Norėdami atsakyti į klausimą, kiek virti jautienos, pirmiausia turite išsiaiškinti, kurią skerdenos dalį virti.
Dar geriau, žinoma, tuo pačiu metu atsižvelgti į skerdenos, iš kurios buvo paimtas mėsos gabalas, klasę ir amžių.
Vadinamoji „marmurinė“ jautiena, kurios minkštime yra nemaža riebalų dalis, turi trumpesnį kepimo laiką nei liesa mėsa, o raumeninio audinio struktūra yra tankesnė.
Minkštimo tankiui ir standumui turi įtakos daugelis kitų veiksnių: skerdžiamo gyvūno amžius ir net jo lytis, sulaikymo sąlygos, dieta.
Jei prieš perkant mėsą įmanoma išsiaiškinti šiuos klausimus, tada bus daug lengviau susidoroti su terminiu apdorojimu ir teisingai paskirstyti, kuriuos iš jautienos gabalėlių naudoti kepti, o kuriuos virti ar kepti.
Skerdžiamų skerdenų amžius turi įtakos raumeninio audinio standumui, taigi ir jo terminio apdorojimo trukmei, nes senų gyvūnų skerdenose jungiamojo skysčio raumenų skaidulose yra daug mažiau nei jaunoje mėsoje, o tai, be abejo, turi įtakos gaminimo laikui.
Jauni jautiena virta daug greičiau nei vyresnių gyvūnų mėsa. Jaunos mėsos raumeninis audinys yra labiau prisotintas jungiamojo skysčio, kuris mėsos virimo metu suteikia sultingumo ir minkštumo.
Bet kurio tipo mėsos patelių skerdenos yra minkštesnės struktūros, nes raumenų audinio sluoksniuose yra daugiau riebalų ląstelių.
Gyvūnų šėrimas prieš skerdimą sultingomis žolelėmis laisvoje vietoje taip pat turi įtakos mėsos skoniui ir tankiui.
Kaip virti jautieną - pagrindiniai technologiniai principai
Žinodami šias auginamų galvijų veislių galvijų subtilybes, galime pradėti nagrinėti šį klausimą, kuris atskleidžia tinkamo jautienos šiluminio apdorojimo paslaptis, tačiau chemijos ir fizikos požiūriu baltymų reakcija veikiama temperatūros.
Virimo metu mėsos raumeninės skaidulos, kurios yra baltymai, suspaudžiamos 40–40 ° C temperatūroje, o minkštimas suspaudžiamas. Tuo pačiu metu jungiamasis skystis, esantis tarp baltyminių skaidulų, kuris yra ne kas kita kaip kolagenas, kuris virimo metu virsta glitimu ir taip užtikrina paruoštos mėsos sultingumą ir minkštumą. Mėsos pasirengimas atsiranda, kai jungiamasis skystis paverčiamas mėsos sultimis, kurios konsistencija yra skysta, skaidri spalva, be būdingos kruvinos spalvos. Veršienoje yra daug mažiau jungiamųjų baltymų nei jautienoje, todėl jo pasirengimas atsiranda anksčiau.
Nepatartina virškinti ar perkepti mėsos, nes tai sunaikina joje esančius vertingus elementus. Reikėtų pažymėti, kad vitaminai, esantys visų rūšių mėsoje, turi didesnį stabilumą, palyginti su vitaminais, esančiais kitose produktų grupėse.
Kepimo laikas priklauso nuo produkto svorio, malimo laipsnio: kapotos jautienos, maltos jautienos pusgaminiai termiškai apdorojami mažiau nei sveiki jautienos gabaliukai. Dėl visų aukščiau išvardytų veiksnių neįmanoma nurodyti konkretesnio laiko, tačiau bet kokiu atveju virtos jautienos paruošimas lengvai nustatomas paprastu būdu: šakute susmulkinkite visą jautienos gabalą ir pakelkite jį virš keptuvės - jei mėsa laisvai slysta iš šakutės, tada ji yra paruošta. Mažesnių gabaliukų ar maltos mėsos gaminių pasirengimas tikrinamas organoleptiškai.
Prieš kepant, mėsa plaunama, jei reikia, minkštimas atskiriamas nuo kaulo. Norėdami paruošti želė mėsą ir kai kuriais kitais atvejais, mėsa laikoma šaltame vandenyje, kad būtų pašalintas kraujo likutis, o tai užtikrins sultinio skaidrumą. Vanduo turi būti pakeistas.
