Kalbant apie itališką picą, tada už rusišką - blynus.
Šis patiekalas šimtmečius buvo mūsų virtuvėje, tačiau iki šiol niekas nesikuklino. Sąžiningai, blynų receptai egzistuoja lygiagrečiai beveik kiekvienoje nacionalinėje virtuvėje, tačiau bent jau susitvarkykite su savo.
Rusiški blynai egzistavo ikikrikščionišku Rusijos laikotarpiu.
Ar buvo tiesa, kad tais laikais jie buvo kepami tik su mielėmis, nežinoma. Jei mūsų protėviai ką nors žinojo apie mieles, tada greičiausiai tai buvo „laukinės“ mielės, o ne tos, kurias dabar randame mažmeninės prekybos tinklų lentynose.
Atsižvelgiant į tai, kad tikri alkoholiniai gėrimai ant mielių pasirodė tik pas Ivaną Baisųjį, versija su blynais ant mielių atrodo labai abejotina.
Bet buvo ir blynų, ir rauginto pieno, natūraliai, nes mūsų protėviai buvo puikūs ūkininkai.
Blynai buvo kepami atlikti pagoniškus ritualus. Jie simbolizavo vieno iš pagrindinių slavų pagonybės dievų Yarilos veidą. Užgavėnės, vernalinės lygiadienio diena - apeigos, kilusios iš mūsų pagoniškos praeities, simbolizuojančios šviesos (Yaryl) pergalę prieš tamsą ir šaltį.
Dabar ši šventė yra susijusi su paskutine savaite prieš gavėnią, tarsi įteisindami slavų paprotį, bet suteikdami jam naują, krikščionišką prasmę. Tačiau krikščionybė buvo įpareigota rytų slavų su krauju, todėl blynų savaitė taip pat buvo „pakrikštyta“, paliekant svarbiausias pagoniškas šventes, su kuriomis slavai nenorėjo atsisveikinti, net priėmus krikščionybę.
Negalima pasakyti apie mongolų virtuvės blynus. Jei jus domina mongolų virtuvės blynų receptai, ieškokite jų pavadinimu „Davhar bin“.
Šimtmečiai mongolų jungo, nors ir nereikšmingu mastu, paliko savo žymę senovės rusų virtuvėje. Mongoliniai plokšti pyragai su mėsa kažkaip paslaptingai turi ką nors bendro su rusiško kurniko, blyno pyrago, receptu.
Skubant į Rusiją, ieškant geresnio gyvenimo, nuskurdinus prancūzų nuomininką, mūsų virtuvėje vėl įvyko pokyčiai, ir šį kartą jie buvo labai pastebimi - rusų autokratai gerbė Europos kultūrą ir kulinarines tradicijas.
Nors rusiški blynai pradėjo kepti labai plonai, prancūziškai, tik suvereno ir bajorų teisme, o valstiečių blynai ilgą laiką buvo kepami pagal jų protėvių papročius.
Nuo sovietmečio pradžios rusiški blynai, likę mėgstamiausiu liaudies maistu, įgijo restorano patiekalo statusą, kuriuo užsienio turistai vis dar nenustoja grožėtis.
Pastebėtina, kad angliški „blynai“, indiški „dosa“, etiopiečių „ingeriai“ liko nacionalinės virtuvės patiekalais, tačiau kai rusiški blynai yra gaminami kokiame nors Vakarų Europos ar Azijos restorane, jie vadinami ne „blynais“, ne „dos“. , ir velniškai, ir ne kitaip.
Tikriausiai todėl, kad čia jie yra ypač skanūs, siejami su mūsų senovės papročiais, primenančiais saulę, slavų šeimos pradžią, protėvių, kuriems slavai liko ištikimi, tradicijas.
Blynai ant rūgštaus pieno - pagrindiniai maisto gaminimo principai
Keli informatyvesni faktai, skirti geriau įsijausti į meilę rusų virtuvei ir pereiti prie pagrindinių dalykų, gaminančių blynų tešlą už raugintą pieną. Nors tai ne tik patiekalo kilmės ir jo pavadinimo istorija, bet tam tikru mastu ir technologijos elementai.
Žodis „blynas“ turi slavų šaknis, nes „mlyn“ yra malūnas, o patiekalo pavadinimas sako, kad jis susideda iš maltų grūdų.
Grikių kruopos į Europą atkeliavo tik XV amžiuje, o čia tai jau seniai mūsų mėgstami grūdai, o grikių blynai su raugintu pienu yra gerai žinomi tik rusiškoje virtuvėje, taip pat blynai iš avižų, rugių, sorų, sorų miltų. Blynai ir bet kokie pyragaičiai, pagaminti iš kvietinių miltų, buvo laikomi šventiniais, nes speltos (kviečiai) šiaurinėse platumose Rusijoje nelabai įsišaknijo - tai buvo prabanga, kuri pasirodė tik ant atostogų stalų.
