Jei kurį laiką pamiršite apie picas, dešrainius, šamarą, mėsainius ir kitus užjūrio konditerijos gaminius su įdaru, tada, patikėkit, nuobodu nebus! Rusų virtuvėje per tūkstantį metų buvo išrastas tiek rūšių kepimas, kad galite išbandyti kepalus, bandeles, kalachi, pyragus ir pyragus, sūrio pyragus, pyragus, vištienos puodelius, pyragus, nekartodami savęs asortimente per metus.
Taip, laikai Rusijoje, kai kiekvienas keptas produktas buvo ne tik maistas, bet ir meno kūrinys, dalis gero senamadiško apeigų, specialus tam tikro patiekalo papildymas, atrodo, neatšaukiamai išeina. Iki šios dienos žmonių atmintyje vis dar išlikę kai kurie sodrių ir rusvų gaminių, pagamintų iš rusiškos krosnies, tipai, tačiau ne visi žino, kuriam patiekalui, pavyzdžiui, turi būti patiekiami pyragai, kuo jie skiriasi nuo kulebyak.
Atnaujinkime Rusijos kulinarines tradicijas dabar. Leiskite picai palaukti.
Pyragas su žuvimi - pagrindiniai technologiniai principai
Pyragas yra toks didelis valčių pyragas (tiems, kurie pamiršo ar visai nežinojo). Pyragai su mėsa buvo patiekiami prie kopūstų sriubos ir barščių, o su žuvimis - natūraliai, prie mūsų mylimos rusų ausies. Pyrago centre esanti „skylė“ nėra santuoka, o speciali skylė, į kurią galima įpilti turtingo sultinio iš lydekos ir kruopinių karpių, burbuolių, karpių, kuojos ir kitų Tėvynės žuvų išteklių. Bet galite pridėti nebūtinai ausies, bet bet kokį mėgstamą padažą. Pyragas gali būti visiškai nepriklausomas patiekalas.
Jei mes kalbėsime tik apie šį tradicinio rusiško kepimo tipą, tada pyragų taisyklės yra labai paprastos: imkite bet kokią jums patinkančią tešlą, kurią geriau ir greičiau sukurti, apvyniokite joje bet kokį įdarą ir kepkite. Čia kiekvienas turi savo taisykles kiekvienai dienai, pagal nuotaiką, atsižvelgdamas į turimas atsargas virtuvėje ir šaldytuve.
Privaloma bendra taisyklė: pyrago išvaizda turėtų atitikti jo pavadinimą ir paskirtį - vidurys turėtų likti atviras. Pyragai, kaip priedas prie pirmo patiekalo, ir kaip savarankiškas pagrindinis patiekalas turėtų būti didelių dydžių, dvigubai daugiau nei paprastų pyragų.
Taip ir nepamirškite apie atsargumo priemones. Jei įdare yra žalios žuvies, tada atsargiai ją apdorokite pradiniame etape, labai atsargiai stenkitės pasirinkti kaulus, gerai iškepkite produktus. Neapdorotų žuvų įdarui patartina sumažinti temperatūrą krosnyje 10-20 ° C, kad ją būtų galima gerai išvirti prieš tešlai paruduojant.
Įtraukite neriebias žuvų rūšis su grietine, sviestu, įpilkite sultingesnių komponentų, kad valties pyragas neatrodytų kaip senas batas.
1. Pyragas su žuvimi ir svogūnais
Produktai:
Presuotos mielės 50 g
Augalinis aliejus 80 ml
Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai 650 g
Cukrus 60 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Margarinas 120 g
Pieno 100 ml
Druska 15 g
Lydekos, lydekos ar pelenos filė 600 g
Malti pipirai
Džiūvėsiai, balti 150 g
Svogūnai 300 g
Krapai 120 g
Žemės riešutas
Sviestas, 110 g
Virimas:
Pieną pašildykite iki 22–25 ° C. Į jį sudėkite mieles, cukrų ir 100 g miltų. Išsijokite likusius miltus, įberkite druskos, padarykite depresiją. Kai tešloje atsiranda burbuliukų, skystį sumaišykite su ištirpintu margarinu ir plakamais kiaušiniais, šią masę supilkite į miltus, minkykite tešlą. Palikite šiltai porą valandų, uždengdami plėvele ar audiniu.
Tešlą padalinkite į 100–120 g gabaliukus, plonai iškočiokite juos į ovalo formą. Paskirstykite įdarą lygiomis dalimis, užspauskite kraštus, palikdami produktų vidurį atvirą. Pusgaminius perkelkite į kepimo skardą ir vėl perkelkite į šiltą vietą, kad pakiltų. Sutepkite pyragus kiaušiniu arba išlydytu sviestu, kad kepimo metu susidarytų graži pluta. Kepkite 210–220 0 С 15 minučių.
Kepimo padažai:
Žuvies filė supjaustykite stambiais kubeliais, pagardinkite prieskoniais, suberkite svogūną, prieš tai smulkiai supjaustę ir lengvai apkepdami svieste. Supilkite baltuosius krekerius į įdarą, gerai išmaišykite.
