Mėsos malimo įprotis žmonijoje atsirado ilgą laiką: greičiausiai nuo tų laikų, kai senovės žmonės priprato savo kūdikius prie mėsos maisto, bet vis tiek nežinojo, kaip pateikti išradimų patentus.
Tačiau malta mėsa yra didžiausias žmonijos atradimas kulinarijos srityje, nes be jos žmonės nebūtų susipažinę su daugeliu maltos mėsos patiekalų.
Tiesa, pavadinimą „kotletai“ prancūzai sugalvojo palyginti neseniai - tik prieš tris šimtmečius, ir žodis iš pradžių reiškė ne maltą mėsą, o gero gabalėlio ant kaulų gabalą, sumuštą, apkeptą ir pakepintą.
Tačiau dabar kiekvienas patiekalo mėgėjas gali savaip pristatyti supjaustytą kiaulienos kotletą, kartu įjungdamas savo kulinarinę vaizduotę ir neneigdamas savęs šios priklausomybės.
Pjaustytos kiaulienos kotletai - pagrindiniai technologiniai principai
Kiauliena yra mėsos rūšis, į kurią galite pasiimti dešimtis skirtingų produktų iš kitų rūšių mėsos, mėsos ir pieno produktų, daržovių, grybų, vaisių ir net uogų, su kuria ji bus labai harmoningai derinama, ir papildys žmonių atrastą prieskonių ir žolelių paveikslėlį. sau per daug. Pasirodo, galima kepti supjaustytas kiaulienos kotletas iš kiaulienos minkštimo tris šimtus šešiasdešimt penkias dienas per metus, niekada nekartojant recepto per metus. Žinoma, parašyti šiuo atveju išsamų kiekvieno recepto maršrutą yra be galo sunku.
Belieka paryškinti pagrindinius smulkintų kiaulienos kotletų ruošimo taškus, į kuriuos reikia sutelkti dėmesį.
Kokybiškų gaminių pasirinkimas. Čia viskas aišku: šios sąlygos laikymasis yra tiesiogiai susijęs su maisto sauga.
Patiekalo ingredientų paruošimas. Mėsa nuplaunama, pašalinamos plėvelės, susmulkinama, kaip ir visi kiti komponentai, iš kurių sudarytos kotletai. Maltai mėsai, priklausomai nuo kotletų rūšies, mėsa pjaustoma aštriu peiliu arba naudokite specialius virtuvės prietaisus. Pjaustytoms šniceliams naudojama pjaustoma mėsa peiliu arba naudojama didelė grotelė mėsmalėje. Makaronams masė du kartus sumalta mėsmale, kad būtų vienodos konsistencijos masė. Pagal vieną ar kitą supjaustytų kiaulienos kotletų receptą naudojami papildomi ingredientai, kurie kartu su mėsa turėtų sudaryti vienalytę maltos mėsos struktūrą.
Pusgaminių formavimas iš virtos maltos mėsos. Kotletų dydis ir forma gali skirtis. Svarbu atsiminti, kad kepant kotletai neturi degti išorėje ir kepti viduje. Todėl svarbu forma ir dydis: ir šie rodikliai priklauso nuo maltos mėsos sudėties. Jei pusgaminio tūris yra 100–120 g, geriau suformuoti plokščią tešlą, kad ji būtų kepama viduje. Sudėtiniams kotletų receptams, kurių viduje yra malta mėsa (zraz), numatytas specialus terminio apdorojimo režimas - kepimas ant grotelių.
Terminis apdorojimas. Kad kepimo metu kotletai nesukristų ir nepriliptų prie keptuvės, pašildykite riebalus iki virimo ir tik tada į keptuvę įdėkite pusgaminių. Kepkite vieną pusę ant stiprios ugnies, kol bus gautas pakankamas masės tankis. Pasirodžius aukso rudos spalvos plutei (patikrinkite, šiek tiek pakėlę kotletą), produktai apverčiami, kepti dar 4–5 minutes, intensyvus ugnis pašalinama ir keptuvė uždengiama dangčiu, kad įsitikintumėte, jog mėsa kepama viduje.
Tinkamai kepti kotletai iš išorės turėtų būti traškios tekstūros, jei kepama, ir sultinga. Kotletai be duonos, konsistencija turėtų būti vienoda tiek iš vidaus, tiek iš išorės.
Kotletų masės grynumas pasiekiamas pridedant vandens ar pieno, produktų, kuriuose yra daug drėgmės. Tačiau nepersistenkite su priedais: kotletas turėtų būti bent 60% mėsos, o ne svogūnas ar duona.
