Kad ir kokį greitį lemia šiuolaikinis gyvenimas, pyragai yra mūsų viskas!
Ypač jei jie yra naminiai, virti namų ūkio džiaugsmui savo rankomis.
Daugelis, ypač jaunos namų šeimininkės, renkasi jau paruoštą pyrago bandelę ar kalachą, tik kad nesijaudintų dėl tešlos, nes dirbti su ja atrodo per daug sudėtinga.
Vis tiek reikia pradėti.
Kodėl močiutės pyragai visada skanesni ir gražesni?
Nes močiutė turi patirties šiuo klausimu.
Kiekvienas kitas pyragas būtinai pasirodo skanesnis ir gražesnis nei ankstesnis. Nesijaudinkite dėl sunkumų, nes jie visada yra laikini. Atminkite, kad anksčiau ar vėliau visi tampa močiutėmis, ir jums reikia mokytis, kad neatimtų iš savo anūkų malonumo kada nors pasakyti: „Mano močiutė turi geriausius pyragus!“
Obuolių mielių pyragas - pagrindiniai technologiniai principai
Sėkmės raktas yra šviežiausi ir aukščiausios kokybės testai. Yra viena išimtis: pienas gali būti rūgštus. Dar geriau, bet svarbiausia nepersistengti; tešla bus geriausiai tinkama rūgščiam pienui, be pelėsio pėdsakų ir sulūžusio skonio.
Mielės taip pat turėtų būti „darbietės“, o ne meluoti, nežinoma, kokiomis sąlygomis, nežinoma, kiek laiko. Mielių perteklius suteikia kepimui būdingą rūgštų kvapą, gatavi produktai iš mielių tešlos greitai suyra. Nepakankamas mielių kiekis sulėtina tešlos kilimą arba iš viso nepakyla, o produktai pasirodo kieti ir sunkūs. Optimalus presuotų mielių kiekis 1 litre skysčio sviesto tešlai yra 100 g; nerafinuotai mieliniai tešlai - 40–60 g. Kepimas padaro tešlą sunkesnę ir apsunkina jos kilimą. Neleiskite tešlai stovėti; Taip pat nepageidautina pradėti dirbti su negaliojančiu testu. Mielėms taip pat svarbu pasirinkti tinkamą temperatūros režimą, kad būtų išvengta mechaninės tešlos vibracijos jos kilimo metu ir būtų išvengta skersvėjų toje patalpoje, kur mielinė tešla pusgaminiuose yra nusiminusi.
Prieš pradėdami ruošti tešlą, atidžiai apžiūrėkite miltus. Aukštos kokybės miltų spalva būna nuo akinamai balto iki kreminio atspalvio. Pirmos ir antros rūšies miltuose yra sėlenų, kurios taip pat yra geros, bet ne tik duonos, bet ne pyrago bandelių ar mielių pyrago, pagaminto iš obuolių, jei recepte numatyta naudoti aukščiausios kokybės kvietinius miltus.
Per šlapi miltai liesti - vėsesni, kai paspaudžiami rankoje, jie suspaudžiami ir prastai sutrūkinėja. Tokiu atveju tešloje sunaudokite mažiau skysčio. Miltų drėgnis kiekvienu atskiru atveju skiriasi, todėl receptuose nurodytas miltų kiekis gali šiek tiek skirtis, o paklaida yra 5–10%. Kita svarbi miltų savybė, į kurią turite atkreipti dėmesį, yra glitimo kiekis, kuris lemia tešlos kokybę ir galiausiai gatavo produkto išvaizdą ir skonį. Neatlikus laboratorinių tyrimų, glitimo kiekį galima nustatyti organoleptiškai. Paimkite žiupsnelį miltų ir, sudrėkinę keliais lašais vandens, pabandykite susukti rutulį. Jei miltai greitai prilimpa, tai yra aukščiausia rūšis. Rauginiams pyragams naudokite tik tokius miltus ir būtinai išsijokite: ne tik pašalinkite priemaišas, bet dar labiau, kad jis būtų praturtintas oru, kuris fermentacijos ir kepimo metu suteiks mielių tešlai papildomą spindesį.
