Apie marmelado egzistavimą Europoje tapo žinoma XIV amžiuje.
Be to, Portugalijoje svarainių uogienė buvo laikoma marmeladu, o Prancūzijoje ir Anglijoje tiršta drebučių uogienė buvo ruošiama iš citrusinių vaisių.
Vėliau marmeladas buvo pradėtas ruošti iš kitų vaisių, turinčių daug pektino - natūralios gelinančios medžiagos.
Kaip medžiaga, pektinas buvo atrastas šiek tiek daugiau nei prieš du šimtus metų.
Pats žodis „pektinas“ turi graikiškas šaknis, o tai reiškia, kad senovės graikai galėjo gerai sugalvoti marmeladą, turint omenyje, kad Graikija yra Viduržemio jūros šalis, kur švelnus ir šiltas klimatas, gausu citrusinių vaisių, ir tokia ji buvo net prieš tūkstančius metų.
Bet sutraukiančios svarainių savybės, juntamos net iš pirmo žvilgsnio, arba veikiau skonis, taip pat rodo portugalų kalbos marmelado kilmės versijos teisingumą. Nors svarainiai yra Viduriniųjų Rytų floros atstovas, kaip rodo jo pavadinimas ir net sutraukiantis skonis. Bet ką su tuo turi Portugalija? Nepaisant to, kad ši šalis praėjusio tūkstantmečio viduryje, turėdama puikų laivyną, buvo pagrindinis naujų žemių, šalių ir seniausių planetos civilizacijų pradininkas. Vienaip ar kitaip, viduramžių Portugalija buvo įtraukta į marmelado atradimą, nors akivaizdu, kad ji negalėjo išsiversti be rytietiškų subtilybių.
Marmeladas namuose - pagrindiniai technologiniai principai
Tiesą sakant, kaip kitaip žmonės civilizacijos aušroje, be šaldytuvų ir šaldiklių, nežinodami cukraus gamybos ir konservavimo technologijos, galėjo išsaugoti turtingą vaisių derlių po atogrąžų ar net tvankiais saulės spinduliais? Buvo tik dvi galimybės: džiovinti ir virinti vaisius.
Tuo metu, kai cukrus dar buvo labai toli, ir šiek tiek vėliau, kai jis atsirado, tačiau tai buvo didžiulė prabanga net ir žymiausiems didikams tiek Europoje, tiek Azijos šalyse, žmonės išmoko gamtos dovanas naudoti norėdami išsaugoti derlių ir gaminti atsargos.
Visur medus, vaisių sultys, kurios virė, kol sutirštėjo, tarnavo kaip konservantai.
Natūralūs natūralios kilmės komponentai senovėje ir dabar yra patys vertingiausi gaminant marmeladą. Todėl iš cukraus pagamintas marmeladas yra skanus, bet ne sveikas produktas.
Šiais laikais cukrus yra pigesnis nei medus, o sveikata vis dar yra didžiausia vertybė žmonėms. Todėl, kad neatsisakytų marmelado, kurį gamintojai dažnai gamina iš pigesnių žaliavų, naudodami cukrų, dirbtinius dažus ir skonius, sveikų saldumynų mėgėjai turėtų geriau pasigaminti marmeladą namuose.
Tačiau tam reikia išmokti naminio marmelado gaminimo subtilybių.
Didžiausias pektino kiekis, reikalingas natūraliam marmeladui paruošti, yra obuoliuose, svarainiuose, kriaušėse, melionuose, persikuose, abrikosuose ir slyvose, vyšniose ir vyšniose, serbentuose.
Norėdami namuose paruošti aukštos kokybės marmeladą, turintį pakankamai gelinių savybių ir klampią, tankią struktūrą, galite naudoti bet kokias kitas vaisių sultis, tačiau pridedant pramonės gaminamų pektino miltelių: jis gaminamas iš obuolių pyrago, citrusinių vaisių žievelių ir kai kurių kitų natūralių medžiagų.
Pagrindinės pektino savybės: milteliai mažai tirpsta šaltame vandenyje. Jo sutraukiančios savybės pasireiškia kaitinant.
