Anglų kalba yra žodis "jam" - vaisių desertas, pagamintas iš sveikų ir tarkuotų vaisių su cukrumi.
Tačiau šioje kalboje yra ir žodis „Varenye“, nurodantis du faktus iš karto - senųjų rusiškų desertų receptai buvo ne tik ruošiami naudojant specialią technologiją, bet ir buvo labai „gerbiami“, savaip, unikalūs saldumynai Anglijos monarchų teisme, nes žodis „jam“ įėjo į anglų kalbą, kaip pasiskolinta.
Į uogienę panašūs vaisių desertai yra įprasti pasaulio maisto ruošime.
Tai yra uogienė, žvakidė, konstitucija, čatnis, figos, kai.
Jei sutiksite šiuos žodžius internete - mes kalbame apie įvairius uogienes.
Bet tik rusiškame variante šis desertas yra paruoštas naudojant specialią technologiją, kuri nėra būdinga kitoms nacionalinėms virtuvėms. Apsvarstykite tai obuolių ir apelsinų uogienės žiemai, labiausiai paplitusių atogrąžų citrusinių vaisių ir tikrai „liaudiškų“ vaisių vidutinio klimato platumose, pavyzdžiu.
Maistinės vertės požiūriu apelsinas ir obuolys nėra prastesni vitaminų, organinių rūgščių ir mineralų kiekiai.
Sultingo minkštimo „kiniškas obuolys“ (vokiškas „Apfelsine“) ir obuolio derinys su tankiu minkštimu atrodo šiek tiek neįprastas, tačiau įdomus - šis kontrastas yra labai harmoningas: ryškus apelsinų žievelės aromatas neprieštarauja visiškai neutraliam obuolių skoniui.
Obuolių uogienė su apelsinu žiemai - pagrindiniai technologiniai principai
Rusiškos uogienės bruožas yra virimo būdas, kai vaisių gabaliukai išsaugo vientisumą, o sirupas, naudojant bet kurį kepimo būdą, būtinai turi išlaikyti skaidrią ir stangriai tirštą konsistenciją.
Vaisių ir sirupo santykis uogiene turėtų būti vienodas.
Turint tokius vaisius kaip obuoliai, nėra sunku pasiekti tirštą konsistenciją, nes juose yra natūralaus pektino - tirštiklio. Pektino taip pat yra apelsinuose, bet mažesniais kiekiais. Techninio prinokimo vaisiuose yra daugiau pektino nei pernokusiuose vaisiuose. Ši medžiaga padeda išlaikyti vaisiaus vientisumą virimo metu, tačiau ilgą laiką kaitinant pektinas sunaikinamas. Šiuo atžvilgiu uogienės virimas turėtų vykti keliais etapais, pakaitomis kaitinant iki 100 ° C 5-10 minučių ir visiškai atvėsinant.
Jei jų prinokusiems vaisiams reikia gaminti uogienes, tada įpilkite 1 g pektino į kilogramą paruoštų (nuluptų) vaisių; Paprastai jis parduodamas prieskonių skyriuje.
Uogienė sutirštėja ir dėl masinės cukraus dalies, kuri sirupe turėtų sudaryti iki 60–65%. Esant tokiam cukraus kiekiui, uogienė puikiai išsilaiko be pasterizacijos. Įpilant cukraus reikia atsižvelgti į natūralius vaisiuose esančius cukrų, nes dėl per didelio jo kiekio produktas gali būti cukrus. Tikslų cukraus kiekį tam tikruose vaisiuose namuose nustatyti įmanoma tik maždaug organoleptiškai.
Kad uogienė neužstrigtų, verdant į sirupą įpilkite citrinos rūgšties: sąveikaudamas su sirupe esančiu cukrumi, jis iš dalies (iki 40%) suskaidomas į fruktozę ir sacharozę, padedant išvengti ne tik produkto cukraus, bet ir besaikio angliavandenių vartojimo. Tačiau taip pat reikia nepamiršti, kad pridėjus rūgšties susidaręs invertuotas sirupas turi savybę išgarinti drėgmę, kuri, kaupdamasi po dangčiu, laikymo metu sukelia produkto fermentaciją. Todėl uogienė, pagaminta naudojant invertuotus sirupus arba pridedant melasos, turi būti pasterizuota ir hermetiškai uždaryta stiklainius.
Yra keletas būdų, kaip uogienes gaminti namuose, tačiau, tiesą sakant, kai kurie triukai neturi racionalaus paaiškinimo moksliniu požiūriu. Norėdami gauti aukštos kokybės uogienę, kurioje vaisiai nėra raukšlėti, o sirupas yra skaidrus, o visi kokybės reikalavimai įvykdyti 100 proc., Turite suprasti, kad uogienės virimas yra skirtingo tankio skysčių difuzija.