Kaip minėta aukščiau, baltymų denatūracijos procesas prasideda jau esant 40ºϹ. Be to, nepertraukiamo virimo metu 65ºϹ jautiena pasiekia tam tikrą pasirengimą. Todėl virimo metu nereikia kelti aukštesnės temperatūros, nors procesą galima pagreitinti iš pradžių užvirus vandeniui, o vėliau kaitinant iki vidutinės temperatūros. Tai leis nepraleisti akimirkos, kai prieš verdant mėsą reikia pašalinti putas. Prieš išimdami putas, į sultinį su jautiena neturėtumėte pridėti jokių prieskonių ir prieskonių: šaknis geriau pridėti, kai mėsa kurį laiką virinama, ir žalumynus bei prieskonius į sultinį nuleisti 5–10 minučių prieš mėsos virimą, kad jie neužvirtų, aromatas išsaugomas. sultinio ir sugebėjo perduoti mėsą.
Atsižvelgiant į tolesnį mėsos perdirbimą ir jos naudojimą į patiekalą, parenkami įvairūs maisto ruošimo komponentai. Jų yra daug, todėl nėra prasmės jų išsamiai išvardyti. Jautienos priedų pasirinkimas labiau priklauso nuo patiekalo recepto ir virėjo kūrybinės fantazijos.
Klasikinis rinkinys, kurį naudojo mūsų močiutės ir proseneliai: svogūnai, morkų šaknys, petražolės, salierai, pastarnokai, tradicinis juodųjų ir saldžiųjų prieskonių mišinys, lauro lapai.
Jautienos mėsa naudojama salotoms, užkandžiams. Parengti galvijienos pirmieji kursai. Sriubose naudojamiems sultiniams mėsa virta vandenyje. Norėdami paruošti antrą patiekalą, jautiena virinama arba troškinama savo sultyse arba įpylus šiek tiek vandens ir padažo.
Kaip virti jautieną, daugiausia priklauso nuo konkretaus recepto, todėl šį klausimą patogiau apsvarstyti pateikiant kai kurių jautienos patiekalų paruošimo pavyzdžius.
Receptas 1. Želė iš įvairių rūšių mėsos
Šis patiekalas ruošiamas tiek iš vienos rūšies mėsos, tiek iš skirtingų gyvūnų, naminių paukščių mėsos.
Jei kiauliena, jautiena ir paukštiena imami už želė mėsą, tada klausimas, kiek virti jautienos, yra sprendžiamas atsižvelgiant į aukščiau išvardintus kriterijus, taip pat dėl to, kad želė mėsai turėtų būti pakankamai virta. Be to, atsižvelgiama į tai, kad jautienos kepimo trukmė yra ilgesnė nei kiaulienos, nes mažesnis riebalų kiekis, o paukštiena į keptuvę dedama paskutinį kartą, ypač jei jaunos vištos naudojamos želė mėsai. Nuo virimo iki virimo pabaigos želė mėsa praeina mažiausiai 4 valandas. Todėl pirmieji, kurie siunčiami į keptuvę, yra dideli jautienos ir kiaulienos kaulai, kurie po virškinimo išskirs natūralią juose esančią želatiną (kolageną), kuri leis, jei jo kiekis yra pakankamas, nepridėti kristalinių miltelių kietėjimui.
Ingredientai
Gaidys (išdarinėta skerdena, sveika) 2,5 kg
Jautienos filė 1,5 kg
Uodega, jautiena 1,0 kg
Kiaulienos kotas su oda 1,3 kg
Kojos, kiaulienos 900 g
Lauro lapas
Nuluptos morkos, nesmulkintos 300 - 400 g
Juodieji pipirai (žirniai)
Svogūnai, su žievelėmis 350 g
Pikantiški prieskoniai
Česnakai 100 g
Druska
Salierų šaknys 150 g (grynasis)
Virimas:
Pasirinkite keptuvę, kurioje tilps visa mėsa, atsižvelgiant į visą vandens tūrį, kuris turėtų uždengti mėsą 10–12 cm aukščiau lygio.
