Laikui bėgant garsusis Kaukazo padažas patyrė daugybę slavų maisto gaminimo pokyčių. Pagrindiniai ingredientai, skanus aromatas ir turtingas skonis liko nepakitę.
Daugelis adzhika recepto pakeitimų yra susiję su noru paįvairinti skonį ir būtinybe ūminę adzhika laikyti namuose.
Aštrus adžika žiemai - bendrieji virimo principai
Nepaisant adžikos recepto, jums jį paruošti reikės:
• pipirai,
• druska,
• žolelių,
• česnakai.
Rinkdami aštrią adžiką žiemai, turėtumėte prisiminti, kad su pipirais reikia dirbti tik su pirštinėmis, kitaip galite smarkiai sudirginti odą.
Pipirai Kuo mėsingesni ir sultingesni pipirai, tuo tirštesnė ir malonesnė padažo konsistencija bus.
Paprastai naudojami dviejų rūšių pipirai - saldūs ir aštrūs. Saldžiosios veislės (bulgarų, paprikų, gogoshar) gali būti pakeistos ir įvairios, o aštrių veislių atveju geriau griežtai laikytis recepto. Labiausiai dega čili pipirai „Jalapeno“ ir „Habanera“, su jais reikia būti ypač atsargiems, tuo labiau pažįstami yra „Ogonyok“ ir „Ukrainietiški karčiai“.
Druska Reikėtų pasirinkti akmens ar šiurkščiavilnių šlifavimą, kiekis paprastai nurodomas receptuose.
Vaistažolės suteikti skonį, tradiciškai naudojamos sausos žolelės ukho-suneli, apyniai-suneli, kalendra, pankolio sėklos. Šviežios žolelės išvirusiai adžikai suteikia nuostabų aromatą, tačiau jos sugadina išvaizdą - kepdamos jos įgauna žemišką atspalvį.
Česnakai Jis visada naudojamas adžikoje, tačiau jo kiekis priklauso nuo to, ar jis yra pagrindinis aštrumo šaltinis. Jei recepte parašyta daug karštų paprikų, česnako kiekį galima sumažinti.
Pomidorai. Pomidorai nebuvo įtraukti į tradicinės adžikos sudėtį, tačiau šiandien beveik pusėje žiemos ūmaus adžikos receptų yra pomidorai ir kitos daržovių tyrės, naudojamos padažo klampumui nustatyti. Renkantis pomidorus, reikia atkreipti dėmesį į jų struktūrą. Optimaliai tankūs, prinokę, nelabai sultingi vaisiai, kurių viduje yra mažiausiai skysčio.
Priklausomai nuo recepto, aštrią adžiką, keptą žiemai, galite laikyti šaldytuve, rūsyje ar kitoje vėsioje vietoje. Bet kokiu atveju, norint ilgai laikyti, padažą reikia sudėti į sterilizuotus stiklainius.
Ūminė adžika žiemai (klasikinė)
Klasikinė abchazų adžika yra puikus priedas prie rūkytų dešrų ir mėsos patiekalų, paruoštų ant medžio anglies.
Ingredientai
• Raudoni bulgarų pipirai - 2 kg
• Paprika - 700 g
• Raudonoji paprika - 600 g
• Česnakai - 400 g
• Prieskonių mišinys (krapų sėklos, kalendra, apyniai-suneli) - pusė stiklinės
• akmens druska 5 šaukštai
• Šviežia kalendra - pusė puokštės
• actas 9% - 4 šaukštai.
Virimo būdas
Bulgarų ir karštieji pipirai turi būti kruopščiai nuplauti ir nusausinti švariu virtuviniu rankšluosčiu. Sėklos ir stiebai turėtų būti pašalinti iš bulgarų pipirų, tik stiebai turėtų būti pašalinti iš karčiųjų. Sėklos paliekamos, kad ūminė adžika žiemai pasirodytų kuo karštesnė.
Po pipirų paruošimo reikia nulupti česnaką ir jį išardyti.
Daržovės, česnakai ir aštriųjų pipirų sėklos turėtų būti 2 kartus susmulkinami mėsmalėje, kad būtų vienalytė masė.
Tada jums reikia pridėti prieskonių, žolelių, druskos, acto ir įdėti į lėtą ugnį. Kai tik mišinys užvirs, nedelsdami nukelkite nuo ugnies, paskleiskite ant sterilizuotų stiklainių ir susukite. Jei svarbi ryški sočioji adžikos spalva, geriau nepridėti šviežių žalumynų.
Laikykite adžiką sausoje vėsioje vietoje ne ilgiau kaip 6 mėnesius.
Ūmus adžika žiemai (pomidoras)
Labai aromatingas, aštrus ir tuo pačiu minkštesnis, palyginti su tradiciniu, pomidorų adžika idealiai tinka prie virtos mėsos, paukštienos, daržovių garnyro ir ryžių patiekalų.