Tai yra, tai atsitinka taip: tirštas ir tirštas sirupas, kaitinamas, išstumia ląstelines vaisių sultis. Tačiau reikia nepamiršti, kad sulčių virimo temperatūroje (100 ° C) sultys neleidžia sirupui prasiskverbti į vaisiaus ląsteles. Taigi būtina, kad sirupas būtų karštesnis, o sultys verda vėliau, kai sirupas jį pakeis ląstelėse, kad vaisiai išlaikytų savo formą. Tuo pačiu metu sultys teka į tarpląstelinę erdvę, o po to į sirupą, į išorę, kur jas galima lengvai sujungti su sirupu, maišant uogienę mentele. Kad sultys užvirtų vėliau nei sirupas, vaisiai turi būti pamirkomi karštame sirupe. Tuomet dėl skirtingo sirupo ir vaisių temperatūros difuzija bus greitesnė, o tai, savo ruožtu, leis sutaupyti daugiau vitaminų dėl terminio apdorojimo laiko sutrumpėjimo, per kurį įvyksta maksimalus vertingiausių medžiagų praradimas.
Norint sėkmingai pakeisti vaisiuose esančias sultis cukraus sirupu, svarbu visapusiškai laikytis technologijos, ypač kalbant apie obuolių uogienes su apelsinų skiltelėmis, kuriose vaisiai iš pradžių turi skirtingą tankį. Taigi, bent jau pirmiausia turite pasiekti išlyginamąjį apelsinų ir obuolių tankį.
Yra keli būdai, kaip tai padaryti:
Anksčiau, prieš panardydami į verdantį sirupą, blanširuokite obuolius, kad sumažintumėte jų tankį;
Pradėkite virti uogienę pamirkydami obuolius, o po kurio laiko įberkite į juos apelsinų griežinėlių;
Padidinkite apelsinų tankį, virdami juos su pektinu, tada derinkite su obuoliais.
Yra daugybė variantų, jums tiesiog reikia gerai suprasti uogienės virimo procesą iš vidaus, suprasti, kad kiekvienas veiksmas lemia tam tikrą rezultatą.
Receptas 1. Obuolių uogienė su apelsinu žiemai
Sudėtis:
Apelsinai 2,6 kg
Cukrus 2 kg
„Ranetki“ 3,0 kg
Vanilė
Virimas:
Nupjaukite šiurkščias kotelio dalis iš obuolių rojaus ir nuimkite kotelį. Blanširuokite juos verdančiu vandeniu 7-10 minučių, sudėkite į indą su šaltu vandeniu, paskui panardinkite į kiaurasamtį ir nusausinkite.
Nuimkite apelsinų žievelę, supjaustykite juostelėmis ir laikinai atidėkite. Nulupkite odelės ir membranos plėvelės vaisius, sulankstykite nuluptą apelsinų minkštimą į indą, skirtą virti uogienę. Apelsinų minkštimą pabarstykite cukrumi ir užvirkite.
Perkelkite obuolius į apelsinų uogienę ir virkite 5-10 minučių, 2–3 kartus. Uogienė turėtų būti užvirinta, bet neleiskite jai užvirti. Paskutinio virimo metu įpilkite vanilės ir žievės, nedelsdami sumaišykite, nukelkite nuo ugnies ir supilkite uogienę į sterilius ir karštus stiklainius.
Receptas 2. Uogienė iš obuolių su apelsinų skiltelėmis be cukraus
Sudėtis:
Vanduo 300 ml
Medus, liepa 700 g
Obuoliai 1,5 kg
Apelsinai 1,2 kg
Virimas:
Nuplaukite ir nulupkite vaisius. Apelsinus (vidutinio dydžio) padalinkite į griežinėliais. Nuimkite nuo obuolių šerdį, neišpjaustykite odelės, kad supjaustyti griežinėliai geriau išlaikytų savo formą kepdami.
Ištirpinkite medų verdančiame vandenyje, pašalinkite putas. Virkite sirupą, kol tūris sumažės 1/3, tada atvėsinkite iki 80 ° C, įmerkite obuolių griežinėlius ir virkite, neleisdami virti iki 40 minučių. Sudėkite apelsino griežinėlius ir po 5–7 minučių nuimkite džemą nuo ugnies.
Kai atvės, sudėkite į sausus stiklainius, pririškite pergamento popieriumi ir uždenkite plastikiniu dangteliu viršuje. Laikyti vėsioje vietoje.