Nuplaukite visą mėsą, nuvalykite odą, bet neperpjaukite gabalų: jums reikia juos virti sveiką. Kiaulieną, jautieną ir paukštieną pamirkykite atskirai. Taip yra dėl sanitarinių standartų. Įdėkite jį į skirtingus indus ir užpildykite šaltu vandeniu. Mirkykite, keisdami vandenį 2–3 kartus ir plaukite, kol mėsa pašviesės, o vanduo nenustoja dažytis krauju.
Įdėkite visą mėsą į didelę keptuvę, užpildykite vandeniu, kad išmatuotumėte reikiamo skysčio tūrį. Išimkite kiaulienos griežinėlį, jautienos ir gaidžio filė: juos reikia pridėti vėliau, kai kaulai išvirs. Pašalinkite kylančias putas šaukštu su plyšiu, stengdamiesi viską surinkti ir labai atsargiai. Įpilkite likusios mėsos, išskyrus gaidį. Toliau stebėkite ir pašalinkite putas. Kiek jautiena kepama, priklausys nuo skerdenos amžiaus skerdimo metu: kuo vyresnis gyvūnas, tuo labiau prisotinta raudonos supjaustytos skerdenos spalva. Todėl kiaulienos kumpį ir filė reikia dėti atsižvelgiant į šiuos niuansus: pirmiausia jautiena, o paskui kiauliena ir paukštiena arba jautiena ir kiauliena tuo pačiu metu, o vėliau - paukštis. Virkite pastovioje 65–70ºϹ temperatūroje. Kai sultinys nustoja putoti, įmeskite nuplautas ir nuluptas morkų ir salierų šaknis. Nuplaukite svogūną kartu su viršutiniu luobeliu, supjaustykite šaknies dalį ir nuleiskite ją į keptuvę: viršutinis svogūnų lukšto sluoksnis suteiks sultiniui gražią auksinę spalvą. Želė paruošimas nustatomas pagal tai, kaip laisvai mėsa atskiriama nuo kaulų. Kai mėsa iškeps, įberkite keletą žirnių paprikų, lauro lapų ir druskos. Įpilkite druskos pagal skonį, tačiau atminkite, kad patiekalas patiekiamas šaltas ir po virimo nebus galima pridėti druskos, o šaltuose sultiniuose druskos skonis nėra toks ryškus. Išjunkite viryklę, suberkite susmulkintą česnaką, palikite šparagą atvėsti iki 20-25ºϹ.
Pašalinkite atvėsintą mėsą, atskirkite ją nuo kaulų ir odos, į porcijomis pabarstydami tik minkštimo gabaliukus. Sultinį sutrinkite iki maksimumo skaidrumo ir užpildykite mėsa. Į kiekvieną želė porciją sudėkite virtų morkų žiedus, šviežius anksčiau nuplautų petražolių ar salierų lapus ir padėkite plokšteles į šaltą, kad užšaltų.
Svarbus dalykas:
Baigiant virti, įsitikinkite, kad atvėsęs sultinys įgauna želatiną konsistenciją - paimkite lašą į delną arba įtrinkite pirštais: jei lipant pirštais neatsiranda lipnumo, greičiausiai turėsite pridėti praskiestos želatinos, nes kaulų kolageno nebuvo pakankamai. Tai lengva ištaisyti, kol sultinys yra šiltas.
Receptas 2. Virtos jautienos ir burokėlių salotos
Ingredientai
Kepti runkeliai 300 g
Jautienos nugarinė 500 g
Majonezas 100 g
Druska
Pipirai
Virimas:
Visus burokėlius apvyniokite folijoje ir kepkite orkaitėje 200º 200 ° C temperatūroje. Patikrinkite pasirengimą, pradūrdami jį mediniu iešmeliu. Atvėsinkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Visus supjaustytus burokėlius apšlakstykite augaliniu aliejumi, kad jame nebūtų dėmių visų salotų ingredientų, ir išmaišę leiskite apie pusvalandį nusistovėti atskirame inde.
Užvirus 1 litrui vandens, į jį suberkite nuplautą jautienos nugarinę, sumažinkite šilumą. Jei jums reikia sultinio, tada įsitikinkite, kad jis yra skaidrus - pašalinkite putas, įpilkite šaknų ir prieskonių, kad būtų skonis. Paruoštą mėsą atvėsinkite ir supjaustykite tais pačiais šiaudeliais kaip burokėliai ir sujunkite. Įpilkite druskos ir pipirų, jei norite. Prieš patiekdami, pagardinkite salotas majonezu.
