Slapukas, vadinamas ausimis, su subtilia žydų tautai būdinga ironija žymi laimingą įvykį - žydų išgelbėjimą nuo žūties ir klastingo Amano, Persijos karaliaus vizijaus, sunaikinimo. Kiekvienais metais pažymėdami šią datą žydų šeimos nusprendė kepti sausainius, savo forma, tikrai primenančius ausį. Purimas nėra religinė šventė, tačiau žydų virtuvėje galioja taisyklės, kurios griežtai vykdomos bet kuriuo metų laiku.
Kadangi mes kalbėsime apie saldžius pyragus, kuriuose bandymui naudojami kai kurie gyvūninės kilmės produktai (kiaušiniai, sviestas, grietinė, pienas), tik atkreipkite dėmesį, kad šie produktai turi būti košeriniai. Visų pirma, paprastas vištienos kiaušinis turėtų būti tinkamos kūgio formos.
Jei nuspręsite su žydų draugais elgtis su sausainiais ir jie atsisako siūlomų patiekalų, imkitės to supratę: nors ne visos žydų bendruomenės labai griežtai laikosi Toros įstatymų, draudžiama paimti maistą iš tų, kurie jų nesilaiko, į rankas.
Amano ausys - sausainių paruošimo receptas ir technologija
Žinoma, griežtos religinės taisyklės nedraudžia visiems išbandyti tradicinį žydų virtuvės patiekalų kepimą. Jei pažįstamų rate nėra žydų tautybės žmonių, tuomet drąsiai galite kepti sausainius iš paprastų šviežių vištienos kiaušinių.
Žydų virtuvė yra padalinta teritoriškai. Tradiciniai sefardų žydų, gyvenančių Viduriniuose Rytuose, sausainiai yra gaminami iš sausainių tešlos, įdarytos aguonomis, riešutais ir džiovintais vaisiais. Toks įdaro pasirinkimas yra atmintis ir duoklė Persijos karaliaus žmonai žydai Esther, kuri vyro rūmuose valgė tik riešutus ir džiovintus vaisius, nes karaliaus rūmuose kito košerinio maisto nebuvo. Kiti įdaro variantai yra uogienė, švieži vaisiai. Šie užpildai yra leidžiami aškenazių žydų, gyvenančių Europoje ir Amerikoje, virtuvėse. Be to, išsiskiria Izraelio ir Odesos virtuvės, iš dalies įsisavinančios Turkijos ir Irano virtuvės tradicijas, nes žydų ir musulmonų religijos turi tam tikrų panašumų valgymo atžvilgiu.
Mes nesigilinsime į nacionalinius bruožus, nes to, kas buvo pasakyta, pakanka suprasti kryptį, kuria turite vadovautis ruošdami slapukus, „Hamano ausys“ ar „Hamano kišenės“ pagal Europoje paplitusią žydų versiją.
Sausainių sausainių tešla ruošiama pagal specialų receptą, nes ji turi būti pakankamai tankios konsistencijos, kad būtų patogu iškočioti sluoksnius ir supjaustyti apskritimus. Ši tešla, be to, pridedant aliejaus, labai panaši į konditerijos pyrago receptą. Purimo išvakarėse visos konditerijos parduotuvės Izraelyje ir Vakarų šalių žydų kvartaluose užpildytos tradiciniais pyragais. Čia taip pat galite sutikti šventinių pyragaičių su sausainiais.
Taip pat yra „ausų“, paruoštų naudojant mieles, versija, ir žinoma, kad mielių tešla dažniau naudojama pyragams. Atminkite, kad mielės nėra naudojamos tradicinėje žydų virtuvėje, nes manoma, kad jos netaikomos košeriniams (gryniems) gaminiams. Mielių tešlos „ausys“ yra europietiškas pyragų variantas, turintis tik panašų pavadinimą ir būdą gaminant produktus iš žydų virtuvės.
Visi šie „Hamano ausų“ kepimo variantai leidžia manyti, kad iš esmės šio sausainio receptas niekuo nesiskiria nuo kitų saldumynų, jei neatsižvelgiate į jo tautines ir religines ypatybes. Mėginkite naminius sausainius - kepkite juos taip, kaip jums patinka, gerai, ir, žinoma, tam galite pasirinkti Purimo žydų šventės receptus, kad susipažintumėte su nacionalinės virtuvės skoniu. Atminkite, kad tam nereikia jokių specialių produktų ir kulinarinių triukų.
1. „Hamano ausys“ iš bandelių su figomis ir migdolų dribsniais
Ingredientai
Figų uogienė 450 g
Migdolai 100 g
Cukrus 130 g
Kiaušiniai, valgyklos 4 vnt.
