Ar Cyrusas II Didysis žinojo, kad Persų karalystė išnyks, o jo kareivių kampanijoms paruoštas pilafas taps žmonijos nuosavybe?
Bet įmanoma, kad šis patiekalas pirmą kartą pasirodė Kinijos imperatorių teisme.
Tegul archeologai ar istorikai supranta saldaus pilafo kilmę - pabandykite suprasti jo receptų įvairovę ir „plovovanie“ meną.
Saldus pilafas - pagrindiniai technologiniai principai
Iš džiovintų vaisių, riešutų, medaus ir ryžių rinkinio, be abejo, galima gauti ir „pilaf“, jei virėjas žino vienintelę pagrindinę bet kokio „pilaf“ paslaptį - trupinius ryžius.
Pasirinkite tinkamas ryžių rūšis. Kuo mažiau krakmolo jame, tuo geriau. Tas purvinas vanduo, kuris nutekėja plaunant grūdus, yra krakmolo tirpalas. Krakmolas - tai angliavandeniai, kuriuos dietologai kartu vadina pagrindine harmonijos grėsme. Beje, Indijos namų šeimininkėms patariama ryžius plauti išgrynintu vandeniu. Jie turi specialias ajurvedines žinias apie stogo veltinius, stogo veltiniai yra tiesiog perdraudžiami - nežinoma. Tačiau panašu, kad tai yra sveiko proto dalis: vanduo, kuriame yra baliklio arba sunkiųjų metalų priemaišų, mirkytas ryžių grūduose, nepadarys sveikatos. Klausykime išmintingų Indijos moterų nuomonės.
Kas dar? Tose šalyse, kur pirmą kartą pasirodė pilafas, galioja skonio suderinamumo taisyklė, o virėjas, kuris žino, kaip pasiekti vienodą visų patiekalo ingredientų konsistenciją, taip pat vienodą pagrindinių skonių buvimą: saldus, kartaus, sūraus ir rūgštaus, laikomas tikru meistru.
Paskutinė paslaptis: nemanykite, kad saldus pilafas negali būti aštrus. Tai klaidingas faktas, kurį paneigia senovės persų kulinarijos knygos.
Eidami į virtuvę su žemiau pateiktais receptais, galite tai patvirtinti asmeniškai.
Receptas 1. Armėnų virtuvės patiekalai apie saldų piliastą: „Hapama“ arba „Ararat“
Šventinis patiekalas yra labai skanus ir sveikas pilafas, tiesiog „vitamino smūgis“. Šiek tiek primena sorų košę su pienu rusų virtuvėje. Nevienos armėniškos vestuvės nėra užbaigtos be šio saldaus moliūgo, kuris simbolizuoja „saldaus“ gyvenimo norą jaunavedžiams. Be moliūgo šis patiekalas patiekiamas prie bet kurio šventinio stalo.
Ingredientų kiekis priklauso nuo moliūgo dydžio. Didelė šeima - didelis moliūgas. Svarbu atsižvelgti į tai, kad kepant ir troškinant grūdai padidėja 2,5-3 kartus; džiovinti vaisiai - 1,5–2,5 karto. Galite virti be moliūgų, puoduose orkaitėje - tokiu atveju improvizuokite pagal savo norą ingredientų kiekį.
Ingredientai
„Apple“
Aliejus
Morkos
Razinos
Džiovinti abrikosai
Moliūgas
Ryžiai
Slyvos
Cinamonas
Virimas:
Pasirinkę moliūgą, nuplaukite jį, uodegos šone, nuo natūraliai ekologiškiausios ir valgomiausios medžiagos nukerpdami dangtį, esantį ties natūraliu puodu. Jūs netgi galite nukirpti garbanotu peiliu, kad tuo pačiu metu užsiimtumėte drožybos menu. Pašalinkite sėklas ir dalį minkštimo šaukštu. Nuplaukite ir nusausinkite sėklas: moliūgų sėklos visada pravers, o minkštimas „dalyvaus“ ruošiant saldųjį pyragėlį. Aliejų ištepkite moliūgu. Kreminis skonis yra geriausias pasirinkimas, jei kurį laiką negalvojate apie kalorijas.