2. Pyragas su žuvimi ir kiaušiniu
Malta mėsa:
Kepimo filė (virta) 800 g
Druska 16 g
Aliejus, valstietiškas 150 g
Cukrus 30 g
Baltieji pipirai 8 g
Citrinų sultys 60 ml
Šviežios petražolės 120 g
Virti kiaušiniai 5 vnt.
Mielių tešla 1,6 kg
Virimas:
Iš mielių tešlos iškočiokite rutulius, sveriančius 100 g., Palikite pakilti ant darbo stalo, sutepti.
Virtą žuvį sutrinkite šakute, pridėdami prieskonių ir minkšto sviesto. Nulupkite ir supjaustykite kiaušinius, supjaustykite žalumynus. Prijunkite visus įdaro komponentus.
Iš pakilusios tešlos suformuokite plonus pyragus, juos iškočiodami su ritininiu kaiščiu. Ant kiekvieno pyrago paskleiskite 80 g įdaro, užspauskite tik pusgaminių kraštus. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C. Padėkite pyragus ant kepimo skardos, palikdami tarp jų maždaug 1,5 cm tarpą.Kai daiktai pakils, sutepkite kiaušiniu, muškite vandeniu ir aliejumi lygiomis dalimis. Nustatykite kepti dvidešimt minučių. Gautą kepimą sudėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą ant medinės lentos ar vielos stovo, uždenkite rankšluosčiu 5-10 minučių. Perkelkite į indą, uždengtą servetėle.
3. Pyragą su žuvimi iš mielių tešlos užpilkite ant grietinės
Ingredientai
Kiaušiniai 3 vnt.
Grietinė 200 g
Cukrus 40 g
Sausų mielių 9 g
Druska 15 g
Augaliniai riebalai 100 ml
Miltai 0,5 kg
Malta mėsa:
Krapai 70 g
Ryžiai, virti 100 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Svogūnai 120 g
Kepimo aliejus (augalinis) 80 ml
Lašiša 350 g
Karpio filė 500 g
Sviestas (82,5%) 100 g
Prieskoniai: citrinos pipirai, muskato riešutas, druska
Virimas:
Į išsijotus miltus supilkite mieles, sumaišykite mišinį. Atskirame dubenyje sumaišykite grietinę, cukrų ir druską, kiaušinius. Skystą mišinį lengvai plakite trintuvu ir supilkite į miltus. Minkykite tešlą, įpildami augalinio aliejaus dalimis, po 2-3 kartus, kad tešla būtų minkšta, neliptų. Uždenkite servetėle ir palikite pakilti. Kai tešla padidėja tris kartus, padalykite į dalis ir plonai iškočiokite.
Užpildymas:
Smulkiai supjaustykite svogūną, kiaušinius ir krapus. Kepkite svogūną iki rožinės spalvos. Karpio filė perkoškite per mažą mėsmalės grotelę, lašišą supjaustykite dideliais kubeliais. Sumaišykite visus įdaro sezono komponentus su prieskoniais, sumaišykite.
Suformuokite didelius pyragus: tešla - po 125 g; įdaras - 100 g. Po to, kai patikrinama, ant kiekvieno įdaro įdėkite sviesto gabalėlį, kad įdaras būtų sultingas. Sutepkite produktą plaktu kiaušiniu šepetėliu. Kepkite 190-200 ° C temperatūroje.
Patiekite karštus pyragus, įmesdami po truputį žuvies atsargų į kiekvieną iš jų. Galite patiekti sultinį puodelyje atskirai.
4. Pyragas su žuvies ir menkės kepenėlėmis
Ingredientai
Ryžių košė, klampi 300 g
Menkės kepenys (skardinėse) 400 g
Virtų kiaušinių 4 vnt.
Rozmarinas
Petražolių 125 g
Citrina 1 vnt.
Malta žuvis (balta riebi žuvis) 700 g
Sviestas 180 g
Porai 200 g
Citrininiai pipirai, jūros druska, muskato riešutas, kardamonas
2,4 kg tešlos pyragas
Virimas:
Žuvies filė pagardinkite prieskoniais, apšlakstykite citrinos sultimis, sutepkite aliejumi, pabarstykite smulkintais svogūnais ir žolelėmis, apvyniokite folija ir kepkite orkaitėje, kol iškeps. Rinkitės bet kokią žuvį pagal skonį, tačiau prieš kepant ją reikia išlaisvinti nuo kaulų ir odos. Jei filė yra sausa, pridėkite.Atvėsinę įdėkite gatavą žuvį į dubenį, įpilkite sūdytame vandenyje išvirtų ryžių, išplaktų kiaušinių, šviežių citrinų žievelių ir konservuotų menkių kepenėlių. Išmaišykite įdarą ir suformuokite didelius pyragus, bandeles, atidarydami vidurį.
