Rusijos virtuvė turi bene turtingiausių pasaulio virtuvės patiekalų ir kepinių asortimentą.
Pyragai ir pyragaičiai, pyragai ir varškės pyragai, pyragai ir bet koks kitas kepimas nėra tik skanus maistas, bet ir mūsų žmonių kultūros, tradicijų ir kulinarijos simbiozė, kuri neišstūmė „madingo permainų vėjo“, kuris į mūsų istorinę erdvę įsiveržė su buržuais, karštas dogai ir kiti vakarietiškų vertybių atributai.
Ar galima palyginti abejotinų savybių ir sudėties „guminį“ kepalą, net ir su pačiu išskirtiniausiu pridedamų ingredientų rinkiniu, tačiau skubotai paruoštu mikrobangų krosnelėje, su naminių bulvių pyrago aromatu orkaitėje, pagamintu neskubant, savo rankomis, su meile artimiesiems Noriu įtikti skaniai naminei tešlai.
Toks kepimas net paprastas bulves kvepia ypatingai, ir tai nenuostabu, nes paslėptas konditerijos apvalkale išlaiko savo skonį ir skonį, tačiau tuo pačiu pagerina pačios tešlos skonį ir kvapą.
Bulvių pyragaičiai orkaitėje - pagrindiniai technologiniai principai
Kalbėdami apie vėjo pyragus su bulvėmis, turite nedelsdami pateikti galutinį rezultatą, jo skonį, tekstūrą ir maistines savybes.
Kadangi bulves ne be pagrindo laikome antra duona, tai duonos ir „duonos“ derinys kepant bus per didelis. Bet tai nereiškia, kad reikia atsisakyti tokio patiekalo. Tiesiog tešla turėtų būti šiek tiek minkštesnė ir gaivesnė, o bulvių įdaras turėtų būti sultingesnis, įvairesnis ir įdomesnis. Nors, žinoma, kalorijų perteklius toks būdas nebus pašalintas.
Tačiau bulvių pyragaičiai gali būti pirmojo ir antrojo patiekalų priedas, turintys daug daržovių. Pienas ar pieno produktai taip pat bus puikus priedas prie bulvių pyrago, papildantis pilnų pusryčių ar priešpiečių sudėtį.
Kepimui orkaitėje su pikantiškais įdarais geriau pasirinkti mielinę tešlą, labai minkštos konsistencijos. Įpildami miltų į skystus tešlos ingredientus, turite įsitikinti, kad tešla netaps labai kieta. Išimtis yra mielinės tešlos gaminiai, kurių porėtą struktūrą papildomai sukuria aliejaus sluoksnis.
Labai svarbu atkreipti dėmesį į produktų kokybę, ypač tai taikoma miltams ir mielėms.
Iš mielių tešlos pagaminti produktai tampa lengvi ir purūs, nes miltai, kuriuose yra daug glitimo, garantuoja tešlos plastiškumą, o tai leidžia išlaikyti mielių išskiriamus oro burbuliukus fermentacijos metu. Vidinė tešlos struktūra, užpildyta oru, padidina produkto kiekį.
Dabar trumpai apie tai, kaip veikia mielės ir į ką reikia atsižvelgti pradedant gaminti mielių tešlą.
Mielės yra skirtingos. Šis apibrėžimas apima ne tik presuotas ir sausas mieles, kurias gamina pramonė, bet ir įvairių gamintojų produktų kokybę. Dėl mielių svarbu atsižvelgti ir į tinkamumo laiką, ir į sąlygas, kuriomis jos buvo prieš patenkant į tešlą.
Į tešlą arba tešlą turėtų būti dedama dvigubai daugiau vietinės gamybos sausų mielių, palyginti su importuotomis sausomis mielėmis. Šis tešlos ingrediento svorio padidėjimas jokiu būdu nereiškia, kad naminis produktas yra prastesnės kokybės. Importuotų ir naminių mielių gamybos technologija labai skiriasi, todėl importuotos mielės turi didesnį atsparumą išoriniam poveikiui.
Atsižvelgiant į naujausius medicinos ir mitybos tyrimus, geriau teikti pirmenybę mielėms, gaminamoms šalyje. Faktas yra tas, kad kritinė temperatūra naminių mikroorganizmų išgyvenimui yra 70Ϲ, o mielių „užsieniečiams“ tokia temperatūra yra lengvas stresas. Kaip bebūtų keista, importuotos mielės visiškai nemiršta net ir baigus kepti.