Testo nuoseklumas parenkamas atsižvelgiant į receptą. Mielių tešla gali būti skysta (biri), minkšta (vidutinės konsistencijos) ir tanki. Kuo minkštesnė tešla, tuo oriau kepant, keptame gaminyje susidaro dideli oro burbuliukai. Tirštoje tešloje burbuliukai yra maži, o tešla trunka ilgiau.
Tešlą minkyti, į skystą masę įpilti sauso mišinio. Į skystos masės, kaip drėgmės turinčių komponentų, sudėtį įeina pienas arba rūgštaus pieno produktai (vanduo - nevalgomoms tešloms), kiaušiniai, išlydytas sviestas. Kietas (šaldytas) sviestas, skirtas pyrago tešlai, išplakamas su miltais. Mielių tešlos pyragaičiai yra turbūt vienintelė rūšis, minkoma vėsiomis sąlygomis, kai tešloje yra gana žema produktų temperatūra.
Tiesiog atkreipkite dėmesį, kad obuolių įdaras pyraguose yra ne tik skanus, bet ir lengvai naudojamas. Tiesiog niekada nemaišykite obuolių su cukrumi iš anksto: jis turi būti pridėtas, kuo vėliau - tuo geriau, kad obuoliai neturėtų laiko išleisti sulčių ir pamirkyti visos tešlos, o tada, tekėdami į formos dugną, iš apačios suformuokite sudegusį plutą.
Jei kartu su obuoliais dedamos kitos, labai sultingos uogos, sultims turi būti leista nutekėti. Nereikia išspausti, kad neprarastumėte jų buvimo pyraguose prasmės: leiskite jam tekėti žemyn, kad jis pats ieško išeities. Po to sultingą įdarą sutrinkite su krakmolu, šiek tiek „sutrinkite“ uogas. Krakmolas sulies tešloje sultis, neleisdamas savavališkai nutekėti, kur tik nori, ir sugadins produkto išvaizdą.
Receptas 1. Uždarytas pyragas su obuoliais iš Reino mielių tešlos
Ingredientai
Migdolai 120 g
Pieno 50 ml
Sausų mielių 6 g
5 kiaušiniai
Cukrus 300 g
Citrinos žievelė (šviežia) 40 g
Obuoliai 700 g (grynasis)
Razinų 100 g
Aliejus 120 g
Miltai 350–400 g
Vyšnių uogienė 70 g
Romas 30 ml
Vanilė
Virimo būdas:
Mielę ištirpinkite piene, įpildami į jas šaukštą cukraus ir išsijotus miltus. Masės trynius išplakite su 1/3 cukraus, sumaišykite su mielėmis ir minkštu sviestu, įpilkite vanilės ir žievės, išsijotus miltus, minkykite tešlą; padalykite ją į dvi dalis ir ant stalo susukite 2 apskritimus. Vieną iš jų sudėkite į apvalią formą, apibarstytą miltais, formos šonus apdengdami ta pačia tešlos dalimi.
Pabarstykite nuluptus, smulkiai supjaustytus obuolius romu, suberkite susmulkintus arba susmulkintus migdolus, vyšnių uogienę, išmaišykite ir supilkite į tešlą į formą. Apibarstykite puse pusės likusio cukraus ir ant įdaro dėkite antrą iškočiotos tešlos sluoksnį. Prijunkite abiejų tešlos sluoksnių kraštus. Padarykite žirkles įpjovimais apskritime (2–3 cm), tada susukite supjaustytus tešlos kraštus pakaitomis: apatiniai galai ištempiami tarp viršutinių galų, sujungdami juos poromis, apačia ir viršuje.
Kepkite 180ºϹ temperatūroje, kol pyragas paruduos. Išimkite ir palikite atvėsti iš formos.
Iš baltymų ir likusio trečdalio cukraus išplakite stabilią baltymų masę ir uždenkite torto paviršių. Nusiųskite atgal į orkaitę, o kai baltymų glazūra taps ruda, išimkite. Kai pyragas atvės, perpilkite į indą, laistydami jį plona vyšnių sirupu.
Receptas 2. Želė mielių pyragas, pagamintas iš obuolių, įdarytų uogiene
Ingredientai
Obuoliai 12 vnt.
Apelsinai 6 vnt.