Nuplaukite ir pakepinkite džiovintus vaisius verdančiu vandeniu, kad iš karto pamatytumėte, kiek jie padidės, ir nustatykite, kiek įlašinti į „Pilaf“.
Ryžius, anksčiau brandintus šaltame vandenyje, virkite iki pusės virto sūdyto vandens. Po virimo nuplaukite šaltu vandeniu, galite iš čiaupo, išmesdami per sietą ar kiaurasamtį.
Atlaisvinkite obuolius iš šerdies ir supjaustykite nedideliais kubeliais kartu su oda: retas atvejis, kai galite sutaupyti didžiulį kiekį vitaminų, esančių obuolių odoje, neprarasdami konsistencijos minkštumo.
Į vieną patiekalą surinkite visus paruoštus ingredientus, įpilkite cinamono. Jei norite, pasaldinkite arba parūgštinkite. Išmaišykite ir įdarykite moliūgą, bet ne sandariai ir ne iki kraštų. Apvyniokite vaisius folijoje ir kepkite 200Ϲ. Laikas taip pat priklauso nuo moliūgo dydžio.
Receptas 2. Indiškos tradicijos saldžiajame pylaf'e: "Mita Pilaav" - rizotas su saldžiu šafranu
Tai yra tradicinis Šiaurės Indijos receptas. „Pilaf“ tėvynėje jie daug žino apie ryžius ir saldainius, garsius visame pasaulyje. Nenustebkite, kad ingredientų sudėtyje yra garstyčių: be aštraus saldaus patiekalo skonio, garstyčios yra antiseptikas, kuris Indijos virtuvei, sukurtam drėgname ir karštame klimate, yra griežta gyvybinė būtinybė, leidžianti tokiems aštriems priedams kovoti su kenksmingais organizmais, kurie greitai dauginasi jiems palankiai. sąlygos. Apskritai Indijoje nėra įprasta likusias vakarienes ar pusryčius laikyti šaldytuvuose - tai yra išmesta maisto saugos sumetimais. Tačiau, atsižvelgiant į paruošimo būdą ir įpakavimo sandarumą, šiam pilafui buvo padaryta išimtis: labai nuostabi detalė - pilafas pakuojamas porcijomis, folijoje, kaip saldainiai. Tai yra, bet kuriuo metu, jei norite, jį taip pat galima pašildyti porcijomis orkaitėje - ir mėgaukitės maistu!
Ingredientai
„Basmanti“ 200 g
Cukrus 180 g
Pistacijos, anakardžiai, migdolai (traškučiai) 300 g
Aliejus („Ghee“) 150 g
Razinos 250 g
Sausos garstyčios
Šafranas 1 g
Kardamono 2–3 g
Gvazdikėlis
Virimas:
Indijos namų šeimininkėms patariama ryžius plauti išgrynintu vandeniu. Nuplaukite ir nukoškite į verdantį, šiek tiek pasūdytą vandenį, kad virkite, kol pusiau išvirs, tada supilkite ghi ir cukrų, gvazdikėlius, šafraną ir kardamoną, pusę riešutų. Po dešimties minučių nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite. Paruoštus folijos lakštus sutepkite aliejumi, apibarstykite riešutais, sumaišytais su garstyčiomis (naudokite likusius). Į vieną indą sumaišykite virtus ryžius, iš anksto nuplautas ir virtas razinas, sumaišykite ir sudėkite porcijomis į folijos lakštus, susukite su saldainiais ir prieš patiekdami pašildykite.
3 receptai. Senieji persų saldaus piliardo receptai Irano virtuvėje: saldus pilafas su apelsinais ir vyšniomis
Jei kas nors daug žino apie pilafą, tai yra tiesioginiai senovės persų virtuvės įpėdiniai - iraniečiai. Jie tiki, kad saldus pilafas yra ne tik desertas po vakarienės, ir jis gali būti visavertis pagrindinis patiekalas, jei kepsite ryžius ne tik su uogomis ar vaisiais, bet ir su vištienos krūtinėlė. Jame yra kažkas! Atkreipkite dėmesį, kad toks retas ingredientų derinys yra visiškai subalansuotas, atsižvelgiant į šiuolaikines idėjas apie tinkamą ir sveiką mitybą: vaisiai, kurių sudėtyje yra askorbo rūgšties, skatina apetitą ir tuo pačiu skatina mėsos komponento virškinimą, taip pat neutralus vištienos krūtinėlės skonis, dažnai naudojamas šiuolaikinėse virtuvėse salotoms, harmoningai telpa į paveikslėlį „saldus pilafas“.
