Šiuo metu kasdien auga sveikos mitybos šalininkų skaičius, todėl diskusijos apie maisto naudą ir pavojų kartais pasiekia absurdo tašką. Pagrindinis maisto grandinės produktas - duona - neliko nepastebėtas. Internete pasirodė didžiulis skaičius „siaubo istorijų“ apie nepataisomą žalą, kurią įprasta mielių duona daro mūsų sveikatai, ir apie neapsakomą „vadinamosios be mielių“ duonos, keptos su grietine, naudą.
Pirmiausia išnagrinėsime, kas yra tiesa, kas yra melas ir fikcija šiame teiginyje, o tada apsvarstysime kelis receptus, kaip kepti naminę duoną be mielių.
Taigi, kas yra naudingiau - įprasta ar be mielių duona?
Turime nedelsdami padaryti išlygą: pati „be mielių“ duonos sąvoka yra absurdiška. Toks produktas negali egzistuoti, nes užkandis, kuris paruošiamas per 5–7 dienas, iš tikrųjų yra ne kas kita, kaip normali mielių kultūra. Faktas yra tai, kad mielės gamtoje randamos daugiau nei 1,5 tūkstančio skirtingų produktų: vaisių (ypač vynuogių), apynių spurgų, daržovių, grūdų, pieno ir rūgštaus pieno produktų paviršiuje ir net aplinkiniame ore. Kad jie galėtų klajoti ir daugintis, būtinos specialios sąlygos - drėgmė, šiluma ir cukrus (grybeliai yra tikri saldumynų „mėgėjai“).
Namuose augindami košes kepėjai tiesiog sukuria sąlygas augti ir daugintis mielių grybeliams, kurie vėliau sudaro duonos tešlos pagrindą. Ir tik jų dėka naminė troškinta duona pasirodo tokia nuostabi ir skani. Pradėjusiems mėgėjams priežastis gali būti tik baimė, kad pramoninėse mielėse GOST leidžia naudoti įvairius cheminius priedus, kad būtų užtikrintas produkto tinkamumo laikas. Bet manyti, kad GOST leidžia išspaustose mielėse būti sieros ir druskos rūgšties, bent jau nėra rimta: mielės yra gyva kultūra, kuri negali išgyventi druskos rūgštyje. Kartais galima tikėti skirtingais gandais, bet ne tokiu mastu!
Sukratykite paskutinį mitą apie duonos be mielių naudą ir žalą: tariamai mielės neigiamai veikia žarnyno mikroflorą, sukelia fermentaciją ir pilvo pūtimą žarnyne. Mielių grybeliai, kaip ir gyva kultūra, pradeda aktyviai daugintis esant 30–32 ° C temperatūrai, tačiau esant t + 60 ° C jie jau koaguliuoja, tai yra, miršta, virsdami įprastu baltymu. Kadangi bet kurios duonos - tiek mielių, tiek be mielių - kepimo temperatūra yra mažiausiai + 200 ° C, akivaizdu, kad gatavame duonos gaminyje nėra jokių mielių.
Kas lemia duonos kokybę
Tiesą sakant, duonos be mielių (kaip ir įprastos duonos) nauda ir žala yra susijusi su kepimui naudojamų miltų kokybe. Kuo baltesni ir švelnesni rafinuoti miltai, tuo mažiau naudingų juose esančių angliavandenių - ląstelienos ir celiuliozės, tuo paprastesni, nenaudingi greitai virškinami angliavandeniai ir krakmolas. Atitinkamai, balta duona yra kaloringesnė ir greičiau atsigauna.
Viso grūdo kruopų miltuose yra sveikų angliavandenių. Idealiausias būdas yra sumalti nesmulkintus grūdus namų malūne. Tai vienintelis būdas įsitikinti, kad duonoje nebus kenksmingų priemaišų - tai būtent naminės duonos, kurioje nėra mielių, naudojimas.
Kepinių gamintojai naudoja įvairius priedus, kepimo miltelius, kurie padidina produkto tinkamumo laiką, „pagerina“ skonį, kenkdami vartotojų sveikatai. Ir mielės nėra pats kenksmingiausias įprastos parduotuvės duonos komponentas. Todėl, norėdami įsitikinti aukšta šio būtino maisto produkto kokybe ir pranašumais, turite sukaupti gerus nesmulkintų grūdų miltus (kviečius, rugius ar jų mišinius) ir naudotis vienu iš žemiau pateiktų receptų.