Receptas 3. Susmulkinti jautienos koldūnai su troškinta varške
Ingredientai
Jautienos (minkštimo) klubas 300 g
Kiaušinis 1 vnt.
Druska 1 g
Varškės sūris (18 proc.) 270 g
Sviestas 50 g
Virimas:
Mėsą ir varškę du kartus praleiskite per mėsmalę ir, įmaišę kiaušinį bei sviestą, plakite į purią masę. Į keptuvę įpilkite vandens ir įdiekite vielos stovą. Kai vanduo pradeda virti, pieno masei surinkti naudokite šaukštą ledų ar paprastą arbatinį šaukštelį, sudrėkinkite rankas vandenyje, suformuokite rutulius, atsargiai nuleiskite juos ant vielos stovo ir garuose.
Garnyras: virti ryžiai arba bulvių košė.
Receptas 4. Virtos jautienos košė su ryžiais ir daržovių tyrėmis
Ingredientai
Jautienos minkštimas 700 g
Ryžiai 100 g
Aistringas svogūnas 150 g
Prieskoniai 5 g (pagal skonį)
„Ghee“ 70 g
Druska 2 g
Garnyras: moliūgų ar burokėlių ikrai; bulvių koše
Virimas:
Virkite jautieną, nuleisdami ją 1,5 litro verdančio vandens. Iš 100 g ryžių išvirkite klampią ryžių košę. Svogūną supjaustykite griežinėliais ir leiskite sėsti iki skaidrumo svieste. Sumaišykite paruoštus ingredientus, du kartus sumalkite juos į vienalytę masę, įpilkite prieskonių ir aliejaus; vėl pertraukite iki sodrios konsistencijos. Suformuokite 40–50 g rutuliukus ir juos garuokite.
Patiekdami užpilkite tirpintu sviestu arba grietinėlės padažu su kapotomis žolelėmis.
Receptas 5. Susmulkintą jautienos ritinį su garuose paruoštu omletu
Ingredientai
Malta mėsa, jautiena 600 g
Paruoštas omletas 400 g
Kapotų žalių svogūnų 200 g
Aliejus, lydytas 82,5% 80 g
Virimas:
Ant drėgno silikoninio rankšluosčio uždėkite 1,5 cm kotleto masės sluoksnį ir išlyginkite. Omleto griežinėlius išdėliokite tolygiai ant viršaus, 3 cm atstumu nuo įdaro krašto. Omletą uždenkite pjaustyto svogūno sluoksniu. Susukite ritinį ir padėkite ant grotelių, susiuvkite. Pradurti keliose vietose su iešmeliu ir garinti 55–60 minučių. Patiekite supjaustant griežinėliais ir laistydami.
Šis patiekalas tinka prie bet kokio grūdų, makaronų ar daržovių garnyro.
Kaip virti jautieną - naudingi patarimai ir gudrybės
Jei salotoms paruošti būtina virta mėsa, tada virkite ją visu gabalėliu, kad išsaugotumėte sultingumą. Kepdami įmaišykite bet kokius prieskonius, kad jautienai būtų suteiktas norimas skonis, tačiau sultinio nesūdykite, kad druska neištrauktų sulčių iš mėsos.
Kuo mažesni jautienos gabaliukai, tuo greičiau jie gali būti virti virimo metu.
Norėdami virti jautienos minkštimą, pakanka vandens išgerti 1,5 karto daugiau nei mėsos masė: 1 kg filė - 1500 ml vandens. Jei kepsite mėsą ant kaulo, ypač jei kaulai yra vamzdiniai, kaip sakoma, „cukrus“, tuomet vandens tūris turėtų būti atitinkamai padidintas, nes kaulai verdami gana ilgą laiką, dėl to išgaruoja nemažas kiekis vandens.
Virimo metu nerekomenduojama įpilti vandens, nes tai turi įtakos sultinio skoniui. Tokia technika leistina tik pradiniame etape: jei, pavyzdžiui, praleistas putų pašalinimo momentas, padėjus šalto vandens, situacija bus ištaisyta. Tik reikia nepraleisti kito virimo momento ir laiku pašalinti putas.