Atsižvelgiant į tai, kad straipsnio tema yra skirta bulvių pyragams orkaitėje, o ne mielių gamybos technologijai ir jų poveikiui žmogaus organizmui, reikėtų pridurti, kad presuotų mielių masė tešlai yra dvigubai didesnė, palyginti su sausa, ir ruošiant mielių tešlą. šaltu būdu reikia pridėti daugiau mielių.
Į mielinę tešlą reikia pridėti cukraus, net jei pyragams paruoštas nesaldintas įdaras, tačiau jo kiekį reikia žymiai sumažinti. Angliavandeniai yra reikalingi tešlos fermentacijai skatinti, be to, saldus tešlos skonis suteiks išraiškingumo bulvių pyragams orkaitėje, ypač jei jų dedama į įdarą, skonio harmonijai, aštrioms ar rūgščioms natoms. Juk pyragaičių bulvės gali būti visiškai virtos kartu su kitais ingredientais.
Receptas 1. Mielių tešla, tiesiai bulvių pyragams orkaitėje
Produktų sudėtis:
Grietinė, neriebi 200 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Vanduo (šiltas) 100 ml
Druska 15 g
Cukraus 25g
Miltai 700 g
Kulinariniai riebalai (margarinas) 150 g
75 g presuotų mielių
Virimas:
Ištirpinkite druską ir cukrų, į plaktus kiaušinius supilkite išplaktus kiaušinius, kartu su grietine ir pradėkite maišyti išsijotus miltus mentele, įpildami į mažas dalis. Toliau minkykite tešlą, kol pasirodys glitimas, formuodamas tešlos struktūrą. Stenkitės nedidinti miltų, kad tešla būtų labai minkšta ir puri. Jo konsistencija turėtų būti pakankamai tvirta, kad būtų patogu dirbti rankomis. Reikėtų atsiminti, kad bulvių įdaras turi gana tankią ir sausą struktūrą, o tai reiškia, kad tešla turi būti ruošiama švelnesnė, nei drėgnajam įdarui.
Paruoštą tešlą reikia laisvai atskirti nuo indo sienelių ir nelipti prie rankų: štai kaip tikrinamas bet kokios tešlos pasirengimas.
Po minkymo sudėkite tešlą į dubenį ir uždenkite paviršių plėvele. Tuo tarpu, kol tešla pakils, paruoškite bulvių įdarą. Paruoštą tešlą padalinkite į 100 g porcijas ir šepetėliu patepkite aliejumi aliejų ir ant jo iškočiokite tešlos rutulius. Toliau formuokite pyragus.
Receptas 2. Turtinga tešla, mielės ant tešlos, skirtos bulvių pyragams orkaitėje
Produktų sudėtis:
Kepimo aliejus 125 g
Mielės, sausos 10 g
Smulki druska
Miltai 1,8 kg
Kiaušiniai 5 vnt.
Cukrus 70g
Šilto pieno, nenugriebto 0,5 l
Virimas:
Įkaitinkite margariną iki minkštos ir šluotele išplakite kiaušinius. Į pašildytą pieną įpilkite mielių ir cukraus kartu su 1/3 išsijotų miltų; Išmaišykite tešlą plaktuvu, sandariai uždenkite lipnia plėvele. Padėkite indus užvirinti arčiau šilumos. Atminkite, kad tešla nemėgsta skersvėjų. Į pakilusį užpilą supilkite kepimą ir dalį likusių miltų. Užminkytą minkytą tešlą uždenkite folija ir vėl padėkite į viršų; kai jis ateis, pradėkite pjaustyti porcijomis ir formuoti pyragus. Kai pyragaičiai bus suformuoti, padėkite juos ant kepimo skardos, išlaikydami atstumą, reikalingą kėlimui. Įdėkite kepimo skardą į šilumą ir, laukdami, kol pyragai padidės 1,5 karto dėl pakilimo, kepkite.
Receptas 3. Pyrago mielinė tešla pyragams su bulvėmis orkaitėje
Ingredientai:
Šaltas vanduo (0–2) 250 ml
100 g presuotų mielių
Kepimo aliejus (82%) 300 g
Miltai 1,2 kg
Kiaušiniai 2 vnt.
