Majonezo salotos yra populiarūs produktai ant rusiško stalo, kurie tinkamai naudojami pagerina virškinimo trakto veiklą. Pagrindinis kenksmingas produktas yra žemos kokybės majonezas. Kuo žalingos ir naudingos įvairios salotos ant šventinio stalo?
Majonezo salotų nauda
Salotose naudojamos daržovės turi daug vandens (nuo 85 iki 95%) ir ląstelienos (1-4 g 100 g). Vitaminai, esantys daugelyje salotų - A, C. Salotų lapuose yra daug kalcio - nuo 50 iki 150 mg 100 g.
Vienas naudingiausių vitaminų yra folio rūgštis, kurios gausu tik daržovėse.
Pagrindinis salotų su majonezu iš daržovių privalumas.
Kiti produktai arba sustiprina skonį, arba padidina jų galiojimo laiką.
Majonezo sudėtis ir istorija
Majonezas yra šaltas tirštas padažas, kurio pagrindą sudaro trynys, augalinis aliejus, actas, citrinų sultys, cukrus, druska ir prieskoniai.
Fiziškai majonezas yra riebalų emulsija vandenyje, o kiaušinio trynio lecitinas tarnauja kaip emulsiklis.
Komercinį majonezą sudaro:
- ne mažiau kaip 80% riebalų;
- ne mažiau kaip 7,5% kiaušinio trynio (atsižvelgiant į riebalų kiekį);
- tirštikliai;
- dažai.
Sąvoka „delikatesai“ pateisinama tik tuo atveju, jei joje yra žymiai didesnė kiaušinio trynio dalis. „Skaniu“ taip pat laikomas majonezas, turintis ypač didelę polinesočiųjų riebalų rūgščių dalį.
Istoriškai majonezo atsiradimas nebuvo visiškai suprantamas. Dažniausiai pasitaikanti versija kilo iš Ispanijos Menorkos salos užkariavimo 1756 m. Prancūzijos kunigaikščio Richelieu vardu. Teigiama, kad produktas buvo pavadintas Mahonnes užkariavimo vardu ir buvo platinamas visame pasaulyje iš Prancūzijos.
Salotų su majonezu saugojimas
Majonezas yra labai trumpalaikis produktas, ypač vasarą. Naminis majonezas turėtų būti laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip 2-3 dienas. Jis turėtų būti uždarytas ne ilgiau kaip 6–9 mėnesius, neatidarytose pakuotėse - tik 2 mėnesius. Visų rūšių atidarytas majonezo talpyklas galima pasiūlyti naudoti ne ilgiau kaip 4–6 savaites, jei jos laikomos šaldytuve.
Majonezo naudojimas skiriasi priklausomai nuo šalies. Padažas dažnai valgomas Olandijoje ir Belgijoje kartu su keptu maistu. Olandiškas majonezas iš parduotuvės dažnai saldinamas daugiau ir yra naudojamas su gruzdintomis bulvytėmis.
Majonezas ypač populiarus Rusijoje, kur jis naudojamas salotoms ruošti.
Remiantis 2014 m. Apklausa, vidutinis rusas per metus suvalgo 2,5 kg majonezo.
Japonijoje majonezas taip pat valgomas su daugeliu patiekalų, įskaitant picą.
Galima žala majonezo salotoms
Ruošiant majonezą naudojami neapdoroti kiaušinių tryniai, todėl yra tam tikra salmonelių infekcijos rizika. Padažo negalima laikyti labai karštose vietose, nes jis praranda savo konsistenciją. Majonezas neturėtų būti laikomas šaldytuve, bet vėsioje vietoje. Tinkamas laikymas 18–22 ° C temperatūroje 24 valandas prieš dedant į šaldytuvą apsaugo nuo salmonelių dauginimosi.
Apsinuodijimas maistu, kurį gamina naminis majonezas, paprastai atsiranda dėl užterštų kiaušinių ir nedidelio organinių rūgščių kiekio. Norint sumažinti pH žemiau 3,3, rekomenduojama įpilti daugiau acto ir kitų rūgščių. Dėl organinių rūgščių vaidmens nustatyta, kad alyvuogių aliejaus vartojimas užkerta kelią salmonelių dauginimuisi geriau nei kiti aliejai.
Rūgštingumas yra kritinis majonezo mikrobiologijos taškas ir vienas iš jo sanitarinės kokybės matavimo taškų. Acto rūgštis (actas) yra baktericidinis agentas, galingesnis už citrinos rūgštį. Daugumą salmoneliozės atvejų sukelia naminis majonezas.
Kiti mikroorganizmai, atsakingi už kenksmingą majonezą, yra mielės Zygosaccharomyces bailii ir bakterijos Lactobacillus fructivorans. Bakterijos ir mielės, kurios klesti majoneze, turi išlaikyti pH 4 (rūgštinė terpė). Kai kurie mikroorganizmai prailgina majonezo galiojimo laiką.
Pelėsiai majoneze susidaro tik tada, kai yra pakankamai deguonies. Produkto rūgštingumas, mažesnis nei 4,4, daro neįmanoma daugumos rūšių bakterijų išlikimo. Dėl šios priežasties komerciniai majonezo padažai genda labai retai.
Majonezas gali smarkiai paveikti pacientus, turinčius problemų dėl cholesterolio. Šiuo metu gaminamas mažai cholesterolio turintis majonezas. Kai kuriais atvejais alergiški maistui žmonės turi problemų su kiaušinių baltymais.