Grietinėlės 150 ml
Cukrus 70 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Baltieji krekeriai 250 g
Cinamono 1 g
Mielės 3–4 g
Aliejus 50 g
Virimas:
Iš nuplautų obuolių pašalinkite šerdį, jų neišpjaustydami. Nuplaukite vidutinio dydžio apelsinus ir supjaustykite išilgai per pusę. Pašalinkite apelsinų minkštimą, išlaisvinkite jį iš membranų, supjaustykite ir sumaišykite su cukrumi ir cinamonu; obuolių skylutes užpildykite apelsinų minkštimu ir kiekviena iš jų išdėstykite apelsino žievelės pusėse. Kepimo indą uždenkite folija. Sutepkite folijos paviršių aliejumi ir sudėkite obuolius į apelsino žievelę į formą.
Kremą sumaišykite su džiūvėsėliais ir pamirkykite juose mieles. Kiaušinius išplakite su cukrumi ir supilkite į tešlą, išmaišykite. Supilkite vaisius su tešla ir palikite šiek tiek pastovėti šiltoje vietoje. Kepkite 180ºϹ.
Mielių pyragas iš obuolių ir persikų
Ingredientai
Persikai 200 g
Cukrus 350 g
Obuoliai 300 g (grynasis)
Pieno 150 ml
Miltai 370 g
Manų kruopos 50 g
60 g kukurūzų krakmolo (įskaitant 30 g tešlai)
Aliejus 120 g
Kiaušiniai 4 tryniai ir 2 sveiki kiaušiniai
Presuotos mielės 100 g
Druska
Vanilė arba cinamonas
Virimas:
Išsijokite miltus ir sumaišykite su manų kruopomis, druska, vanile (cinamonu) ir 30 g krakmolo. Paimkite 1/3 paruošto mišinio, įpilkite į jį 50-100 g cukraus, supilkite šiltą pieną ir padėkite susmulkintas mieles. Išmaišykite virtą tešlą su šluotele, apvyniokite ją indais ir padėkite arčiau pridėtos plokštelės, kad tešla pakiltų 20-25ºϹ. Jei tešla padidėja 2 kartus, suberkite dar trečdalį miltų, sumaišykite tešlą ir vėl ją suvyniokite į šilumą. 150 g cukraus išplakite su keturiais tryniais ir vienu kiaušiniu, supilkite suminkštintą sviestą ir, plaktuvu plakdami plakinį, sumaišykite su pakilusia tešla. Suberkite likusius miltus, minkykite tešlą labai atsargiai: ji turėtų būti labai minkšta, ne per tanki. Vėl uždenkite indus ir leiskite tešlai kilti, o tuo tarpu paruoškite formą ir įdarą.
Obuolius ir persikus supjaustykite griežinėliais ir lengvai pabarstykite krakmolu. Paruoškite 1 plaktą kiaušinį, kad suteptumėte pyragą. Gilią formą ir darbinį paviršių sutepkite aliejumi. Pakilusią tešlą padalinkite į penkias dalis: 4 dalys - apskritimo apskritimams, iš kurių viena turėtų būti maždaug pusantro karto didesnė už kitas, o penkta, maža - papuošti iš tešlos dekoravimo pyrago paviršiuje dalis. Įmaišykite nedidelį miltų gabalėlį, nes jie turėtų būti tankesni ir patogesni figūroms formuoti ir pjaustyti. Iškočiokite didžiausią tešlos gabalą į apskritimą ir sudėkite į formą taip, kad jos kraštai būtų šiek tiek pakabinti virš šono. Ant tešla padengto indo dugno uždėkite sluoksnį obuolių skiltelių ir pabarstykite jas cukrumi. Kitus tris tešlos gabaliukus iškočiokite per formos skersmenį. Paguldykite juos vienas ant kito, pakaitomis įdaro sluoksnius. Tešlą dėkite ant blokelių, tada persikus, apibarstytus cukrumi, tada vėl tešlą ir obuolių sluoksnį. Paskutinis sluoksnis turėtų uždengti vaisius - ir mes papuošime juos figūromis, supjaustytomis iš tešlos. Apatinio sluoksnio kraštų klijavimas viršutiniu pyrago sluoksniu. Padarykite bandelę ar pigtailą, kad padengtumėte vietas, kuriose tešla klijuojama. Norėdami papuošti papuošimus ant paviršiaus, prieš paskleisdami juos ant torto, teptuku sutepkite paviršių kiaušiniu. Pyragas siunčiamas koreguoti, kad padidėtų tūris, mažiausiai 2 kartus. Kepdami (180ºϹ), pyrago paviršių pirmiausia uždenkite folija 10–15 minučių, kad apatinė dalis su įdaru iškiltų ir gerai iškeptų. Pyrage yra daug įdaro; be to, jis yra sultingas ir sunkus: jam reikia daugiau laiko kepti, o tuo pačiu metu viršus neturėtų degti. Nuėmę foliją, palaukite, kol viršus pradės kepti, tada sutepkite kiaušiniu, kad būtų gražus auksinis blizgesys. Paruoštą pyragą trumpam laikykite formoje: jį reikia tik šiek tiek išvirti, kad jis lengvai atsiliktų nuo formos dugno. Padėkite jį ant medinio paviršiaus ir uždenkite medvilniniu audiniu.