Citrinos rūgšties 5 g
Druska, virtuvė 7-8 g
Cukrus 270 g
Virimas:
Įkaitinkite 200 gramų kepimo aliejaus arba sviesto šaltai, kad iš jo galėtumėte pasidaryti trupinių miltų. Plutelė bus reikalinga tešlai sluoksniuoti, nes namuose kyla sunkumų gaminant tešlą. Pagal technologiją tešlą reikia iškočioti šaltoje patalpoje ir ant kiekvieno tešlos sluoksnio patepti aliejaus sluoksnį. Ant tešlos sluoksnių bus daug patogiau pabarstyti šaldytų miltų ir riebalų trupinius. Ant pjaustymo paviršiaus išsijokite 400 g miltų. Įsitikinkite, kad miltai turi būti aukščiausios rūšies, turintys daug glitimo. Pradėkite peiliu pjaustyti šaldyto sviesto gabalėlius, apibarstydami juos miltais. Turite greitai dirbti, o kūdikis turėtų pasirodyti visiškai homogeniškas. Surinkite gatavą trupinį ant indo ir plonu sluoksniu paskirstykite ant paviršiaus, nusiųskite į šaldytuvą.
Dabar taip pat reikia greitai išvirti mielių tešlą, minkant ją lediniame vandenyje. Atvėsusius kiaušinius sumaišykite su cukrumi, rūgštimi ir druska. Į tą pačią masę suberkite susmulkintas presuotas mieles, užpilkite lediniu vandeniu. Į gautą masę suberkite išsijotus miltus ir, minkydami tankią tešlą, plonu, kvadratiniu ar stačiakampiu sluoksniu pradėkite ją tepti paviršiumi. Pabarstykite tešlos sluoksnį riebiais miltais, paspauskite, kad priliptų prie tešlos, tada sluoksnį iškočiokite į voką ir vėl tešlą iškočiokite. Ši operacija turi būti pakartota mažiausiai 24 kartus. Idealią mielių tešlą iš pufų sudaro 48 sluoksniai.
Kuo daugiau tešlos sluoksnių, tuo geriau ji pasirodys. Jei tešla sušyla vyniojimo metu ir sviestas pradeda tirpti, ją iškočiokite ir atvėsinkite, o toliau vėl tepkite. Svarbu, kad mielės nepradėtų veikti anksčiau laiko.
Jei kepsite pyragus iš karto, tada tešlą padėkite ant viršutinės šaldytuvo lentynos ir pasiruoškite įdarą. Įdaras taip pat turi būti atšaldomas, o šiltas, kai pusgaminiai yra tikrinami, kartu su tešla. Puff mielių tešlą galima laikyti šaldiklyje iki šešių mėnesių. Norėdami tai padaryti, apvyniokite tešlos sluoksnį maistine plėvele ir užsandarinkite į maišą.
Užšaldyta tešla prieš pradedant formuoti pyragus, išskleista ant paviršiaus, apibarstyta miltais ar sviestu ir inkubuojama maždaug pusvalandį arba valandą išvyniota, kambario temperatūroje. Atšildydami tešlą, patariama uždengti servetėle, kad ji nenutrūktų.
Receptas 4. Patiekalai įdaryti su bulvėmis orkaitėje, su svogūnais.
Ingredientai:
Bulvės (neto) 400 g
Svogūnai 300g
Augalinis aliejus, nerafinuotas 70–100 ml
Druska, česnakai, lauro lapas, krapų stiebeliai
Virimas:
Bulves išvirkite su česnaku ir prieskoniais. Vanduo, kuriame jis virinamas, nuteka į puodelį (200 ml). Karštas bulves sumalkite įpilant nusausinto sultinio. Įpylus vandens, pyragai įdaras bus mažiau sausi. Svogūną supjaustykite mažais kubeliais ir apkepkite į verdantį aliejų iki rožinės spalvos. Skrudindami svogūnus naudokite ketaus keptuvę. Į jį reikia pilti nerafinuoto aliejaus tik po to, kai indai gerai pašildomi, kad sutrumpėtų aliejaus virimo ir svogūnų kepimo laikas: tai padės išsaugoti natūralų komponentų skonį.
Įpilkite bulvių koše pakepintą svogūną ir sumaišykite orkaitėje paruoštus pyrago įdarus su bulvėmis.
5 receptai. Patiekalai įdaryti su bulvėmis orkaitėje, su grybais ir svogūnais.