Receptas 1. Susmulkintos natūralios kiaulienos kotletai
Produktų sąrašas:
Kiauliena (kaklas) 800 g
Druska, pipirai
Kiaušinis 2 vnt.
Džiūvėsiai, balti (kepimui) 200 g
Vanduo 50 ml
Riebalų 100 ml
Virimas:
Nuplaukite minkštimą, nuimkite plėvelę, nusausinkite ir supjaustykite 0,5x0,5 cm dydžio kubeliais arba naudokite mėsmalę su didelėmis grotelėmis. Įpilkite pipirų, druskos. Išmaišykite tešlos masę, kad tolygiai pasiskirstytų kvapiosios medžiagos, ir išmuškite: susmulkintos masės fragmentai turi prilipti ir nesubyrėti. Maltą mėsą palaikykite šaldytuve, kad noktųsi.
Išimkite ne anksčiau kaip per pusvalandį ir padalinkite į dalis po 130 g. Į gilų dubenį įmuškite kiaušinius, plakite juos šluotele ir įpilkite vandens. Ant plataus ir plokščio indo užpilkite džiūvėsėlius ir paskirstykite juos per visą paviršių. Įkaitinkite riebalus keptuvėje. Suformuokite plokščias ovalias kotletas. Įmerkite juos į plaktus kiaušinius ir, sutrinę į džiūvėsėlius, suberkite į karštą riebalą. Kepkite iki abiejų pusių aukso rudos spalvos, savo ruožtu.
Receptas 2. Susmulkintos naminės kiaulienos kotletai
Sudėtis:
Kiaulienos minkštimas (riebalinė dalis) 1,0 kg
200 g ritinio
Druska
Kiaušinis 2 vnt.
Svogūnai 250 g
Pipirai
Pieno 100 ml
Aliejus arba riebalai (kepimui)
Duonos gaminimas
Česnakai 40 g
Virimo būdas:
Pasenusių ritinėlių gabaliukai sudrėkinti pienu. Į maltą mėsą sudėkite susmulkintą svogūną, smulkintą česnaką, prieskonius, piene pamirkytą kepalą ir įmuškite kiaušinius. Įdarykite maltą mėsą ir suformuokite kotletus. Kepti riebaluose nuo vidutinio iki aukšto. Iškepę pyragus iš kitos pusės per 3-4 minutes, kepkite juos iki aukso rudos spalvos ir uždenkite keptuvę dangčiu ir garinkite pyragus 3-4 minutes.
Receptas 3. Susmulkintos kiaulienos kotletai
Komponentų sąrašas:
Neriebi jautiena (minkštimas) 0,5 kg
Kiauliena (riebi dalis) 500 g
Paprikų mišinys
Lakštis 50 g
Porcini grybai, kepti 300 g
Bulvių 100 g
Kiaušinis 1 vnt.
Manų kruopos ir sezamo sėklos (duona 50/50)
Svogūnai 150 g
Aliejus
Druska
Virimo būdas:
Smulkiai supjaustykite pakepintus grybus, pagardinkite juos prieskoniais ir sumaišykite su smulkintais askaloniais. Iš maltos mėsos, svogūnų ir nuluptų žalių bulvių pagaminkite maltą mėsą. Pagardinkite masę pipirais ir druska, muškite ir suformuokite plokščius apvalius pyragus. Kiekvieno pusgaminio centre įdėkite grybų įdarą ir apvyniokite maltą mėsą. Susukite rutuliukus, pamerkite juos į kiaušinį ir į manų kruopų mišinį su sezamo sėklomis ir apkepkite kotletus verdančioje apkeptoje formoje.
Receptas 4. Susmulkintos kiaulienos ir obuolių kotletai
Ingredientai
Obuoliai (bulvių košė) 350 g
Druska
Kiauliena mažai riebalų - 1,0 kg
Džiūvėsiai, balti
Aliejus
Virimas:
Mėsą susmulkinkite su druska ir sumaišykite su obuolių padažu. Duona formuoja pyragus į džiūvėsėlius. Kepimo skardą uždenkite folija ar pergamentu, sutepkite aliejumi. Kepkite kotletus orkaitėje. Patiekite su grietine.
Receptas 5. Susmulkintos kiaulienos ir jautienos kotletai Donbase
Ingredientai
Maltos mėsos, kiaulienos ir jautienos 900 g
Smulki druska
Sviestas 160 g
Miesto ritinys arba kepalas 350 g
Neapdoroti kiaušiniai 2 vnt.