Ingredientai
Džiovintos vyšnios, be kauliuko, 200 g
Apelsinai 400 - 500 g
„Basmanti“ 0,5 kg
Muskatas 10 g
Gvazdikėlis 3 g
Kardamono 5 g
Šafranas, džiovintas 2 g
Svogūnai, raudoni 150 g
Morka 250 g
Pistacijos 50 g
Migdolai 100 g
Cukrus 0,5 kg
Pipirai 10 g
Sezamo aliejus (galima pasirinkti) 150 ml
Druska
Vištos krūtinėlė 1,5 kg (ar daugiau)
Virimas:
Rinkitės raudonus, mažus apelsinus. Šio pilafo paruošimas reikalauja ilgo išankstinio pasiruošimo. Apelsinai „Pilaf“ dedami kartu su žievele, todėl juos reikia iš anksto paruošti dieną prieš tai. Nuplaukite vaisius bent dieną prieš pradėdami virti „Pilaf“. Bent tris kartus užpilkite verdančiu vandeniu, tada nedelsdami panardinkite juos į ledinį vandenį, kad pašalintumėte kartumą. Užvirkite 300 ml vandens, įpildami į jį cukraus, užvirkite sirupą, į kurį jums reikia supilti apelsinus ir palikti juos sirupe mažiausiai 10–12 valandų.
Vištienos krūtinėlę nuplaukite džiovindami servetėle, pakepinkite su smulkiai supjaustytomis morkomis ir svogūnais. Pagardinkite druska, maltais prieskoniais.
Paruošti ryžiai (plaunami ir 2 valandas brandinami šaltame vandenyje) perpilami į gilų ketaus indą, įkaitinant jame aliejų. Po 10 minučių supilkite išvirtą šafraną, sudėkite vyšnias, supjaustytus riešutus. Po dar dešimties minučių sudėkite pakepintos krūtinėlės gabaliukus, užpilkite juos ryžiais ir apelsinų sirupu. Jei reikia, įpilkite karšto virinto vandens ir lėtai troškinkite, kol ryžiai išvirs, uždengti dangčiu. Prieš patiekdami, mėsą atidėkite į šoną ant ryžių. Papuoškite apelsinų griežinėliais, supjaustytais piliu.
Receptas 4. Saldus pilafas su putpelėmis ir vyšnia
Turiu pripažinti, kad senovės Persijos karalystėje kepimo menas yra toks įspūdingas, kad neįmanoma atsisakyti savo pačių naujų idėjų ir Rytų Europos virtuvės atstovų.
Ingredientai
Putpelės 3 vnt.
Virti ryžiai 400 g
Vyšnia, šviežia arba šaldyta 200 g
Svogūnai 150 g
Cukrus 250 g
Vanduo 1,5 L
Druska
Muskatas 10 g
Juodieji pipirai 15 g
Sauso raudonojo vyno 200 ml
Imbierą, šviežią 30 g
Lauro lapas 5 g
Pomidorų 3-4 g
Gvazdikėlis 2 g
Migdolai 100 g
Česnakai 40 g
Kiviai 150 g
Salierų ir petražolių šaknys - po 50 g
Aliejus (kepimui) 200 ml
Virimas:
Išskalbtas putpelių skerdenas nuplaukite ir nusausinkite servetėlėmis. Iškirpkite juos išilgai per pusę, išklokite vidų ant darbo lentos ir šiek tiek nukoškite. Įtrinkite šviežiai maltos druskos mišiniu. Vieną kivį susmulkinkite, įpilkite 100 ml vyno, lauro lapo, tarkuotų imbiero šaknų, salierų ir petražolių. Paruoštą skerdeną sudėkite į plastikinį maišelį, supilkite į paruoštą mišinį ir palikite 3–4 valandoms.