3 receptas. Obuolių džemas su apelsinu žiemai iš džiovintų obuolių ir figų
Sudėtis:
Obuolių džiovinimas 1 kg
Fig. 700 g
Apelsinų sultys 500 ml
Vanduo 0,5 L
Cukrus 1 kg
Pektino 1 paketėlis
Virimas:
Nuplaukite džiovintus obuolius (griežinėliais) ir virkite džiovintomis figomis 500 ml vandens, kol tūris padidės dvigubai. Sulenkite vaisius per kiaurasamtį, pritvirtintą ant uogienės keptuvės. Šiek tiek nusausinkite vaisius, o per tą laiką supilkite cukrų į vandenį, kuriame jis virė, sumaišykite, kol ištirps, įpilkite apelsinų sulčių ir užvirkite sirupą. Į gatavą sirupą įpilkite pektino ir po 2–3 minučių panardinkite džiovintus vaisius. Užvirkite juos, pašalinkite putas ir išjunkite šilumą. Atvėsus, vėl pašildykite iki virimo ir pradėkite pakuoti uogienę.
4 receptas. Obuolių uogienė su apelsinu žiemai (greitas būdas)
Sudėtis:
Obuoliai 1,0 kg (neto)
Saldinti apelsinai (gvazdikėliai) 0,5 kg
Cukrus 800 g
Vanduo 300 ml
Citrinos rūgštis 50g
Virimas:
Supjaustytus, nuplautus ir nuluptus obuolius supjaustykite 8-10 dalių griežinėliais (0,5–0,7 cm storio). Verdančiame vandenyje ištirpinkite cukrų ir citrinos rūgštį, įpilkite obuolių griežinėlių ir palikite atvėsti. Obuolių griežinėliai turėtų leisti sultis. Tada įpilkite cukruotų vaisių ir virkite 10–15 minučių. Įdėkite uogienę karštą ir atvėsus pradėkite kepti.
5 receptas. Obuolių uogienė su apelsinu žiemai (su apelsinų žievelėmis)
Sudėtis:
Cukrus 1,7 kg
Apelsinų žievelė 500 g
Obuoliai 1,5 kg
Vanduo 500 ml
Vanilė
Virimas:
Obuolius nulupkite iš odos ir sėklas, supjaustykite į batonėlius, taip pat supjaustykite apelsinų žieveles. Paruoštą vaisių mišinį laikinai panardinkite į citrinos rūgšties tirpalą. Virkite tirštą sirupą iš vandens ir cukraus. Nuimkite vaisius iš vandens ir perpilkite į karštą sirupą. Virkite sirupe 3–4 kartus, užvirkite ir atvėsinkite. Ketvirto virimo metu įpilkite vanilės, išjunkite viryklę ir padėkite į karštus ir sausus stiklainius. Kai uogienė atvės, pabarstykite paviršių cukrumi ir uždenkite.
Receptas 6. Obuolių uogienė su apelsinų ir spanguolių riekelėmis
Sudėtis:
Spanguolės 300 g
Cukrus 1,3 kg
Karameliniai apelsinai (riekelės su odele) 500 g
Obuoliai (su oda), žieminiai 1 kg (neto)
Vanduo 400 ml
Virimas:
Nuimkite obuolius. Geriau naudoti veislę „Renet Simirenko“ su tankiu ir saldžiu minkštimu bei žaliąja žievele, kuri gražiai atrodys sirupe su apelsinų minkštimu ir raudonomis spanguolių uogomis. Obuolius supjaustykite skiltelėmis su odele. Rūšiuokite spanguoles, nuplaukite, derinkite su obuoliais ir užpilkite karštu ir tirštu sirupu iš cukraus ir vandens. Įdėkite indą ant ugnies ir virkite iki virimo. Išjunkite ugnį. Atvėsus, į uogienę supilkite cukruotą apelsiną, išmaišykite. Dar kartą užvirinkite uogienę ir užpilkite 0,5 l į skardines. Pasterizuokite karštas skardines porą 10 minučių nuo verdančio vandens keptuvėje momento. Susukite dangčius ir apverskite.
Žieminis obuolių džemas su apelsinu - patarimai ir gudrybės
Uogienė gali būti laikoma paruošta, kai baseine esančios putos surenkamos per vidurį.
Kad uogienės kaupimosi metu nesusidarytų pelėsiai, pabarstykite ją cukraus sluoksniu, kai uogienė sukietės. Tuo pačiu tikslu išpjaustykite pergamento kaušelius pagal stiklainio skersmenį, pamirkykite juos stipriame druskos tirpale ir prieš pakuodami išdžiovinkite.
Norėdami išsaugoti daugiau vitaminų uogiene, pabandykite trumpai virti ir nedelsdami uždaryti. Virimo laiką galima sumažinti sumažinus vaisių kiekį - kuo daugiau vaisių virinama baseine, tuo ilgiau reikia laukti, kol jis užvirs, tuo daugiau vitaminų išnyks.
