Skonio pagalba žmogus išskiria naudingą ir kenksmingą maistą. Taigi visai neseniai, 2002 m., Buvo išsiaiškinta, kad žmonių kalboje yra specialūs receptoriai, atsakingi už skonį, vadinami protu. Grubiai tariant, protai yra natrio glutamatas - aminorūgšties darinys, rodyklė, pagal kurią žmogus gamtoje randa baltymų turtingą maistą.
Mononatrio glutamatas (stipriklis / skonio stipriklis) yra įprastas maisto papildas pagal E621 indeksą. Tai balti kristaliniai milteliai, kurie atrodo kaip stalo druska ar cukrus. Gaukite jį iš aminorūgšties glutamato arba glutamino aminorūgšties, kuri yra viena iš labiausiai paplitusių aminorūgščių gamtoje. Taip pat tai nėra viena iš būtinųjų aminorūgščių, o tai reiškia, kad žmogaus organizmas sugeba ją susintetinti reikiamais kiekiais. Jis atlieka įvairias funkcijas žmogaus organizme ir yra beveik visuose maisto produktuose. Natrio glutamato ir natūralių produktų glutamatas nėra jokio cheminio skirtumo. Jis yra populiarus gaminant Aziją ir yra naudojamas visų rūšių perdirbtuose maisto produktuose Vakarų šalyse.
Maisto produktų, kuriuose daugiausiai glutamato, sąrašas (%)
· Karvės pienas - 0,821;
· Motinos pienas - 0,251;
· Parmezano sūris - 11.047;
Kiaušiniai - 1,606;
Vištiena - 3,353;
Antis - 3,705;
· Jautiena - 2,879;
Kiauliena - 2,348;
· Menkė - 2.110;
Skumbrė - 2,418;
Lašiša - 2.457;
Žali žirniai - 5,783;
Kukurūzai - 1,895;
Morkos - 0,251;
Špinatai - 0,328;
Pomidorai - 0,378;
Bulvė - 0,460.
Kaip jis elgiasi?
Glutamatas smegenyse veikia kaip neuromediatorius. Tai yra „jaudinantis“ neuromediatorius. Reiškia, kad jis stimuliuoja nervų ląsteles perduoti signalą. Kai kurie teigia, kad mononatrio glutamatas sukelia per didelį glutamato kiekį smegenyse ir pernelyg didelę nervų ląstelių stimuliaciją. Dėl šios priežasties jis vadinamas eksitotoksinu. Nors iš tikrųjų nėra įtikinamų įrodymų, kad mononatrio glutamatas normaliai vartojamas kaip eksitotoksinas.
Ar glutamatas gali būti apskaičiuojamas maiste?
Maisto gamintojai nėra kvaili ir suprato, kad kai kurie žmonės nori išvengti šio maisto papildo valgymo. Dėl to, jūsų manymu, jie reagavo pašalindami glutamatą iš savo produktų? Na, galbūt kai kurie, bet dauguma jų tiesiog bandė „išvalyti“ savo gaminių etiketes. Kitaip tariant, jie bandė slėpti faktą, kad glutamatas yra sudedamoji dalis. Kaip jie tai daro? Naudokite vardus, kurių niekada nesiesite su gliutamatu.
Maisto gamintojai maisto etiketėse išvardija „natrio glutamato natrio“ komponentą, tačiau jiems nereikia žymėti ingredientų, kurių sudėtyje yra laisvosios glutamo rūgšties, nors tai yra pagrindinis glutamato komponentas. Yra daugiau nei 40 etikečių turinčių ingredientų, kurių sudėtyje yra glutamo rūgšties, tačiau niekada jų neatpažinsite vien pagal pavadinimus. Be to, kai kuriuose produktuose perdirbimo metu susidaro glutamo rūgštis, ir, vėlgi, maisto etiketėse nėra nieko žinoma apie tai.
Ingredientai, kuriuose visada yra mononatrio glutamato:
Glutamatas
Glutamo rūgštis
Alaus mielės;
Kazeinas
Želatina
· Hidrolizuoti baltymai;
· Tekstūruoti baltymai.
Baimės ir neigiamas poveikis
Laikoma:
· Natrio glutamatas turi daug natrio. Iš tikrųjų pagal svorį - 13,5%, druskoje - 40%.