T. y., Pagrindinis blynų elementas yra malti grūdai arba miltai, o raugintas pienas ir mielės jau yra antraeilis dalykas. Blynus galima paruošti ir ant vandens, tačiau pienas jiems suteiks minkštumo, o rauginto pieno - prabanga. Norėdami padidinti tešlos kilimą, galite naudoti mieles. Bet blynai yra ploni ir su prieskoniais, storesni. Geriau juos gaminti taip, kad kepinys paskęstų iškeptoje tešloje, o kepant neišsiskirtų iš jo keptuvėje.
Ploniems blyneliams nereikia nei rūgštaus pieno, nei mielių. Jų „akcentas“ yra tai, kad jie įvynioja įdarą į plonus blynus - ko tik norite. Ploni blynai kepti ant pieno arba vandens arba vandens ir pieno mišinio. Dar geriau pieną praskiesti vandeniu, kad blynai būtų sultingesni ir minkštesni. Įprasta vandens ir pieno santykis yra 1: 1.
Taip atsitinka, kad jau ruošiant tešlą staiga paaiškėja, kad pienas pasidarė rūgštus. Tai nėra problema. Blyno tešla šviežiame piene po minkymo laikoma 20–30 minučių, kad pieno baltymai pradėtų sąveikauti su miltais, kuriuose, be baltymų, yra ir glitimo, angliavandenių. Dėl tokios trumpos sąveikos laktobacilos pradedamos maitinti angliavandeniais, o jei tešla paliekama porai valandų šilumoje, fermentacijos procesas tikrai prasidės. Jei kepsite blynus piene iškart po to, kai pagaminsite tešlą, tada blynai pasirodys sausi ir trapūs, į juos suvynioti įdarą bus sunku. Lengvai fermentuojant, tešloje atsiranda pieno rūgšties, o dėl rūgščios reakcijos tešla tampa plastiškesnė. Blynai iš rauginto pieno gaunami su nėriniais, panašiais į nėrinius.
Ploniems blyneliams su raugintu pienu tešlos nereikia. Juos galima kepti iškart maišant, sumažinant pridėto vandens kiekį iki 1/3 dalies. Mielės taip pat gali būti dedamos į rauginto pieno blynus su prieskoniais pagal norą, tačiau gamindami tešlą iš rauginto pieno produkto, nenaudodami mielių, būtinai pridėkite cukraus, net jei nesaldinti blynai, sodos, kad rūgšties ir šarmo reakcija tešlos viduje atsirastų anglies dioksido burbuliukų. , kuris užtikrins produktų iškilimą kepant. Į rauginto pieno blynus su prieskoniais be mielių taip pat reikia pridėti šiek tiek daugiau miltų: mielės yra stabilesnės ir geriau veikia drėgnoje aplinkoje, o pieno rūgšties bakterijos yra silpnesnės, joms reikia papildomo laiko fermentacijai, fermentacijos metu jos sudaro mažesnius dujų burbuliukus, kurie greitai ir lengvai išeikite į tešlos paviršių. Todėl į tešlą, skirtą blyneliams ant rauginto pieno, reikia pridėti tiek miltų, kad jie įgautų labai tirštos grietinės konsistenciją. Be to, minkius tešlą, patartina ją sandariai uždengti, įdėti indą į šiltą vietą ir palaukti, kol ant paviršiaus atsiras dujų burbuliukai - tai reikš, kad tešla bus visiškai prinokusi. Po to galite pradėti kepti.
Iš kokių miltų kepti blynus pusryčiams, nuspręskite patys. Pasirinkite įdarą arba kepkite pagal skonį. Bet pabandyti iškepti rusiškus blynus ant rauginto pieno, vandens, pieno, visų rūšių patiekalų, kepamų ar nekepamų, su skirtingais įdarais, reikės daug laiko. Gali būti, kad daugiau nei vieneri metai. Bet verta pabandyti.
Receptas 1. Plonus blynus ant rūgštaus pieno su varške ir razinomis.
Produktai:
Jogurto 150 ml
Vanduo 100 ml
2 kiaušiniai
Miltų mišinys (cukrus, druska, soda, miltai) 140 g
Rafinuotas aliejus 70 ml
Riebi varškė 250 g
Razinos, troškintos 100 g
Cukrus ir druska (įdarui) - pagal skonį
Vanilė
Sviestas (sutepti pelėsį)
Grietinė (25%) 300 g
Virimas:
Giliame dubenyje plakite kiaušinius tirštu putplasčiu. Palaipsniui įpildami į juos jogurto, toliau plakite skystį. Įpilkite miltų mišinį, po vieną šaukštą, dirbdami su šluotele. Paruošta tešla ploniems blyneliams ant rauginto pieno turėtų būti neriebaus kefyro konsistencijos. Įpilkite vandens palaipsniui, kad tešla pasiektų reikiamą tankį. Keptuvę (ᴓ15 cm) ištepkite aliejumi, o likusią dalį supilkite tiesiai į tešlą ir gerai išmaišykite.