Aliejus 250 g
Kondensuotas pienas 125 g
Cukrus 230 g
Aukščiausios kokybės miltai - 850 g
Druska 10 g
Kepimo milteliai 25 g
Esencija, žievelė, vanilė, cinamonas pagal skonį
Ledo cukrus - milteliams
Virimas:
Plakite minkštą sviestą ir kondensuotą pieną iki kreminės masės. Lygiagrečiai muškite kiaušinius su cukrumi atskirame dubenyje. Sumaišykite abi skystas mases. Atskirkite dalį miltų ant darbinio paviršiaus miltelių (10%). Likusius miltus sumaišykite su druska, kepimo milteliais, sausais skoniais. Į sviesto ir kiaušinių mišinį įpilkite skystų ekstraktų. Derindami skystas ir sausas dalis, greitai minkykite tešlą. Kad tešla nesušiltų, ją patogu minkyti kombaine. Konsistencija turėtų būti minkšta, patogi formuojant pusgaminius, naudojant įdubas.
Įdėkite paruoštą tešlą į maišą, padėkite valandai į šaldytuvą. Sumaišykite storą uogienę su migdolų dribsniais. Iš anksto paruoškite darbinį paviršių, pabarstydami jį miltais, taip pat pabarstykite miltus kepimo skardoje. Tešlos pyragaičiai turi būti kepami tik įkaitintoje orkaitėje (200–230 ° C).
Iškočiokite tešlos sluoksnį (0,5 cm), įsitikinkite, kad jo storis yra vienodas. Stiklainiu ar specialia sausainių įduba supjaustykite 8-10 cm skersmens apskritimus.Į kiekvieno gabalo vidurį įdėkite maždaug pusę šaukšto įdaro. Tvirtai suspauskite apskritimų kraštus, suformuodami trikampius su įdaru kiekvieno sausainio centre.
Padėkite sausainius ant kepimo popieriumi išklotos skardos taip, kad kepant ji nesiliestų tarpusavyje dėl tešlos pakėlimo. Kepimo laikas priklauso nuo pusgaminių dydžio. Esant tam tikrai temperatūrai ir sausainių kiekiui, tai ne ilgiau kaip 10 minučių. Produktai turėtų būti šviesiai rudi. Kai sausainiai atvės, pabarstykite miltelius per sietą.
2. „Hamano ausys“ iš šviežių tešlos pyragų su aguonomis, džiovintais vaisiais ir medumi
Ingredientai
Grietinė (25%) 180 g
Cukrus 200 g
Soda 15 g
2 kiaušiniai
Cinamonas
Druska
Miltai 800 g
Margarinas 300 g
Aguonos 200 g
Pieno 250 ml
Medaus 100 g
Razinos, džiovinti abrikosai 200 g
Virimas:
Giliame dubenyje sumaišykite grietinę ir kiaušinius, plakite plaktuvu. Atskirai plakite margariną su cukrumi iki kreminės masės. Miltus sumaišykite su druska, soda ir cinamonu. Į skystą grietinės ir kiaušinių mišinį įpilkite. Kruopščiai sumaišykite mišinį iki plastiškos konsistencijos. Tešlą valandai padėkite į šaldytuvą. Tuomet labai plonai iškočiokite ir kiekvieną sluoksnį sutepkite sviestiniu kremu, perlenkite per pusę, vėl uždenkite margarino sluoksniu, išplaktu su cukrumi ir sluoksnį vėl sulankstykite per pusę. Tokiu būdu paruoštą tešlą vėl išimkite į šaldytuvą.
Tuo tarpu dirbkite su įdaru. Aguonas nuplaukite, užpilkite verdančiu vandeniu ir nusausinkite vandenį per sietą ir supilkite į verdantį pieną. Virkite lėtai, kol aguonos išsipūs ir pienas išgaruos. Į šią masę įpilkite garuose džiovintų vaisių ir medaus. Įdarą sumalkite trintuvu arba slinkite per mėsmalę.
Dabar iškočiokite tešlą, supjaustykite kaušelius, kaip aprašyta pirmame recepte, suformuokite pusgaminius, įdarytus aguonomis ir džiovintais vaisiais. Kepkite vidutinėje temperatūroje. Norėdami suteikti produktams gražią išvaizdą, muškite kiaušinį su šaukštu cukraus ir šaukštu sviesto ir patepkite sausainius šiuo mišiniu prieš siųsdami juos į orkaitę.
3. Hamano ausys su Nutella ir žemės riešutais
Ingredientai
Tešlos pyragas 1 kg (pagal receptą Nr. 1)
Nutella 400 g
Skrudinti žemės riešutai 200 g
Darbo tvarka:
Gaminkite tešlos pyragus pagal receptą ir technologiją, aprašytą pirmame recepte. Įdarui, jei pageidaujama, Nutella gali būti pakeistas virintu tokio paties kiekio kondensuotu pienu. Sutarkuokite nuluptus skrudintus žemės riešutus, bet taip, kad jų gabalėliai būtų jaučiami įdare. Pusgaminių gamyba ir kepimo technologijos yra visiškai kartojamos, kaip nurodyta recepte Nr. 1.