Aliejus (riebiems riebalams)
Vanduo 100 ml
Paruošimo tvarka:
Mėsą susmulkinkite druska ir plakite. Ant stambios trintuvės tarka sutarkuokite šviežią baltą ritinį. Plakite kiaušinius plakikliu su vandeniu. Šaldyto sviesto ir kotletų masę padalinkite į 6 porcijas. Iš mėsos suformuokite apvalius ir plokščius pyragus, kurių skersmuo 6-6,5 cm. Jų paviršių sutepkite kiaušinių mase ir dėkite ant aliejaus gabalėlio. Apvyniokite ją maltoje mėsoje, suteikdami patiekalams pailgos ir apimties ovalo formą. Du kartus pamerkite į kiaušinį, po to į džiūvėsėlius, kiekvieną kartą atsargiai spausdami, kad tešla išliktų tiršta. Įkaitinkite aliejų gilioje gruzdintuvėje iki virimo ir kepkite iki traškumo.
Receptas 6. Pjaustyti kiaulienos ir jautienos kepenėlių pyragaičiai
Ingredientai
Kepenys
Lankas
Druska
Česnakai
Sviestas
Duonos riekės
Malta kiauliena
Kiaušinis
Pipirai
Virimas:
Iš plėvelės ir tulžies latakų nulupkite jautienos kepenėles, supjaustykite mažais batonėliais, šiek tiek sumuškite ir kepkite 2 minutes iš abiejų pusių. Padažui atsitiktinai pjaustytus svogūnus ir česnaką. Kai kepenys ir svogūnai atvės, sudėkite juos į kombainą ar trintuvą, įpilkite sviesto, prieskonių ir paverskite sodrios konsistencijos pasta.
Susmulkintą kiaulieną padalinkite į 100 g porcijų ir suformuokite ne plonesnius kaip 1 cm storio apskritus apskritimus, kurių centre yra kepenų pasta ir atšaldyti rutuliai. Apvyniokite pastą maltoje mėsoje. Du kartus iškepkite pusgaminius kiaušiniuose ir džiūvėsėliuose. Sferinės kotletai kepti verdant giliai kepant.
Receptas 7. Susmulkintos kiaulienos ir cukinijos kotletai
Sudėtis Sudėtis:
Žalias vištienos kiaušinis 1 vnt.
Cukinijos 250 g
Druska
Kiaulienos minkštimas (malta mėsa) apie 1,0 kg
Prieskoniai (malti pipirai, gvazdikėliai, kalendra)
Citrina
Česnakai
Miltai
Riebalai (kepimui)
Virimas:
Kotletų mėsą pagardinkite maltų prieskonių, šviežių citrinos žievelių, druskos ir formuojamais rutuliukais, kurių kiekviena yra 50–60 g, mišiniu. Dubenyje muškite kiaušinį, išspauskite pusės citrinos sultis, suberkite susmulkintą česnako skiltelę, išmaišykite. Į šį mišinį suberkite tarkuotas cukinijas ant vidutinės trintuvės ir vėl išmaišykite masę. Mišinys neturėtų būti per skystas: taigi, jei reikia, įpilkite miltų, kad masė priliptų.
Garuokite mėsos rutulius, susukite į miltus ir į paruoštą tešlą iš cukinijų ir kiaušinių. Nedelsdami panardinkite į verdantį aliejų ir kepkite iki aukso rudos spalvos. Paskleiskite ant sietelio ar servetėlės, kad pašalintumėte riebalų perteklių. Šios kotletai puikiai tiks su citrinų padažu ir prie virtų ryžių garnyro.
Susmulkintos kiaulienos kotletai - naudingi patarimai ir gudrybės
Gerai supjaustyta kotletų mėsa išleidžia sultis, kuriose yra kolageno - lipnios medžiagos, kuri padeda išlaikyti pyrago mišinio formą. Bet būna, kad kotletai išsibarsto keptuvėje.
Tam gali būti kelios priežastys.
Į maltą mėsą įpylus nedidelį kiekį krakmolo, miltų ir kiaušinių, greitai pavyks ištaisyti padėtį.
Tuo pačiu metu mėsmalę reikia dar kartą gerai išmaišyti, nukošti ir leisti šiek tiek pastovėti šaltyje.
Todėl pradėdami kepti kotletus, pirmiausia pabandykite kepti tik vieną, kad patikrintumėte maltos mėsos konsistenciją ir paragautumėte kotletą.