Ingredientai
• Pomidorai - 2,6 kg
• Morka - 900 g
• Bitter pipirai (Čilė) - 3 vnt.
• actas - 200 ml
• Cukrus - 200 g
• Paprikos saldieji pipirai - 900 g
• rupi druska - 1/4 puodelio
• Česnakai - 0,3 kg
• Žali obuoliai - 800 g
• Rafinuotas augalinis aliejus - 200 ml
Virimo būdas
Visų pirma, jums reikia paruošti ingredientus. Nuplaukite, nusausinkite ir nulupkite paprikas, obuolius, morkas ir pomidorus. Iš paprikos išimkite papriką ir sėklas. Nulupkite obuolius ir pašalinkite šerdį. Morkas nulupkite. Nuimkite stiebą ir nulupkite pomidorus.
Paruošti produktai dedami į mėsmalę ir 2-3 kartus praleidžiami, kol gaunama vienalytė struktūra.
Supilkite mišinį į tinkamą indą ir padėkite ant viryklės. Retkarčiais pamaišydami, valandą troškinkite, tada įpilkite druskos, acto, cukraus, aliejaus ir česnako, praleisto per česnako uogienę.
Palaukite, kol mišinys vėl užvirs, virkite dar 5 minutes ir nukelkite nuo ugnies.
Tada išplėskite adžiką į švarius, sausus stiklainius, uždenkite dangčiais, nesukite. Sterilizuokite užpildytus stiklainius 10 minučių tinkamo dydžio puode, tada iškočiokite.
Ūminė adžika žiemai (sriuba)
Labai aštrus kvapnus padažas puikiai pabrėžia mėsos ir daržovių patiekalų skonį. Galima naudoti kaip sriubų prieskonį.
Ingredientai:
• Rožiniai pomidorai su tankiu minkštimu - 3 kg
• Karšti pipirai Jalapeno - 2 vnt
• paprikos pipirai - 1 kg;
• pipirai „Gogoshary“ - 1 kg;
• Česnakai - 10 didelių gvazdikėlių;
• Koriandras - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas
• Jūros druska arba šiurkštus malimas - 2 šaukštai. šaukštai;
• Šviežiai malti pjaustyti prieskoniai - 0,5 šaukštelio
• Petražolių ir kalendros žolelių - pusė puokštės
• Šviežiai malti juodieji pipirai - 1 šaukštelis
Virimo būdas
Nuplaukite daržoves, pašalinkite sėklas ir pertvaras iš paprikų, o pomidorų dalis išimkite iš baltųjų dalių. Česnaką nulupkite ir praleiskite per česnako presą. Paprikas ir pomidorus sumalkite mėsmale ar trintuvu.
Kruopščiai nuplaukite ir leiskite žolelėms visiškai nutekėti, tada jas susmulkinkite kuo smulkiau ir supilkite į daržovių mišinį.
Makaronu sumalkite koriandrą su druska į miltelius.
Į adjiką įpilkite prieskonių ir virkite ant silpnos ugnies 10–15 minučių po virimo. Supilkite karštą padažą į iš anksto sterilizuotus stiklainius ir nugaruokite.
Ūminė adžika žiemai (šalta)
Šis receptas pasižymi tuo, kad ruošiamas būtent klasikinis adžikos prieskonis, o ne padažas, tačiau jį galima naudoti tik nedideliais kiekiais.
Puikiai tinka su abchazietiškais patiekalais, daržovių troškiniais, salotomis, žuvimi ir net makaronais.
Ingredientai
• Bazilikas - 2 dideli kekės
• Petražolės - pusė puokštės
• krapai - pusė puokštės
• Cilantro - 1 didelis krūva
• Mėtų - 1 mažas ryšulėlis
• Tarragonas - 0,5 ryšulio
Čiobreliai - kelios šakelės
• Jauni česnakai 3 didelės galvos
• Švieži karšti pipirai (Jalapeno) - 3 ankštys
• Druska - 2 šaukštai. šaukštai
• Graikinių riešutų aliejus - 3 šaukštai.
Virimo būdas
Pipirai turi būti paruošti iš anksto. Senais laikais jis būdavo užrišamas storu siūlu ir mėnesį pakabinamas džiovinti šiltoje, gerai vėdinamoje patalpoje. Jei tai neįmanoma, pipirus galima džiovinti „pagreitinto“ metodo būdu, naudojant elektrinį džiovinimą daržovėms, arba paprikas 3-4 valandas dedant į šiek tiek atidarytą orkaitę, įkaitintą iki 30–40 laipsnių.
Džiovinti pipirai turi būti gerai nuplauti ir nupjauti stiebą.
Nulupti česnakai ir nuplautos bei visiškai džiovintos žolelės dedamos į paruoštus pipirus ir susmulkinamos kartu į mėsmalę.