Šildykite keptuvę ir kepkite blynus, kepdami, viena vertus. Blynus apverskite ant plokštelės, sukraudami juos į krūvą.
Varškę lengvai pasūdykite, pagal skonį įpilkite cukraus. Nuvalykite per sietą ir sumaišykite su razinomis. Maišykite. Padaliję ją į lygias dalis iškeptų blynų skaičiaus, apvyniokite įdarą pusgaminiuose, susukdami į ritinius. Kepimo indą išklijuokite folija (arba naudokite silikoną). Sutepkite foliją aliejumi, sudėkite blynus su varške vienu sluoksniu ir užpildykite juos grietine. Kepkite orkaitėje iki aukso rudos spalvos.
Receptai 2. Blynai iš rūgštaus pieno su mėsa (kepenėlėmis)
Produktai:
Tūrinė tešla (žr. 1 recepto numerį)
Įdarui:
Malta kiauliena 0,5 kg
Svogūnai 100 g
Gesinantys riebalai
Druska
Vanduo
Prieskoniai
Virimas:
Kepkite blynus, kaip aprašyta pirmame recepte, padarydami tą pačią tešlą.
Įkaitinkite aliejų puode ir suberkite smulkiai supjaustytus svogūnus. Į ją sudėkite supjaustytą mėsą, pakepkite ir, įpildami šiek tiek vandens ar mėsos sultinio, troškinkite, kol suminkštės. Mėsa turi būti sultinga.
Apvyniokite virtą įdarą blynuose, padėdami ant kepimo pusės. Pusgaminius galima užšaldyti. Prieš patiekdami, juos reikia atitirpinti ir kepti.
Receptas 3. Grikių blynai ant rūgštaus pieno su grybais
Produktai:
Įdarui:
- Medaus pievagrybiai, kepti 300 g
Testas:
Grikių miltų 150 g
Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai 200 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Grietinės pieno 250 ml
Druska
Amonio milteliai 2 g
Tarnauti:
- Grietinės padažas
Paruošimo tvarka:
Sumaišykite sausus tešlos ingredientus. Įmuškite kiaušinius ir jogurtą, supilkite sausą mišinį ir pakepintus grybus. Kepkite paruoštą tešlą, pilant ją ant įkaitintos keptuvės, kurios sluoksnis yra 0,5–0,7 cm, paskirstant sukamaisiais judesiais per visą keptuvės paviršių. Prieš kiekvieną naują tešlos dalį sutepkite keptuvę augaliniu aliejumi.
Receptas 4. Blynai ant rūgštaus pieno su uogomis ir plakta grietinėle
Produktai:
Manka 200 g
Jogurtas 300 g
Vanduo 50 ml
Kiaušiniai 3 vnt.
Lydytas sviestas 50 g
Sausų mielių ½ šaukštelio
Cukrus 75 g
Vanilės 2 g
Rafinuotas augalinis aliejus 50 ml
Užpildymas:
Tešlos kremas
Avietės, gervuogės, šaltalankiai 400 g
Ledinis cukrus 50 g
Virimo būdas:
Sumaišykite šiltą jogurtą su muštais kiaušiniais, cukrumi, vanile ir supilkite mieles, ištirpintas šiltame vandenyje. Kad mielės greitai veiktų, įberkite į jas vieną šaukštelį miltų ir cukraus. Supilkite mieles į skystą masę, sumaišykite ir įpilkite manų kruopų, augalinio aliejaus. Indą su tešla uždenkite plėvele ir palaukite, kol tešla pakils. Kepkite keptuvėje, kaip aprašyta 3 recepte. Blynus pasukite į kitą pusę, sutepkite tirpintu sviestu.
Kiekvieną blyną išdėliokite ant serviravimo lėkštės, centre dėkite uogų mišinį, grietinėlę. Blyną perlenkite per pusę ir ant viršaus pabarstykite cukraus pudros. Jei norite, papuoškite plokštelę uogomis ir šviežių mėtų lapeliu.
Receptas 5. Ploni blynai ant rūgštaus pieno su ikrais
Produkto sudėtis:
Tešla (recepto numeris 2)
Raudoni ikrai
Darbo tvarka:
Paruoškite pusgaminius blynus pagal receptą Nr. 2, tačiau jums reikia kepti blynus tuo pačiu metu iš abiejų pusių. Ant kiekvieno blyno paskleiskite ikrų, sulankstydami juos keturis kartus.