Universali rūgštynė
Taigi, kad tešla būtų nuostabi, ji gerai kyla, duonos tešla ruošiama su raugu. Jo paruošimo receptų yra daugybė, tačiau principas yra praktiškai tas pats. Apsvarstykite universalų receptą, kuris tinka bet kokiam namų kepimui: duona, ritiniai, pyragai, orkaitės pyragai ir keptuvėje kepti pyragai.
Svarbiausia yra sudaryti idealias fermentacijos sąlygas ir palaukti pakankamai laiko, kol sūris subręs. Jei ketinama duoną kepti dažnai (net kiekvieną dieną), tuomet geriau iš karto imti didesnius patiekalus - pavyzdžiui, 2 litrų stiklainį.
Ingredientai
viso grūdo miltai (geriausia ruginiai) - 100 g;
šiltas vanduo - 100 g;
cukrus ar medus - 1 šaukštas.
Varškės virimas
1. Sumaišykite šiltą vandenį su cukrumi ar medumi.
2. Į stiklainį supilkite miltus ir palaipsniui supilkite skystą mišinį, gerai išmaišydami, kad neliktų gabalėlių. Tai gali užtrukti šiek tiek mažiau skysčio (atsižvelgiant į miltų kokybę ir savybes). Tokiu atveju negalima naudoti viso mišinio ar įberti dar šiek tiek miltų. Konsistencija turėtų būti tokia, kaip blynų testo.
3. Uždenkite stiklainį medvilnine servetėle arba marle 4 sluoksniais, kad oras patektų į raugą ir padėkite į šiltą vietą.
4. Po dienos į sriubą įpilkite dar 100 g ruginių miltų ir 100 ml šilto vandens, viską gerai išmaišykite, uždenkite, padėkite į šiltą vietą.
5. Trečią dieną fermentacijos procesas jau turėtų būti aiškiai matomas - starteris burbuliuoja, išskiria anglies dioksidą, ir iš jo sklinda malonus šiek tiek rūgščios duonos kvapas. Jį vėl reikia pamaitinti įprastu miltų ir šilto vandens kiekiu, o jau galite pridėti baltų nesmulkintų kviečių miltų, ypač jei ketinate kepti kvietinę duoną. Norėdami maitinti grybelio kultūrą, galite pridėti šaukštą cukraus ar medaus, kad fermentacijos procesas vyktų intensyviau.
6. Ketvirtą dieną raugas laikomas baigtu ir jau galite ant jo dėti tešlą. Norėdami tai padaryti, naudokite dalį "naminių mielių", o likusi dalis vėl maitinama miltais, vandeniu, nedideliu kiekiu cukraus ir paliekama 2-3 valandas šiltoje vietoje. Tada raugą galima išimti į šaldytuvą visam laikui laikyti.
Prieš kiekvieną kepimą būtina iš anksto iš šaldytuvo išimti būtiną pradinio užpilo kultūros dalį, kad būtų laiko sušilti iki kambario temperatūros, o tada panaudoti taupant. Į likusius įpilkite miltų, vandens, truputį cukraus, leiskite pastovėti valandą ar dvi ir padėkite į šaldytuvą.
Klasikinė duonos gaminimo namuose be mielių versija. Žingsnis po žingsnio receptas.
Fermentas turėtų būti bent ketvirtadalis viso tešlos kiekio. Todėl, norint iškepti vieną duonos kepalą, reikia nedelsiant paimti reikiamą raugo dalį ir paruošti tešlą. Jei planuojate kepti didelį kiekį duonos (3–4 kepalus), pirmiausia galite pasigaminti tešlą, kad išsaugotumėte gaminį nuo košės. Paprastai tai užtrunka nuo 3,5 iki 4 valandų, todėl geriausia tešlą dėti vakare, o ryte minkyti.
Porcijos viename inde: 3-4 duonos kepalėliai, sveriantys 800–1000 g.
Virimo laikas: apie 10 val.
Sudėtis ir kalorijos 100 g produkto:
• baltymai - 9g;
• riebalai - 3,3g;
• angliavandeniai - 48 g;
• kalorijų kiekis - 259 kcal.
1 žingsnis - paruoškite tešlą. Į indą supilama 250–300 g pradinių kultūrų, įpilama 2 puodeliai ruginių miltų arba rugių ir pirmosios rūšies miltų mišinio, 250 ml šilto vandens (t 32–35 ° C), 1 šaukštas cukraus, 1 šaukštelis druskos. Visi gerai išmaišomi, indai sandariai uždaromi dangčiu ir valomi šiltoje vietoje 3–4 valandas. Per tą laiką tešlos tūris turėtų padidėti 2–2,5 karto.