Į maltą pastą reikia įpilti druskos ir aliejaus ir maišyti iki visiškai vientisos masės.
Paruošti prieskoniai turi būti suskaidomi į sterilizuotus stiklainius ir užsukami. Jis laikomas šaldytuve 6 mėnesius, rūsyje ir balkone iki 4 mėnesių.
Ūmus adžika žiemai (be virimo)
Aromatinga ir aštri adžika yra puikus padažas prie mėsos ir barščių prieskoniai. Virti nevirti ir nepridėjus acto, adžiką, be abejo, ilgą laiką galima laikyti be šaldytuvo.
Ingredientai
• Tankūs pomidorai - 1 kg
• Česnakai - 0,3 kg
• Druska - 1 šaukštas. šaukštas
• Čilė - 0,5 kg
• Ratundos pipirai - 1 kg
Virimo būdas
Nuplaukite pomidorus ir nuimkite uodegas. Nuplaukite ir išvalykite paprikas iš sėklų. Nuplaukite čili. Nulupkite česnaką. Visus ingredientus sumalkite mėsmalėje, įberkite druskos, gerai išmaišykite ir uždenkite.
Mišinys turėtų fermentuoti. Norėdami tai padaryti, jis turi būti paliktas uždengtas šiltoje patalpoje 3 dienas. Sumaišykite tai du ar tris kartus per dieną.
Po 3 dienų adžika yra paruošta, ją reikia suskaidyti į sterilizuotus stiklainius ir sandariai uždaryti nailono dangtelius.
Galite laikyti ne tik šaldytuve, bet ir rūsyje.
Aštrus adžika žiemai (su riešutais)
Aštrus adžika su riešutais nuostabiai papildo karštų patiekalų skonį ir gerai dera su pomidorų padažu.
Ingredientai
• Raudoni karšti pipirai - 1,3 kg
• Šviežia kalendra žalia - 1 krūva
• rupi druska - 1,5 šaukšto. l
• Česnakai - 100 g
• Sausas bazilikas - 1 šaukštelis.
• Graikiniai riešutai - 250 g
Virimo būdas
Nuplaukite ir išvalykite pipirus iš sėklų. Sudėkite juos į didelę talpyklą, uždenkite šiltu vandeniu, sandariai užspauskite dangčiu ir atidėkite valandai. Neįmanoma ilgiau palikti pipirų vandenyje, kitaip jie gali prarasti aštrumą.
Po valandos nusausinkite vandenį ir įdėkite pipirus į virtuvės kombainą, sudėkite žoleles, nuluptą česnaką, druską ir riešutus. Malkite iki vientisos masės.
Paskleiskite ant sterilizuotų skardinių ir sandariai uždarykite dangčius. Tokią adžiką laikyti šaldytuve.
Ūminė adžika žiemai - gudrybės ir patarimai
• Česnako yra bet kuriame adžikos recepte ir paprastai jį valyti reikia gana ilgai. Yra paprastas būdas tai padaryti per kelias minutes. Taigi, česnako gale, reikia nupjauti stiebą ir uždėti galvą ant pjaustymo lentos ir kelis kartus stipriai smogti ant jos delno pagrindą. Tada sudėkite riekeles į keptuvę, uždenkite ir sukrėskite indus. Po to dauguma skiltelių bus visiškai išvalytos, o likę lukštai bus pašalinti labai lengvai.
• Nuimdami ūmią adžiką žiemai, sėklų nepašalinkite, nes jose yra liūto dalis kartumo, bet jei jums reikia paruošti vidutinio sunkumo adžiką, pašalinkite dalį sėklų.
• Tradiciškai aštri adžika žiemai ruošiama didelėmis porcijomis ir susukama į dideles skardines. Tai ne visada yra patogu. Taigi, kad padažas būtų visada po ranka, o jį būtų galima naudoti gaminant kasdienį patiekalą, adžiką galite užšaldyti mažuose plastikiniuose induose ar ledo pyraguose. Šiuos kvapnius ledo gabaliukus labai patogu dėti į sriubas, troškinius ir kitus karštus patiekalus.
• Senovėje ingredientai buvo trinami specialiais akmenimis. Manoma, kad šis perdirbimo būdas geriausiai išsaugo skonį ir pabrėžia prieskonių skonį. Šiandien dauguma kaukazietiškų namų šeimininkių, šlifuodami adžikos ingredientus, renkasi rankinį mėsmalę, nes produktai supjaustomi elektriniu kombainu ir trintuvu, o malti mėsmalėje.
Paruošdami aštrią adžiką žiemai, galėsite mėgautis nepakartojamu kvapniu padažu, kuris sugeria vasaros skonius. Be to, laikantis tinkamo požiūrio, ūminės adžikos paruošimas žiemai nereikalauja daug laiko.