Receptas 6. Blynai ant rūgštaus pieno - vištiena, klasika
„Kurnik“ yra rusiškas blynų vestuvių tortas su keliais įdarais mieliniuose arba tešlos pyraguose.
Sudėtis:
Blynai, ploni (ᴓ 20 cm)
Pyragaičiai, užšaldyti 0,7 kg
Kepti svogūnai 350 g
Virti kiaušiniai 10 vnt.
Kepti pievagrybiai, 200 g (neto)
Virtos vištienos (minkštimo) 400 g
Žalių kiaušinių 2 vnt.
Virimas:
Iš anksto paruoškite maistą iš anksto. Tešlą reikia atšildyti padalijus į 400, 200 ir 100 g dalis. Iš dviejų didelių dalių iškočiokite apskritimus. Iš 200 g - plonas apskritimas, kurio skersmuo 25 cm, iš tešlos, sveriantis 400 g, - apskritimas, kurio skersmuo 40 cm. Palikite 100 g tešlos figūroms iš tešlos, išklojančios torto paviršių dekoravimui. Vestuvių henrę puošia kviečių, balandžių ar gulbių smaigaliai, gėlės, viburnumo šakos, ąžuolo lapai. Iškočiokite nedidelį tešlos gabalą, o papuošalus iškirpkite naudodami garbanotas įpjovas.
Kepimo skardą be kraštų sutepkite ir pabarstykite miltais. Pradėkite rinkti pyragą. Ant lapo uždėkite mažesnį tešlos apskritimą. Ant jo tolygiai paskirstykite virtos vištienos gabaliukus. Įdėkite blyną. Kitas sluoksnis yra svogūnas, tada vėl - blynas ir ant jo kiaušiniai (smulkiai supjaustykite iš anksto). Kitas, padėkite dar vieną blyną, tada - grybus. Paskutinis įdaro sluoksnis yra mėsa. Atsargiai paimkite didelį tešlos ratą ir uždenkite su juo surinktą pyragą, kraštus pritvirtinkite apatiniu tešlos sluoksniu, padarydami lygiagrečius įpjovas išilgai krašto. Pynkite apatinius pjūvius viršutiniame plokščiame torte kartu. Sutepkite torto paviršių plaktu kiaušiniu ir nusiųskite į pašildytą orkaitę (180 ° C). Kai pasirodys pluta, pašalinkite vištieną. Dar kartą sutepkite kiaušiniu, iš tešlos ant paviršiaus paskirstykite supjaustytas figūras. Jei reikia, pritvirtinkite juos sruogomis ir padėkite pyragą atgal į orkaitę. Po 7-10 minučių išimkite, vėl sutepkite kiaušinį, bet šį kartą į kiaušinių masę įpilkite šaukštą aliejaus, kad būtų blizgesys.
Blynai ant rūgštaus pieno - naudingi patarimai ir gudrybės
Blyno tešloje esančius kiaušinius galima pakeisti krakmolu. Norėdami tai padaryti, sumaišykite jį su miltais vienodais kiekiais.
Jei miltų kokybė neatitinka normos ir jie „plūduriuoja“, tada pusę jų miltų reikia užvirinti vandenyje arba piene. Kai jis atvės, įpilkite sausų miltų ir minkykite tešlą, kaip įprasta, atitinkamai sumažindami pridėto skysčio kiekį.
Blynus, pagamintus iš ruginių miltų, lygiomis dalimis sumaišykite su kruopomis. Ruginiai miltai turi didesnį drėgmės kiekį. Įpilkite mažiau skysčio. Blynų tešlą ant rūgštaus pieno iš ruginių miltų galima paruošti naktį. Iki ryto jis subręs kepti. Ruginiai miltai labai gerai sąveikauja su salyklu, tačiau juos galima pakeisti razinomis.
Grikių miltuose nėra pakankamai glitimo, todėl jie taip pat turi būti derinami su kvietiniais miltais.
Manų košės blynams reikia daugiau skysčio. Tokia tešla turi būti palaikoma tol, kol grūdai visiškai išbrinks.
Įpilto skysčio kiekis priklauso nuo miltų drėgmės, todėl jums patinkančius receptus reikėtų išbandyti atsižvelgiant į šį rodiklį, pataisant receptą, norint padidinti ar sumažinti nurodytą skysčio kiekį.
Norėdami paruošti blynų tešlą, patogu įpilti miltų, naudojant mažą sietelį, sijojant ir sklandžiai judant aplink jį per indus, kuriuose yra skystoji dalis, maišant pagrindą kita ranka. Ši paprasta technika padės sutaupyti laiko papildomiems miltų gabalėliams suskaidyti.