Kitas natūralus tirštiklis yra agaras-agaras, gaunamas ekstrahuojant specialius dumblius. Šio tirštiklio savybės yra panašios į pektino.
Be pektino ir agaro, želatiną, gaunamą iš gyvūninės kilmės žaliavų, konditerijos pramonė naudoja marmeladui gaminti. Želatina ištirpsta žemesnėje temperatūroje, esant 40ºϹ ir aukštesnei temperatūrai, ji praranda sutraukiančias savybes. Žema temperatūra (nuo 0ºϹ) taip pat sunaikina kolageną, esantį želatinoje.
Gaminant marmeladą namuose, taip pat kitus konditerijos gaminius, reikia atsižvelgti į šias tirštiklių savybes.
Jei jus domina ypač naudingų savybių turintis marmeladas, patartina cukrų pakeisti ne medaus, stevijos, fruktozės ar tirštų vaisių sultimis.
Kad marmeladas namuose atrodytų patraukliau ir galėtų papuošti desertų stalą, yra daugybė skirtingų jo dizaino gudrybių, tačiau apie tai skaitykite išsamiau žemiau pateiktuose receptuose.
Receptas 1. Marmeladas namuose iš aviečių su pektinu
Ingredientai
Avietės (šviežios arba šaldytos) 0,5 kg
Pektino 50 g
Medus (ne cukrus) 90 g
Virimas:
Nuvalykite uogas per sietą: turėtumėte gauti 300 ml sulčių. Svarbu pasiekti jo skaidrumą, todėl patartina sultis praleisti per filtrą, sudarytą iš kelių marlės ir medvilnės sluoksnių. Sultis pašildykite iki 50–60ºϹ, įpilkite į jas pektino ir per pusvalandį užvirkite. Virkite penkias minutes. Atvėsinkite iki 30-35ºϹ ir, pridėję medaus, išmaišykite, kad medus visiškai ištirptų. Temperatūroje, aukštesnėje nei 40ºϹ, naudingosios medaus savybės labai sumažėja, todėl svarbu šį produktą dėti į šiltas sultis.
Nepiltas sultis supilkite į formas ir padėkite į šaltą, kad sukietėtų.
Aviečių marmeladas su medumi, nenaudojant cukraus, gali būti naudojamas kaip priemonė nuo peršalimo net tiems, kuriems cukraus vartoti draudžiama.
Receptas 2. Marmeladas namuose iš slyvų
Virimas:
Slyvos 1,0 kg
Vanduo 300 ml
Cukrus 350 g
Pektinas (milteliai) 50 g
Virimas:
Natūralios skaidrintos sultys iš slyvų, nepridedant vandens, yra labai sunkios. Geriausia slyvų slyvų rūšis yra vengrų. Rūšiuokite prinokusias uogas, pašalinkite sėklas. Slyvas reikia garinti. Virtą minkštimą sumalkite iki košės ir pakabinkite marle ant indo, į kurį sultys nutekės. Bulves sutrinkite puode, užpilkite vandeniu ir virkite antrą kartą. Sumaišykite abi gautų sulčių puses, įpilkite cukraus, sumaišyto su pektinu. Kai sultys užvirs, leiskite troškintis apie 10 minučių ir supilkite į formeles šiltu vandeniu.
Galite naudoti formas saldainiams, sausainiams. Norėdami, kad marmeladas būtų labai gražus ir ryškus, be vengrų, paimkite geltonas slyvas ir pagaminkite dviejų sluoksnių desertą. Šią formą pirmiausia užpildykite raudonu slyvų marmeladu, o kai ji sukietės, įpilkite geltonojo marmelado. Tokiu atveju pradėkite virti marmeladą iš geltonų slyvų po 3-4 valandų, kad pirmasis sluoksnis turėtų laiko užšalti šaldytuve.