Ingredientai:
Švieži pievagrybiai 1,0 kg
Svogūnai, 250 g
Aliejus, rafinuotas 150 ml
Grietinės 100 g
Virtos bulvės 500 g
Druska
Prieskoniai: grybų prieskoniai, malti pipirai, ciberžolė, lauro lapai
Petražolės
Virimas:
Paruoškite visas daržoves ir smulkiai supjaustykite, kad būtų patogu kepti pyragus į vienodo dydžio kubelius. Kepkite pievagrybius karštoje ketaus keptuvėje, pašildydami aliejų. Kai grybai susitraukia 2/3, suberkite svogūnus ir toliau kepkite daržoves, kol svogūnai bus skaidrūs. Įpilkite grybų prieskonių, pagal skonį įberkite druskos ir pipirų, supilkite grietinę. Išmaišykite mentele ir troškinkite dar penkias minutes. Uždenkite keptuvę dangčiu ir išjunkite viryklę. Kai paruoštos daržovės atvės iki 40 have, grybų masę sumaišykite su smulkiai supjaustytomis bulvėmis. Įdaras paruoštas.
Receptas 6. Įdaras patiekalams gaminti su bulvėmis orkaitėje su jautienos kepenėlėmis
Ingredientai:
Kepenys 800 g
Virtos bulvės 400 g
Krapų žalumynai
Lauro lapas
Morkos 200 g
Svogūnai 300g
Pieno 350 ml
Miltai (duonai)
„Ghee“ 180 g
Cukrus 50 g
Pipirai, malti
Druska
Česnakai
Virimas:
Nuplautas ir išvalytas kepenų riekeles supjaustykite ir šiek tiek atgrasykite. Sumaišykite stiklinę miltų su smulkia druska ir pipirais. Krūtinėlę supjaustykite kepenėlėmis ir apkepkite verdančiame aliejuje, 2 minutes iš kiekvienos pusės. Įpilkite pieno ir susmulkintų česnakų, sumažinkite temperatūrą ir troškinkite 5–7 minutes, tada keptuvę nukelkite nuo viryklės, uždenkite dangčiu. Atskirai perdėkite pjaustytus svogūnus ir morkas, ištirpindami sviestą puode. Perkelkite tarkuotas morkas, įpilkite šiek tiek cukraus. Morkos taps ryškesnės ir kvapnesnės, o įdaro skonis įgis neįprastą pikantiškumą. Sumaišykite raugintas daržoves su troškintomis kepenėlėmis ir viską sutrinkite į vientisą pastą.
Virkite bulves, prieš pradėdami virti, įpildami 5-10 česnako skiltelių, lauro lapo ir šviežių krapų stiebelių į vandenį. Nusausinkite ir, pridėję pusę nurodyto pieno ir sviesto kiekio, išvirkite bulvių košę. Į tyrę taip pat įpilkite smulkiai pjaustytų krapų ir česnako. Išmaišykite bulvių košę ir šiek tiek atvėsinkite, prieš pradėdami formuoti pyragus.
Ant pyrago paruoštos tešlos sluoksniais paskirstykite kepenėles ir bulvių košes, nemaišydami jų į vientisą masę: pyrago įdaras bus ne tik skanus, bet ir jo išvaizda ant pyrago gabalo atrodys originaliai.
Receptas 7. Įdaras patiekalams su bulvėmis orkaitėje, mėsa
Ingredientai:
Kiauliena ir malta jautiena 0,5 kg
Česnakai 50g
Svogūnai 120g
Prieskonis
Vandens (mėsos troškinimui) 500 ml
Virtos bulvės (bulvių košė)
Virimas:
Susmulkintą česnaką ir svogūną sumaišykite su paruoštu įdaru, įpilkite vandens ir prieskonių, masę troškinkite, kol iškeps į keptuvę. Po to sumaišykite ją su karštomis bulvių koše ir išplakite gautą miltų produktų įdarą į vientisą masę.
Bulvių pyragaičiai orkaitėje - patarimai ir gudrybės
- Jei orkaitėje nėra konvekcijos režimo, prieš kepdami pyragus, įdėkite dėklą su vandeniu į įkaitintą orkaitę ir nustatykite temperatūrą 100Ϲ. Drėgmė išgaruos per 10 minučių, kepimas pakils, po to galite padidinti temperatūrą iki 180Ϲ ir kepti pyragus įprastu būdu.
- Jei nežinote, kokioje temperatūroje reikia kepti, tada šį ar tą gaminį nustatykite vidutinį kepimo režimą ir leiskite gaminiui kepti ilgiau, tačiau jis neišdegs ir neliks neapsaugotas.