· Dėl glutamato neįmanoma nustoti valgyti visų rūšių nelabai sveiką maistą (valgykite šiuos minkštus prancūziškus ritinius ...).
· Piktnaudžiavimo atveju prarandamas jautrumas maisto skoniui.
Sukelia psichologinę priklausomybę, kaip cukrus ar druska.
· Ypač toksiškas nėščioms moterims ir sukelia galutines sąlygas.
Nesąžiningi gamintojai slepia žemą savo produktų kokybę su glutamatu.
Tiesą sakant, tai yra ne tik baimės.
Mokslininkai seniai nustatė, kad pagrįstomis dozėmis glutamatas yra nekenksmingas.
Išgėrus mononatrio glutamato, tik nedaugelis žmonių gali patirti neigiamą poveikį. Ši būklė vadinama „kinų restoranų sindromu“ arba „natrio glutamato simptomų kompleksu“. Vieno tyrimo metu žmonės, turintys savivertės jautrumą, suvartojo arba 5 gramus glutamato, arba placebą. 36,1% pranešė apie reakciją su gliutamatu, palyginti su 24,6% su placebu.
Simptomai yra galvos skausmas, raumenų nuovargis, tirpimas / dilgčiojimas, silpnumas ir paraudimas. Šis tyrimas rodo, kad glutamato jautrumas yra tikras.
Vieno tyrimo metu didžiausia mononatrio glutamato dozė padidino jo kraują 556%. Tačiau dietinis glutamatas neturėtų praktiškai turėti jokio poveikio žmogaus smegenims, nes jis dideliais kiekiais negali peržengti kraujo ir smegenų barjero.
Bandydami įrodyti glutamato žalą, japonai nuėjo toliausiai. Jie atliko eksperimentus su žiurkėmis ir sugebėjo priversti juos aklumą (arklio gliutamato dozės kenkia tinklainei). Tiesa, tuose eksperimentuose 1/5 žiurkės raciono buvo grynas mononatrio glutamatas (20 kartų didesnė už normą). Reikėtų suprasti, kad jei maitinsite žiurkę tik cukrumi, tada ji turės diabetą. Kuris, be abejo, "įrodo" žalą, kurią valgė žiurkė. Viskas gerai saikingai. Be to, netgi „priemonės“ sąvoka yra ginčytinas dalykas.
Ribinė gliutamato dozė, sukelianti simptomus, gali būti apie 3 gramus. Tačiau atminkite, kad 3 gramai yra daug, maždaug 6 kartus didesnis nei paprasto žmogaus dienos vidurkis.
Mononatrio glutamatas ir svorio metimas
Papildas praturtina skonį ir gali paveikti bendrą kalorijų suvartojimą. Kai kurie gliutamato produktai yra turtingesnio skonio nei kiti. Idėja yra ta, kad valgydami maistą, kuris greičiau patenkina alkį, turėtumėte sumažinti suvartojamų kalorijų kiekį, o tai gali padėti kovoti su svorio metimu. Yra keletas nuomonių ir įrodymų, kad pridedant gliutamato į maistą šis poveikis gali būti. Norėdami tai ištirti, tyrėjai suvartojo gliutamato skonio sriubas, o tada išmatavo kalorijų, kurias „suvalgė“, skaičių. Šie tyrimai parodė, kad gliutamatas gali pagreitinti sotumą ir pilnumo jausmą, tokiu būdu padėdamas žmonėms suvartoti mažiau kalorijų vėlesniame valgyme.
Taigi kur yra tiesa?
Kaip dažnai būna mitybos srityje, tiesa yra tarp dviejų kraštutinumų. Priėmus įrodymus atrodo gana akivaizdu, kad mononatrio glutamatas yra saugus saikingai.
Tačiau mega dozės, 6–30 kartus viršijančios vidutinę paros normą (vienkartinę), gali būti kenksmingos.
Jei asmeniškai manote, kad neigiamai vertinate mononatrio glutamatą, turėtumėte jo vengti. Paprasta ir aiški. Bet jei jūs galite toleruoti glutamatą be jokių simptomų, atrodo, kad nėra rimtos priežasties jo išvengti. Kaip minėta, glutamatas dažniausiai randamas perdirbtuose maisto produktuose. Jei jau laikotės subalansuotos, natūralios dietos, tada numatytasis jūsų gliutamato suvartojimas turėtų būti mažas.