Receptas 3. Marmeladas namuose iš svarainių
Ingredientai
Svarainiai 1,5 kg
Melasa 300 g
Kokosų dribsniai 100 g
Virimas:
Vaisiai turi būti nuplauti ir kepti orkaitėje iki minkštos. Atvėsus iki tokios temperatūros, kad būtų patogu toliau dirbti su jais, nuvalykite per sietą, kad gautumėte košes ir žieveles. Į gautą tyrę įpilkite melasos arba cukraus sirupo, arba medaus, gerai išmaišydami masę, padėkite virti, kol sutirštės. Kepimo metu nuolat maišykite ir nepamirškite, kad ruošiant marmeladą geriau naudoti tuos pačius patiekalus, kurie paprastai naudojami uogienei ar uogienei virti.
Sudėkite atvėsintą masę į formeles ir pabarstykite kokoso dribsniais, kurie ne tik papuoš naminį marmeladą, bet ir suteiks įdomų skonį. Jei jums nepatinka kokosų skonis, naudokite cukrų.
Receptas 4. Marmeladas namuose nesaldintas, užkandžiams gaminti
Kartais marmeladas yra nesaldintas ir gali būti patiekiamas su skirtingais patiekalais, o ne tik kaip desertas. Jei jums reikia pasirūpinti šventiniu užkandžiu, želė ar avinžirniu, paruoškite marmeladą iš daržovių.
Ingredientai
Runkeliai 0,300 g
Morka 250 g
Špinatai 0,5 kg
Agaras 30 g
Druska, pipirai, cukrus
Virimas:
Špinatus apvoliokite ir sutrinkite trintuvu. Jei reikia, įpilkite prieskonių. Nuplaukite šakniavaisius folijoje ir kepkite orkaitėje, kol iškeps. Iš jų pagaminkite bulvių košę, kai ji atvės, ir, jei reikia, pagardinkite prieskoniais. Į kiekvieną tyrę įpilkite 10 g agaro; prireikus įpilkite truputį vandens (labai tirštoms tyrėms) ir leiskite kiekvienai masei užvirti. Virimas yra būtinas tik tol, kol agaras ištirps.
Paruoškite indus, kad bulvių košė būtų išdėstyta plonu sluoksniu. Kiekvieną bulvių košės rūšį galite išdėstyti atskirai arba sudaryti trijų sluoksnių masę. Kai nesaldintas marmeladas sukietėja, išpjaustykite norimos formos figūras, kad papuoštumėte patiekalus.
Agaras naudojamas tuo, kad supjaustius figūras, likusius marmelado gabaliukus galima surinkti ir vėl pašildyti, kol gaunama skysta masė, ir tada suteikti norimą formą.
Receptas 5. Vaisių marmeladas namuose iš agrastų ir serbentų
Ingredientai
Raudonųjų serbentų ir agrastų uogos - po 1 kg;
Cukrus 0,5 kg
Virimas:
Eikite per uogas, pašalindami sausus žiedynus ir stiebus, nuplaukite juos. Nemaišykite uogų, abi masės turi būti paruoštos atskirai. Padalinkite cukrų į dvi lygias dalis ir kiekvieną dalį supilkite į karščiui atsparius indus su uogomis. Šiek tiek sutrinkite uogas ir padėkite indus į orkaitę, įkaitintą iki 180ºϹ 25-30 minučių. Kai uogų masė sutirštės, jas išimkite ir atvėsinkite, kad sutrintų per sietą ir išimtų pyragą. Į kiekvieną indą įpilkite 100 ml verdančio vandens, išmaišykite ir supilkite bulvių košę iš uogų į atskirą vienodo dydžio. Pirmiausia formą reikia iškloti pergamentu. Vėl įdėkite į orkaitę, bet jau 100–120ºC temperatūroje, kad vanduo išgaruotų. Kai sultys yra klampios konsistencijos, išjunkite orkaitę ir atidarykite dureles, tačiau formos neišimkite, kol jos visiškai atvės. Jei reikia, norėdami išdžiovinti marmeladą, du ar tris kartus pašildykite orkaitę iki 50–60ºϹ. Kai marmeladas bus paruoštas, apipurkškite jo paviršių vandeniu ar sirupu. Perkelkite marmeladą iš vienos formos ant kito sluoksnio, sudrėkinkite pergamentą ir nuimkite. Pabarstykite cukrumi ir leiskite išdžiūti. Po to apverskite formą, tiesiog pašalinkite pergamentą iš apatinio sluoksnio, dar kartą pabarstykite cukrumi drėgną galinio sluoksnio paviršių. Supjaustykite gatavą marmeladą į gabalus ir sudėkite į laikymo dėžę, išklotą pergamentu. Šį marmeladą laikykite vėsioje vietoje, vengdami didelės drėgmės.