Ryžius nuplaukite iki skaidraus vandens. Užvirkite 1,5 litro vandens, įpilkite muskato riešuto, gvazdikėlių, pipirų ir supilkite ryžius su šiuo karštu užpilu. Atvėsus, nusausinkite likusį vandenį į nelipnią keptuvę, įpilkite cukraus ir užvirkite sirupą. Jei reikia, padidinkite vandens tūrį iki 100 ml.
Giliame ketaus indelyje įkaitinkite aliejų, ant jo sudėkite česnaką, supjaustytą svogūną ir pakepinkite. Auksinius svogūnus perkelkite į lėkštę, o aliejuje apkepkite paruoštą žvėrienos mėsą su skerdenų pusėmis. Laikinai perkėlę mėsą į kitą dubenį, į keptuvę supilkite ryžius, įpilkite karšto vandens, kad jis apsemtų ir troškinkite. Išbandykite pusgaminius ryžiais: grūdai turėtų likti kieti viduje. Ant ryžių paskleiskite vyšnias, keptus svogūnus, mėsą, kapotus riešutus. Sumaišykite cukraus sirupą su vynu ir supilkite į pilafą. Uždenkite ir išjunkite šilumą. Patiekdami patiekite į lėkštę ryžius, o ant viršaus - mėsą ir vyšnias. Papuoškite plonais kivio griežinėliais.
Receptas 5. Saldus pyragėlis su svarainiais, razinomis ir abrikosais
Ingredientai
Džiovinti abrikosai 150 g
Razinų 100 g
Ryžiai 250 g
Svarainiai 400 g
„Ghee“ 70–80 g
Cinamono 3 g
Šafranas 2 g
Cukraus 150 g
Raugerškis, džiovintas 50 g
Morkos, geltonos 200 g
Grietinėlė, geriama (10–15 proc.) 400 ml
Druska
Virimas:
Nuplaukite ir sušlapinkite ryžius švariame šaltame vandenyje 2 valandas. Džiovintus vaisius užpilkite verdančiu vandeniu, po to abrikosus (džiovintus abrikosus) supjaustykite kubeliais, taip pat nuplautas, nuluptas morkas. Cidonijas nulupkite, išimkite šerdį ir supjaustykite mažais kubeliais. Morkas ir svarainius keletą minučių pabarstykite cukrumi, kad jie patektų į sultis; karamelizuokite juos: uždenkite kepimo skardą folija, sutepta aliejumi, ir, išdėliodami morkų ir svarainių gabaliukus, paruoškite juos orkaitėje. Ryžius virkite dideliu kiekiu sūdyto vandens, nusausinkite vandenį, nuplaukite. Įkaitinkite aliejų giliame puode, perkelkite į jį ryžius, pagardinkite prieskoniais ir supilkite džiovintą raugintą moliūgą. Ant ryžių uždėkite karamelizuotas morkas ir svarainius. Grietinėlėje praskieskite cinamoną, šafraną ir maltą muskato riešutą, užvirkite, supilkite į ryžius ir troškinkite pilafą po uždarytu dangčiu, kol drėgmė išgaruos.
Receptas 6. Saldūs krepšeliai saldžiam pilafui
Originalus bet kokio saldaus pilafo patiekimo būdas yra valgomieji patiekalai. Ypač jei šis patiekalas taip pat iš saldžiųjų ryžių, tik keptas. Bet jei kepdama pyragėlį kiekviena šeimininkė stengiasi, kad ryžiai būtų purūs, tada ryžių krepšeliams jums reikės ryžių košės - „netvarka“. Ryžiai yra idealus skulptūrų produktas be glitimo. Be to, ryžių „patiekalus“, taip pat patiekalus su ryžiais, galima lengvai dažyti bet kokia spalva, naudojant tas pačias natūralias medžiagas.