2 žingsnis - minkyti tešlą. Tešlą paskirstykite į tešlai skirtą indą, įpilkite 1,5 kg miltų arba įvairių norimų mišinių, šiek tiek sumaišykite ir palaipsniui įpilkite šilto pasūdyto vandens (maždaug 700 ml + 1 lentelė. Šaukštas druskos). Tešla turėtų pasirodyti šiek tiek tankesnės konsistencijos nei ant blynų, tolygiai išmaišyta, be gabalėlių, klampi ir elastinga.
SVARBU! Per tanki tešla sugaiš ilgiau, o duona pasirodys ne tokia porėta, trupiniai bus tanki ir greičiau sustings. Iš lengvos, pusiau skystos tešlos bus gaunama ori, porėta duona.
3 žingsnis. Gatava tešla išklojama formomis, prieš tai dosniai sutepta augaliniu aliejumi. Tešlos paviršių galima išlyginti šaukštu, sudrėkintu vandeniu. Formos turi būti uždengtos (su dangteliu, lipnia plėvele, plastikiniu maišeliu) ir dedamos į šiltą vietą 3–4 valandoms, kad tešla gerai pakiltų, tūris padidėjo 2 kartus.
4 žingsnis - tiesiogiai kepimas. Krosnelė turi būti pašildyta 150–180 ° C temperatūroje. Duonos kepimo laikas priklauso nuo formos dydžio: jei pelėsis yra aukštas ir siauras, turėsite kepti apie 2–2,5 valandos 150 ° C temperatūroje. Noras pasitikrinti mediniu iešmeliu. Jei forma yra plati ir lygi, kepimo laikas sumažės iki 1,5 valandos.
Paruošta duona išimama iš formos ir uždengiama rankšluosčiu, kol visiškai atvės.
Greitas skanios duonos receptas
Kepimo laikas gali būti žymiai sutrumpintas, ir tai neturi įtakos paruoštos kvepiančios duonos kokybei. Tešlos paruošimo proporcijos naudojamos vienodos, tik tešlos ruošimo procesas yra praleistas.
300 g pradinių kultūrų praskiedžiamos šiltu vandeniu, pridedama cukraus, druskos, miltų ir minkoma norimos konsistencijos tešla. Formos gausiai sutepamos aliejumi, tešla išklojama ir siunčiama į šiltą vietą, kad priartėtų. Šiluma yra būtina sąlyga norint gauti gerą, puikią tešlą. Nors namuose gaminama duona paprastai vadinama „be mielių“, mielėms, kurios yra natūrali mielių kultūra, augimui ir dauginimuisi reikia šilumos, drėgmės ir cukraus. Be jų tešla pasirodys pernelyg šviežia, neporinga ir beskonė.
Kepkite duoną, kaip aprašyta ankstesniame recepte.
Naudingi patyrusių kepėjų patarimai
Naminės duonos kepimo procesas iš pradžių atrodo gana sunkus, tačiau įgyjant reikiamus įgūdžius viskas tampa lengva ir prieinama. Svarbiausia yra naudoti patikrintus aukštos kokybės miltus be kenksmingų priemaišų. Natūrali sveika duona neturi būti balta, net iš kvietinių miltų.
1. Galite pagerinti mėgstamo produkto skonį pridėdami įvairių kvapnių prieskonių - kalendros, kmynų sėklų, cinamono, razinų, riešutų, miltelių ar nenugriebto pieno, varškės išrūgų, avižinių dribsnių, sezamo sėklų. Jei pridėsite sėlenų (šiurkščiavilnių skaidulų), tada jie padės išvalyti toksinų ir kenksmingų priemaišų žarnas, be to, smarkiai sumažins kalorijų kiekį duonoje.
SVARBU! Dažnai internete galite sutikti „naudingą“ patarimą - į tešlą įpilkite linų sėmenų. Bet kokiu atveju to negalima padaryti - linų sėmenys ir aliejus išimtinai gali būti naudojami tik šaltai. Šildant linų gaminiuose atsiranda labai stiprių kancerogenų, kurie provokuoja vėžio ląstelių augimą ir kitas pavojingas ligas.
2. Norėdami suteikti plastiškumą ir minkštumą, į tešlą galite įpilti keletą paprastų augalinių aliejų.
3. Testą galima paruošti iš karto dideliais kiekiais - 4–5 duonos kepalams, tačiau kepti 1 vnt per dieną, o likusi tešla puikiai laikoma šaldytuve iki 3 dienų, neprarandant skonio ir kokybės.
Namuose paruošta duona be mielių, duona yra sveikas ir skanus produktas. Išmokite jį kepti, pradžiuginkite savo šeimą ir artimuosius sveiku maistu.