Receptas 4. Pyragas su obuoliais iš mielių tešlos, su varške
Ingredientai
Obuoliai 250 g (grynasis)
Cukraus pagal skonį
Varškė 400 g
Razinų 100 g
Mielių tešla, košė:
Išsijoti miltai 500 g
Presuotos mielės 100 g
Aliejus 150 g
Pieno 70–100 ml
Vanilė, romas, cinamonas (kvapniems)
Druska 2-3 g
Virimas:
Pakoreguokite cukraus kiekį įdaru, kaip norite. Obuolių svoris nurodomas grynaisiais. Juos reikia nuplauti, nulupti ir supjaustyti kubeliais, tačiau neskubėkite to daryti, kol tešla nebus paruošta. Nuplaukite razinas ir garus verdančiu vandeniu, nusausinkite.
Varškę geriau naudoti riebią, naminę arba gerai išspausti po presu, kad pašalintumėte serumą. Atvėsusį sviestą ir miltus susmulkinkite, kad būtų trupiniai. Sumaišykite jį su varške ir išmaišykite. Laikykite šaldytuve, kad į atšaldytą tešlą dėtų trupinius.
Įkaitintame piene praskieskite mieles. Rauginamų mielių tešlai svarbu, kad mielės nepradėtų veikti prieš pradedant koreguoti. Todėl pieno temperatūra turėtų būti žema, kad mielės tik ištirptų, bet neturi laiko uždirbti. Nedelsdami supilkite juos į išsijotus miltus, sujungtus su kvapiosiomis medžiagomis ir druska. Minkykite atvėsusią tešlą ir pradėkite ją iškočioti į ploną (0,5 cm) sluoksnį. Pabarstykite trupinį sviesto ir varškės sūrio, sulankstykite tešlą voku ir vėl plonai iškočiokite. Kartokite šią operaciją, kol sunaudosite visus trupinius. Jei sviestas įkaista ir išsilydo, o tešla tampa per minkšta, lengvai užšaldykite ir toliau ritkite.
Veikimo metu tešla turi būti šalta. Gautą tešlą iškočiokite į ploną stačiakampio, pailgos formos lakštą ir ant jo sudėkite kubeliais supjaustytus obuolius, razinas. Pabarstykite įdarą romu ir iškočiokite tešlą į ritinį kartu su įdaru.
Įdėkite pyrago mišinį ant kepimo skardos, sutepkite pyragą plaktu kiaušiniu, padėkite į ugnį (20-25Ϲ) ir kepkite.
Mielių pyragas, pagamintas iš obuolių su vyšniomis
Ingredientai
Šviežios avietės
Obuoliai
Cukrus
Tešla:
Kiaušiniai 3 vnt.