Paviršių sutepkite sviesto ir plakto kiaušinio mišiniu. Kepkite vidutinėje temperatūroje. Po kepimo dėkite pyragus į lėkštę, vėl padenkite, bet su vienu aliejumi, be kiaušinio. Keletą minučių uždenkite rankšluosčiu.
5. Pyragaičiai su žuvimi grietinės padaže ir sūris
Ingredientai
Svogūnai, žali 250 g
Krapai ir petražolės 150 g
Virti ryžiai 200 g
Kietas sūris
Žuvis (zander filė) 900 g
Grietinė, riebi (ne mažiau kaip 30%) 250 g
Pomidorų pastos 75 g
Druska
Žemės gvazdikėliai, kalendra, pipirai
Putojantis vanduo 300 ml
Augalinis aliejus 150 ml
2 kiaušiniai
Presuotos mielės 70 g
Druska 20 g
Miltai 700 g
Cukraus 100 g
Paruošimo tvarka:
Sumaišykite ir plakite kiaušinius, vandenį ir sviestą. Įpilkite mielių, cukraus ir dalį miltų (1/3). Tešlą 20-30 minučių atidėkite į šalį, padengdami plėvele. Tada suberkite išsijotus miltus, išmaišykite ir vėl padėkite 2–3 valandoms pertrinti. Per tą laiką tešlą reikia minkyti du kartus. Tešlą perkelkite į darbalaukį, padalinkite į dalis dideliems pyragams: pyragai turėtų būti 2 kartus didesni nei įprasti pyragai. Ant kiekvieno plonai iškočioto ovalo iš tešlos dėkite įdarą. Prijunkite ovalų kraštus, palikdami pyrago mišinio vidurį „atvirą“. Į kiekvieną skylę įdėkite tarkuoto sūrio. Paruošę produktus, sutepkite juos citrina (kiaušinis, vanduo, aliejus) ir kepkite kaip įprasta.
Grietinę sumaišykite su pomidorų pasta ir prieskoniais. Susmulkinkite žalumynus, žuvies filė praeina per mėsmalę. Į įdaro dubenį sumaišykite virtus ryžius, sūrį, grietinę, supjaustytas žoleles ir maltą žuvį. Išmaišykite ir dosniai paskirstykite įdarą ant tešlos.
6. Pyragas su žuvimi ir kiaušiniais majonezu
Ingredientai
Virti kiaušiniai 10 vnt.
Svogūnai marinuoti 300 g
Marinatui (50 ml citrinų sulčių, 100 ml karšto vandens, cukraus, druskos)
Skumbrė savo sultyse (konservuotos) 3 skardinės
Majonezas (67%) 200 g
Malti juodieji pipirai
Mielės 5 g (sausos)
Cukraus 15 g
Margarinas 60 g
Miltai 500 g
Kefyras (arba jogurtas) 350 ml
Virimas:
Skumbrę sutrinkite šakute, kiaušinius sutarkuokite ant trintuvės. Sumaišykite konservus ir kiaušinius, įpilkite marinuotų svogūnų (galite naudoti svogūnus arba žalius), majonezo, maltų pipirų.
Išsijokite miltus, sumaišykite su sausomis mielėmis, druska, cukrumi. Į padarytą griovelį supilkite ištirpintą šiltą margariną ir kefyrą. Greitai pakeiskite atvėsusią tešlą. Išimkite jį, uždengdami folija, į šaldytuvą. Palikite visą naktį.
Sutepkite stalą augaliniu aliejumi, paruoškite kepimo skardą ir įkaitinkite orkaitę. Kiaušinį plakite vandeniu (50 ml), kad po paruošimo būtų suteptas paruoštas maistas.
Tešlą iškočiokite ant stalo stačiakampio ar kvadrato formos, supjaustykite ir kvadratais. Paskleiskite įdarą ir įstrižai susukite kvadratų kraštus. Įpjaukite žirklėmis dviem kvadratų kampučiais centre, ištieskite juos. Patikrinę, pusgaminius šepetėliu uždenkite plakta kiaušinių mase.
Kepkite 15-20 minučių 180 ° C temperatūroje.
Žuvies pyragas - naudingi patarimai
Ruošiant žuvies įdarą pyragams, yra vienas niuansas: išpjaustant nugarinę dalį iš skerdenos, lieka daug žuvies „atliekų“.
Mesti nieko, išskyrus vidų ir žiaunas. Iš tokių kilnių liekanų gaunamas puikus sultinys. Šį sultinį galima uždaryti vakuuminiuose maišuose ir užšaldyti, jei nenorite šiandien virti žuvies sriubos ar žuvies sriubos. Beje, apie aspicą: likusiame sultinyje galite iškepti kitą žuvies porciją - ji taps sodresnė, o tai labai tinka aspicui.
Prieš kepdami žalią žuvį, mažiausiai pusvalandį, bent pusvalandį laikykite rūgščiame (10%) tirpale, kad po virimo nereikėtų pašalinti nemalonių kvapų virtuvėje.