Receptas 6. Marmeladas namuose iš apelsinų sulčių ant želatinos
Ingredientai
Raudonųjų apelsinų sultys 1,0 l
Fruktozė 150 g
Želatina 50 g
Virimas:
Jei naudojate paruoštas pasterizuotas sultis, jas reikia tik pašildyti, kad ištirptų fruktozė. Maždaug 200 ml paimtų sulčių supilama į atskirą indą, įpilama į jį želatinos ir kaitinama vandens vonelėje, kol visiškai ištirps. Plona srovele, nuolat maišant, supilkite ištirpintą želatiną į bendrą sulčių masę. Supilkite želė sultis į formas ir šaldykite, kad sukietėtų.
Marmeladą iš želatinos geriausia paruošti nedideliais kiekiais, kad galėtumėte nedelsdami jį suvartoti. Laikykite šaltai, atsimindami, kad net kambario temperatūroje želatina pradeda „tirpti“, o želė masė pasklinda ir beveik neįmanoma atkurti želatinos savybių.
Receptas 7. Marmeladas namuose „Vaivorykštė“
Ingredientai
Kiviai
Apelsinai
Kokosų pienas
Mėlynės
Šaltalankiai
Spanguolės
Raudonoji vynuogė
Cukraus sirupas (arba melasa)
Agaro agaras
Virimas:
Norėdami naudoti daugiaspalvį marmeladą, naudokite skirtingų spalvų vaisių sultis tuo pačiu kiekiu. Į kiekvieną sultį įpilkite sirupo arba melasos santykiu 1: 1. Agaro agaras naudojamas proporcingai: 100 ml sulčių - 10 g agaro. Mišinius spalvotam desertui ruošiame atskirai, savo ruožtu: sultis sumaišome su agaru, supilame sirupą, užviriname ir supilame į stačiakampę formą su aukšta puse. Agaras greitai sukietėja, todėl galite nedelsdami pradėti ruošti kitą marmelado sluoksnį. Mes paruošiame jį lygiai tokiu pačiu būdu ir supilame ant užšaldyto pirmojo sluoksnio. Mes sultis keičiame bet kokia tvarka: svarbu, kad sluoksniai būtų šviesūs ir kontrastingi vienas kito atžvilgiu.
Tokiam marmeladui paruošti galite pasiimti daugiau kokosų pieno (arba pakeiskite jį grietinėle), o kiekvieną vaisių marmelado sluoksnį pakaitomis pakeiskite baltu marmeladu. Pasibaigus darbui, supjaustytą šaldytą sluoksnį supjaustykite gabalėliais.
Marmeladas namuose - naudingi patarimai ir gudrybės
Marmeladas - skanus desertas. Tai taip pat gali būti naudingas desertas, jei virimo procese išvengsite per didelio cukraus vartojimo. Svarbiausia atsiminti, kad cukrus nedaro įtakos tirštos, geliuotos marmelado struktūros stabilumui. Tankią konsistenciją sudaro pektinas, agaras arba želatina, kurių kiekį kompozicijoje galima pakeisti priklausomai nuo norimo efekto.
Kad marmeladas būtų absoliučiai dietinis produktas, cukrų pakeiskite medumi. Tai lengva padaryti bet kuriame recepte. Bet tam reikia atsižvelgti į vieną niuansą: jei jums nepatinka labai saldus desertas, tada cukraus ir medaus santykis yra maždaug 2: 1, tai yra, medaus reikia sunaudoti perpus mažiau nei cukraus. Paaiškinimas paprastas: meduje yra laisvų fruktozės molekulių, kurios daro įtaką skoniui.