Miltai 600 g
Cukraus 150 g
Mielių akimirka, sausa 12 g
Aliejus 82,5% 100 g
Pieno 100 ml
Romas, vanilė
Druska
Virimas:
Kiaušinius išplakite su cukrumi ir sviestu, į juos įpilkite šilto pieno ir supilkite mieles, vanilės miltelius, supilkite romą ir, palaipsniui įpildami išsijotus miltus, minkykite tešlą į normalią, lygią konsistenciją. Leiskite tešlai kilti, palaikydami šiltą, kol tūris padidės 2–3 kartus. Susukite į 0,5 cm sluoksnį ir supjaustykite juostelėmis. Įdėkite vyšnias į kiekvienos juostelės vidurį (klokite per visą juostelės ilgį), ant juostelių krašto uždėkite obuolių skilteles, persidengdami. Pabarstykite įdarą cukrumi ir pabarstykite romu ar mėgstamu skysčiu. Obuoliai pirmiausia turi būti nuplauti, pašalinant tik sėklas, bet ne nulupant odos. Sulenkite juosteles per pusę, kad vyšnios būtų padengtos tešla, o obuolių skiltelių kraštai liktų išorėje. Nedelsdami įdėkite juosteles į formą, nukreiptą nuo krašto iki centro, sulankstydami jas žiedu. Obuolių skiltelės turi būti statmenos formos paviršiui. Suspauskite kiekvienos juostelės kraštus, kad sultys iš jų neištekėtų. Kepkite patikrinę. Pirmiausia patartina pyragą uždengti folija, kad obuoliai neišdžiūtų ir nesudegtų. Likus 5-10 minučių iki kepimo pabaigos, nuimkite foliją ir šepetėliu plakite kiaušinį. Paruoštą ir šiek tiek atvėsusį, pabarstykite cukrumi.
Receptas 6. Labai greitas atviras pyragas su obuoliais iš mielių tešlos
Ingredientai
Obuoliai (pleištai) 400 g (neto)
Pyragaičiai, mielės (gatavos) 350 g
Cinamonas, vanilė
Ledinis cukrus 70 g
Virimas:
Šis pyragas nereikalauja daug laiko ir pastangų, nes jis yra iš paruoštos tešlos, nupirktas kulinarijoje ar paruoštas prieš dieną.
Paruoškite formą, sutepkite ją aliejumi, pašildykite spintelę iki 180ºϹ. Tešlą iškočiokite pagal formą ir išklokite taip, kad aplink kepimui pasirinkto indo perimetrą ar skersmenį susidarytų kraštas. Pabarstykite paruoštas obuolių skilteles cinamonu ar vanile, padėkite ant tešlos ir nusiųskite suformuotą pusgaminį, kad būtų galima patikrinti šiltoje vietoje. Kai tešla pastebimai padidėja, kepkite pyragą. Atvėsus, pabarstykite obuolius milteliais.
Mielių pyragas iš obuolių ir ančių krūtinėlės
Ingredientai
Miltai 800 g
Anties mėsa 500 g
Pieno 250 ml
Cukrus 50 g
Druska
Kiaušinis 3 vnt.
Aliejus (82,5%) 100 g
Ryžiai, virti 150 g
Mielės 100 g (presuotos)
Nulupti obuoliai 300 g
Svogūnai 200 g
Prieskoniai
Virimas:
Kepkite anties krūtinėlės griežinėlius iki kepimo keptuvėje su svogūnais, pagardinę prieskoniais. Sumaišykite su virtais ryžiais ir nuluptų obuolių griežinėliais.
Mielę ištirpinkite piene su cukrumi, įpildami išsijotų miltų, druskos, ištirpinto sviesto ir 2 kiaušinius, minkykite tešlą. Paruošę tešlą, padalinkite tešlą į dvi dalis. Viską iškočiojus, klokite į formą ir uždenkite paruoštu įdaru. Iškočioję antrąjį tešlos sluoksnį, uždarykite jį su pyrago įdaru. Vėl nusiųskite pusgaminį koreguoti ir kepkite. Prieš pasiruošdami penkias – septynias minutes, išimkite pyragą ir sutepkite jo paviršių kiaušiniu, tada kepkite.Išėmę pyragą iš orkaitės, keletą minučių uždenkite medvilniniu rankšluosčiu ir išimkite iš formos.
Mielių tešlos obuolių pyragas - patarimai ir gudrybės
Norėdami greitai baigti valyti virtuvę, dirbdami su tešla, darbo paviršiui apdoroti naudokite ne miltus, o rafinuotą, neutralaus skonio aliejų. Sutepkite jų rankas, stalą, indus, bet ne per daug, kad tešla nesugertų ir per daug neslystų. Surinkti miltus yra sunkiau, be to, po jų, greičiausiai, turėsite išsiplauti ir išmesti.
Svarbiausias patarimas: Priimkite testą su dideliu noru ir geros nuotaikos: viskas susitvarkys. Tai rimta!
