuotame dubenyje, įpilkite skysto medaus ir košės. Pririškite indą marle, sulankstyta keturiais sluoksniais. Maišykite ryte ir vakare, laikydamiesi optimalios temperatūros (22-25 laipsnių) atokiau nuo skersvėjų. Prasidėjus fermentacijai, misa nuvaloma presu ir filtruojama, prieš tai sumaišius su šiltu virintu vandeniu. Supilkite į butelį ir uždėkite sklendę.
Tolesnio virimo proceso aprašymas yra išsamiai aprašytas aukščiau.
Agrastų vynas - patarimai ir gudrybės
Geriausi konteineriai vynams laikyti ir brandinti yra ąžuolo statinės. Tačiau namuose sunku naudoti tokius konteinerius ne tik todėl, kad jie yra brangūs, bet ir todėl, kad ne visada įmanoma juos sudėti. Pabandykite griebtis nedidelio triuko: vaistinėje įsigykite ąžuolo žievės ir, įpakavę į marlės maišus, sudėkite į indą su vynu.