Ingredientai
1 paveikslo dalis
Cukrus 1 dalis
Vanduo 4 dalys
Ciberžolė
Šafranas
Pistacijos 1 dalis
Aliejus (tepimo formoms)
Migdolai 1 dalis
Virimas:
Paimkite vieną dalį paruošto vandens, užvirkite ir užvirinkite šafraną. Iš cukraus ir vienos dalies vandens užvirkite sirupą. Ryžius nuplaukite, padėkite į šaltą vandenį (3 dalys) ir išvirkite košę. Virimo pabaigoje įpilkite šiek tiek druskos. Sumaišykite atvėsintą sirupą ir košę, suberkite maltus migdolus ir pistacijas. Ant riebios, silikoninės servetėlės iš gautos ryžių tešlos iškočiokite apskritimus. Paimkite silikoninį valcavimo kaištį ir nepamirškite jo sutepti ir tepalu. Ant kepimo popieriaus ištiestus metalinius muffino krepšelius išklokite aukštyn kojomis, sutepdami jų dugną ir apibarstydami smulkintais riešutais. Iškočiotus apskritimus išdėliokite ant formų taip, kad tešlos kraštai kabėtų prie keptuvės. Įkaitinkite orkaitę ir padėkite keptuvę. Kepkite „indus“ 180ºϹ temperatūroje. Po to, kai krepšeliai atvės, sutepkite juos iš išorės cukraus sirupu ir pabarstykite riešutų trupiniais. Po džiovinimo apverskite krepšius.
Šiuose krepšeliuose esantis saldusis pilafas turėtų būti sausas ir trupinis, kad nesušlaptų.
Receptas 7. Neįprastas saldus pilafas
Ingredientai
300g garintų ryžių
Vanilės 5 g
Saldinti vaisiai 200 g
Aviečių 300 g
Gervuogių 150 g
Sirupas, aviečių 100 ml
Mandarinai 400 g
Vanduo 150 ml
Pienas 0,75 L
Sviestas
Šafranas 2 g
Cukrus 550 g
Virimas:
Paruoštą ryžius (brandintus šaltame vandenyje) įmeskite į verdantį vandenį ir virkite 5–7 minutes. Nusausinkite, nuplaukite ryžius. Dabar virkite pieną aukštame puode. Sureguliuokite šilumą taip, kad pienas nurimtų, bet neišbėgtų. Ryžius išvirkite piene, kiek įmanoma pasaldinkite, įpildami vanilės ir žiupsnelį druskos. Kai pienas beveik įsigers į ryžius, į keptuvę išmeskite 120 g sviesto ir atsargiai išmaišykite.
Paimkite 150 ml vandens, užvirkite, užvirinkite šafraną, tada ištirpinkite cukrų (200 g) ir užvirkite sirupą. Į verdantį sirupą sudėkite gerai nuluptas mandarinų riekeles, virkite dvidešimt minučių ir leiskite atvėsti.
Iš 150 g aviečių, sutrintų per sietą, paimkite sultis, sumaišykite su cukrumi ir taip pat užvirkite sirupą. Į gatavą sirupą įdėkite šviežių aviečių ir gervuogių, jas išrūšiuodami.
Ryžius padalinkite į dvi dalis, į vieną dalį supilkite aviečių sirupą, kitoje - mandariną, išmaišykite.
Paimkite cilindrines formas be dugno (galima naudoti konservuotas skardines), patepkite jas aliejumi ir padėkite ant kepimo skardos, taip pat suteptos aliejumi. Ryžius išdėstykite cilindruose sluoksniais: geltoni apačioje, raudoni ryžiai aukščiau. Prieš patiekdami pašildykite cilindrus orkaitėje, pasukite cilindrą ant plokštelės, atsargiai išimkite. Papuoškite porcijomis cukruotais vaisiais ir užpilkite įvairiaspalvio sirupo siūlais. Norėdami pašviesinti, ant plokštelių sudėkite mėtų lapelius ar rozmarino šakeles.
Saldus pilafas - naudingi patarimai ir gudrybės
Norėdami, kad pilafas visada būtų trupinis ir skirtingos konsistencijos nuo įprastų javų, rinkitės kietų ryžių veisles, turinčias mažai krakmolo.
Ryžių grūdai tampa kietesni ilgą laiką veikiant šaltam vandeniui: juose esantis krakmolas susukamas ir suspaudžiamas. Po „ledo vonios“ perkelkite ryžius į karštą keptuvę ir nusausinkite. Tada įpilkite aliejaus, kad grūdai nesuliptų. Tokie ryžiai iškeps daug greičiau ir sutrins.