4. „Hamano ausys“ iš sausainių kreminės tešlos su uogiene iš slyvų
Produktai:
Miltai 650 g
Aliejus 180 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Cukraus 120 g
Slyvų uogienė 450 g
Druska ir vanilinas pagal skonį
Virimo būdas:
Plakite sviestą su cukrumi iki kreminės konsistencijos dideliu greičiu. Vienu metu išplakite kiaušinius. Miltus sumaišykite su druska ir vanile, prieš tai atskyrus nuo bendros 100 g masės, ant paviršiaus miltelių ir iškočiodami tešlą. Pakeiskite purkštuką kombaine ir toliau minkykite tešlą, sumažindami greitį iki vidutinio greičio. Tešla turi būti vidutiniškai minkšta ir tanki. Laikykite šaltai, jei aliejus per daug ištirpo. Pabandykite greitai su juo dirbti, o temperatūra virtuvėje neturėtų būti aukštesnė kaip 18-20 ° С. Jei tešla nėra gerai suformuota, įberkite truputį miltų. Gaminkite slapukus, kaip aprašyta ankstesniuose receptuose.
Gatavi pusgaminiai iš karto kepti 180 ° C temperatūroje.
5. „Varškės ausys“ iš varškės pyrago su džiovintais abrikosais ir apelsinų sirupu
Produkto sudėtis:
Riebi varškė 600 g
Aliejus 150 g
Cukrus 200 g
Vanilės milteliai
Druska
Kepimo milteliai
Miltai 900 g
4 kiaušiniai
Džiovinti abrikosai 500 g įdarui
Apelsinų sirupas 150 g
Paruošimo tvarka:
Džiovintus abrikosus sumalkite per mėsmalę arba naudodami kombainą, sumaišykite su citrusinių vaisių sirupu, virkite 3–5 minutes ir atvėsinkite. Įdaras turėtų būti tirštas, todėl prireikus virimo metu įpilkite šaukštą kukurūzų krakmolo.
Į kombaino dubenį įdėkite riebios naminės varškės, sviesto ir 3 kiaušinius. Plakite masę dideliu greičiu. Miltus išsijokite, palikdami 10% jų, kad susidarytumėte sausainius. Likusius miltus sumaišykite su vanile, druska ir kepimo milteliais. Įpilkite į plaktą varškės masę, pakeisdami antgalį ir sumažindami plakimo greitį iki minimalaus greičio.
Suformuokite „ausis“, iškočiodami atšaldytą tešlą su dešra ir supjaustydami į mažas dalis: iš kiekvieno tešlos gabalėlio iškočiokite ploną ir apvalų plokščią pyragą, įdaro vidurį sudėkite į trikampį. Trikampio centras turėtų likti atviras. Sudėkite sausainius ant kepimo popieriumi išklotos skardos, patepkite plaktu kiaušiniu. Kepkite 170 ° C temperatūroje iki aukso rudos spalvos.
6. „Hamano ausys“ su halva ir riešutais
Ingredientai
Margarinas 250 g
Grietinė 200 g
Soda 20 g
Druska 15 g
Cukraus 150 g
Miltai 1,1–1,2 kg
Kiaušinis 1 vnt.
Halva 700 g
Žemės riešutai 250 g
Šokoladas 200 g
Vanilinas, romo esencija
Virimas:
Iš halvos, tarkuoto šokolado ir skrudintų žemės riešutų paruoškite įdarą, sujungdami ingredientus ir sumaldami juos trintuvu.
Supilkite išsijotus miltus ant darbalaukio, jame peiliu pjaustykite šaltą margariną, paruošdami riebių miltų trupinius. Surinkite masę skaidrėmis, padarykite joje pertrauką, supilkite kiaušinį, grietinę, cukrų, druską ir kepimo miltelius. Minkykite plastikinę tešlą.
Tada iškočiokite jį plonu sluoksniu, padalijant į 2-3 dalis. Dirbdami su viena dalimi, likusią tešlos dalį laikykite šaldytuve, kad ji išlaikytų plastišką konsistenciją: išlydyti riebalai neleis jums suformuoti gražaus sausainio.
Tešlą iškočiokite į plonus sluoksnius, supjaustykite apskritimus ir suformuokite trikampį sausainį, kiekvieno paruošto įdaro sudėję į kiekvieną iš jų. Kepkite įkaitintoje orkaitėje, patikrinkite pasirengimą bambuko lazdele.
„Hamano ausys“ - naudingi maisto gaminimo patarimai
Norėdami, kad smėlio gaminiai būtų minkšti ir trupiniai, įmaišykite ne mažiau kaip 25% riebalų, palyginti su visu tešlos svoriu.
Duonos tešla turi būti paruošiama labai greitai, kad ruošiant ją būtų išvengta riebalų tirpimo ir konditerijos gaminių formavimo. Jei riebalai pradeda išsiskirti valcavimo metu, tešlą kurį laiką padėkite į šaltą ir toliau dirbkite su ja.
Prieš kepdami smėlio gaminius, būtinai pašildykite orkaitę iki norimos temperatūros: jei pusgaminiai bus dedami į šaltą spintelę, jie ištirps, praras savo formą, o sausainiai pasirodys standūs ir sugriežtinti.
